※本プロジェクトは新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて優秀な成績をおさめた料理人「CLUB RED」とMakuakeによる共同企画です※
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～北海道「炭火割烹 菊川」料理人 菊池隆大～

故郷・函館市近郊・道南の魅力を、料理で多くの人に伝えたい！

地場食材を使った日本料理が楽しめる「炭火割烹 菊川」

生まれ育った北海道函館市で、私、菊池隆大は「炭火割烹 菊川」と「菊川はなれ」を営んでおります。

どちらの店舗でも、地元の農家や漁師の方々のもとへ足を運び、生産者の顔が見える食材を使った日本料理を提供しております。

今回は、北海道でも珍しい完全予約の紹介制日本料理店である「菊川はなれ」の貸し切りコースをご用意いたしました。

近隣で暮らす方だけでなく、遠方からの出張で訪れたおひとり様などもいらっしゃるため、貸し切りは1名からご利用可能といたします。

通常は常連様などの「紹介制」という形をとっていますが、今回、本プロジェクトにて初めてのお客様でも来店できる貸し切りコースをご用意しました。

また、直接ご来店が難しい方にはオンライン料理教室のリターンもご用意しております。

地域に必要とされる店を目指して、お客様のニーズに合わせた2店舗を運営

私は、生まれも育ちも北海道函館市。地元の調理師学校を卒業した後は宿泊施設の厨房や街場の割烹、カウンターのみの小さな店など、函館市内の様々な業態の厨房で修業を積みました。

その後、兄弟子とともに独立し、2015年6月に「炭火割烹 菊川」を花板として開業。

当初は、日本全国の厳選した食材を使用した料理を提供しておりましたが、日々、店を続けていく中で地元の生産者の方々の熱意や食材のクオリティに感動し、「地元“食財”の味を発信する」という想いから、地場食材を主体とした仕入れへと変わってきました。

それを食べていただくことで、お客様にも生産者の顔を思い浮かべてもらえる。言うなれば、お客様と生産者の方々を料理でつなぐ、といった役割を担いたい。

そのように、地域の魅力を発信することで、そこに住む人々から必要とされる店になることが、私たちの使命であると思っています。

地元食材の魅力を伝えたいと菊池自ら積極的に地域の農家や鮮魚店から食材を買い付ける

RED U-35で2017 BRONZE EGGを受賞した「日本から世界へ ～SUKIYAKI～」という料理も、日本人が食材の旨味を立てるため古来より用いていた「糖」の甘みを生かし、北海道食材のポテンシャルを引き出した料理です。

受賞作品「日本から世界へ ～SUKIYAKI～」

また、「食事や花板との会話をゆっくりと楽しみたい」というお客様からのご意見を多く受け、2021年に「菊川はなれ」を開業しました。

こちらはカウンターのみ超小規模店であり、完全予約の紹介制。「自分のためだけに用意された料理」という特別感をお楽しみいただけます。

大人数まで対応できる「炭火割烹 菊川」と、シーンに合わせて使い分けていただければ幸いです。

「菊川はなれ」では目の前で調理する「あなただけのためのカウンター席」をご用意

紹介制の「菊川はなれ」が、本プロジェクトにて初来店のお客様にも会員権を用意

今回、リターンにはおひとり様からご利用になれる「菊川はなれ」の貸し切りコースをご用意いたしました。

1名でゆっくりと食事を堪能するのはもちろん、複数名での利用も可能です。人数が増えるほどお得になるリターン設計となっています。

また、通常「菊川はなれ」は紹介制ですが、今回のリターンを購入いただくことで初めてのお客様もご来店いただけます。また、今後も「菊川はなれ」をご予約できる権利もお付けいたします。

地元素材をふんだんに使った特別コース、地元陶芸家の想いがこもったぐい飲みもつけて

お料理は、道南産食材の八寸に始まり、地元漁港から仕入れた通常は出荷されない未利用魚の前菜、北海道産ブランド魚のお造り、肉と野菜の炭火焼など、北海道の食材をふんだんにつかった料理を、目の前で作ってご提供。

湯気や香り、音といった調理過程のライブ感も含めて楽しんでいただければと思います。

※来店いただく時期の旬なものを使用するため、内容は一部変更となる可能性がございます

また、「菊川はなれ」で一部使用している食器の作者である陶芸家・松浦喜英さんが作った首掛けぐい呑みもおつけいたします。

首掛けの紐には、結び目の連なった部分が2ヶ所あり、「生き物の命をつかわせていただく」ことへの感謝などの想いが込められています。

お酒を飲む方だけでなく、飲まない方でも小物入れやインテリアに使っていただける逸品です。

リターンのぐい吞みを製作してくださる陶芸家・松浦喜英さん

願うは地元の活性化。和洋折衷の幅広い知見を取り込み、未来に向けた料理を発信する！

今回のリターンには、「未来のための一皿」というテーマに対して「地域を守りたい」という私の願いを込めています。

私の地元である函館市では、飲食店の廃業が多く、その原因のほとんどが跡継ぎ問題。地元に訪れる人の減少に対し、ほかの地域へ移り住む人の増加が止まらないという、地方特有の問題が如実に出ているのだと思います。

日本財団による函館近海で獲れるブリの消費拡大プロジェクト「海と日本PROJECTによるブリの消費拡大事業」で考案した「函館ブリたれカツ」

函館を中心に活動する料理人団体「ガストロノミーバリアドス」で発刊しているカレンダーのために作った一皿。店舗での営業以外にも様々な地域活性化活動に携わる

RED U-35 2021 ONLINEに参加し、本当にレベルの高い全国のシェフと出会うことができました。今でも彼らのもとを訪れたり、コンタクトをとったりして、イタリアン、フレンチ、中国料理など、幅広い知識をインプットさせていただき、日本料理としてアウトプットしています。

古い慣習だけにとらわれず、新しい技術を使って地産地消の食材の良さを発信する。それが、私なりの「未来のための一皿」です。

現在開催中の料理コンテスト「CHEF-1GP」応募作。1次審査を通過し、3/19に北海道・東北予選に参加しました

「菊川はなれ」の詳細情報

住所：北海道函館市本町16-5

アクセス： 函館市電五稜郭公園前駅から徒歩3分

営業時間・定休日：完全予約制のため不定

席数：6席

「炭火割烹 菊川」の詳細情報

住所:北海道函館市五稜郭町32-19

久米センタービル1F

アクセス:市電(五稜郭公園前)から徒歩5分

営業時間:17時30分〜24時(30分前ラストオーダー)

定休日:日曜日

席数:約40席

菊池隆大（写真左から2番目）と「菊川」のメンバー

≪コース内容 一例≫

・道南の八寸

水蛸桜煮 たまふくら福来煮

〆鯖棒寿司 からすみ

蝦夷鮑 肝ソース

・椀物

天然函館真昆布と干し貝柱の出汁

檜山海鼠柔煮

王様しいたけ

・造り

戸井産本鮪

長芋 おのたま卵黄醤油

山葵

・蓋物

道南野菜の炊き合わせ

道南チーズソース

・魚

江差沖神経〆桜鱒味噌幽庵焼

乙部の越冬百合根

・肉

函館和牛炭火焼

ふきのとう味噌

越冬メークイン

レタス

・揚物

地ふぐと白子の東坡揚げ

・食事

ゆめぴりか土鍋ご飯

うに いくら

穴子炭火焼

おのたま出汁巻玉子

一口のおそば 香の物

・甘味

乙部百合根のパチパチモンブラン

水菓子

RED U-35 2021 ONLINE大会のテーマとなった「未来のための一皿」。 歴代のCLUB REDの料理人たちが同テーマの元、現代の食の社会課題の 解決や食の未来に貢献できるメニューや商品をMakuakeでの限定企画として考案。 食の未来をおいしく味わい体験できる企画となります。

■“RED” PROJECTとは

“RED” PROJECT は「おいしい」の先にある価値を考え、料理界から未来と世界を変えていくためのプロジェクトです。

偉大な料理人になることを目指す35歳以下の料理人による、日本最大級のコンペティション「RED U-35」と、歴代の「RED U-35」コンペティションにおいて優秀な成績を修めた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティ「CLUB RED」の２つで構成されています。

さまざまな企業や団体、地域と積極的に連携し、CLUB REDメンバーが自店の厨房の枠を越えて活動する機会を創出することで料理人として厚みを増し、食の未来に貢献していくことを目的としています。

”RED” PROJECTから創出された新たなチャレンジを、より多くの人に知ってもらい「食の未来を体感してもらいたい」という想いから、「Makuake」で「オンライン催事・未来のための一皿」の実施に至りました。