きしめんを再度、名古屋のソウルフードに！
美味しいきしめんを全国、世界に届けたい！

『星が丘製麺所』はスタート地点。

今年5月12日、地下鉄東山線星が丘駅６番出口に隣接する星が丘テラス・THE KITCHEN内に麺類専門店『星が丘製麺所』がオープンしました。

店を手がけたのは名古屋屈指の人気店の店主２人

↑ 堀江高広（左）と 衣笠太門（右）

名古屋・今池で「うどん酒場」という新たなジャンルを築き、予約の取れない人気店へと育て上げた、食べログ百名店にも選ばれた『うどんや 太門』の店主、衣笠太門。

ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版にも掲載された名古屋・築地口『手打うどん 高砂』の店主、堀江高広。

「美味しいきしめんの立ち食い店のチェーンができたら」とずっと思っていて、形になったのが『星が丘製麺所』です。

先進的な冷凍技術から見出した「手打ち麺と遜色ない麺」の可能性

お土産用と通販用のきしめんと立ち食いのきしめんチェーン。これら2人の夢を実現するには冷凍麺の存在は不可欠でした。先進的な冷凍技術がそれをクリアさせたのです。

↑出来上がった麺を急速冷凍にかけた後

とはいえ、麺を手打ちで仕込んでいては、コストがかかる上に大量生産もできません。そこで、生地を「練る」、「延ばす」、「切る」という作業は機械に委ねることにしました。冷凍麺、そして機械打ち、そう聞くとどうしてもネガティブなイメージを抱いてしまいますが、決してそうではありません。

↑きしめんの生麺。極限まで延ばしても切れないのが特徴

『星が丘製麺所』のきしめんやうどんは、麺料理専用に品種改良を重ねて開発した愛知県産小麦「きぬあかり」を使います。極限まで薄く延ばしても切れず、もっちりとした食感が特徴です。

この「きぬあかり」の持ち味を引き出すには、生地を足で踏んでは延ばして、折りたたんでまた踏む作業を繰り返します。こうして完成した生地を一昼夜寝かして熟成させた後、延ばして切ります。

堀江「それらの工程を全自動で行う製麺機もありますが、それではスーパーで売られている冷凍麺と変わりません。生地を練る、延ばす、切るという作業をそれぞれ別々の機械で行います。長年にわたって培われた手打ちの技術があるからこそ、そのノウハウを機械に落とし込むことができるのです」

ムロアジとサバ節がメインの出汁にコクのあるたまり醤油。これが名古屋のつゆ。

麺の美味しさを引き立てるつゆのベースとなる出汁は、名古屋の麺類食堂で昔から用いられているムロアジとサバ節がメイン。ムロアジとサバ節でとった出汁は、鰹や昆布のような上品さはありませんが、野趣溢れるパンチのある味わい。この出汁にコクのあるたまり醤油を合わせたのが、きしめんのつゆなのです。

また、天ぷらや卵とじなど「かけ」以外のきしめんは、白醤油仕立てのつゆで供されるのも名古屋の麺類食堂の特徴です。たまり醤油を合わせたつゆと出汁は同じでもまったく別物の上品な味わいが楽しめます。

つゆは、赤つゆ、白つゆ、味噌つゆをご用意しています。

本プロジェクトでもそれぞれのつゆの美味しさを感じていただけるよう、3種のつゆをセットにしています。

つゆも麺のサイズも好きなものを選べるのが製麺所直営店の楽しさ

今後きしめんが安定供給できるようになったらうどん、中華そばを追加して好みに合わせて自由に選べるというのが製麺所直営店の楽しさを体験していただきたいです。

↑ラーメンときしめんが同時に楽しめる「ラッキー」

オススメなのは、ラーメンときしめんを組み合わせた、その名も「ラッキー」。きしめんのもっちり感とコシのあるラーメンの触感が同時に堪能できます。名前も縁起が良いので、勝負ごと前のゲン担ぎに食べるのもよいでしょう。

さらに、温かいつゆ３種類冷たいつゆ４種類で天ぷらなどのトッピングもくわえると、その組み合わせは実に100通り以上にものぼります

味噌おでんや味噌串かつなど名古屋ならではのメニューも用意

↑カフェタイムのメニュー ※写真はイメージです

『星が丘製麺所』では近い将来、１５時～１７時はカフェタイムとし、コーヒーやソフトドリンク、スイーツを用意して行きたいと考えてます。

↑夜のメニューの一部 ※写真はイメージです

また、１７時以降は、仕事帰りに立ち寄って、味噌おでんや味噌串かつなどを肴にお酒を楽しみ、きしめんなどの麺類で締めくくる「麺類酒場」としても営業します。お酒のセレクトとおつまみのレシピ開発は、名古屋に「うどん酒場」というジャンルを確立した衣笠が担当します。

「グルメな店ではなく、気軽に足を運んでもらえる店をめざしています。これまで『太門』で培ったすべてを注ぎたいと思っています」と、意気込みも十分。

↑「味噌煮込みうどん」

寒くなる時期には「味噌煮込みうどん」も提供したいと思ってます。小麦粉と水のみで打ち上げた麺は、しっかりとしたコシがあって、噛むと小麦のほのかな甘みを感じます。煮込むことでコクと旨みを凝縮させた豆味噌ベースのつゆとの相性も抜群です。

リターンにはオリジナルグッズやお食事券などの特典が盛り沢山！

ご支援いただける金額に応じて、リターンをご用意しています。内容は大きく3種類。

①遠方の方でも味わっていただける冷凍麺と冷凍つゆのセット

↑お土産・通販用の冷凍麺と冷凍つゆ

＜調理方法＞

・冷凍麺
→鍋にたっぷり（1ℓ以上）のお湯で、冷凍のまま麺がほぐれるまで約2分茹で、お好みのつゆ・具材でお召し上がりください。
※特定原材料７品目のうち　小麦　を含む

・つゆ
→うすめずこのままご使用ください。凍ったまま鍋に移し、中火で3分温めてください。

②星が丘製麺所で使用できるお食事券

こだわりのトッピングも楽しめるのはお店だからこそ。お近くにお住まいの方はぜひお食事券付きのリターンをお選びください。

※有効期限は2021年11月1日から2022年4月29日までと設定していますが、緊急事態宣言などの発令により期間の調整をさせていただく場合があります。

③星が丘製麺所のオリジナルグッズ

Tシャツ、丼、土鍋などのオリジナルグッズもご用意しています！

衣笠と堀江の紹介

衣笠は兵庫県出身で学生時代に食べた讃岐うどんに魅せられて、香川や東京で修業した経験があり、はなまる渋谷店初代店長を務めうどんフリークには絶大な人気と知名度があります。2012年、『うどんや 太門』をオープンさせてからは名古屋の麺類食堂できしめんを食べ歩き、その美味しさに讃岐うどん以上の衝撃を受けることになる。

↑『うどんや 太門』の「すだちころうどん」

一方、堀江は東京の蕎麦屋で修業した後、先代から店を継ぎました。研究を重ねて先代が築き上げた味をさらにブラッシュアップさせてきました。とくに製麺技術は同業者の間でも評判で、わざわざ遠方から教えを請う若い店主もいます。

↑『手打うどん 高砂』の「きしめん」

10年、20年先も美味しいきしめんを食べてもらいたい

最後に、皆様にお伝えしたいことがあります。

本当に美味しいきしめんを食べたことがあるでしょうか？

きしめんは、江戸時代の終わりから明治時代初期には現在に近い形で提供されていたそうです。名古屋めしの中でもっとも歴史のある、まさにソウルフードなのです。

ところが今、きしめんが絶滅の危機に瀕しています。

きしめんは、昔から地元にある麺類食堂で食べられますが、店主の高齢化や後継者不足で閉店するケースも少なくはありません。また、多くの店は店主と同様に高齢の常連客に支えられています。若い世代からすれば何となく入りにくい雰囲気もあります。

小さなお子様や学生さん達に気軽に食べてもらえるお店が無くなれば、決して大げさな話ではなく、このまま10年、20年と月日が経ったら、きしめんを食べさせてくれる店が消滅してしまうかもしれません。

堀江「僕が子供の頃、きしめんは身近な食べ物でした。が、今は観光や仕事で名古屋へ来られた方の注文が多いです」

地元の人がきしめんを食べないという話は、名古屋市内の麺類食堂からもよく耳にします。堀江と衣笠が『星が丘製麺所』を立ち上げたのは、名古屋のソウルフードであるきしめんの美味しさを伝え、遺すためにほかなりません。

手打ち麺と遜色のない冷凍麺を安定してたくさん作ることができたら、通販やテイクアウト、イベントへの出店、スーパーさんへ卸など可能性が広がります。さらには、気軽に楽しめる立ち食いスタイルの店をチェーン展開して、きしめんを全国にPRすることもできます。

そのためには設備の増設が必要になってきました。

どうか皆様、ご支援をよろしくお願いいたします。

『星が丘製麺所』

住所／愛知県名古屋市千種区星が丘元町1５-５星ヶ丘テラス THE KITCHEN内

TEL／052-753-6017

営業時間／11:00~21:00（７/12現在）

定休日／元旦

交通／地下鉄東山線星ヶ丘駅6番出口すぐ

URL／https://www.instagram.com/hoshigaokaseimenjo/