アジアの農園で最高に美味しいコーヒーをつくりたい！LIGHT UP COFFEE

こんにちは、LIGHT UP COFFEE代表の川野優馬です。LIGHT UP COFFEEは「農作物としてのコーヒーの素材の風味を届ける」ことをコンセプトにした東京吉祥寺の自家焙煎コーヒーショップです。

僕はアジアのコーヒー農園にコーヒー精製の設備を導入し、美味しい作り方を指導し、世界を驚かすような素晴らしい風味のコーヒーをアジアから世界に広めたいと思っています。

▲毎日飲むコーヒーだから美味しい方がいい。それが身近なアジアで作れたら最高ですよね。

「スペシャルティコーヒー」、そう呼ばれる、量ではなく風味の質にフォーカスしたコーヒーでは、農家単位での個性や違いを楽しむために、美味しければ美味しいほど高い値段でコーヒーが買われます。せっかくの飲み物だから美味しい方が良い。僕はもっともっとたくさんの農家に美味しいコーヒーを作ってもらい、農家の収入も上がり、飲む人もハッピーになる、そんな流れをより多く作りたいと思っています。

▲コーヒーはもともと果実の種。１年かけてつくる農作物なんです。コーヒーの風味はバリスタの腕でも焙煎の技術でもなく、生産の質で美味しさが決まります。

▲アジアの農園でも美味しく作るためにどうすればいいか、農家さんと一緒に生産に取り組んでいます。

皆さんはアジア産のコーヒーと聞いてどんなイメージを浮かべるでしょうか？練乳を入れたベトナムコーヒーのイメージ、スマトラ・マンデリンといった力強い苦味の強いコーヒーのイメージ、いろんな印象があると思います。

コーヒー関係者から見ても、土臭くワイルドで、繊細さに欠けるイメージがほとんどなんです。アフリカや中南米の有名生産国のコーヒーに比べると、決して質が高いとは言いづらいのが事実でしょう。アジアは低地が多く、美味しいコーヒーを作るのは厳しい環境なんだろう、僕自身そう思っていました。

▲アジアのワイルドなコーヒーのイメージはどこから来るのでしょうか？

2015年にバリ島のコーヒー農園を訪問した際に、その考えは一気に変わりました。コーヒーはもともとコーヒーチェリーという果実の種。１年に一度の収穫の後、精製と呼ばれる後処理を経て、種の部分が取り出され乾かされて生豆となります。インドネシアの農園ではその精製のやり方がとても良くありませんでした。ほこりっぽい地面にまいて乾かしたり、水洗が十分でなかったりと、丁寧とは言えない精製でした。

伝統だったり、情報の少なさだったり、いろいろな問題があります。品種は良いものがあるのに、後処理が良くないせいで美味しくない、それはただもったいないことのように僕は思いました。

▲収穫したコーヒーチェリーから種を取り出して乾かす精製があまりよくありませんでした。

▲チェリーをまず洗う所からスタート。１つ１つ丁寧な仕事を農家にお願いして、いろいろな精製のパターンを試しています。

▲熟した果実だけをより分ける作業もとても大事。感動的なコーヒーの風味は、こうした１つ１つの丁寧な仕事の積み重ねです。

そして試しに去年、まとまった量を先払いで買い取る代わりに、お願いした通りに１つ１つの作業を突き詰めて質の高い精製をやってもらうようにバリ島の農園主に依頼しました。収穫する熟度を徹底したり、綺麗な雨水で今までの３倍くらい豆をしっかり洗ったり、発酵の方法や時間、乾燥の台や日数など、すべてをこだわってもらうと、アジアの豆とは思えないほど透明感に優れ、甘く、華やかな香りのコーヒーになりました。ちゃんと作ればアジアだって美味しくなるんです。僕はこのアジアの美味しいコーヒーを世界中の人に届けたいと思います。

有名なグアテマラやコスタリカといった中米のコーヒー農園はアメリカからすぐ近く。アメリカのコーヒーショップの人たちが美味しい作り方を教えてくれています。またアフリカのコーヒー農園はヨーロッパからすぐ。ヨーロッパの人たちが美味しい生産をよく指導しています。

一方アジアは欧米の国々からも遠く、文化もかけ離れています。生産を教えに来てくれる欧米人もほとんどいません。僕は日本に生まれ、コーヒーに携わり、日本人だからこそ、アジアの農園を支え、美味しいコーヒーをアジアから発信するべきだと使命感に燃えています。

▲身近なアジアのコーヒーを美味しくしたい、その一心で始めたプロジェクトです。

今一緒に美味しいコーヒーの生産に取り組んでくれている農園は３箇所あります。それぞれ個性的なコーヒーが育てられており、丁寧な精製をするだけでかなりの期待ができる農家さんです。

ある程度美味しい精製方法がわかったら、これからは他にも一緒に美味しいコーヒーを作っていく農家さんを増やしたいとも考えています。

・インドネシア・バリのKUMA ULIAN農園

標高：約1,100m、品種：Kopyolなど
甘く、赤りんごやチョコレートのような風味が特徴。

▲熱心でプライドを持ってコーヒー生産を行う、バリ島北部のコーヒー農家さん。コスタリカのコーヒー思わせる、甘く透き通った風味が特徴的です。リターンではこの農園での収穫体験ツアーも用意しています。

・インドネシア・ガヨのPAK HENDRA農園

標高：約1,600m、品種：Abyssinia（調査中）
非常に華やかで、オレンジやジャスミンのような爽やかな果実の風味です。

▲コーヒーが猛烈に好きすぎるインドネシア北部のガヨ地区の農家さん。品種が大好きで、いろいろな品種を集めて育てています。今回は現地ではAbyssinia種と呼ばれる、アジアでは珍しい非常に華やかな風味のコーヒーを、クリーンに精製してもらっています。

・ベトナム・ダラットのKHO農園 

標高：約1,500m、品種：Catimor, Typicaなど
バランス良く、クリアで、赤リンゴのような果実味です。

▲Rolanさんは自分で焙煎も抽出もするほどパワフルで器用な女性農園主。ベトナムの中でも最も高い標高でコーヒーを生産している農園で、精製の研究がものすごい熱心な可能性に溢れた農家さんです。

▲川野も実際に農園を訪れ、農家さんの思いを肌で感じ、もっとどうしたら美味しく作れるか一緒に考えてきました。

・コーヒー豆乾燥のためのビニールハウスをインドネシア・バリ島の農園に建設

　- 15万円

・ベトナム・ダラットのコーヒー農園に精製のための場所「ウェットミル」を建設

　- 30万円

・コーヒーの果肉を除去する「パルパー」の購入

　- 5万円

・種の周りのベタベタを除去する「ミューシレージリムーバー」の購入

　- 10万円

・生産の出来を細かく確認するための小型焙煎機「サンプルロースター」の購入

　- 20万円

コーヒーはこんな感じで、収穫後に精製をしています。ほとんどの農家が手作業でやっていたり、丁寧に精製しきれていないので、いただいた資金で精製の設備を農園に作り、美味しいコーヒーをもっともっと農家と一緒に作っていきたいと思っています。

LIGHT UP COFFEE代表 川野優馬。

1990年生まれ、東京都出身。慶應義塾大学経済学部。大学時代に始めたアルバイトからコーヒーに触れるようになり、ラテアートの練習に没頭。練習しすぎて2012年全国大会ラテアートバトル優勝。その後段々とコーヒー本来のフルーティな風味に魅せられ、2013年夏に北欧・ロンドンのコーヒーショップを巡る。

そして2014年夏、吉祥寺に自家焙煎コーヒーショップLIGHT UP COFFEEをオープン。農作物としてのコーヒー本来のフルーティな風味を楽しんでもらうべく、産地ごとの飲み比べセットや毎週末のセミナーなど様々な形で発信。一方、伝える力や勉強のために、LIGHT UP COFFEE経営の傍ら、2015年に新卒で株式会社リクルートホールディングスに入社しUXデザイナーを担当。2016年7月に同社を退職し、2016年10月に京都店をオープン。

▲農園にも毎年通って、どうやったらもっと美味しいコーヒーが作れるか、生産から考えています。

「コーヒーは苦い」という固定概念を覆して、より多くの人に美味しいコーヒーを伝えたいと思っています。現在は、アジアのコーヒー生産の質を上げ、多くの人に美味しいコーヒーを知ってもらおうと、農園に通い農家と一緒に生産に取り組んだりもしています。

LIGHT UP COFFEEは「コーヒーで人々の生活を明るく照らす」ことをコンセプトに、スペシャルティコーヒーの魅力を発信する吉祥寺のコーヒーショップです。農作物としてコーヒーを扱い、産地や作り手ごとの個性の違いや、素材本来の風味を楽しむ新しいコーヒー文化を広めていきます。また、家庭で楽しむためのドリップセミナーや焙煎ワークショップまで行うほか、バリスタスクールなども開催。WEBSHOPよりコーヒー豆やオリジナルグッズの販売も行っています。国内・海外で数多くの雑誌やWEB媒体、書籍などに掲載されているほか、オーナーの川野と相原がNHK「U-29」に取り上げられるなど、今勢いのある新しいコーヒーショップです。2016年10月には京都・出町柳に2号店もオープンしています。

http://lightupcoffee.com

▲LIGHT UP COFFEEの看板メニュー、飲み比べセット680円。産地ごとの個性を伝えています。

▲苦くない素材本来の味を、若い方を中心に楽しんでいただいています。