大盛況のうちに幕を閉じた「オンワード・マルシェMakuakeプロジェクト」第1弾に続き、早くも第2弾が登場！

今回は、熟成肉ブームの立役者でもある『格之進』から、現在、製造特許申請中の画期的な技術で生み出した「薫格（くんかく）ハンバーグ」と「薫格肉（くんかくにく）」の日本で初めての販売を目指します。

タッグを組むのは、六本木を中心に都内10カ所以上にレストランを構え、オンワード・マルシェでも「格之進ハンバーグ」や「門崎（かんざき）熟成肉」で大ヒットを飛ばし続ける『格之進』。

代表の“肉おじさん”こと千葉祐士氏は、いち早く熟成肉の可能性に気づき、その魅力を広めるために奔走し続けてきました。

肉のイノベーターとして、熟成肉、塊肉、希少部位など数々の肉ブームを生み出してきた千葉氏が、何やらまたもや一波乱、一大肉ムーブメントを巻き起こそうと、いそいそと動きを見せているのです。

「お肉の美味しさをさらに倍増させる革新的な技術を開発したので、ぜひ皆様に味わって欲しい！」

その呼び掛けからすべては始まりました。

常に肉のイノベーションを目指している千葉氏。それこそ肉の第一人者と言っても過言ではない氏を以ってして、革新的な技術と言わしめたのが、本プロジェクト。どんな肉でも旨味を倍増させるこの技術は、業界では非常識の連続！まさに逆転の発想から、目からウロコの美味なる肉が生まれたと言います。

ただいま製造特許出願中！

肉おじさんが、世に送り出す平成最後の挑戦。肉好きはもちろん、肉好きならずとも試して欲しい肉の新世界。業界の常識を覆すやもしれぬ、肉おじさんの挑戦は美味しくて、楽しく、大量消費時代への警鐘も！

そんな夢と肉汁たっぷりの意欲的な挑戦を、一緒に支援してみませんか？

その技術とは

「肉を冷凍状態で燻製することで、薫りをより引き立てた肉に仕立てる」

という”冷燻”技術。

味、薫り、見た目、音、食感……。

そのどれもが“美味しさ”を構成する大切な要素ですが、実はそのうち大きな比重を占めているのが「薫り」なのだと千葉氏は力説します。

そう、近年ブームとなった燻製料理は、味もさることながら燻煙の深い薫りが人々を惹きつけ大人気になったといっても過言ではないでしょう。

「どうしたら最も効果的な形でお肉に薫りをまとわせることができるのか？」

そこでまず目をつけたのが、『格之進』人気No.1を誇るハンバーグでした。

■『格之進』で絶大な人気を誇る「金格ハンバーグ」を冷燻技術でグレードアップ！

牛肉は、岩手県産を中心とした国産牛肉。
豚肉は、岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」。

通常は塊肉の端材を使用することも多いハンバーグですが、『格之進』ではハンバーグのためにしっかり肉を選定。繋ぎの原材料も地場産品にこだわっています。

そして、その隠し味とも言えるのが自社製造の塩麹。

原材料のすべてが岩手県産の塩麹を使い、肉の旨みを引き出すことでソースなしでも十分満足していただける味に仕上げています。

そんな大ヒット商品にさらなる付加価値を与えるため、千葉氏はある特殊な燻製機を使い冷燻ハンバーグ「薫格ハンバーグ」を生み出しました。

薫りは強いが苦味もあるピートは使用せず、スモークチップにはクルミ、ナラ、ブナを使用。いずれもマイルドですっきりとした薫りに仕上がることで、燻製独特の渋味を一切感じない、口当たりのいいまろやかな風味が楽しめます。

「実は燻製は苦手だった」という『格之進』社員も、この冷燻ハンバーグ「薫格ハンバーグ」なら美味しく食べられるというほど、従来の燻製とはひと味違う商品が誕生したのです。

■厳選希少部位を冷燻させた「薫格肉」

そしてもちろん、『格之進』と言えば塊肉です。

市場ではA4やA5といった等級制度で牛肉は格付けされ、“いい肉”“悪い肉”の優劣をつけられてしまいますが、それに待ったをかけたのが千葉氏でした。

「等級制度とは流通の目安であり、味の評価ではない…。」

「評価されていないお肉の美味しさを引き出し、その魅力を伝えたい！」

その解決策が「一頭買い」であり「熟成肉」であり、さらに言えばそれを「塊肉」でいただくこと。

一頭買いをすることで希少部位など新たな味わいをお客様に体験してもらうことができ、またどの部位を焼いてもそれぞれの個性を楽しんでもらえるようになったといいます。

すべての部位の美味しさを表情豊かに引き出す。

そしてそのポテンシャルを最大限底上げするために熟成させた肉を、一番いい状態でいただくために塊肉で焼き上げる。

これこそが肉おじさんの導き出した、肉との向き合い方に対する一つの答えでした。

そんな想いの詰まった塊肉を熟成ではなく、冷燻という新たな手法でパワーアップ。

冷凍した国産牛に冷燻をかけた「薫格肉」は、中身を知らずに試食した『格之進』スタッフが黒毛和牛だと勘違いしたほどの味わいのクオリティに昇華したのです。

今回のリターンでは、冷燻した国産牛の塊肉と岩手県産黒毛和牛を実際に食べ比べできるセットもご用意しております。

肉のプロまでもが国産牛を黒毛和牛と錯覚するほど、滋味深い味わいと豊かな薫りを与えてくれるこの冷燻の技術。ぜひ、食べ比べでその驚愕の味を楽しんでください！

さて、その冷燻の技術、特殊な燻製機とは一体どのようなものなのでしょう？

肉をさらに美味しくしたいという一念で今回の技術開発に漕ぎ着けた千葉氏。構想を練り始めたのは、なんと9年前の2010年からでした。

最初は生の肉に燻製をかけることから挑戦はスタート。すると、どうしても赤身の色が黒ずんでしまい、見た目が悪くなってしまうという悩みに直面。そこから専門家の助言を参考にトライ＆エラーを繰り返した格之進チームですが、思うような結果が得られず失敗の連続だったと言います。

「生肉はもちろん、レバー刺しなど、これはと思うお肉や部位で燻製にチャレンジしたのですが、なかなか理想の薫りは引き出せない。それが、まさか魚で使われていた技術が生きるとは……」

行き詰まっていたところ、岩手県で行われていた展示会で偶然とある燻製機に出会い、まったく別の角度からのアプローチを思いついたそうなのです。それこそが熱を加えず、薫りをまとわせる冷燻の技術！

「魚が抜群に美味しくなるという冷燻技術を知り、これはお肉でも試してみたいな、と」

すぐに冷燻とそれに合わせた薫りの研究を始め、スモークチップの配合など分析データの作成に取り掛かりましたが、2011年に東日本大震災が勃発。岩手県一関市を拠点とする自身の店も一時は不安定な状況に陥り、計画は一旦とん挫してしまいます。

そして数年後、無事態勢を立て直し念願の燻製機を購入。

ようやく本腰を入れて実験を開始できるようになったのは、2013年からでした。

そして月日は流れ、2018年4月。

千葉氏は廃校となった岩手県の一関市門崎小学校をリノベーションし、『格之進』の本社を移転したと同時に、最新設備のハンバーグ工場を設立。冷燻も大量生産が可能に。

この広大な工場があることで、満を持して冷燻の機械をフル稼働できるようになりました。

冷燻とは、高電圧電源と燻煙のイオン化現象を用いた技術で、従来の燻製製造に関する常識を一変させたという画期的なもの。

スモークチップはまろやかな薫りを生み出す岩手県産ナラ、クルミ、ブナを使用。

塊肉とハンバーグを装置に入れ、わずか10分ほどで冷燻は完成です。

■見た目はほぼ変化なし。しかし燻薫はしっかりと

一般的な冷燻とは、低温で数日から数週間かかるもの。しかし、こちらの専用装置を使えば電圧とイオンの力で10分という短時間で同等の効果を出せるという事実からしても、驚くほど高性能であることがお分かりいただけるでしょう。それを冷凍の肉に応用したのが今回の技術です。

低温での燻製のため食品の乾燥が防げ、空気に触れる時間が短く済むので衛生的であるという利点もあります。

「お肉とハンバーグを冷凍で燻製するという新しい発想は、技術的な開発として製造特許申請できる可能性がある」ということで、何度も実験を繰り返し、正確なデータを集めて特許庁へ提出。ただいま「製造特許出願中（特願2017-60674）」の状態というのも今後への期待が伺えます。

さらに千葉氏は、その味わいの変化についても「旨みが倍増する」と言及してくれました。

いわゆる高級牛肉でなくとも、培ってきた肉への多様な向き合い方と科学の力によって最高に美味しい肉に変身させることができるという魔法のような今回の発明。

「薫格ハンバーグ」と「薫格肉」が熟成肉、ハンバーグに次ぐ『格之進』の新たな看板メニューとして注目を浴びる日も近いかもしれません。

そしてこの技術が、限りある牛肉という資源の未来を照らすひとつの道しるべとなりうるのか。ぜひその行く末を今回のプロジェクトの支援とともに見届けてください。

この度、「オンワード・マルシェ Makuake プロジェクト」第2弾として初めて世に出る「薫格ハンバーグ」と「薫格肉」。

冷燻による肉の薫り高さをご体感いただきたいのはもちろん、いろいろな組み合わせでの食べ比べを皆様に楽しんでいただきたいという思いから、下記の5種のリターンをご用意いたしました。

5,000円コース（税込）
薫格・金格ハンバーグ食べ比べ8個セット＜薫格ハンバーグ（120g×4個）、金格ハンバーグ（150g×4個）＞

各種メディアで大注目、当オンワード・マルシェでも2年連続年間売上ランキングで上位にランクインするほど大人気のハンバーグ。

「金格ハンバーグ」は「国産牛」と「白金豚」を使用。「格之進黄金ブレンドレシピ」による奥深い味わいを、通常の「金格ハンバーグ」とその冷燻バージョンである「薫格ハンバーグ」で食べ比べてみてください。

8,000円コース（税込）
4種のハンバーグ食べ比べ8個セット
＜冷燻黒格（150g）・冷燻白格（150g）・薫格（120g）・冷燻ヤケテル（120g）、黒格（150g）・白格（150g）・金格（150g）・ヤケテル（120g）各1個＞

■黒毛和牛＋塩麹の「黒格ハンバーグ」　
■黒毛和牛＋白金豚＋塩麹の「白格ハンバーグ」
■国産牛＋白金豚＋塩麹の「金格ハンバーグ」
■「金格ハンバーグ」を焼き上げた後に急速冷凍した「ヤケテルハンバーグ」

『格之進』自信作のハンバーグ4種類を、それぞれ冷燻でもお楽しみいただける盛りだくさんのコースです。

スモークチップにはクルミ、ナラ、ブナを使用し、苦味の角が取れたまろやかな仕上がりに。燻製はちょっと苦手…という方にもお試しいただきたい、まろやかで上品な味わいです。

ただでさえ旨味たっぷりの「格之進ハンバーグ」が、冷燻されることでどこまで美味しく、薫り高く変化するのか。ぜひご体感ください。

8,000円コース（税込）
薫格肉（約120g×4）

冷燻をかけた国産牛の塊肉「薫格肉」約120g×4種の部位。どこの部位が届くかはその時のお楽しみとなります。
 

14,000円コース（税込）
薫格肉（約120g×3）と薫格希少部位メガネ肉（約180g×2）セット

★先着100名様限定　特別価格13,000円（税込）

冷燻国産牛の塊肉「薫格肉」約120g×3種の部位と、冷燻の希少部位メガネ肉のセットです。メガネ肉とは、切り出した骨の形がメガネのフレームに似ていることから命名された、牛の骨盤まわりの肉。骨にぴったりと張り付いているので旨味を直に吸収し、焼き上げればよりふくよかな味わいに。

20,000円コース（税込）
薫格肉（約120g×3）と黒毛和牛（約120g×3）食べ比べセット

★先着100名様限定　特別価格19,000円（税込）

冷燻をかけた国産牛の塊肉「薫格肉」と黒毛和牛を実際に食べ比べたらどう違うのか。ぜひご自身の舌で確かめてみてください！

■塊肉を美味しく焼くには

スーパーなどでも、めったに塊肉を目にすることがない私たち日本人にとって「簡単に、美味しく焼けるのかな…。」というのが一番の懸念事項でしょう。

しかし、旨味と肉汁がギュッと詰まった肉を堪能するには塊焼きが絶対オススメなのです。

通常の肉より水分が少なくなっているので、火があたる表面積を最小になるように焼くのがコツ。

肉の表面6面をカリッと焼いて、じっくり中に火が通るように転がしながらミディアムレアに仕上げれば、濃厚でジューシーな塊肉の出来上がりです。

千葉氏の提唱する、肉汁を逃さずに焼く“水風船理論”にのっとった焼き方は下記の動画からご覧いただけます。

焼くだけお手軽なハンバーグですが、最高の状態で味わうために焼き方を極めたい方はこちらもご覧ください。

■ひと手間、ひと工夫でアレンジレシピ

★ハンバーグを分割して、可愛らしいピンチョスに

材料（2〜3人分）

ハンバーグ………1個（解凍）
ジャガイモ………2個
ミニトマト………8個
塩………少々
粗びき黒コショウ………少々
飾り用イタリアンパセリorバジル………お好みで

作り方

①ジャガイモは洗って皮ごと20分ほど茹でてから、ひと口大に切る。
　ハンバーグは手早くこねて8等分に分け、団子状に成形し直す。

②熱したフライパンの中央にハンバーグを入れ、周りにジャガイモ、
　ミニトマトを並べる。

③崩さないように気をつけながらハンバーグを転がし、全面を5分ほどかけて
　焼く。ジャガイモ、トマトも時々転がしながら全面を焼く。
　トマトは皮がはじけたら取り出しておく。

④ハンバーグも取り出したら少し強火にし、フライパンを傾けて油を寄せ、
　そこでジャガイモを1分ほど揚げ焼きにし、軽く塩・コショウをする。

⑤皿に取り出し、トマト、ハンバーグ、ジャガイモの順で串に刺して完成。

〜one point advice〜

ジャガイモは最後に温度を上げることで表面がカリッと仕上がります。ニンニク、ローズマリー、粒マスタード、カレー粉などを加えるのもオススメ。

★パーティーにぴったりの豪華なちらし寿司

材料（4人分）

米………2合
水………360cc
昆布………4cm角1枚

【合わせ酢】
針生姜…20g、酢…50g、砂糖…12g、塩…5g
薫格肉………200g（解凍して薄切りに）

【タレ】
醤油・みりん…各60g、酒…50g、砂糖…20g、昆布…3cm角1枚

【具】
ベビーリーフ、クレソン、紫スプラウト、れんこん、
薄焼き卵………各適量
白ごま・EXVオリーブオイル………各適量

作り方

①米は研いで水気をよく切り、水と昆布を加えて炊く。炊き上がったら合わせ
　酢を回し入れ、うちわで扇ぎながらさっくりと混ぜ合わせる。

②皿に酢飯を盛り、周りに具を飾る。

③小鍋にタレの材料を入れ、中火にかけて沸騰させる。
　肉を2〜3枚ずつ入れて軽く火を通す。
　肉に火を通す間は、タレを沸騰させないように火加減を調整する。

④酢飯の上に肉を乗せ、お好みで残ったタレもかける。
　肉の上に白ごま、具の上　にEXVオリーブオイルをかける。

〜one point advice〜

余裕があれば合わせ酢と割り下は前日に合わせておくと、味が馴染み美味しくなります。具はアボカド、キュウリなどもオススメ。

2013年、統合を受けて廃校になったこの門崎小学校は、私の母校です。

このエリアは人口1000人にも満たない、信号もコンビニもない場所。

一見本当に何もないように見えますが、実はここから見渡す景色には多くのものがあるんです。

近くの川にはゲンジボタルが、池には絶滅危惧種に指定された希少なメダカがいて、その清廉な水で育てられた「門崎　めだか米」はうちのお店でも出しています。そういった周辺の景色の中にある岩手産の様々な物を取り入れています。

それはつまり『格之進』でご飯を食べるということは、地域で物作りをしている人たちにお金が循環するということなんです。

“お客様一人ひとりが投資家になる”というのが、地方活性において重要なテーマになってくるんです。

そしてお客様の声を聞くことで、生産者が美味しさの期待に沿うように意識する。

「頑張ろう！」という励みになるんですね。

消費を通じて日本の“食”を支えていく。そのちょっとした意識が、ひいては農業の未来への投資にも繋がってきます。

お肉に関しても同様です。

私たちは牛の命をいただき、それをエネルギーに替えて生きさせてもらっている。すなわち人間の物差しで牛の善し悪しを値踏みするのではなく、その恩恵を最大限に享受するべきなんです。

熟成肉も、今回の冷燻の発想もそこから生まれました。目新しいからでもなく、ブームだからでもない。

作りたいのはブームではなく文化。

常に食の未来を見据えて、食文化を高める可能性を探っていきたいと思っています。

お肉の旅はまだまだ始まったばかり。

この一関の地から世界へと、新しい未来のカタチを発信し続けていきたいです。

■実行者について
 

■『格之進』とは

「一関と東京を食で繋ぐ」「岩手を世界に届ける」をテーマに、「格之進ハンバーグ」や「門崎（かんざき）熟成肉」を始め、岩手県産の食材を使った様々な料理を提供している『格之進』。

現在、都内には12の店舗を展開しています。写真は2017年2月、六本木にオープンした『格之進 Nikutell』。地元食材をふんだんに取り入れた「肉汁たっぷりハンバーガー」、ハンバーグ、メンチカツ、和牛グリルなどをお手頃な価格で提供する、『格之進』初のカジュアルな新業態のお店です。

どの店舗も岩手のショールームとして、各々のコンセプトを元に個性を活かしつつ門崎熟成肉の魅力を世界にPRしています。