「廃鶏」を「拝鶏」に

◯福島で出会った、廃鶏の背景

卵を産んでもらうために、養鶏農家さんたちが大事に育てている、雌鶏たち。

採卵期間を終えて、鶏舎から出される雌鶏たちには、廃棄される鶏、という漢字が充てられ、「廃鶏（はいけい）」と呼ばれます。そして、多くが今なお、産業廃棄物として処分されています。

私たちも地元・福島で、流通のためのハードルの高さ故に、使用できるお肉がついている鶏が、年間12000羽ほど、食品に使用されていない事例に出会い、この問題を身近に感じています。

◯廃鶏を、拝鶏に変えるためのチャレンジ

私達は、そんな鶏たちをあえて、「廃鶏」ではなく「拝鶏」と呼びたい。美味しい卵を産み、私たちの日々の生活を豊かにしてくれている、鶏たちの命に報いるためにも、ゴミとして処分するのではなく、価値ある商品にして、せめて美味しくいただきたい。そう考えました。

食肉用に育てられている鶏に比べて「香りが気になる」「硬い」などの理由で廃棄していては、勿体ない。江戸時代から始まり、今日まで培ってきた、私たちの精肉技術を活かし、なんとかこの壁を越えてみたいと思い、チャレンジを決意するに至りました。

食肉業界の常識を塗り替えるには

◯何がハードルなのか？

唐突ですが、

・食肉用に育成された鶏のお肉の方が、質も良く安価なのに、何故、廃鶏をわざわざ売るのか。そもそも欲しがる人はいるのか。

・添加物の入っていない加工食肉製品は、入っているものに比べて、美味しいと感じられる商品が少ない。

と聞いて、どう思われるでしょうか？

これらは、私たちが身を置く食肉業界では、ある種「常識」として、よく語られるところでもあります。

昔は日本でも、廃鶏が食材として一般的に消費される時代がありましたが、時代や産業の変化と共に、それがしにくい背景が生まれてきました。また、近年、私たちの肌感では、徐々にニーズの高まりを感じている「添加物を使わない食肉加工品」についても、上記のようなハードルの存在が語られています。

こうした常識があるがゆえに、廃鶏や、添加物の使用を控えた食肉加工品は、よかれと思って「開発」することはできても「流通」がしにくい、という事情を抱えています。

◯常識を塗り替えるには？

長年業界に携わってきた皆さんが感じている常識なので、完全に間違っている、とは、私たちも思っていません。ならば、常識は常識として受け止めつつ、そのハードルを越えられるような商品の開発にトライしたい。

つまり、私たちの原点にして目的である、「目にも舌にも美味しいから また食べたい と思ってもらえる加工食品づくり」を、廃鶏を使用し、添加物なしでも、成立させてみたいと考えました。

製造業を営む私たちでも、ユーザーの皆さんと直接つながり、その声をお聞きしながら、商品を開発・改良していけるMakuakeならば、その挑戦ができると信じています！

是非、皆さんと一緒に、「廃鶏」を「拝鶏」にしたい。応援、どうぞよろしくお願いいたします！

誕生、拝鶏のフライシュケーゼ

では一体、何を作ったらよいだろう？

せっかくなら、食べ慣れたものよりも、新鮮な気持ちで味わえる製品をご提供したい。

そう考えながら、今回私たちが辿り着いた仮説は「拝鶏のフライシュケーゼ」でした。

◯かつては残り物、今では贈答品

ドイツを中心に親しまれているフライシュケーゼ。元々は「残り物を箱に詰めたもの」という意味の名がつけられていたとも言われています。挽肉に、余ったチーズや野菜の端材等を混ぜて作る、庶民の食べ物だったそうです。

しかし現代では、大切な人への贈答品や、高級なディナーのメニューとしても親しまれる食品になっています。

「目にも舌にも美味しいから また食べたいと思ってもらえる加工品づくり」を通して、廃鶏を拝鶏にしたいと思っている私たちにとって、フライシュケーゼの辿った歴史自体が、なぞりたくなる魅力的なものでした。

◯添加物の使用を控えた商品も、まだまだ少ない

また、現在流通しているハムやソーセージの類似商品を眺めると、もう一つのチャレンジポイントである、「添加物の使用を控えた商品」も、まだまだ少ないように感じた事も、理由の一つです。

気になる製造工程は...

◯「固い」を突破するために

まずは、加工用に下処理を済ませた廃鶏のお肉を「絹引き」と「粗挽き」の２種類のひき肉に加工し、混ぜ合わせます。こうすることによって、柔らかく、食べ応えのある食感を再構築しました。

◯「プリプリ感の不足」を突破するために

年齢を重ねた鶏のお肉は、食肉用に育成された鶏のお肉に比べ、「リン」という成分が少なく、結果として「プリプリ感が少ない」と感じられてしまいます。

通常はここで、プリプリ感向上のために、添加物として「リン酸塩」を使用しますが、今回は極力、添加物の使用も控えたい。

そこで考えついたのが、お肉のつなぎとして、新鮮な豚肉を投入することです。当社は長年、豚肉を使ったハムやベーコンの製造で評価を獲得してきた実績があります。当社の扱う新鮮な豚肉が豊富に含んでいる「リン」を、つなぎとして投入することで、プリプリ感を向上させました。

◯「美味しくない」を突破するために

食べ物を美味しいと感じるために、甘味や旨味、塩味や辛味は、とても重要です。添加物の使用を避けながら、これらを補うためにチョイスしたのが、海水の天日塩とブランド豚の旨味でした。

海水から作られる、天日塩は、塩味と同時に、独特の甘みを持っています。

また、豚肉からとった旨味を加えることで、濃厚な旨味を加えました。

是非、ご賞味くださいませ！

最後に、開発したベースとなるお肉の中に、薬味や彩りとして、チーズ・赤ピーマン・グリーンピースを加えます。

試行錯誤の末にようやく、こうして皆様にご提供したいと思える、「拝鶏のフライシュケーゼ」試作品が完成いたしました！

福島で出会った廃鶏と、福島で私たちが培ってきた技術・知見とを混ぜ合わせて製造した渾身の一品です。是非ともご賞味くださいませ！そして、皆さまの感想を伺わせてくださいませ！

皆さまと共に、「美味しい拝鶏が流通する世界」を目指して歩むことができたら、とても嬉しく思います！

◯仕様

【拝鶏のフライシュケーゼ】

●原材料：鶏肉（国産）、豚肉（国産）、食塩（天日塩）、三温糖、種もの（プロセスチーズ、グリーンピース、赤ピーマン）、でんぷん、香辛料／乳化剤

アレルギー表示：鶏肉・豚肉・乳成分

※本生産ラインでは「乳・小麦・鶏肉・豚肉・牛肉・大豆・りんご・ごま」（特定原材料21品目対象）を使用した製品を製造しております。

●内容量：1個300ｇ

●賞味期限：製造日より300日（ラベルに記載）

●保存方法：-18℃以下 要冷凍

※基本的に食品添加物は不使用ですが、チーズの中には水分と油分を均一化させるための乳化剤が使用されております。

◯スケジュール

3月末日プロジェクト終了後

順次発送致します。

※ヤマト運輸：クール宅急便

◯資金の使い道

商品の生産と配送のためだけでなく、

生産者の皆さんに、「お金を払って鶏を処分しなければならない」のではなく、「原料として鶏が買い取られる」状況を作っていきたい。

また、今後の6次化商品開発費や、これを販売するための経費としても活用させていただきたい。

と考えております。

終わりに：代表者ご挨拶

初めまして。福相食品工業代表の末永と申します。この度は私どものプロジェクトに最後までお目通しいただき、誠にありがとうございました。

2011年の震災を機に、一時避難しておりましたが、現在は南相馬市での工場操業を再開いたしております。

江戸時代の創業から数えると、私が６代目となります。(有)福相食品工業は、この地で100年以上、伝統的な肉の加工方法を維持しつつ、さまざまな新しいお肉の加工にトライして参りました。

商品の製造を通し、我々と袖触れ合った人々に、何らかのよろこびをご提供できた結果として「儲かる商い」を理念に、ご奉仕の製品作りを大切にしております。

今回、私どもの課題意識から出発した、「拝鶏のフライシュケーゼ」開発に関しても、その思いは変わりません。

このプロジェクトが、今回出会ったユーザーの皆さまや、地域の生産者の方々にとって、ささやかでも、よろこびが芽生えるきっかけになってくれたら、大変嬉しく思います。