醤油スイーツ専門店Key Stoneが贈る、京都発〈みたらしフィナンシェ〉が誕生

“醤油×甘味”の組み合わせは、照り焼き、小豆のいとこ煮やみたらし団子など、昔から日本人の味覚に馴染みのあるものです。

長年愛されてきたこのおいしさを「現代のスイーツ」に昇華できないか。そんな想いで2024年、まずは羊羹「かなめ」を開発しました。

そこで、みたらしあんと小豆の相性の良さを再確認し、次のチャレンジとして洋菓子との組み合わせに挑戦しました。

澤井醤油本店は、明治十二年創業。京都御所の近くに建つ店構えは、京都市と国の「景観重要建造物」に指定されています。

店内の奥には、今も現役で使われる大きな木桶や釜があります。この昔ながらの道具を使い、頑固に守りつづけた味を口伝で伝えています。
蔵や木桶には目に見えない微生物が棲みつき、時間をかけて醤油に深みを与えています。

いま全国で木桶仕込みの醤油は全体のわずか1％ほど。希少になった伝統製法を守り続ける蔵だからこそ、今回のフィナンシェにも特別な香りや旨味が宿っているのです。

醤油の幅広い可能性をもっとたくさんの方に知っていただきたいという長年の思いから、澤井醤油のスイーツ部門として2021年10月に醤油スイーツ専門店「Key Stone」というお店を立ち上げました。

今まで、冷やしみたらし、クロワッサンパイ、焼きおこげ、羊羹など醤油の魅力を引き出す多様なスイーツをつくってきました。

これからも、京都の伝統と現代のスイーツが出会う場所として、新しい甘味文化を皆さまと一緒につくっていければと思っています。

各層の異なる味が一体となった絶妙なハーモニーが楽しめる羊羹です。
一番下の「しょうゆ羊羹」は「みたらし味」となっています。みたらし味の塩味と上の層のきなこ羊羹や練り羊羹のあんの甘さとのバランス、味の調和が絶妙です。
上層の錦玉羹にはお花が咲いていて、見た目も可愛らしく贈り物にもおすすめです。

うるち米（白米）を圧縮して二度熟成醤油を加えました。二度熟成醤油は塩分濃度の低い醤油なので、醤油風味は濃厚ですが後味はやさしい甘みを感じます。一度食べるとクセになる味です。
歯ごたえ、最後の味の余韻、醤油感にこだわったおこげせんべいです。

●二度熟成醤油
●京淡口（うすくち）醤油…塩味を後に引っ張らないすっきりとした味わいで、熱を加えると味が変化して“まろみ”が出てきます。
●さしみ醤油…たまりに似た濃厚で独特な丸みのある醤油です。また、火入作業は大釜を使っているので、他にはない風味のさしみ醤油になっています。

■ 原材料

●みたらしフィナンシェ/プレーン
卵白（国産）、砂糖、バター、 植物油脂 （国内製造）、乳等を主要原料とする食品、乳清ミネラル、発酵風味料、アーモンドプードル、小麦粉、醤油／トレハロース、（一部に卵・乳成分・小麦・大豆・アーモンドを含む）

●みたらしフィナンシェ/小豆
卵白（国産）、砂糖、バター、こしあん、 植物油脂 （国内製造）、乳等を主要原料とする食品、乳清ミネラル、発酵風味料、アーモンドプードル、小麦粉、醤油／トレハロース、 （一部に卵・乳成分・小麦・大豆・アーモンドを含む）

●羊羹「かなめ」
砂糖（国内製造）、水飴、手亡豆、隠元豆、還元水飴、練乳、本みりん、醤油、きな粉、寒天/トレハロース、増粘多糖類、着色料（黄色4号、赤色3号、赤色106号、青色1号、カラメル色素）、（一部に小麦、乳成分、大豆を含む）

●老舗醤油の焼おこげ
水飴(国内製造)、うるち米、砂糖、醤油、食塩、食用植物油脂、コーンシロップ、ガーリックパウダー／調味料(アミノ酸)、乳化剤、カゼインNa､酸化防止剤(V.E)､香料、(一部に乳成分･卵･小麦･大豆を含む)

●老舗醤油のごまおこげ
水飴（国内製造）、うるち米、砂糖、黒ごま、醤油、食塩、食用植物油脂、コーンシロップ、ガーリックパウダー／調味料(アミノ酸)、乳化剤、カゼインNa､酸化防止剤(V.E)､香料、(一部に乳成分･卵･小麦･大豆ごまを含む)

●二度熟成醤油…大豆（国産）、小麦、食塩/アルコール

●京淡口醤油…食塩（国内製造）脱脂加工大豆、小麦、大豆、ぶどう糖、米、水飴、醸造調味料（米、ぶどう糖、水飴）/アルコール

●さしみ醤油…大豆（国産）、小麦、食塩、糖類（水飴、砂糖）/カラメル色素、アルコール

■ みたらしフィナンシェ/内容量・大きさなど

・フィナンシェサイズ : 約4cm×約7ｃｍ
・1箱あたり : プレーン3個、小豆3個
・賞味期限 ： 製造日から30日

● 2025年12月16日：プロジェクト公開
● 2026年1月16日：プロジェクト終了
● 2026年1月末より：順次発送予定

醤油には、甘みを引き立てる・食欲をそそる色と香り・深いうま味などの特徴があります。

「醤油をもっと自由に、もっと楽しく」を合言葉に醤油スイーツを通じ、醤油の幅広い可能性をもっとたくさんの方に知っていただきたいという思いで、2021年に京都で「Key Stone」が誕生しました。

冷やしみたらし、クロワッサンパイ、焼きおこげ、羊羹など醤油の魅力を引き出す多様なスイーツをつくっています。

そして――2026年春、太秦映画村の大規模リニューアルに合わせ、新しく生まれる『京のフードエリア』に Key Stone の新店舗を移転オープンいたします。

今回の「みたらしフィナンシェ」は、その新店舗でも提供していく予定の“新たな代表作”です。
京都の伝統と現代のスイーツが出会う場所として、新しい甘味文化を皆さまと一緒につくっていければと思っています。

今回の応援は、新店舗が移転オープンの新しい挑戦も力強く後押ししてくれるはずです。
あなたの応援が、京都の新しい甘味文化の種になります。
どうか、応援をよろしくお願いいたします。