プロジェクト概要

２０１５年埼玉県所沢市にオープンした「パティスリー ラ リベルテ」でオープン以来ずっとこだわり続けてきた、年間約１５０００個の販売実績のある、外はガリッと中はモチッとした「カヌレ」を、所沢の狭山茶や小麦粉、クラフトビール、里芋焼酎を使って狭山茶の香りや風味が口の中いっぱいに広がる和風カヌレへ進化させました。
甘いものが苦手で、パティシエを始めるまでの数年間、電気製品を作る工場で働いていた経験。開業前にはレストランでの経験もありパティシエの常識にとらわれ過ぎない、いろいろな発想で作り上げました。

プロジェクト詳細

最近カヌレはちょっとしたブームですが、よく売られているのは周りがフニャフニャと柔らかいものが多いです。しかし、当店のカヌレは周りが黒っぽくなるまで焼き上げ、苦みを感じる香ばしさを出しています。
稀に、焦げているとご指摘をいただくこともございますが、焦げてしまっているのではなく焦がしているのです。その苦味がアクセントであり、魅力なのです。焼きの最後の２分、３分を入れられるか、入れられないかでその食感は変わってきます。
そして、通常のカヌレは内側はネグリタというラム酒が香る、モチッとした食感になっています。
その外と内のコントラストが人気の秘訣です。
モチモチだけのカヌレでは満足できない方には、是非一度お試しいただきたいです。

その当店１番人気のカヌレを進化させたものが今回の新商品【野老澤カヌレ】です。周りはしっかりガリッとしていて、口の中へ入れると周りの香ばしさや、お茶の風味を感じ、中のモチッとした食感と共に優しい甘さと狭山茶の香りが口の中いっぱいに広がります。
材料にも一段とこだわり、MADE IN 所沢 を意識し、普通のカヌレでは使用しないような材料である、所沢のクラフトビールや里芋焼酎も使用したことにより、風味を格段に引き上げています。

お茶は、当店が普段から使用させていただいている、所沢にある創業は明治、伝統のある茶園「黒田園」の狭山茶を使い、狭山茶のカヌレを作り上げました。

味は３種類、煎茶（緑茶）、焙じ茶、和紅茶です。

煎茶はもちろん焙じ茶や紅茶も狭山茶の葉を炒ったり、発酵させたりして作られたものです。

完成するまでのストーリー

まず、狭山茶のカヌレを作ろうと、試作を始めました。しかし、通常のカヌレのようにラム酒を使って作ったのですが、味がすべてラム酒に持っていかれてしまい、お茶の良さが全く出ませんでした。

狭山茶は地元では静岡茶、宇治茶と並び、「日本三大茶」としています。 狭山茶摘み歌では「色は静岡、香りは宇治よ、味は狭山でとどめさす」という一節もございます。日本三大…なのかは、いろいろなご意見があるとは思いますが、狭山茶の特徴は味の濃さです。その味の濃さでさえ、ラム酒には勝てませんでした。

そこで思いついたのが、当店でも３つの商品を認定していただいている所沢の「所沢らしさ」を追求し、市が認定を行っている「所沢ブランド特産品」の認定商品である、所沢里芋本舗の里芋焼酎「恋も咲くところ」。所沢のもう一つの名産品である「里芋」を使用した里芋の自然な甘みを感じる焼酎。
お茶を使用している時点で和のものとは相性が良いはずです。そこで、ラム酒を里芋焼酎に置き換えてみました。すると、里芋の自然な甘みとコクが邪魔をするのではなく、黒田園の狭山茶の風味ををより引き出してくれました。

そして、前述のブランド特産品の認定には審査員の前でプレゼンを行わなくてはならないのですが、その第１回の認定プレゼンの際、お隣のブースで所沢シルバー人材センターの方が自分たちで作った「所沢産の小麦粉」を使ってうどんを作り出品していました。埼玉県あたりでは武蔵野うどんという太くコシが強いざる（もり）うどんがあります。その麺を作るのに使っている「所沢産の小麦粉」を使わせていただけないかと思いつき、問い合わせたところ、快く了承していただき、試作に取り掛かりました。

ところが、カヌレにはグルテンが必要なのですが、グルテンが出過ぎてしまった為、激しく浮き上がってしまい、食感も違えば、中も綺麗なスが入らず、食感もねちゃっとしてしまいました。
そういえば、今まで作っていた通常のカヌレも今年に入り去年収穫された小麦粉が出回るようになってから、状態がよくない時期がありました。原因が分からず、かなり迷走しました。仕込みで混ぜ過ぎたのか、夏と冬で卵の水分量も変わるのでそれが原因か。いろいろ試しましたが最終的に、粉が今までと違うのではないかという結論に至りました。例えば同じブランドの薄力粉でも栄養素などの数値は多少許容範囲があり、誤差があります。もしかすると、産地が変わったとか何か変更点があったのではないかと、直接メーカーさんに問い合わせたところ、「現在出回っている小麦粉は去年収穫されたもので、去年は干ばつが続き、範囲内ではあるが、タンパク質が凝縮されて多くなっている」と。タンパク質はグルテンを形成するのに重要な成分です。つまり、タンパク質が多いということはグルテンが出来過ぎてしまいカヌレがちゃんと出来ない。といったことがありました。
所沢の小麦も武蔵野うどんを作っている小麦なのでグルテンが出来やすくカヌレがうまく焼けないという状況になってしまいました。ここからが苦戦の始まりです。何度試作をして何個食べたのでしょう。元々甘いものが得意ではない自分は正直かなり辛い日々でした。水分増やしたり、粉を減らせばベチャっとなってしまう。何回試作してもうまくいきませんでした。いっそ「所沢の小麦」の使用を辞め、通常のカヌレの配合に戻そうかとも思いました。

しかし、そんな時フランスなどのクレープにはビールを入れる配合があるのを思い出し、入れてみようと思いました。
ビール酵母がイースト菌のように働き、食感がよくなるそうです。あとは、不確定な知識ですが、炭酸が小麦に作用するとか味は麦芽でコクが出るとか。
今までの配合の水分の１部をビールに変え試してみました。そのせいもあってか、生地の状態は落ち着き、よい感じで焼きあがり始めました。
所沢には所沢で育てた大麦を使用した野老社中さんが製造している「野老ゴールデン」というクラフトビールがあります。麦の旨味や心地よい苦み。雑味がなく甘みを感じる余韻ですっきりと飲めるビールです。普通のビールではなく、味わい豊かなこのビールを入れたらさらによくなるのではないかと思い、使用させていただきました。
配合もいろいろいじっていたので、グルテンへの作用は不確実ですが、野老社中さんのクラフトビール【野老ゴールデン】を入れることにより、味に深みが生まれ、砂糖ではない甘味も感じ、風味が著しく向上致しました。

これでほぼ完成に近づいたのですが、まだ若干内側がべたついていました。しかし、小麦粉を増やしたり、水分を減らせば、またグルテンが出過ぎてしまいます。そこで思いついたのが米粉です。米粉はグルテンが出ないですし、加えることで全体の粉類の割合は増え、もちもち感が増やそうと考えました。

その他の材料では、
卵はコクがあり生臭さの少ない、松本米穀精麦さんの埼玉県産「彩たまご」を使用。牛乳もすっきりした味わいの埼玉県産生乳使用の西武酪農乳業さんの牛乳。
出来るだけ近隣の材料を使用して作りました。

そのような感じで約2カ月間毎日試作を繰り返し、累計３００個くらいがバイトさん達や近隣飲食店の方々の賄になってようやく完成いたしました。

まず、外側のしっかりガリッとした食感と苦み。そして内側のモチッと感。そこへ狭山茶の風味がぐっときて自然な甘さが口の中に広がります。

自分が理想としている狭山茶カヌレが出来上がりました。

この狭山茶を使用したカヌレは【野老澤カヌレ】と名付けました。
所沢は昔は野老澤（ところさわ）という字が充てられていたそうです。
昔の横のつながりを大事にしていた時代のようにありたいという思いからこの名前にいたしました。
この数年、コロナの影響で当店も生産者の方々もかなりのダメージを受けています。この【野老澤カヌレ】を広めていけば原材料としてですが、少しでも貢献出来ますし、多少は宣伝のお手伝いも出来ると思います。
そして、この所沢の魅力をたくさん詰め込んだカヌレを召し上がっていただいた方にも、少しでも幸せな気分を味わっていただきたいと思っております。

そして、この【野老澤カヌレ】は所沢市が募集している所沢ブランド特産品の認定に申請中です。書類審査、プレゼンを通過できるよう頑張っていきたいと思っております。

利用シーン / 利用方法・操作方法

焼き上げてすぐ急速冷凍にかけ、個包装にいたしております。
お召し上がりの際は、自然解凍で２～３時間していただくだけで周りがガリッとしたカヌレが楽しめます。しかし、配送の際や保存している期間の温度変化の影響で柔らかくなってしまうこともございます。
その際には、同封しております、「カヌレを焼きたてに近づける方法」を参考にしていただけると、おいしく召し上がれます。

仕様

賞味期限 製造後約１カ月

特定原材料７品目 小麦、卵、乳
＊同じ生産ラインで上記以外の品目を使用を使用しておりますが、製品自体には含まれておりません。

サイズ ４㎝×４㎝×５㎝
＊１個づつ個包装になっております。

フレーバー 煎茶、焙じ茶、和紅茶 の３種類

スケジュール

８月９日～ プロジェクトの掲載、募集
・商品の試作微調整、 ブラッシュアップ
・個包装用の袋デザイン、発注
・ 大量生産に向け、型の追加発注

１０月初旬 所沢ブランド特産品 審査プレゼン

１０月中旬 所沢ブランド特産品 合否決定

11月６日 募集終了

順次、返礼品の発送開始

返礼終了後店舗やWEBサイト、通販サイト
などにて準備出来次第販売開始

リターンについて

新商品である【野老澤カヌレ】と、年間約１５０００個を販売している【外がガリッとしたカヌレ】と【野老澤カヌレ】をセットにしたものをご用意いたしました。
野老澤カヌレと通常のカヌレは配合や焼き方も全く違うので、食べ比べをしてみるのも面白いと思います。

【外がガリッとしたカヌレ】について
よく売られているカヌレは周りがフニャフニャと柔らかいものが多いです。しかし、当店のカヌレは周りが黒っぽくなるまで焼き上げ、苦みを感じる香ばしさを出しています。
稀に、焦げているとご指摘をいただくこともございますが、焦げてしまっているのではなく焦がしているのです。その苦味がアクセントであり、魅力なのです。焼きの最後の１分、２分でその食感は変わってきます。
そして、内側はネグリタというラム酒が香る、モチッとした食感になっています。
その外と内のコントラストが人気の秘訣です。
こちらはビールなどは使用していないオーソドックスですがこだわった配合です。
牛乳（西武酪農牛乳）、卵（彩たまご）、
小麦粉（埼玉県産含む）、ラム（ネグリタ）、
発酵バター（国産）、バニラ（マダガスカル産）

【超早割２０％OFF】
・野老澤カヌレ１０個入 限定２０セット

【早割１５％OFF】
・野老澤カヌレ１５個入
＋外がガリッとしたカヌレ４個入 ２０セット

・大容量お得セットや新フレーバーお試しセットなどもございます。

資金の使い道

個包装にするためのデザイン入り袋の製作費。
大量生産にも対応できるようにカヌレ型を追加購入。

実行者紹介

プロジェクト実行者江上敏和が経営する、埼玉県所沢市にある「パティスリー ラ リベルテ」は、コンセプトは大人が楽しめるスイーツ。酸味や苦味を隠さず、甘さは控えめに仕上げ、素材本来の味を楽しめる商品を提供しております。
ホールケーキなどの飾りも大人を意識し、他店にはないよう飾り方も行っています。