格之進が２年の研究をかけて、生み出した究極の「和出汁肉コース」が解禁！

昨年、1,500万円以上を応援購入を集めた格之進が

２年の時をかけて生み出した。

その名も、「和出汁肉」

皆様は最近、和牛の霜降りを食べた時、こう感じたことはありませんか？ 

「美味しいけれど、たくさんは食べられない」 

「昔より、脂っこさが気になるようになった」

和牛の魅力であるはずの「霜降り」が、現代において「重い」「油っこい」「量が食べれない」と敬遠され始めている。私たちはこれを、和牛が直面する「深刻な問題」だと捉えています。

私たち格之進は、これまでも「食」の常識や課題に挑戦し続けてきました。

私たちが「熟成肉」を始めたのも、一つの課題を解決するためでした。

かつて、牛肉の価値は「A5」などの流通上の評価で決まっていました。しかし、それは必ずしも「美味しさ」の評価ではありません。

「A3やA4でも、A5に負けないくらい美味しい肉がある。その価値を正しく伝えたい」

その想いから、生産原価が同じでも流通評価の低いA3・A4ランクの牛を、A5と同等以上の価値に変えるための挑戦が「熟成肉」の開発を始まりだったのです。

私たちの事業は、常に「社会課題の解決と新しい価値の創造」を商品開発を中心とした事業展開の中で挑戦しているのです。

食材の価値を最大限に引き上げ、適正な価格で生産者・飲食店・お客様に快適に喜ばれる価格で楽しんでいただくことを目標にしている。そして、それを育てていただいた一次産業の生産者の方々に「生産維持可能な金額で仕入れさせれていただく価値を創造できること」をもって貢献する。それが我々の使命です。

そして今、私たちは「霜降り離れ」という新たな課題に直面しています。

和牛の良さである霜降りが敬遠される。この問題を解決するために、私たちは日本の食文化の原点に立ち返りました。 それが、「だし（出汁）」です。

日本の食文化の根幹であり、世界からも注目される「だし」。

 この「だしの力」を使えば、和牛の過度な脂っぽさを中和し、上質な旨味に変換できるのではないか。

2023年10月に、出汁肉のヒントとなるものと出会いがあり

そこから、私たちの2年にわたる研究開発が始まりました。

六本木格之進の料理長岡橋潤はじつは格之進に来る前は鮨職人として25年間。

魚の目利きや、魚をどうしたらいちばん美味しい状態にもっていけるのかを見極めるプロなのである。そこから岡橋は新たな可能性を求めて牛肉の世界に飛び込み、12年の歳月が過ぎ　今では和牛の目利きのみならず黒毛和牛の部位ごとの状態に合わせた料理技術でお肉の価値を表現する「ミートアーティストシェフ」に昇華！！！

お肉の状態をみてカットの仕方を変えたり、その部位に最適な焼き方や調理法を見極めることができる。

単にだしに漬けるだけではありません。

牛肉が持つ旨味成分「イノシン酸」と、昆布などが持つ「グルタミン酸」。この2つを和食職人である料理長が緻密にコントロールし、旨味の相乗効果を最大化する「秘伝のだし」を開発しました。

部位ごとに厚さを変え、だしの濃度を変え、漬ける時間も変える。トライアンドエラーを繰り返し、ついに完成したのが、この「和出汁肉」です。

「和出汁肉」は、あなたの和牛体験を根底から覆します。

1. 脂が「旨味」に変わる

だしの効果で、あの過度な油っぽさが中和され、上質な旨味へと昇華されています。胃が喜ぶような、落ち着く美味しさ。霜降りが苦手だった方にこそ、挑戦していただきたい味わいです。

2. 驚くほど「柔らかく」ジューシーに

だしの浸透圧の効果で、お肉の繊維がほぐれ、驚くほど柔らかく、ジューシーに仕上がっています。

特製の出汁には、「うま藻」を使用しています。うま味が超濃厚な”藻“です。カラスミのような濃厚なうま味が特徴的な沖縄の新食材です。カラスミのような濃厚なうま味が特徴的な沖縄の新食材です。

3. 世界に誇る「和食肉」として

これは単なる味付け肉ではありません。和牛とだし文化を融合させた、新しい「和食肉」。この日本の新たな食文化を、国内はもちろん、世界にも食の素晴らしさと発信と挑戦をしていきたい。

このMakuakeでの挑戦は、その大きな第一歩です。

「だし肉」は、部位の特性に合わせて2つのコースをご用意しました。

◆ 和出汁肉コース（牛肉＆豚肉）

通常13,000円→超早割でおひとり様8,000円

牛肉に加え、脂の多い豚肉も「だし」の力で驚くほど食べやすく仕上がっています。

◆ プレミアム和出汁肉コース（牛肉のみ）

通常18,000円→超早割でおひとり様13,000円

格之進が厳選した牛肉のポテンシャルを、だしが最大限に引き出したコース。

和牛本来の旨味を余すことなくご堪能ください。

肉前菜（炙り・湯引き・出汁漬け）

お肉の、同一部位でお肉に対する向き合い方（調理）でそこのお肉の個性を多様に表現しています。人が様々な表情を持っているように、お肉の可能性を楽しんでいただきたい。

肉寿司前菜

料理長岡橋の、お寿司職人の本領発揮。

海と大地の旨みを融合させた味わいをお寿司で表現しています。海鮮知り尽くしたお肉のうまみを感じてください。

特製肉おでん

出汁肉に使用した特製の出汁で、冬の時期に心から温める逸品です。

お肉と大根、出汁の旨みを味わってください。

冷たいステーキ

お肉は焼きたての温度帯だからこそ旨みが最大になるのがステーキ

冷やした時にこそ素材の底力がわかるのがこの逸品。

世界で最も高い評価を受けている和牛の力を感じれるのがこの冷たいステーキです。

出汁漬けのありなしの違いも、体感していただきます。食べてわかる「だし」の凄さ。

格之進の熟成肉をふんだんに使った格之進を代表する〆カレーです。

【店舗情報】

営業時間：18時～一斉スタート
（ご予約の混雑状況により18時と20時半の2部制に変更となる可能性もあるのでご了承ください。ご予約時に調整させていただきます。）

住所：東京都港区六本木7-14-16 六本木リバースビル 3F

定休日：日曜日（不定休）

カメラマン

photographs by Kenta Yoshizawa
カメラマン：photographs by Kenta Yoshizawa」カメラマン：photographs by Kenta Yoshizawa」