４５年の技術と特許取得の新製法から生まれた農家さんの夢「究極のドライフルーツ」とは？

はじめまして！私たちは45年前から食品乾燥機の開発・製造・販売を手がけてきた兼八産業と申します。「柿名人」「干し芋名人」などの名人シリーズで農作物の乾燥・貯蔵においては多くの実績を持つ食品乾燥機のメーカーになります。

今回、プロジェクトを実施する運びとなったのは、全国の農家さんの期待を一心に背負ったあのドライフルーツがついに完成したからです！その名も「究極のドライフルーツ」です！今回は農家さん待望のその究極のドライフルーツ第一弾となる素材凝縮工房の「梨」「りんご」「ラフランス」のお披露目です！！

何が究極なのかって？気になりますよね。もちろん、究極という冠をつけるにはそれ相応の根拠があります。

それは…

「当社従来品のドライフルーツのデメリットを克服した風味豊かなしっとり食感のドライフルーツ」

です。

砂糖や化学甘味料（化学甘味料不使用 ※アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等）は一切使用しておりません。無添加（砂糖不使用）なのに、素材の味を凝縮することで、本来の果物の甘み・風味・食感を最大限引き出しています。当社従来品のドライフルーツと比較して、中でも特に「しっとりとした食感」が段違いです。果物をそのまま食べているような味わいの不思議なドライフルーツです。

実際に私たちと関係がある多くの全国の農家さんも「食べると違いが歴然だね」と太鼓判を押してくれています！

当社従来品のドライフルーツはカリカリに乾燥させるドライフルーツと、たくさん砂糖を加えるドライフルーツのふたつが主流でした。カリカリのドライフルーツは長期保存は可能ですが、水分の多くを飛ばすため、本来の果実の風味や食感が損なわれてしまいます。

一方、加糖するドライフルーツは、砂糖漬けにすることで水分を抜くため、本来の果実の風味や味が損なわれ、ただ甘いだけの味わいになってしまうことがデメリットでした。

“究極のドライフルーツ”は特別な製造工程（特許取得）で製造したドライフルーツです。水分活性値が低いにも関わらずしっとりとし、果物本来の風味を最大限感じられ、フルーツとしての美味しさがまったく違います。通常、無添加（砂糖不使用）の半生ドライフルーツは、冷蔵庫で半月〜1ヶ月程度の保存しかできない場合も多いですが、究極のドライフルーツは無添加（砂糖不使用）なのに、3ヶ月〜半年、環境によっては半年〜１年の長期保存が可能です。（※保存環境下によって期間は左右されますので、今回の商品は3ヶ月の賞味期限とさせていただきます）いままでのドライフルーツが持っていた「良さ」をいいとこ取りした、まさに究極と言えるドライフルーツです。

全国の農家さんの悩み・想いから徹底研究。このドライフルーツで農家さんのビジネスモデルを変える！

そもそも私たちが「究極のドライフルーツ」を研究・開発するに至った経緯は、全国の農家さん達からの相談がきっかけでした。

兼八産業では長年食品乾燥機の開発、製造、販売を行ってきました。干し柿や干し芋の乾燥機などが主力で、日本全国の農家さん達との関わりも45年以上続いています。

その農家さんとの関わり合いの中で、相談を受けることも多くあり、農家さんがいかに大きな悩みを持っているか、叶えられない想いを抱いているかを身近に感じてきました。

農家さんの悩みは多くありますが、特に果樹農家さんの悩みには共通点があります。

規格外品に値がつかないことは、農家さんでなくても知っているかと思います。形が悪い、色が悪い、少しだけ傷がある、それだけで果物は売れなくなってしまいます。“味は変わらないのに”そう思う方もいるかもしれませんが、それが消費者全体の考え方にはなっていないのが現状です。少しでも見栄えの良いものを買うこと自体は間違っているわけでもないので、果樹農家さんが卸すスーパーなどの小売店も、見た目重視になるのは仕方がないことなのかもしれません。

多くの農家さんもそれは仕方がないことと割り切っています。そして、規格外品にどうにか付加価値をつけ、販路にのせることを試行錯誤しています。ただ、それもなかなか一筋縄ではいかないことが常に悩みの種になっています。

また、意外かもしれませんが、豊作の時には捌ききれない余剰品が出てしまうこともあります。これに関しては見た目すら悪くないのに捨てるしかなくなってしまうという場合もあるのです。

食料自給率が低い日本でこんな裏側があることはあまり知られてはいません。もちろん農家さん達も、手塩にかけ、丹精込めて育てた我が子のような作物を捨てることは、忸怩たる想いがあります。だからこそ活用する道をみなさん模索しているのです。

私たちと関わりのある農家さん達から聞いた、実際の加工品に関するお悩み内容の一例です。その作物のプロであり、知識のある農家さん達でもやっぱり加工品に関しては相当な苦労があり、多くの相談が今なお寄せられています。

全国の農家さんのご協力をいただき、原材料として使用しているのは農家さんの規格外品（B級品）や余剰品となる果物です。この究極のドライフルーツの製造が少しでも農家さんの新しい収入源となり、フードロス削減に繋がれば、私たちのプロジェクトは成功したと言えます。

数値が裏付ける魔法の食感。品質主義から生まれる、規格外品が「ごちそう」にかわるメカニズム！

私たちの究極のドライフルーツはスタッフによる手作業でひとつひとつ丁寧に加工しています。

皮剥き→カット→熱処理→乾燥→パッケージングと、工程のすべてに細心の注意を払うことで、究極のドライフルーツは完成します。

完成した究極のドライフルーツがなぜこんなにもしっとりと、風味豊かに仕上がるのかにはこの特許製法と乾燥技術で仕上がったドライフルーツ特有の理由があります。

ここからは少しだけ専門的な話が出てくるので、難しく感じる方は読み飛ばしていただいて構いません。究極のドライフルーツの製法と乾燥技術の部分はより専門的なのでここでは説明しませんが、その結果出来上がった完成品の究極のドライフルーツについて簡単に説明したいと思います。

果物は約80％〜90％水分でできていて、その水分は「自由水」と「結合水」というふたつの水で構成されています。また全体の水分量のことを「水分保持量」と呼びます。

自由水は簡単に言えば“動く水”で、結合水はその名の通り他の成分と結びついているため“動けない水”です。

ドライフルーツは果物を乾燥させて作ります。その過程で水分保持量（全体の水分）は低下していきます。もちろんこの量が多くなればモチモチの食感に、少なくなればカリカリの食感になります。

果物にどれだけ自由水が含まれるか？の割合指標として「水分活性・Aw(Water Activity)」という値が使われます。自由水がなければ水分活性は「0」。100％自由水の真水ならば水分活性は「1」になります。結合水は“動けない水”なので、中で微生物・菌は増殖できませんが、自由水は“動く水”なので、中では微生物・菌は増殖できます。最も高い水分活性が必要なのは細菌です。通常 、水分活性が「0.90」 以上でないと増殖できません。その他の多くの食中毒菌が増殖することができる最低水分活性は 「0.94 」程、酵母は 「0.88 」以上，カビは 「0.80」 以上です。一般的に水分活性を 0.50 以下に抑えることができれば，あらゆる微生物の増殖を防ぐことが可能になると言われています。

つまり、自由水の割合（水分活性値）が低いほど、賞味期限や保存期間も長くなるということになります。

結合水は糖やたんぱく質、食物繊維と強く結びつく性質があります。ドライフルーツを作っていく過程で、果物の加工・調理・乾燥に伴い、水分が抜けることで、果物に含まれる果糖やブドウ糖などの糖分が凝縮され、高い糖度になります。

素材本来の味を凝縮し、甘くて、風味豊かで、モチモチ食感の「究極のドライフルーツ」は、それにもかかわらず長い保存期間も実現しています。前述の通り、モチモチ食感になればなるほど、水分保持量が多いということ。乾燥度合いが少ないということは結合水の割合も少なく、自由水の割合（水分活性）も高くなるはずです。それは甘みも少なくなり、保存期間も短くなることを意味します。

では、究極のドライフルーツの矛盾はなぜ起こるのでしょうか？それこそがここでは説明を省いた「特許取得の新製法」と「優れた乾燥技術」の成せる技ということになります。つまり、“果実の細胞を壊さずに水分をコントロールすることに成功した”ということです。

詳細なメカニズムを理解する必要はありません。
「なんかすごいドライフルーツができるようになったんだな」程度に認識しておいてください。

その結果、出来上がった究極のドライフルーツは…

【水分保持量：果実ごとに最適化】
幾度もの試験を繰り返し、果実ごとにその味わい、風味、食感を最大限引き出せるよう最適化しました。新製法と乾燥技術で水分量を大幅に保持し、ドライなのにモチモチとして「生」に近い、しっとり食感が完成しました。

【自由水の割合：水分活性値（Aw）0.6〜0.7】
カビや菌の繁殖を左右する「水分活性値」を特許製法で厳密にコントロール。砂糖不使用の無添加なのに常温で90日という保存性を実現しました。

【結合水の割合：増大（砂糖不使用）】
加糖による誤魔化しは一切ありません。果実の細胞を壊さない乾燥工程により、糖と結びつく結合水の生成を限界まで促進し、果物そのものの甘みを凝縮、健康的で甘くて美味しいドライフルーツが完成しました。

※特許および機密保持の関係上、詳細な工程は非公開ですが、その品質はこれらデータが裏付けています。

究極のドライフルーツ今回お届けする第一弾のリターン品はこちら

未来へのビジョン
今後のプロジェクトの展望

今回のプロジェクトの最大の目的は、この「究極のドライフルーツ」という新たな価値を一人でも多くの方に知っていただくことです。この技術が広まることで、全国の農家さんが抱える「規格外品」「余剰品」は「新しい収益源」へと変わり、ひいては、日本の農業がより持続可能なものへと変わると私たちは考えています。農家さんと一緒に歩んできた45年。その苦労も喜びも理解しているからこそ、このプロジェクトが今後の農家さんのビジネスモデルを変える試金石となれれば幸いです。

そして、そんな未来を皆様の応援と共に創り上げることができるなら、こんなに嬉しいことはありません！

「美味しいものを食べて、それが自然と農家さんの応援に繋がっている」

そんな温かく、素敵な循環を皆様と一緒に作っていけたらと思います。

【実行者紹介】

こんにちは、兼八産業の野口と申します。この度は、私たちが手掛けるドライフルーツに興味を持ち、ここまで読んでいただき本当にありがとうございます。

ここからは個人的な思いになりますが、もう少々お付き合いください。

私が勤める兼八産業は、愛知県豊橋市にある小さな「乾燥機メーカー」です。60年以上にわたり、町の飲食店様や個人農家様と一緒に歩み、乾燥技術を磨いてきました。私たちの周りには、丹精込めて作ったにもかかわらず「形が悪い」「少し傷がある」という理由だけで市場に出せなかったり、昨今の気象状況により過剰に生産され、廃棄せざるを得ない果物が山のようにあります。

農家さんが「美味しいのに、もったいない……」と肩を落とす姿、それが当たり前になっている現状を、私たちは何度も目の当たりにしてきました。

私は、そんな農家様を「応援したい」。そう言うとおこがましいかもしれませんが、正確には、私たちの持つ「乾燥技術」という武器を使って、皆さんと一緒に頑張りたい。日本の農業の現場に、新しい希望を作りたいのです。もともと安定志向ではなく、大企業への就職も考えたことがありませんでしたが、この会社で泥臭く頑張るお客様と接するうちに、その想いは確信に変わりました。

今回の「素材凝縮工房」は、私たちにとっても、そして協力してくださる農家さんにとっても、未来を切り拓く大きなチャレンジです。この一歩を、ぜひ一緒に応援していただけないでしょうか。皆様の応援とともに、農家さんの笑顔と新しい食文化を作っていきます。

今後とも、よろしくお願いいたします。