●「誰もが驚く日本酒体験」その秘密を大公開

東京・恵比寿から徒歩10分の静かな場所にある『GEM by moto』(ジェム バイ モト)は、他の⽇本酒バーとは⼀線を画する店。中でも、店長の千葉⿇⾥絵が考案してきた⽇本酒と料理のペアリングは、「こんな味わい、初めて！」と感激を呼び、多くのお客さまを魅了しています。

GEM by motoのカウンターに立つ千葉麻里絵。

　その組み合わせは、例えば「どぶろくにブルーチーズハムカツ」「いくらに吟醸酒」など、従来の日本酒と料理の組み合わせには見られないものが数多く、その意外性にとりことなる人も。また、彼女は来店客の顔や様子をみれば、その人の欲する日本酒のタイプも大体わかるといい、それはほとんど外したことはありません。

そして「その組み合わせの発想はどこから生まれるのか？」「私も彼女のような感性を身につけたい」という飲食店関係者やソムリエ、日本酒業界の方が、連日彼女の元を訪ねています。

GEM by motoのフードペアリングの代表例「どぶろく」と「ブルーチーズハムカツ」。

「酒粕マカロニ」と「花巴 純米 水酛×水酛」の組み合わせ。

　そこで、彼女が10年近くにわたり培ってきた理論と研鑽を、書籍として一冊にまとめ、日本酒の楽しさをより多くの人に広めたい——。そんな願いから今回の出版プロジェクトはスタートしました。

　本書はA５判でおよそ２００ページにわたり、千葉麻里絵のペアリングの理論とともに、実際に彼女が『GEM by moto』で提供してきた日本酒と料理のペアリングの実例（味の組み合わせ例とレシピ）3０種類以上を紹介します。

ワインのペアリングを「油絵」とするなら、日本酒のペアリングを「⽔墨画」ととらえ、料理に合わせて熟成させたり燗酒にしたり、時にオフブレーバーも活かすなど、従来のペアリングの思想から⼀歩すすんだ、最先端の理論と実践を習得できます。

　日本酒と料理の組み合わせを、より深く専門的に捉えた本はまだ世に多くは出回っておりません。

　日本酒業界に革新をもたらす彼女の出版プロジェクトを、ぜひ応援していただけませんでしょうか。

　Makuake支援者限定で、

① 著書「最先端の日本酒ペアリング」にてお名前をクレジット　

②『GEM by moto』オリジナルの日本酒「仙禽アメシスト」（本数限定）

③千葉麻里絵の主演映画「カンパイ！ 日本酒に恋した女たち」の前売チケット

をご用意しました。

本の発売は４月下旬の予定。Makuake支援者の皆様には、発売より先行して本書をお届けいたします。

●目次

プロローグ

口内調味を意識したペアリングの新提案

寄り添う時代から、ピタリと合わせる時代へ

ペアリングレッスン 1

新しいペアリングに欠かせない７アイテム

日本酒にちょい足しで料理に寄せる

ペアリングレッスン ２

千葉麻里絵の考えるペアリング理論　〜ペアリングレシピ実例２７種〜

１ 似た者同士  ——料理と似た味や香りの酒を合わせる

２ 対照的なもの同士　——料理と対比させて増幅させる

３ 濃淡を合わせる ——酒を時間軸でとらえる

４ 味を重ねる  ——料理ありきで、ソースのように酒を重ねる

５余白を埋める  ——料理を完成させず、酒と合わせて完成させる

６ 陰影をつける　——味に奥行きをもたせる

７ 記憶にある味の再構築 　——既存の料理を分解する

８ 新たな味を生み出す ——遊び心で味と香りを組み合わせる

９ 余韻を長くする　——味の印象を伸ばす

ペアリングレッスン  ３

クセのある香りや味わいをペアリングでとらえる

〜ペアリング例とその考え方・レシピ７種〜

●イソバレルアルデヒド　——日本酒のナッツみたいな香りに、熟成した魚

●ソトロン　——カラメルみたいな熟成酒に蟹味噌

●ジアセチル　——ヨーグルトみたいな日本酒に山椒

●４ＶＧ  ——日本酒の燻した香りは、ハーブやオイルを引き立てる

●木の香り　　——木の香りにはだしが合う

●強い酸味　——酸っぱい日本酒を酸味かわりに

●強い甘み　——甘やかな日本酒に、生ハムや塩味で甘じょっぱく

＜コラム＞製造工程で読み解くフレーバーと用語

ペアリングのための燗酒レッスン

GEM by motoの店づくり

感激を呼ぶ、ペアリングの接客の極意

ペアリングレッスン  ４　

誌上ペアリングレッスン／鰹に日本酒を合わせたら？

最先端ペアリングのためのソムリエとの勉強会

料理人が 今日本酒ペアリングに挑戦する理由

「セララバアド」橋本宏一 ／「レストランオード」生井祐介／「ラ・ボンヌターブル」中村和成／「Sio」 鳥羽周作／「サーモンアンドトラウト」 森枝幹

ペアリングのための日本酒講座

　１「味わい」をとらえる        ２「香り」をとらえる

　３「香り」を表現する           ４「酸」を表現する

　５「酒の時間軸」をとらえる  ６「温度による味の変化」をとらえる

　７「種類と特長」をとらえる

日本酒のフレーバーホイール　香りと匂いの由来成分

千葉麻里絵が選ぶ、最先端のペアリング酒

掲載日本酒リスト

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●読者が得られること

・既成概念の上をいく多様なペアリングの原理原則。日本酒の新たな楽しみ方

・驚きを伴う味わいのペアリングを再現できる

・科学的アプローチに基づいた新しいペアリング理論

・飲⾷店が⾃らの⼿で⽇本酒に付加価値をつける⼒

・⽇本酒の味わいの多様性を理解し、それを上⼿に提案して売る⼒

・海外の人に日本酒の魅力を説明する際の理論武装

●ペアリングとは？

　料理とドリンクの相性を考えながら食事を楽しんでもらうこと。最近はレストラン等でペアリングコースとうたい、料理１品とそれに相性の良いドリンク１杯を組み合わせるコースも流行しています。もともとワインの世界で広まっていたペアリングの考え方ですが、いまは日本酒、焼酎、クラフトビール、カクテル、ノンアルコール…など、あらゆる飲料との組み合わせ方が提案され、楽しみ方が広がっています。

　日本酒のペアリングで言えば、いま多くの日本酒が海外進出する中で、海外の人からは「どんな料理に合うのか」「どう楽しむのか」という質問が急増しているといいます。しかし、プロの飲料関係者の中でも、なかなか明快に答えられないというケースも少なくありません。日本酒と料理の多様な組み合わせを提案しつつ、その組み合わせの本質を語るテキストブックの登場が望まれています。

●本書の特徴〜科学的アプローチ〜

　本書は、単に料理とお酒の組み合わせの見本例ではなく、お読みになった方が（その人がたとえ日本酒の素人であっても）日本酒ペアリングを自分なりの考え方に基づいて実践できるレベルになることを目指しています。

そのために必要なのは「再現可能性」と「科学的なアプローチ」と考えました。酒と料理の美味しい組み合わせを、感覚、官能で探ることも大事ですが、それを裏付ける科学的な根拠についても出来る限り探求しています。

日本酒のおいしさを構成する要素（味わい、香り、酸、温度、時間軸）などといった基本的な知識を始め、本書に登場する日本酒の一部では、それぞれ日本酒度、酸度、アミノ酸度、エキス分といった、その日本酒の味わいを構成する要素について新たに分析し、数値的にも千葉麻里絵のペアリング理論を裏付けられるように試みました。

　日本酒の“液体”の本質について言及した一般書籍は少ないという点でも、本書は貴重な教科書になり得ます。また、日本酒のことをそれほど知らない人でも、本書から学べば、少なくとも日本酒のおいしさの本質を理解でき、日本酒通に負けない教養を身につけられることでしょう。

 日本酒の美味しさを知ったり、ペアリングが上達するには、飲んで食べて試すことが第一ですが、「それ以外の全てを、この本においてきた！」と言いたくなるくらい、本書は挑戦を試みています。

●共著者に元東京国税局・鑑定官室長の宇都宮 仁先生

目指すところである「再現性」や「科学的考察」を実現する上で、強力な助っ人としてこのプロジェクトに参加してくださったのが、宇都宮 仁先生です。

国税局や酒類総合研究所で、長らく日本酒の成分分析や品質評価の最前線で活躍されていた方であり、日本酒醸造の世界で先生のことを知らぬ人はおりません。

そんな先生に、千葉麻里絵のペアリングについて助言と監修をいただき、理論的な後ろ支えとして協力していただきました。先生のアドバイスと的確な解説により、本書のペアリング理論の精度はより高まったと考えております。

●千葉麻里絵からメッセージ

　個性が強い日本酒を「嫌い」という人が、ペアリングで料理と一緒にそのお酒を飲むと「これは…！」とファンになる。そんな光景を営業中に何度も見てきました。

　そんなお客さまが喜ぶ姿を何回でも見たくて、日本酒のペアリングを毎日のように研究しています。『GEM by moto』では２日に１回は新作料理を投入していますが、それも新たなペアリングを試みているからです。

　少し専門的な話をしますと、日本酒の品評会などにおいて、その評価方法はワインなどとは違い、減点法が用いられます。いわゆるオフフレーバーといわれる個性的な香りの酒などは減点されてしまうことがありました。でもその中には、ペアリングのアプローチを探ることで、劇的においしい組み合わせになるものがあります。日本酒のそんな新たな楽しみと、多様性を伝えたいというのも、今回の出版の動機です。

　一方で「日本酒は何でも合う飲み物でしょ？」という認識もあります。それは飲食店や小売店で働く人でも同様です。でも、一歩掘り下げれば、もっともっと楽しくおいしい組み合わせは発見できるのです。

　私がペアリングに興味を持ってから、来る日も来る日も試してきて気づいた理論を、皆さんにも共有できれば、日本酒のことがもっと楽しく好きになるはず。だからこの本では、ペアリングの理論やレシピ以外にも、燗酒のノウハウや接客の話、自分でペアリングを実践する時に必ず取り組んでいることも紹介しました。

　この本を使えば、私と同じかそれ以上のペアリングを見出すこともできるかもしれません。

　私のこれまでの日本酒への研鑽を、全て詰め込んだつもりです。ぜひとも、日本酒のおいしさを求める旅にご一緒してください。

●店舗紹介

GEM by moto

住所／東京都渋谷区恵比寿1-30-9

TEL／03-6455-6998

営業時間／火～金17：00～24：00（LO 23：30）

土・日・祝日　13：00～21：00（LO 20：30）

定休日／月曜日

座席／カウンター12席 スタンド3席 個室テーブル4名×1

●リターンについて

基本のリターンは下記４つです。

1）「最先端の日本酒ペアリング」(千葉麻里絵・宇都宮仁 著)を先行送付　※送料込み

2）「日本酒ペアリング」書籍の応援メンバーとして、「最先端の日本酒ペアリング」の巻末にお名前を記載します

3）『GEM by moto』だけで飲めるオリジナルの日本酒、栃木の蔵元「仙禽」と共同開発した日本酒「仙禽GEMオリジナル」（720ml）を本数限定にてお渡しします。

バーボンオーク樽熟成。千葉麻里絵プロデュースによる最先端の味をお楽しみください。
 

4）千葉麻里絵の出演映画『カンパイ！日本酒に恋した女たち』の前売チケットをお届けします。

日本酒のアウトローたちを掘り下げた前作「カンパイ」は世界13カ国でも上映され、大反響。日本酒に魅せられ、日本酒をもっと自由に楽しく探求する３人の女性たちの物語は日本酒好きなら必見！
上映館は恵比寿ガーデンシネマ、アップリンク吉祥寺ほか全国順次ロードショー。上映会場、上映期間の詳細は以下サイトをご覧ください。

→https://www.majorj.com/cinema_information.phpid=M20190209002#content6

→http://kampaimovie.com

＊前売りチケットの有効期限は2019年7月末日まで。全国の上映劇場でご使用いただけます。

＊前売りチケットは紙券ですので、事前にWEB等での予約はできません。直接上映劇場にお持ちいただき、席を選んでいただいて前売りチケットと引き換えという流れになります。

　そのほか、多くの方に日本酒ペアリングの魅力を広げるべく、複数冊コースを用意させて頂きました。わずかですがお安くご購入頂けます。

●著者プロフィール

千葉麻里絵

⽇本酒ファンを始め業界関係者からも注⽬を集める⽇本酒バー『GEM by moto』（東京・恵⽐寿）の店⻑。岩⼿県盛岡市出⾝。⼤学では化学を専攻したリケジョ。卒業後、3 年間SE として勤めたのち、新宿の『⽇本酒スタンド酛』に⼊社。利酒師の資格を取得し、酒類総合研究所でも学び、⽇本酒への独⾃のアプローチを磨く。さらに、これまでにない科学的な理論で⽇本酒を突き詰めることにより、蔵元との深い意⾒交換を繰り返す。『GEM by moto』は、国内では飲⾷店初となる-5 度で⽇本酒の熟成が可能な氷温冷蔵庫を設置し、⽇本酒を徹底管理。⽇本酒の魅⼒を世界に発信すべく、イタリアン・フレンチ・中華・すしなど名だたるシェフとのコラボレーションや講演活動など通じて活躍の場を広げている。数少ない清酒専⾨評価者でもある。テレビや雑誌、ウエブメディアなどの出演も多数。

宇都宮 仁

京都府立大学大学院農学研究科修士課程修了後、国税庁入庁。以後、各地の国税局をまわり、（独）酒類総合研究所に勤務。平成23年7月に国税庁の酒類国際技術情報分析官就任。平成25年7月に仙台国税局の酒類監理官、平成26年7月に国税庁鑑定企画官、平成29年7月に東京国税局鑑定官室長に就任し、平成30年退官。UTSUNOMIYA Sake&Food Labを立ち上げる。技術士（農学部門）。

＜プロジェクトの実行者＞

（株）旭屋出版

食と料理の専門出版社。和食、フレンチ、イタリアン、中華から焼肉、ラーメン、すし、そばうどん、パン、ケーキ、コーヒーといった幅広いジャンルの専門料理の書籍をはじめ、シェフや飲食店向けの月刊誌「近代食堂」、カフェ専門誌「CAFERES」を刊行。飲食店関連のビジネス書籍も多数出版しています。

公式ホームページ

http://asahiya-jp.com

●書籍情報

書名／最先端の日本酒ペアリング

著者／千葉麻里絵　宇都宮仁

予価／2500円＋税

判型／A5判

総ページ数／192ページ・オールカラー

発売予定／2019年4月下旬