刺身包丁とセラミック素材の融合。
和包丁の持つ伝統的な魅力と、セラミック素材の機能性を兼ね備えた

「メンテナンス要らずの刺身包丁。」

それが「matou-磨刀-」です。

食材の美味しさは、包丁の切れ味で決まると言われています。

美しい角の立った切り立てのお刺身は見栄えも良く、その美味しさは格別です。

あまり馴染みのない刺身包丁ですが、一般の家庭でもお刺身を食べる機会や手巻き寿司を作る等、普段の暮らしでお刺身を調理する機会は多くあります。

ご自宅の食卓で切り立ての美味しいお刺身をいただく感動の体験を。釣りや料理が趣味の方へのお贈り物に。

日本の伝統が詰まった刺身包丁が、進化技術によって扱いやすくなれば、より身近に感じられる次世代の和包丁ができると考えました。

そんな想いで、この全く新しい包丁が生まれました。
「matou-磨刀-」の驚くべき魅力をご紹介していきます。

01_1｜独自の製法で実現

今回「matou-磨刀-」の刃に採用したのはセラミック刃材です。これは、金属の刃ではなく陶磁器の素となる粉末を焼き固めて生成した刃で、軽く鋭い切れ味でスッと切れるため切り口はなめらか。舌触りが良いのが特徴的です。

その中でも今回のセラミック刃材はフォーエバーテクノロジーによる独自の製法で高密度化＝高耐摩耗性を実現したセラミック（スーパーセラミック刃材）です。

硬度はステンレスの約2倍。切れ味の持続は200倍を超えます。（CATRA社データ）

＊CATRA（Cutlery&Allied Trades Research Association） ISOに準拠した英国にある刃物の耐摩耗試験を行っている世界基準の機関です。

01_2｜高圧高密度製造法

高圧プレス法品のスーパーセラミックは超高密度化を実現。

粉末成形機メーカーでもあるフォーエバー社の長年にわたる成形技術（フォーエバーテクノロジー）を搭載。多気孔のセラミックに比べ、約5倍*もの超耐摩耗性・永切性能が世界規格カトラ社実験で証明されています。※耐摩耗性が4.4倍、永切性能が6.5 倍

スーパーセラミックは一般的なセラミック成形圧力よりも高い「高圧力成形」で製造されております。

02_1｜研ぎ要らず

スーパーセラミックはダイヤモンドでなければ研げないほどの硬い材質なため、摩耗しにくく、購入したての鋭い切れ味が長持ちします。

従来の刺身包丁と異なり切れ味を維持するために頻繁に研ぐ必要がないので、本格的な切れ味ながらも気軽に使っていただけます。

02_2｜錆びない

セラミックは金属ではなく、陶磁器の一種なので錆びることがありません。

さらに酸やアルカリにも強く、レモンなど酸味のあるフルーツを切っても刃が腐食することもありません。

02_3｜塗らない

錆を防ぐため金属製の刃物は保管する際に椿油などの植物性油を塗り込む必要があります。

セラミックは錆びることがないため、特別なケアは必要ありません。

料理を終えたら中性洗剤で洗い、水気を拭き取ってそのまま保管することができるので、普段使いにも適した包丁です。

漂白剤でお手入れすることも可能です。刃や柄の変色が気になった際は、薄めた漂白剤に、定期的に浸すことで、新品のような輝きを保ち続けることができます。

セラミックは金属特有の匂いや味がありません。

食材に金属の匂いがつくことがないので、白身魚などの繊細な風味を最大限活かすことができ、誰でも「おいしく」お刺身を切ることができます。

また、ニンニクなどの強い匂いも刃に残さず洗い流すことができるため、他の食材に味が移ることも防ぎます。

04_1｜お刺身を切ることに特化

和食では、食材本来の味わいや舌触りなどの繊細な部分にまでこだわります。そのため調理する食材や部位によって、包丁の種類を持ち替えるのが一般的です。

鮮度が命である魚の身をカットすることに特化した包丁が、柳刃包丁（刺身包丁）。

柳刃包丁（刺身包丁）の特徴は、細長くて先端が尖った形状。そして多くが片刃に作られていることです。

非対称な形状であるため、右利き用と左利き用が存在するのも特徴の一つ。（今回のリターンでは、「右利き用」と「左利き用」をご用意しております。）

04_2｜伝統的な片刃包丁

片刃の良さは、第一に切れ味の鋭さがあげられます。通常の包丁は表裏両面から削ることで刃先を尖らせていますが、片刃の名の通り、裏面からのみ削り出しているため刃先が非常に薄く鋭い切れ味となります。

長い刃を利用して一気に引くように切るため、断面の細胞を崩さず、お刺身がより美味しく味わえます。

04_3｜細部まで再現

さらに、刃の裏面は完全な平面ではなく凹んだ状態になっています。これを裏スキと呼びます。

この裏スキのおかげで食材との接触面積が少なくなり、摩擦が軽減され、より綺麗な断面に仕上がり、お刺身のカドが立ちます。

またこの形状は、食材を切った時の身離れを良くする効果があり、空気の通り道ができるので食材がくっつきにくくなります。

今回の「matou-磨刀-」でもセラミック工場の熟練技術者の方と共に、何度も試行錯誤を重ね伝統的な造形の美しさを再現しました。

05_1｜家庭でちょうど良い長さ

「matou -磨刀-」では、七寸柳（215mm）のサイズを採用。日本の一般的なキッチンで扱いやすいサイズで設計しました。

市販の包丁スタンドにも収まる長さであるため、刺身包丁を初めてご購入する方にも保存場所に困らないサイズ感となっております。

05_2｜負担を軽減するための重さ

お刺身をカットする時は、包丁の重さを利用して引き切るため、肩や腕の力を入れすぎないのがコツです。「matou-磨刀-」は鋼の刺身包丁と同じ重さにするため通常のセラミック包丁よりも厚く設計しました。重心をうまく使える適度な重さとなっており、切る時の負担を軽減します。

05_3｜手馴染みの良い堺製の木柄

柄には伝統的な「水牛柄」を採用しました。口輪に水牛の角、持ち手には木材が使用されている木柄のことです。

水牛の角と木材が近しい柔らかさであるため、長年使っていてもその境目に段差が付きにくいという利点があります。使っていくうちに自分の握り心地に合わせて経年変化していきます。

天然の木材を、大阪 堺の職人さんに一つ一つ丁寧に磨き上げてもらっております。
同じものが２つとない、自然の表情をぜひお楽しみください。

また形状は八角型に仕上げております。手に馴染み、握りやすさを追求した一本となっております。　

「matou-磨刀-」は細部の造形にも無駄がなく、美味しさと使い勝手を考慮した形状となっています。

通常、和包丁の名入れは鏨（たがね）という鋭角刃のついた金属の棒と金槌でとんとん叩きながら名前を刻んでいきます。
彫るというより切り刻んでいくので包丁の世界では「銘切り」と呼びます。

今回はセラミック刃で銘切りが難しいため、レーザー加工で「五右衛門」の文字をあしらいました。

今回goyemonでは、日本の伝統的なものづくりの技術力を知ってもらうべく、全ての工程を日本で生産することにこだわりました。

05_1 ｜職人の伝統技術

和包丁の魅力の一つである、持ち手の「木柄」。

今回の「matou-磨刀-」でも用いられる伝統的かつ手作業ならではの美しい形状の柄は、大阪堺にある昭和２年創業の「辰巳木柄製作所」の協力により実現しました。

「辰巳木柄製作所」では1,200種類以上の和包丁のハンドルを製作。技術はまさに職人技。その長年培われた伝統技術と知恵をお借りしました。

お刺身を引く時の重心や繊細な力の入れ具合が影響する部分だからこそ、ミリ単位の調整を何度も繰り返し、セラミック刃との融合に成功しました。

06_2｜日本から生まれた世界基準

新しいセラミック刃は、岩手県に工場を持つ「株式会社フォーエバー」とタッグを組み開発しました。
「matou-磨刀-」のこの切れ味の持続性は、フォーエバー社独自製法である高密度化、高耐摩耗性により実現したのです。

元々は粉末成形機械メーカーとして30年間の実績があり、その粉末成形機械の製造で積み上げた焼結技術は世界基準でみても先進的。

また焼結技術だけでなく、刃の削り出しもフォーエバー社の強みです。「matou-磨刀-」の複雑な形状も、繊細で高度な指先の技術によって実現。

日本の長年培われた伝統と先進的な技術を持つ双方の職人さんが、goyemonの想いに協力してくれました。

職人さんの細部まで妥協を許さない姿勢が、私たちgoyemonがもつビジョンを現実のものへと引き上げてくれました。

Story_01｜弱点をカバーしたセラミック包丁の最適解

前述の通りセラミックはステンレスの2倍の硬度により鋭い切れ味を実現しております。ですが、セラミックには「硬いがゆえに、脆い」という弱点があります。

カボチャなどの大きな野菜、硬い根菜や骨などを無理に切ろうとするとセラミック本体が割れたり欠けてしまう恐れがございます。

「セラミック刃が最も活きる場所はどこか。」

セラミック包丁が苦手とする食材を切る機会を減らし、弱点をカバー。
そして片刃包丁の考え方を踏襲しながら、セラミック素材の、

「永切れする」
「錆びない」
「鉄味が移らない」

などの機能性を最大限引き出す包丁。

goyemonが導き出した最適解は「刺身包丁」でした。

Story_02｜日本食の考え方を踏襲

前述の通り、和食は調理する食材や部位によって包丁の種類を持ち替えるのが一般的です。

それは食材や部位に適した調理方法を行うことで本来の味わいを損ねないためであり、素材の良さを最大限に引き出す日本食の考え方からきているとも言われています。

幅広い食材に万能な包丁も魅力的ですが、私たちgoyemonは食材に最適な包丁を使い分ける魅力も知ってほしいと思っております。


道具を使い分けるこだわりとひと手間は、日本伝統の美しい所作の一つです。

Story_03｜使って分かる優れた機能性

「 セラミックだから、などを抜きにしてもとても良い包丁。調理している側が日々気にしている手入れに関して、ストレスを軽減してくれるのでとても助かります。刃の素材が固くてしっかりしているので、鮪や鯛などお寿司のネタの切りつけにすごく向いている。お魚が切りやすいということは、もちろん鶏の胸肉やもも肉にも全く問題なく使用できると思います。とくに黒陶はプロ仕様な見た目なので、今日からでもうちでデビューしてもらいたいくらいです。」

赤坂 鮨大谷｜店主 大谷恵介さん

「 刺身包丁って長くて扱いが難しそうなイメージでしたが、使ってみたら意外と女性の手にも馴染むし、手に力を入れないでお魚が切れたので、扱いやすかったです。家にも置くことができる長さだったので、すごく家庭的だなと思いました。家族が多いと、包丁の出番が多いこともあって、メンテナンスがないっていうだけで家事の時間がだいぶ減るからありがたいです。刃が白いので、キッチンでも清潔感があって嬉しいです！ 」

ライター・主婦｜仁田ときこさん

Story_04｜goyemonの目指す伝統の在り方

goyemonは、日本の伝統をアップデートすることを目指しております。単に伝統製品をモダンなテイストにデザインし直して流通を拡大させるのではなく、その伝統製品に付随する文化や所作の奥ゆかしさを現代の生活に馴染ませることを重要視しています。

伝統製品は本来、暮らしの知恵から生まれたものがほとんどです。その暮らしを現代にも再現することで、伝統製品の知恵や利便性などの魅力をより知ってもらえると嬉しいです。

＜ カラーバリエーション ＞

・HAKUTOU（白陶）

セラミック本来の色味と、伝統的な朴の木を組み合わせたオーソドックスな素材。他にはない一見違和感のあるビジュアルも、これからのスタンダードになってほしいという想いから生まれました。

・KOKUTOU（黒陶）

特殊な技術により黒く艶のないセラミックが誕生。木柄には高級感あふれるウォルナット材を使用し、プロ仕様な一本に仕上がりました。

「matou-磨刀-」のパッケージは、厚手の板紙を折りこみ、隅をステッチ留めしたデザイン。外箱と同素材の専用サヤも付属します。マグネットで留まる仕様なので持ち運びにも適しています。

＜ サポート ＞

刃付けのお直しサポートも「4,500円（税込）/本」にてお受けしております。刀身の形を修正する必要がある「大きな刃こぼれ」や「欠け」がある場合は、標準修理料金に修正の程度に応じた追加料金を加算させていただきます。※欠けの大きさなどによっては修正が難しい場合もございますので、別途ご相談とさせていただきます。

工場到着後、7営業日ほどでご返送予定となっております。

＜ 製品仕様 ＞

＜ リターン一覧 ＞

＜ ABOUT ＞

goyemon（ごゑもん）は、大西藍、武内賢太による2018年結成のプロダクトデザインユニット。日本の伝統文化にフォーカスし、「日本の伝統や魅力ある製品を、若い世代や世界の方々に知ってもらいたい。」そんな想いから活動をスタート。「日本の伝統×最新技術」を融合させた商品を創りだすことで、現代の生活にフィットした、伝統を身近に感じられる商品を展開しています。日本文化に触れるキッカケになっていれば幸いです。

2019年、第一弾【日本の伝統技術と現代技術が融合、雪駄 × スニーカー「unda- 雲駄 -」登場。】を Makuake にて募集開始、開始1週間で2,000万円超の応援購入を集め、Makuake of the year 2019 「GOLD賞」を受賞。

翌年2020年、第二弾【電子レンジ対応の”次世代切子”、切子×ダブルウォールグラス「Fuwan-浮碗-」】にて1,000万円を超える応援購入を集める。

そして今年2023年3月に「unda-雲駄-」のアップデートモデルとなる「unda EVA」をMakuakeにてリリース。goyemonとして過去最高の応援金額3,000万円を集めた。

＜ お取り扱い上のご注意 ＞

・セラミックは金属ではなく、陶器の一種です。そのため強い衝撃や、捻ったり曲げたりする大きな力がかかると刃が欠けたり、割れたりすることがありますのでご注意ください。

・セラミック包丁は、上記の理由から硬いもの（※）を無理に切ったりした場合、刃が欠けたり、割れたりすることがありますのでご注意ください。

※かぼちゃ、冷凍食品（半解凍食品）、餅、骨付き肉および魚、カニ、とうもろこし、果物の種など

・ 金属たわしでの洗浄はしないでください。
※セラミックは金属よりも硬いため、金属製たわしを使用しますとたわしが削れ、金属粉で歯が黒く汚れる場合があります。

・柄には天然素材を使用しており、個体差があります。実際の色や風合いは写真と異なる場合がございます。

・セラミックの包丁は普通の砥石では研げません。セラミック包丁用の砥石（ダイヤモンド砥石等）をご使用ください。

・柄に水牛角や木材などの天然素材を使用しているため、食洗機・食器乾燥機のご使用はお控えください。手洗いののち、自然乾燥で保管してください。

＜ よくある質問 ＞

Q： matouを一般的な砥石で研ぐことはできますか？
A：別売りのセラミック包丁用の砥石（ダイヤモンド砥石等）をご使用ください。一般的な金属包丁向けの砥石で研いでしまうと刃こぼれや欠けの原因となりますので、お控えください。
弊社での研ぎ直しサービス（有償）もございますのでご安心ください。

Q：普段の手入れはどのようにしたらいいですか？
A：他の食器と同様、中性洗剤で洗ったのち、よくすすいで乾燥させるだけで大丈夫です。日常の手入れで研ぎ直しは一切不要です。

Q：魚をさばくことはできますか？
A：「柳刃包丁」は、お魚を捌き柵の状態になったものを切り分ける道具です。魚を捌くのは、「出刃包丁」という種類の包丁をご使用いただくのが一般的です。

Q：刺身専用包丁と書いてありますが、他の食材は切ってもいいのでしょうか？
A：専用と謳っていますが、もちろんお野菜やお肉なども切れ味なめらかにカットすることが可能です。