刀-カタナ- とは、包丁を筆頭にあらゆる刃物の切れ味の極北を目指して製品化するプロジェクト。

高品位な鋼と、包丁職人の手作業から生まれるプロダクト。

それは、これまでプロの料理人しかオーダーできなかったような逸品であり、"簡単さ" "手軽さ"とは真逆を行く、砥石での手入れを前提とした包丁。

この、一見不利益に思える"不便で" "手間がかかる"包丁研ぎという一つの体験は、その後に得られる圧倒的な切れ味の喜びや、手入れをしているモノだけに現れる愛着となって、あなたの時間を豊潤にする。

それぞれの主観によるところが大きい、切れ味という曖昧模糊な感覚。

物理的には、切断される物体との接地面は小さければ小さいほど(細ければ細いほど)良く、硬度が高ければ高いほど良い。

文字に起こせばたったこれだけです。

しかしながら、この条件には大きな欠点があります。いかに硬度が高かろうと、物体を極限まで細く仕上げると、簡単に壊れてしまいます。(しなやかさについては後述します)

では、刃物の切れ味とは一体どのように生まれているのでしょう。

まずは、あり得ないほど単純なカタチ。

そう、正三角形です。

あり得ないと思われますが、これが切れ味と強度の最高のバランスです。あくまでも瞬間的にですが。

さて、切る事は当然物体同士をぶつけるわけなので、一回目よりも二回目の方がぶつけた頂点は摩耗して鈍角になってしまいます。

正三角形の場合はすぐにこの現象が発生してしまいます。なので、一回目、瞬間的にしか最高の刃物でいられないのです。

一回切っただけで大きくパフォーマンスが低下するようでは、刃物として使い物になりません。必然性から、刃物は歴史と共に進化しました。

このように。

左が両刃、右が片刃。現代の包丁を輪切りにしたおおまかな断面図です。

左側の二等辺三角形。こちらが、一般的に流通している包丁の大部分を占める、両刃包丁。洋包丁と言われたりもします。

右側の直角三角形。こちらは、一般的な流通量が少なく主に和食の料理人の方に使用されている、片刃包丁。和包丁なんて呼ばれたりもします。今回Makuakeでご紹介するのはこの片刃包丁をベースにしています。

肝心の切れ味について。

両方とも鋭角な部分が長いので、刃先が徐々に減りつつも、それなりに鋭角なままで切れ味が継続します。これが、現代の包丁は何を選んでもとりあえずは切れる理由です。

続いて、両刃と片刃の切れ味の差について。

結論から申し上げると、両刃・片刃共に刃先の角度が等しければ物理的に差はありません。

ただしこれは、両刃包丁を完璧な表裏均等に研いで仕上げてあるケースのみです。ふつうは無理です。これができるのはプロの包丁研ぎ師の方だけです。

対して、片刃包丁は一面だけを同じ角度で研ぎ続ければ最高の切れ味の状態を維持する事ができます。

このことから、現在はほとんど流通しなくなってしまった片刃包丁ですが、研ぎの容易さという面では、片刃包丁の方が最高の切れ味に近い状態を保ちやすいのです。

ここまでが、刃の形状が切れ味に及ぼす要素です。文字のみが続いていますが、もう少し辛抱して下さい。製品の硬度も、切れ味を語る上で非常に重要な要素なのです。

まずは鋼材。

ステンレス系・鋼(ハガネ)系、金属の包丁は大まかに分けるとこの二種類。

現代、家庭で使用されている包丁はほぼステンレス系といっても過言はないでしょう。その理由は鋼系に比べて圧倒的に錆びづらいから。

では、利便性のあまりよくない鋼系の包丁は絶滅してしまったのでしょうか？

いいえ、そうではありません。プロの料理人をはじめ、道具や料理に強いこだわりをもつ一部の方々から、細々とした比率ながら圧倒的な支持を得ています。

何故か？

それは、硬度の高い鋼材を使って、熟練の包丁職人がつくった包丁は切れ味がいいから。

ステンレス系鋼材の場合、硬度の数値であるHRCという基準で55～60程度。

対して、鋼系鋼材は60～67。硬いんです。そして、包丁用の鋼といえば日立金属株式会社の安来鋼。これに尽きます。説明が尽きないのですが、ここでは一旦これ位で。

続いて、包丁のカタチに仕上げる作業。

いかに、硬い鋼材を使用していても、カタチづくる肝心の仕事がおそろかであれば、最高の素材を無駄にしてしまうだけです。

本プロジェクトでは大部分の工程を手作業で進める、熟練の包丁職人達が製品をカタチにしてくれます。

機械化の進むステン系包丁とは違い、安来鋼と包丁職人の手腕にて仕上げる。

極上の素材をプロの料理人が仕上げたプロダクト。

それは、工業製品ではなく、工芸品。

それは、包丁ではなく、刀-カタナ-。

お待たせしました、画像です。

刀-カタナ- 弥栄。

それは、我々が切れ味とは何かを探求した結果、誕生したプロダクト。

まずは数字的なスペックから。

・サイズ:刃渡り 180mm / 全長 325mm / 持ち手 125mm / アゴから峰 45mm / 峰厚み 5mm

・材質:刀身 心材 青紙二号鋼・側材 軟鉄 / 柄 朴の木・水牛口

・製造地域:岐阜県関市

・本体重量:155g

・刃付け:片刃

・仕上げ:本霞仕上げ

・パッケージ:黒箔押し桐箱入

・刀身鋼材製造元:日立金属株式会社

ここから、スペック中で特筆すべき点を挙げていきますね。

大きさは、刃渡り18cm。

これは、一般的な三徳包丁よりもほんのちょっと長いくらい。

刀身の形状は、一般的な出刃の和包丁とは異なり刀を彷彿とさせるシャープさ。

この刀身の形状が現代の調理シーンにも適合し、三徳包丁のような使用方法をも可能にする。

サイズで両刃包丁との明らかな差は、これ。

峰の厚みが5mmと、極太。(画像はレーザー前のサンプル)

両刃の包丁は2mm程度ですので歴然たる差。

この峰の厚みは高品質で伝統的な手作り和包丁の特徴。

当然、鋼の分量が多いので本体重量も155g。それなりに重いです。それは覚悟して下さい。

で、ここまでの画像でお気づきでしょうが、全て利き手が右手用の画像です。

片刃包丁には右手用と左手用があります。

後のリターン内容でもご説明しますが、利き手が左手用の用意もございます。

左手用は峰を上から見て左側に刃がついている仕様となります。

(販売価格が異なるのは同一ロットでの製造が不可能な為)

続いて鋼材。

この刀-カタナ- プロジェクトの根幹をなす、包丁の心材。ヤスキハガネ(安来鋼)の製品名称です。青紙鋼はプロの料理人が業務用で使うレベルの鋼材。

HRCは62以上。とても硬い鋼なので刃持ちは抜群。

青紙鋼は鉄を製造する上で含まれてしまう不純物であるマンガン、リン、ケイ素、硫黄を製造工程で徹底的に減らしています。

青紙鋼の特徴は白紙鋼にクローム（靭性・焼入性に関与）とタングステン（耐摩耗性に関与）と炭素の化合物が加えてあり、白紙鋼よりも鋼自体の硬度が高く、しなやかさも持っています。

白紙一号、青紙二号など号数がありますが、これは炭素の含有率の違いです。炭素の含有率が多いほうから一号、二号、三号となってます。炭素が多いほど硬くなりますが、反面刃が欠けやすくなります。

つまり、青紙二号は硬さとしなやかさのバランスが非常に良い鋼材なんです。

ちょっと小ネタ。

鋼材に安来という島根県の地名がついているのは、その昔中国山地で採れる純度の高い砂鉄が"たたら製法"で日本刀を製造する玉鋼に洗練されていたことに遡ります。

その伝統を受け継いで、鋼材製造元である日立金属が安来工場を創設して高品位な鋼を作り始めたことによります。

ヤスキハガネにつく青紙・白紙・黄紙という名称は、出来上がった鋼を区別するために青い紙や白い紙を目印につけたことに由来するのです。

裏には手彫りで"安来鋼"の刻印。

非常にアジがあります。

この、青紙二号鋼という安来鋼と側材に軟鉄を合わせた刀身が、異次元の切れ味を生み出す、刀-カタナ- 弥栄の中核をなす。

レーザー刻印なしのサンプル段階ですが、包丁職人による最終の本刃付けが手作業で行われており、このようにうつくしく研がれた状態でのお届けです。

もちろん、箱から出してすぐに使えます。

もちろん、お好みの角度へ作り変えてもOKです。

持ち手は朴の木と水牛口。

マットな質感で手になじむ形状の朴と、口元を引き締める黒の水牛口。この辺は本格和包丁の伝統を引き継いでいるパーツ。

さて、

次は素晴らしい仕事をしてくれる熟練の包丁職人達について。

岐阜県関市は、言わずと知れた日本の包丁の三大生産地です。

では、新潟・燕に所在する我々が、何故、燕三条ではなく、堺でもなく、関で刀-カタナ- 弥栄を企画したのか？

関では鎌倉時代より刀鍛冶が行われおり、良質な焼刃土と炉を燃やす松炭、そして良質な水。それは刀鍛冶にとって理想的な風土条件を備えており、以来この土地には多くの刀匠が集まるようになった。

室町時代にはその数300人を超えており、"折れず・曲がらず・よく切れる"といわれた関の日本刀はその名を全国に轟かす。

戦国時代には武将の間で使用され、無類の切れ味を発揮したといわれています。特に二代目兼元が開発した独特の鍛刀法（四方詰め）は、より頑丈な日本刀を作ることに成功した。

その後時は流れ、関は日本一の名刀の産地として繁栄し、この卓越した伝統技能が現代の刃物産業に受け継がれています。

そして、現代では世界でも有数の刃物の産地として日々良質なプロダクトを市場へと提供し続けている。

このような関の土地の背景があり、そこには明文化されていない繊細で絶妙なものづくりのノウハウが鎌倉時代より蓄積されいます。もちろん、他の産地には他の産地のノウハウが蓄積されています。

そのノウハウの違いによって、同じ形をした包丁に見えても、切り比べてみると驚くほど切れ味の違いがわかります。

刃の入りかた・切れ進みかた・最後の皮一枚の切れかた。横文字ですとタッチやフィーリングの差というところでしょうか。

我々は、キッチン用品卸問屋業のプロであるからこそ、日本中で製造されている包丁を比較し、和包丁ベースの刀-カタナ-に最適なのは一体どこなのかを探求することができます。

切って切って、切りまくった結果、今回Makuakeでご紹介するのは、上記のように刀の製造の流れにある、関市の企業へお願いすることに決めました。

製造者:株式会社 北正

岐阜県関市にて1948年創業。以来一貫して関の伝統刃物を製造する。1964年、株式会社 北正を設立。1968年、東京営業所を開設。1971年、新潟営業所を開設。1977年、現在の本社ビルへ移転。

刀-カタナ- 弥栄がもたらす異次元の切れ味は

・プロ仕様の片刃包丁で現代の調理シーンに適合する刀身

・高硬度でありながらバランスのとれた青紙二号鋼

・岐阜県関市の熟練包丁職人の製造技術

このことが下地となって支えられております。

このプロジェクトはただモノをご支援いただくのではなく、関の片刃包丁という高度な伝統技術を

所有し

使用し

手入れをする

それらを包括した体験をご提供するものであると自負しております。

刀-カタナ- 弥栄という商品名は、切り、調理する時間そのものが更に豊かに栄えてほしいという我々の願いです。

ここまでで、刀-カタナ- 弥栄がどのようなプロダクトであるのかをご紹介してきました。

ここからは、一般的には不便だと思われている片刃・鋼系包丁の取り扱いについて紹介します。

それが、後の豊潤な時間に繋がることとなります。

まずは、鋼系の包丁はステンレス系と比べると非常に錆びやすい。そのため、使用後は柔らかいスポンジ(鏡面を傷つけない為)で汚れを落とし、水気を完全に拭き取り乾燥させる必要があります。

次に使用に際して。初めて片刃包丁で食材に対して垂直に刃を入れると、刃が徐々に左に流れます。これは、片刃刀身の形状によるもので、必要なのは切り方のコツをつかむ事です。

食材を切る時は、両刃包丁よりも親指の力を意識します。切りつつ、親指で押すように刃を右に返す力を加減しながら切りきって下さい。(左手用の場合は逆です)

そして、手入れについて。簡易シャープナーでは研ぐ事はできません。砥石を使用した包丁研ぎを我々は推奨しております。

以上三点が、主な片刃・鋼系包丁の取り扱いについてです。一見すると不便にしか感じませんが、ここで少し立ち止まってみて下さい。

お気に入りの服を洗濯しなかったり、水浸しのまま放っておけますか？愛用という言葉はきちんとした手入れから始まります。

技術の習得は、それが困難であればあるほど達成感が高く、深いレベルまで探求すると異次元の切れ味をずっと保つことができます。

前述しましたが、このMakuakeでは異次元の切れ味をもつ片刃和包丁を、所有し・使用し・手入れする体験を感じてもらう事を目的としており、それらを通じて調理という日常の行為が、豊かで潤いのある時間になることが、我々の願いです。

道中、思い通りにいかず、ままならい事もあるでしょう。ですが、それを含めて時間そのものを楽しんでほしい。私自身を形成している考えでもあります。

一つ、経験に基づく確実な事が言えます。

愛用品は、時間を豊かにします。

私が現在使用中のサンプル品の研ぎ途中

研ぎ終わり

刀と青空

NAGAO 刀-カタナ- 弥栄

・サイズ:刃渡り 180mm / 全長 325mm / 持ち手 125mm / アゴから峰 45mm / 峰厚み 5mm

・材質:刀身 心材 青紙二号鋼・側材 軟鉄 / 柄 朴の木・水牛口

・製造地域:岐阜県関市

・本体重量:155g

・刃付け:片刃

・仕上げ:本霞仕上げ

・パッケージ:黒箔押し桐箱入

・刀身鋼材製造元:日立金属株式会社

ほぼ全ての製作工程が職人の手作業の為、全長±5mm、本体重量±15g程度の個体差が発生します。この点ご了承下さいませ。

お届けは2020年の6月末を予定しており、余裕をもったスケージュールを組んでありますが、ほぼ全ての製作工程が手作業の為、万が一遅れが発生した場合速やかに活動レポートで共有を行っていきます。また、お届けが早まった場合も活動レポートで共有します。

リターン内容
・刀-カタナ- 弥栄 刃渡り18cm 青紙二号鋼 右手用 1点
一般販売予定価格 33000円(税込)

・刀-カタナ- 弥栄 刃渡り18cm 青紙二号鋼 左手用 1点
一般販売予定価格 48400円(税込)

右手用、左手用、共に先着順にて超早割15%OFF、早割10%OFF、早割5%OFFの3コースがございます。

有限会社 ナガオ

1950年1月、新潟県燕市にて長尾哲郎商店としてキッチン用品卸業を創業。1976年5月、有限会社ナガオを設立。以来、燕三条で製造された良質なプロダクトを、時代が求めるマーケットへと届ける卸売事業を行っている。並行して"使うあなたの暮らしが豊かになってほしい"という考えの元、燕三条や日本国内の高度な製造技術を使ってキッチン用品の企画事業も行っている。

長尾隆史 (有限会社ナガオ 取締役常務)

1985年生まれ。新潟県燕市出身

2005年:文化服装学院 スタイリスト科 卒業

2009年:有限会社ナガオ 入社

2018年11月:刀-カタナ- プロジェクト開始

2019年5月:刀-カタナ- 霹靂・寂光 Amazon.co.jpと楽天市場で販売開始

2019年7月:刀-カタナ- 東風 Amazon.co.jpと楽天市場で販売開始

2020年1月:刀-カタナ- 弥栄 Makuakeにチャレンジ

越後商人・小説家・DJ。

書籍・洋服・酒類・音楽を愛す小市民。好きな本は"存在と時間"。