ミシュラン14年連続1ツ星 京都の料亭が作る極上煮鰻寿司

杢兵衛が提供するのは世の中に出回っていない煮鰻寿司。

活きがよく肉厚の鰻を『焼かずに煮る』、これまで体験したことのないふっくらとろとろの煮鰻寿司です。

コロナ禍の2年間、昼・夜の営業ができない時期にお客様に料理を楽しんでいただく方法として物販商品の開発を行いました。ご自宅でお楽しみいただける、また大切な方へのご贈答品として喜んでいただける商品開発を目指し、これまでコース料理の一品で提供し好評だった鰻を使った料理に決定。

しかし一般的な鰻寿司では鰻専門店の熟練した焼きの技術で提供される鰻寿司に勝るものは作れないため、料理人だからこそ作れる新しいアプローチの鰻寿司作りに挑戦しました。

独創的なアイデアと繊細な技が創造する未体験の至福

かば焼き・白焼き・佃煮、鰻の調理はほとんどが焼くことから始まります。しかし鰻を『焼かずに煮る』調理はほとんどありません。

それは手間がかかるからかもしれません。鰻は焼くことで身と骨が同化して食べても骨が口にあたらなくなります。しかし煮ただけの鰻は身は柔らかくふっくらしますが骨が残ってしまいます。

江戸前寿司で有名な煮穴子寿司も穴子を煮詰めるのですが、穴子は鮪などと違って大きい方が脂が多いわけではないため、小さくて骨が気にならないものが好まれます。

当店の煮鰻は1本300ｇを超える大きな鰻を使用しているため、身はとても肉厚でふっくらとしますが、このままでは骨が際立って美味しく召し上がっていただけません。

そのため1匹ずつ丁寧に骨抜きを手作業で行います。大変手間のかかる工程ですが、この作業こそ「ふわっととろける」食感を生み出すのです。

手間を惜しまずに他店と違うアプローチを心掛け、お客様に「初めて」を提供することをモットーにしている杢兵衛ならではの煮鰻寿司を是非ご賞味くださいませ。

煮鰻寿司 煮鰻

鰻は表面のぬめりをとり、頭と背骨と身にさばきます。

その頭と骨で出汁を取り、その出汁に調味料を加え、開いた身をきっちり10分間煮ます。

それ以上煮ると鰻の身の水分が飛んでしまいふっくらとした食感を失なってしまいます。煮た鰻は1日冷蔵庫で寝かせます。1日寝かせることでふっくらとした食感は残しつつも身が引き締まり、骨が抜きやすくなります。

大変手間のかかる作業ですがすべての骨を丁寧に抜くことで、鰻がとろけるような食感を生み出します。骨抜き後、鰻の表面を軽くバーナーであぶります。

煮鰻寿司 寿司飯

もちろんすし飯もこの煮鰻との相性を考えこだわりました。お米は大分産の竹炭米を使用。竹炭米とは水田に竹炭を撒き、浄化した水で育てたお米です。このお米は寿司用のお米ですが炊きあがりにツヤがあり、味付け無しでもとてもおいしいお米です。

そして酢飯の味の決め手となるお酢は京都府産のお酢を使用。琥珀色をしたこのお酢は香りがよく味が濃厚で、煮鰻にちょうどいい酢飯となります。通常の鰻寿司や鯖寿司には酢飯を使うのですが、料理人が作る鰻寿司ですので通常とは一線を画すものにこだわりました。

一晩かけて水でもどしたどんこ椎茸を半日かけて茹で、お酒・みりん・濃口醤油・砂糖でしっかり煮詰めます。そして食感を楽しめるよう粗目に切ります。
青実山椒は色よくさっと湯がき、フルーツのような香りを残すため炊かずに刻みます。この具材を先ほどの酢飯に混ぜ合わせすし飯を仕上げます。

どんこ椎茸の旨味と実山椒の香りを詰め込んだすし飯は、ふわっととろける煮鰻と相性抜群ですが、常連の方から「寿司ネタ無しでも十分美味しい」と言っていただいた絶品すし飯です。

このすし飯を大きな煮鰻で包み込み、鰻の煮汁をベースにした煮詰めをかけて仕上げます。

料理人が手掛ける独創的なアイデアと繊細な技で誕生したのが「噛む前にとろける」煮鰻寿司です。非常に手間がかかる為、限られた数量しかお作りできません。

煮鰻寿司

1本　650ｇ
特定原材料：小麦（醤油に含む）
賞味期限：製造日から3日　お届け日の翌日
冷蔵便にてお届け致しますので、常温に戻してからお召し上がり下さい。
電子レンジをお使いの場合は、600W15～20秒。

マクアケ限定として鴨ロースなど逸品とのセットもご用意いたしました。

京料理杢兵衛が手掛ける逸品

鴨ロース蒸し煮

上質な鴨肉を、余分な脂を落とすためじっくりと焼き上げ、濃口醤油やみりん、酒などを合わせた特製煮汁につけ、蒸し上げた鴨ロースです。鴨肉の豊かでジューシーな旨味と、特製煮汁のまろやかな風味が口いっぱいにひろがる逸品です。和からしや黒胡椒を添えても美味です。

ちりめん山椒

国産のちりめんじゃこと香り豊かな実山椒を酒や醤油と炊き上げたちりめん山椒。ちりめんじゃこの上品な塩味とふんわりとした食感、山椒の爽やかな辛味が絶妙です。炊き立てのご飯はもちろんのこと、酒の肴としても楽しんでいただける逸品です。

鯛みそ

焼いた鯛のあらの身をほぐし、白味噌をベースに赤味噌、酒、生姜と練り上げて作った「なめ味噌」。鯛の旨味が凝縮された鯛みそはご飯との相性抜群です。また焼きおにぎりの具材としても甘く香ばしいお味を楽しめます。

■鴨ロース蒸し煮
内容量：150ｇタレ付　
特定原材料：小麦（醤油に含む）
賞味期限：製造日から5日

■ちりめん山椒
内容量：60ｇ　
特定原材料：小麦（醤油に含む）
賞味期限：製造日から8日

■鯛みそ
内容量：60ｇ
特定原材料：小麦（醤油に含む）
賞味期限：製造日から15日

常に意識しているのは「プレゼンテーション」

杢兵衛が提供する料理は京料理の伝統を守りつつ、独創性を加味する事により、お客様にはその意外性を楽しんで頂いています。極上の食材を提供するのは当たり前のことで、その食材の調理方法を変える、新しい素材との組み合わせを工夫する、盛り付けを変えるなど他店と違うアプローチを心掛けております。

甘鯛のうろこ揚げにらっきょうを、また煮鰻には蓮根餅を合わすなど新しい素材との組み合わせでお楽しみいただけるよう工夫しております。

四季を表現する一皿の八寸には、季節や行事により内容を変える店主直筆の美しい和歌を添えています。旬の山海の幸を盛り込むだけでなく、言葉でも四季を感じていただければと思います。

四季を体感していただく

四季折々の旬の食材を提供するにあたり、これまでにない「プレゼンテーション」でお客様に「香り」・「いろどり」・「味」で日本の四季を体感してもらうことを心掛けています。また、日本料理にとって大事な要素である器や床の間の掛け軸は、日々審美眼を養い、良きものを揃えるようにしています。

季節感が薄れゆく時代だからこそ、伝統ある和の空間にて、料理はもちろん、器、生け花、掛け軸などでも、四季の移り変わりをお客様に感じて頂けたらと思います。

このような五感の全てで楽しんでいただける料理をプレゼンテーションできるよう日々探求しております。

ある春の日のコース

先付け 濃厚ごまどうふ（豆乳）木の芽味噌の田楽 竹の子木の芽和え こごみ

八寸 干しぜんまいのごまあえ ぐじの手毬ずし フォアグラのみそ漬け スイカの奈良漬け巻 イイダコ わらび

煮物椀 蕗の薹入り新じゃがまんじゅう はまぐり 菜種 桜花の塩漬け

造り まぐろ わさび漬け 酒粕 海苔

蒸し物 蓮根饅頭の煮鰻のせ

炊き合わせ 白甘鯛の酒蒸し 竹の子 生姜 わかめ あおさ

焼き物 朴葉焼き（ふき味噌） 但馬牛 グリーンアスパラ ふき

お菓子 おから入うぐいす餅 特製ブレンド水出し茶

京料理「杢兵衛」店主４代目 寺田慎太郎

大学卒業後、1995年より多くの政界人や著名人が訪れた東京西新橋の京料理店「京味」で修行。その後、実家である「杢兵衛」へ戻り、2011年に四代目を継ぐ。
ミシュランガイド京都・大阪版の発行開始から14年連続でミシュラン一つ星を獲得。「伝統を守るためには、時代に応じて変化も求められる。今まで学んだ基礎を忘れず、柔軟に新しい調理方法を模索していきたい」と日々研鑽を積んでいる。

京料理「杢兵衛」

「都をどり」の舞台として知られる祇園甲部歌舞練場の斜向かいに佇む京料理「杢兵衛」。木目の映える数寄屋建築の店が京都の花街に馴染む。

昭和3年、材木商であった初代が、食の街・大阪の天神橋に店を構えたのが「杢兵衛」の始まりです。「杢兵衛」という屋号は、木の“杢目模様”を好んだことに由来します。
二代目が京都の下鴨・木屋町へ移転し、その後、昭和39年に祇園・花見小路通りへ。そして、初代の思いを受け継ぐ四代目が令和元年に念願の改装を果たしました。

数寄屋大工の手により、屋号の由来でもある「木」の材質に徹底的に拘った店舗となっています。カウンターは樹齢三千年という貴重な台湾檜を用いた1枚板、店内外は様々な木材を使用し、大工職人の繊細な技法が随所にご覧いただけます。

材木商であった初代の志を引き継ぎ、そして木を活用してきた日本の文化、それを支えてきた林業を守っていきたい想いを込め、御箸やお皿も木に拘っています。お箸はその時々でブナや桜、花梨など様々な木で製作しています。ご来店いただきお食事後に、お箸と当店特製の箸箱をお持ち帰りになられるお客様も少なくありません。

また、襖や壁紙に用いた京唐紙が木目の美しさと調和し、居心地の良い和空間を引き立てています。季節を感じていただく掛け軸、生け花の設えは祝宴を華やかに演出いたします。厳選された木々に囲まれながらお食事を楽しんでいただけます。

想い

「他にない」をコンセプトに作り上げた煮鰻寿司です。鰻をさっと炊いた後に骨をすべて抜き去り、炊いた地を煮詰めたソースを塗って棒寿司に仕上げました。
口に入れると柔らかく、溶けていくようでありながらも深い味わいがいつまでも口中に残ります。是非とも新感覚を一度お試し下さい。

京料理 杢兵衛

〒605-0074 京都府京都市東山区祇園町南側570−120
祇園四条駅から296m（花見小路通り沿い）
Tel. 075-525-0115（予約可）Fax. 075-525-0116

営業時間
【ランチ】12:00～13:00（最終入店）※火曜日のランチは行なっておりません。
【ディナー】 18:00～19:30（最終入店）

定休日
日曜日／月曜日