プロジェクト概要

「どんな包丁がオススメなの？」

この質問。研ぎ師なら嫌というほど聞かれる質問です。

そこで名古屋の刃物研ぎ師であるHATOGI屋の店主が、家庭で使用する際にオススメの包丁を製作し、販売するプロジェクトです。

ただダマスカス模様の切れ味の良い包丁を販売するのではなく、その切れ味をより長く持続させる為のメンテナンス方法と包丁に関する知識の提供。そのメンテナンス方法も研ぎ師直伝の方法をお伝えし、より包丁の理解を深めてもらおうと思ったのがこのプロジェクトのきっかけです。

プロジェクト詳細

日本は包丁大国なので国内の様々な包丁メーカーが、とても品質の良い包丁を販売されています。海外でもその品質が注目され、TVなどでも紹介されるほどです。

当プロジェクトの包丁【銘無】は当然、自信をもって販売できますが、正直言って性能だけでみれば他メーカー様の高級包丁と似たり寄ったりと思われても仕方がないと感じる部分もあります。

群雄割拠である包丁業界で、研ぎ師である私がそれでも差別化できることと言えばそれらよりも“さらに”切れ味を良くすることと、そしてその切れ味の持続のコツやメンテナンスをしっかりとお伝えすることだと思います。

“売って終わり”“買って終わり”ではなく、せっかく良い包丁買ったのだから、それを永く使いたいと思うのは当然のこと。そのお手伝いをさせていただきます。

しつこいようですが、私がこのプロジェクトで皆さんにできることは、研ぎ師ならではの包丁の知識をお伝えすることです。包丁に関してより詳しくなっていただき、メンテナンス方法を理解し、ご自身でメンテナンスができるようになればそれはもう一生ものです。

仮にご自身でメンテナンスできなくても、刃の状態が少しでも把握できれば不安を和らげることが可能です。

研ぎ師に対してよく聞かれる質問で以下のようなことがあります。

「この包丁は研ぐ価値ありますか？」

「この包丁はもう寿命ですか？」

「欠けがあるのですが研いだら直りますか？」

「研いだら鋭くなりますか？」

これらの質問は、包丁のことが全く分からないが為に出てくる不安の質問です。

当プロジェクトでは包丁と一緒にメンテナンス方法と包丁の知識を詳しく解説した【書類】も同封します。それを読んでいただければ上記のような不安からくる質問は多少緩和されるはずです。

今後の皆さんの料理ライフに少しでも役に立てれば幸いです。

無性に使いたくなる包丁の魅力

まずは、実際に【銘無】はどれくらい切れるのかをGIFで確認してもらえると幸いです。

トマトなら、包丁を引くだけで薄いスライスができてしまいます。

アジや秋刀魚程度の魚なら骨ごと断ち切ることも可能です。ですが、大きい魚になると必然的に骨も丈夫になってしまうので、骨ごと切ろうとするのはご遠慮願います。

鶏肉もご家庭なら、頻繁に切る機会があると思いますが、ご覧の通り皮ごと綺麗にスムーズにカットできます。切る時にぐにゃぐにゃと肉を揺らしながら切ることもありません。

ご家庭でサンドイッチを作る際にもわざわざパン切り包丁を用意しなくても、パンを綺麗にカットできます。

もちろんサンドイッチに具材が挟まれていたとしても具材ごと綺麗にカットできます。

刃の構造に隠されたこだわり

緩やかに細くなって切れ込みやすい形状

元料理人であり、現役研ぎ師でもあるＨＡＴＯＧＩ屋の店主が生み出す刃研ぎ。今回のダマスカス包丁の刃研ぎのこだわり、それは完全なる5：5両刃です。

通常は8：2であったり7：3や9：1と各メーカーによりこだわりが違います。ＨＡＴＯＧＩ屋では以下の理由から5：5の両刃に研ぎます。

1.繊維が固い根菜類系でも、真っ直ぐ、均一に、カットにできるように

家庭料理における肉、野菜、魚全てに対応可能。ただし、魚を捌く場合は大きすぎる魚は刃が欠ける可能性が高くなるので、アジくらいのサイズの魚までが適応サイズとなります。それ以上の大きいサイズの魚を捌く場合は銘無より太くて丈夫な包丁をオススメします。

2.左利きの方にも難なく使えるように
上記の理由の詳細な説明として、多くの包丁は右側が多めに研がれています。そして左側は1割～2割程度に抑えられています。メーカーでも上手な方が研げばこの割合でも真っ直ぐ食材が切れるのですが、上手く研げないと、包丁が食材を斜めにカットしていってしまいます。さらに右利きの方の事をメインで考えて作られているので、研ぎ直しも左利きの方が研ぐと勝手が違います。

それらの煩わしさを無くす為に5：5の刃付けに致しました。

最終刃付けは高級天然砥石で一本一本手研ぎ

包丁のメインの製造は、岐阜県関市にある信頼のおける包丁メーカーに依頼し、大部分が出来上がったら最終的な“形造り”と“刃付け”はＨＡＴＯＧＩ屋で店主自らが行います。

もちろん手研ぎで1本1本仕上げます。使用する砥石は高級天然砥石です。

ここまで説明されると何がなんだかよく分からない方もたくさんいらっしゃるかと思いますが、簡単に言えばミクロの世界まで刃先を研ぎ整えますということです。

ブレードの芯材は高級ステンレス鋼を使用

芯材は、武生特殊鋼材株式会社が発明した高級高性能ステンレスV金10号（VG10）を使用。

「そんなことを言われてもよく分からない」という意見もあると思いますので、わかりやすく箇条書きで説明させていただきます。

①ステンレスなので錆びにくい

②ステンレスではあるが高硬度なので、高級鋼と同レベルの鋭い切れ味になる（硬度：HRC60程度）

③一般的に鉄が“硬い”と“研ぎにくい”（難しい）とされているが、VG10は研ぎやすさも持ち合わせている

④硬いと言っても硬すぎるわけではないので、他の高硬度の包丁に比べ欠けにくさも持ち合わせている

このVG10は刃物業界でも高級包丁や高性能ナイフなどには多く使われており、人気の特殊鋼です。

ここで勘の鋭い方なら気がつきますね、、、そう！

今回の包丁【銘無】もVG10という鉄を使った包丁だということです。いろんなサイトで包丁を探したり、調べてつくしている方ならよく見る鉄（鋼材）なんです。それだけ人気だということなのですが、人気なのは消費者に人気なのではなく、メーカー側に人気なのです。

品質が良い、原価も高すぎない、ということで高品質な包丁を生み出すことができます。なので各メーカーが競ってこの鋼材で包丁を作りたがります。私もその内の一人ということですね笑

大人を虜にする優美で妖美な鏡面ダマスカス模様

新品の包丁なので切れ味は良くて当たり前。

それに加えて、毎日握る包丁だからこそ『気分を上げてくれる』そんな要素が必要ですよね。

刃のデザインもにもこだわりを入れました。

今回のダマスカス模様は鏡面ダマスカス模様です。霞んだダマスカス模様も魅力的ですが、高級包丁の代名詞とも言える鏡面仕上げによって、より上質な包丁を演出しています。

私は“包丁選び”は、“服や車選び”と同じだと思います。

カッコイイ服を着ればテンションが上がる。

カッコイイ車に乗ればテンションが上がる。

デザインに妥協しない、長く使ってもらいたいからこそ見た目に妖美さを入れて【美しくも荒々しくも魅せる大人の包丁】を作りました。

柄のデザインは、太すぎず、細すぎず、どんな方でも持ちやすい円錐状のデザインとなっております。

三徳包丁と牛刀の違いは？

今回のプロジェクトでは、三徳包丁と牛刀の2種類を販売します。

「何が違うのか？」という問いに答えてさせていただきますと、実はそこまで使用目的に違いはありません。2種類とも肉、野菜、魚、どれに使っても問題はありません。

単純に大きさや重さが違うだけなので、

大きな肉、サンドイッチや食パンなど幅広なものを切ることが多かったり、刃の長さを利用して刺身を切りたいという方には ➡【牛刀がオススメ】

大きなものは切らず、切るものは一般的な食材がメイン、小回りが利いて扱いやすい方が良いという方 ➡【三徳包丁がオススメ】

ということになります。

ダマスカス包丁のご注意点

これまでに【銘無】の“長所”を長々と書いてきましたが、

しっかりと“短所”も書いていきます。その理由は、決して安い値段ではないので支援者様に短所も含めて納得してから支援していただきたいと考えているからです。

ご購入される前に、しっかりと注意点をご確認の上ご購入をしていただければと思います。

①大きな魚を捌くことには、不向きです。

理由・・・刃が太い骨に耐え切れず欠ける可能性が高いため気をつけてお使いください。

②冷凍食品にも不向きです。

理由・・・こちらも固過ぎる食材なので、刃が負けますのでお気をつけください。

③“ダマスカス模様”は切れ味に一切関係ありません！！デザイン性のみが長所です！

理由・・・機能や性能を上げる為につけられたものではなく、デザイン性を高めるためにつけられているので、切れ味には直接的に関与しません。

④ダマスカス模様は1本1本違います。なので、写真で見たものと違う模様のダマスカス模様になる可能性があります。

理由・・・ダマスカス鉄の製造方法は、2種類の鉄を何度も折り曲げてミルフィーユのようにして層を築きます。製造方法によってはコントロールできなくもないそうなのですが、銘無のダマスカス模様の魅力は、自然とできる模様の不均一性の美しさだと考えておりますので、支援者様も1本1本“あじ”のあるデザインを楽しんでもらえたらと思います。

↑のように1本1本模様が違います。

以上が本商品を使うにあたって事前にご理解いただきたい点となっています。

前回のクラウドファンディングに引き続き、特徴的なデザインに加え、今回は三徳包丁という誰にも扱いやすいサイズ感にしたことにより、より多くの方々に日々の料理を楽しんでもらえると自信を持って作っています。

その他ご不明な点がございましたらお気軽にお問い合わせいただければと思います。

当プロジェクトのもう一つの魅力

さて、上記で他の包丁プロジェクトと同様の構造や性能などの説明をあらかたさせていただきましたが、みなさん、どうでしたか？「う～ん、、、何となく凄そうだけどよくわからん」といった声や、「はいはい、わかりました何かが凄いのね。」といった声が聞こえてきそうですね。

それなりの値段で販売するのですから、性能良くて当たり前なんですよね。それとプラスαがないと今回のプロジェクトの意味が無いと私は感じます。

当プロジェクトはメンテナンス方法と包丁の知識をお伝えいたします。と謳っていますが、正確には研ぎ方をメインにしっかりと教えるという訳ではなく、包丁全般の理解を深めるための知識をお伝えすることになります。（もちろん研ぎ方も載せていますので安心してください）

↑の写真のファイルには、以下のようなことが記載されています。

◆包丁の構造（包丁の研ぐ際に必要な知識、包丁を使うのに知っておくと便利な知識）

◆包丁の研ぎ方

◆砥石の種類と選び方

◆市販の簡易研ぎ機で研ぎは、あり？なし？

◆研ぎ師（研ぎ屋）に依頼する時の注意点とコツ

◆研ぐ価値の無い包丁ってあるの？

◆ダマスカス包丁って研げるの？

◆高い包丁と安い包丁の違いって？

◆鋼包丁とステンレス包丁の違いってどんなこと？

以上のことが詳細に書かれています。

まだまだ作成途中なので、これより増える可能性もあります！

なので、銘無をお買い上げいただけたら、今後の包丁のメンテナンスや新しく購入する際の参考知識が手に入ると思ってくださって結構です。

仕様

38層ダマスカス 三徳包丁（国内生産）

ブレード・・33層ダマスカス鋼 芯材：VG10（ステンレス鋼）鏡面仕上げ

刃渡り・・・約170ｍｍ（数ミリの誤差があります）

全長・・・・約300ｍｍ

重量・・・・約150ｇ

箱・・・・・黒色貼箱 内装：赤

鏡面仕上げによりピカピカな表面で、デザイン性を重視した仕上りになっております。

38層ダマスカス 牛刀（国内生産）

ブレード・・33層ダマスカス鋼 芯材：VG10（ステンレス鋼）鏡面仕上げ

刃渡り・・・約210ｍｍ（数ミリの誤差があります）

全長・・・・約350ｍｍ

重量・・・・約170ｇ

箱・・・・・黒色貼箱 内装：赤

鏡面仕上げによりピカピカな表面で、デザイン性を重視した仕上りになっております。

スケジュール

2021年11月：掲載開始

2022年1月4日：掲載終了と同時に生産開始

2022年5月：発送開始

リターンについて

銘無（三徳包丁＆knifefile）20％OFF・・・30本

銘無（三徳包丁＆knifefile）10％OFF・・・70本

銘無（牛刀＆knifefile）20％OFF・・・20本

銘無（牛刀＆knifefile）10％OFF・・・40本

銘無（三徳包丁＆牛刀＆knifefile）25％OFF・・・20本

資金の使い道

今後のHATOGI屋の運営と新しく包丁を開発する資金に使います。

実行者紹介

約10年料理人を務めた後に、刃物研ぎ専門店【ＨＡＴＯＧＩ屋】をオープン。研ぎ屋を営んで感じたことは、人によって切れ味に対して求めるレベルが違うということ。そこからお客様一人一人に対して、理想の刃付けができるように固定概念を捨てた研ぎを意識し始める。元料理人の観点から包丁の扱い方のアドバイスをすることもでき、しっかりコミュニケーションを取り、どのような刃付けを行うかを説明するスタイルの営業により、飲食店だけでなく、多くの主婦層のリピーターも獲得。