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【自家焙煎と全く違う味】ホリケンゾウ珈琲×大手商社丸紅が届ける復活のブラジル珈琲

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ストーリー

  1. 堀 謙造が25年前に感動した味を復活させるため生産者、輸入商社、焙煎設備、鮮度の全てでこだわり
  2. 大型焙煎機で100kgを一度に焙煎することで小型焙煎機では再現できない本当の風味が実現。
  3. 手間のかかるパルプドナチュラル製法、充実した水洗い設備、30日間木製の蔵で熟成乾燥

【日本のブラジルコーヒーを変える】

「ホリケンゾウ珈琲」×「丸紅食料」×「モンテアレグレ農園」の三者の協力でコーヒー生産量世界一のコーヒー王国ブラジルコーヒーの美味しさの頂点を目指す。

出会いは一杯のブラジルサントス№18だった。

私がコーヒーの世界に入った時に初めて飲んだコーヒーがブラジルでした。

職業としてコーヒー屋を選び、丸紅食料の研修の時に初めて飲んだブラジルの味は甘みがあって、すぅっと口の中に絶妙な酸味と苦みが広がり、のどの奥までふくよかな香りとコクの余韻が長く続いていたことを今でも鮮明に思い出します。

あの時から25年。数えきれないほどのコーヒーを飲んできたけれども、記憶に残るような味やシーンは数える程度しかありません。

12年前にショッピングセンター内の大改装で店舗を閉店しなくてはならない状況でコーヒー屋を辞めました。それから家族を養いながら生きていくために自動車工場や介護、コンビニ店員などの職を転々としていましたが、4年ほど前にもう一度人生をやり直す覚悟を決め、自分でコーヒー豆を焙煎する自家焙煎珈琲屋をネットで始めることにしました。

今回「Makuake」さんでデビューするコーヒー豆はいわゆる自家焙煎コーヒーではなくて、私が25年前に感動したブラジルコーヒーの味を再び「復活」させるべくコーヒー屋を休止していた時期に考え続けていた夢なのです。

あの時飲んだブラジルコーヒーの味を再現するにはいくつかの条件をすべて揃えなくてはなりません。具体的に言うと私が飲んだコーヒー生豆を仕入れしていた丸紅食料さんの協力が必要不可欠でした。コーヒー豆は生産者の意識と技術、設備が非常に重要で、特定の農園で作られたというだけではあまり意味がありません。

日本に輸入される過程で消費者には見えないノウハウが必要なのです。そういう点で長い経験と信用がある丸紅食料さんと共同でコーヒー豆を企画開発することは非常に大事なことになります。

そして今回の「復活ブラジル珈琲」は自家焙煎コーヒーではありません。

このブラジルは私が焙煎機を動かして焙煎することはしません。
理由はただ一つです。

自分が知る限りの本当に美味しいコーヒーを再現したいから

小さな焙煎機では再現できない風味があるからです。小さな焙煎機でコーヒー豆を焙煎する方が鮮度管理の面からも遥かに楽です。でもそれでは本当の感動の味は再現できません。

味や香りが劇的に変わる。

圧倒的な高性能の大型焙煎機を熟練の焙煎職人が操ることで小型焙煎機には出すことが不可能な味を再現することが目標であり、そこにこそ私がお客様の舌で体験してもらいたい感動があるからなのです。

以下、ホリケンゾウ珈琲として私が企画開発する理想のブラジルコーヒーの内容をご覧ください。

______________________________________

あたらしいブラジルコーヒーMakuake限定で発売されます。

「復活のブラジルコーヒー」モンテアレグレ農園は栽培からコーヒー豆の精製工程まで非効率なことでもコーヒーの味を良くするため徹底的に"こだわる"ことで美味しさの限界に挑戦したスペシャルティーコーヒーです。

このブラジルコーヒーはとにかく力作!!

一生に一度は飲んでおいて損はありません!!


【ホリケンゾウ珈琲のブラジルが一味違うの5つの点】

①元ブラジルスペシャルティー協会会長が経営している農園から厳選されたコーヒ ー豆を大手商社「丸紅」が日本に輸入。

②生産者の農園主のコーヒー豆へのこだわり製法がすごい


➂商社丸紅は「コーヒーの丸紅」といわれるほど高質なコーヒー豆を選ぶ厳しい目を持っている総合商社で、社内には経験豊かな社員が多数存在する。
その「丸紅」が長年かけて築き上げてきた信用と信頼が優れたコーヒーを栽培する農園から直接おいしいブラジルコーヒーを買い付けできるいちばんの理由。


商社直営の焙煎工場の大型焙煎機で経験豊かな優れた焙煎技術者が100kgのコーヒー生豆を一度に一気に焙煎します。


焙煎後速やかにお客様のご自宅に郵送いたしますので、コーヒーが一番おいしい時を逃すことがありません。

【ブラジルコーヒーってどれも同じ?】


どんな食べ物や飲み物にも美味しさや品質に天と地ほどの差がありますよね?肉・魚・野菜・果物などなど・・・

例えばお寿司屋さんで出されている「マグロ」などは味も価格も大きな幅がある食べ物の代表ですよね。
実はマグロと同じようにコーヒーの世界にも同じなんです。同じ名称で呼ばれていても実は味も香りも見た目もかなり違うのです。


名称は同じブラジル産コーヒーでも飲み比べてみると確かに同じコーヒーとは思えないほど風味に差を感じることになると思います。


ではどうして味や価格に大きな差が生まれるのでしょうか?

それは生産者がどれだけ”こだわり”を持ってコーヒー豆を栽培しているかどうかで決まります。コーヒー豆も生産者の経験や技術、情熱といったものがコーヒー豆に強く込められるほど美味しくなるのです。

☆「復活のブラジルコーヒー」モンテアレグレ農園の美味しさの秘密

ここまでやるから自信があります。「モンテアレグレ農園」は多くのブラジルコーヒー農園が効率化とコストカットの為に多くのコーヒー農園がやりたがらないことをやっている農園なのです。

モンテアレグレ農園主ジョゼ・フランシスコ氏の”こだわり”をご覧ください。


①収穫のこだわり

ブラジルではまだ珍しい収穫機によるセレクトピッキングと呼ばれる方法を採用。

収穫するコーヒーチェリーの赤実率を高める為に熟度の均一なコーヒー豆のみ収穫する。それによってスペシャルティーコーヒーの基礎となるクリーンな味わいのカップになります。

②乾燥・熟成の”こだわり”

収穫されたコーヒーチェリーはパルプドナチュラル製法の水洗処理工程で熟度の高い赤実のみを選別することで、より一層クリーンな風味になります。

更にミューシレージ(豆の果肉の内部の粘液質)を残したまま乾燥させることで、より甘み成分が増します。一般的なブラジルコーヒーは手間暇のかかるパルプドナチュラル製法は取らず収穫後そのまま天日干しでコーヒー豆を乾燥させます。

ミューシレージが付いたままのコーヒー豆は天日にてゆっくりと乾燥させた後に温度管理に優れた熱交換式ドラム乾燥機にかけてしっかりと均一に仕上げます。

ドラム乾燥機は熱による胚芽へのダメージを抑え、品質劣化を防ぐために40℃前後の温度で乾燥させます。

乾燥後はトゥーリャと呼ばれる木製の蔵の中で30日以上かけて熟成させます。その工程でブラジルコーヒーの持つ本来の風味と甘みをコーヒー豆にしっかりと定着させます。

【ミューシレージを残したまま天日干しで豆の水分を抜きます】

③品質チェックの”こだわり”

「モンテアレグレ農園」の品質責任者を務めるジョルジ氏は豊かな経験のある著名なカッパーで「モンテアレグレ農園」で収穫・生産される全てのコーヒーはジョルジ氏がその磨き抜かれた舌を使って品質を厳しくチェックしています。

【左:農園主のジョゼ氏 右:農園品質責任者のジョルジ氏】

コーヒーの品質と味の傾向を知るための5大要素をグラフ表記してみました。

①酸味

スペシャルティーコーヒーの特徴を語るうえで最も大事な要素が良質の酸味です。柑橘系のフルーティーな酸味を有するものが良いとされています。高品質のブラジルコーヒーの酸味はキリっとしたオレンジやグレープフルーツのそれに近いものを持っています。

②苦み

コーヒー豆を焙煎することで最も顕著に出る要素が苦み成分です。
長い時間焙煎すればするほど苦みを強く感じる味にすることができますが、その反面で酸味や甘みといった他の要素を減少させてしまいます。
ブラジルモンテアレグレはブラジルの持っている魅力をバランスよく味わっていただくようにハイローストで仕上げます。

➂甘み

良質のコーヒー豆の持つ甘みは酸味と苦みを優しく包む感じで続きます。
舌と喉の奥まで心地よい刺激があります。

④コク・余韻

美味しいコーヒーは苦みと酸味の後に口いっぱいに広がった幸福感がコーヒーを飲んだ人を幸福感で満たします。コクがあるというのは非常に感覚的なものであることが多くて、飲んだ人が美味しいと満足する感覚ともいえるでしょう。

⑤香り

香りの成分は主に焙煎方法によって作り出されます。同じコーヒー豆でも焙煎量や時間、焙煎機の性能で大きく異なります。
また抽出する際の水質はもちろんお湯の温度や抽出してからの時間経過でも違いがでるものです。復活のブラジルモンテアレグレはコーヒー豆の個性や特徴をわかりやすく引き出すため焙煎方法にこだわりました。

今回Makuakeで先行販売する「復活のブラジル」モンテアレグレ農園は優れたブラジルコーヒーにのみ与えられる「BSCA認証」を取得したコーヒー。
「BSCA認証」は徹底した工程管理の下に生産されBSCA(ブラジルスペシャルティーコーヒー協会)の厳しい品質基準をクリアしたロットのみに与えられます。

【ブラジルスペシャルティーコーヒー協会の概要】

BSCAとは?
ブラジルにおけるスペシャルティーコーヒー生産の発展を目的に1991年に設立された非営利団体です。BSCA認証の発行にはじまり、スペシャルティーコーヒーの品評会であるBrazil Taste of Harvestの開催などその活動は多岐にわたります。

BSCA認証は自然環境や労働環境への配慮のみならず、コーヒーの生産工程や手法に関する基準が存在します。

ブラジルスペシャルティー協会【BSCA認証証明書】

【焙煎のこだわり】丸紅食料の子会社の日本国内焙煎工場にて焙煎します。

コーヒーの味を決めるもう一つの大きな要因の一つが焙煎工程です。
焙煎は良質なコーヒー豆の個性や味を引き出すための非常に重要なもので、今回のコーヒーを焙煎する方法としてホリケンゾウ珈琲が採用した方法が大型焙煎機で100㎏単位で焙煎するというものです。


コーヒー豆は少量で焙煎するよりも大量に焙煎したほうが風味が良くなるという私の経験と確信が何よりもこの方法を採用する一番の理由です。
とにかく、コーヒーを一口飲んだ時の印象が良くて、のどの奥までふくよかな香りとまろやかさ、余韻が長く続くのです。
率直にいいますと言葉で説明することは不可能で、とにかく一度飲んで頂きたい。

世に無数に存在する抽出方法論を持ち出すことなく、素直に美味しいコーヒーを飲んでいただけるようなコーヒーをお客様に提供することがホリケンゾウ珈琲の使命であり存在価値だと考えております。

【高性能大型焙煎機で一度に100kg焙煎するのが美味しさの秘訣】

【原材料の仕様】

モンテアレグレ農園概要
生産国 ブラジル
生豆産地 ミナスジェライス州アルフェナス地区
生産面積 約2000ha
標高 840~1200m
精製方法 パルプドナチュラル
品種 カツアイ、ムンドノーボ、ブルボン他
BSCA(ブラジルスペシャルティー協会)認証

【スケジュール】

2022年8月15日プロジェクトスタート
2022年10月3日プロジェクト終了
終了後10日間以内にコーヒー焙煎
焙煎修了後10間以内にお客様にお届け

【実行者 堀 謙造の紹介】

コーヒーの世界に入って25年経ちました。

その間多くのお客様とコーヒーを介して出会いました。
お客様のお顔と好きなコーヒー豆をいっしょに覚えながら商売する日々でしたが、11年前に私の店がテナントとして入っているショッピングモールの改装があり
自分のお店を閉店しなくてはいけないことになった時はもうこれでコーヒー屋をやることもなくなってしまったと半ばあきらめと悲しみの気持ちで心も沈んでしまいました。

現在に至る12年の間に自動車組み立て工場、介護職、コンビニ店員をやりながら一生懸命頑張ってきたつもりだったのですが、将来に対する不安で夢も希望もほとんど無くなっていく毎日が本当に辛い日々が続きました。

そんな生活の中で好きなことをもう一度やろうと奮起したのが4年前。

もう一度コーヒー屋として人生をやり直そうと一念発起した結果「カフェえんぴつ猫」という自家焙煎コーヒー屋をネット上で開店することが出来ました。

そして、2022年3月のある日、11年前に閉店したコーヒー豆の店のコーヒー豆を供給していた「丸紅食料株式会社」様の協力を得られることが決まりました。

そして協議の末、25年前に私が初めてコーヒーの研修場で飲んだ感動の味のブラジルコーヒーを復活させるプロジェクトが成立しました。

そして今回「Makuake」さんで先行発売することが決まったのです!!

一人でも多くのコーヒー愛好家のお客様に私が25年前に感動したブラジルの味を体験してもらいたいのです!!

リスク&チャレンジ

わたしたちはお客様に良質で新鮮なコーヒー豆をお届けすることをお約束いたします。 しかしながら天災や思いもよらない事態などが発生した場合にはお約束している商品発送時期を変更させていただくことがあります。 また想定を超えるご注文をいただいた場合にも商品の発送が若干遅れる可能性もあります。 そうしたアクシデントに見舞われた場合には速やかにMakuakeさんと連絡をとり迅速に対応してまいります。また応援購入していただいているサポーターの皆様にもすぐにご報告いたします。 ※本文中に記載させていただいたスケジュールは、あくまでプロジェクト公開時点の予定です。応援購入の性質上、配送遅延のおそれがございます。 ※原則として、配送遅延に伴う応援購入のキャンセルはできませんが、リターン配送予定月から2ヵ月を超えた場合には、希望者に限りキャンセルにて対応させていただきます。

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