干物を製造・販売し、今はかつお節屋を営んでいる水産会社の三代目（だしソムリエ）が、現役の干物製造業者の三代目とコラボして、「アジ」を原料に、「かつお節」や「緑茶」など、九州の素材を活用した新たな「旨味」のある干物（「旨味ひもの。」シリーズ）を創り出しました。ご家庭での食生活により豊かな「旨味」をもたらすことを目指した企画です。

皆さんこんにちは、おだしの専門家であるだしソムリエの中原晋司（なかはらしんじ）と申します。「かつお節」と「緑茶」の一大産地である九州・鹿児島県。その中でもかつお節の大産地である枕崎市。

私はその枕崎市にある水産会社「中原水産」の代表（三代目）を務めておりまして、商品開発や工場見学、だしの引き方教室など、だし文化を世界に発信する活動を行っております。

私自身は、「だしソムリエ１級」や「枕崎カツオマイスター」という資格を持ち、おだしの専門家として様々な商品開発に取り組んでおりますが、今回は鹿児島県鹿屋市で鮮魚店・干物製造業を行う「出水田鮮魚」三代目の出水田一生さんとコラボして、「アジ」を原料に「かつお節」や「緑茶」を活用した「天然マアジの旨味ひもの。」という商品を開発いたしました。

今回は、「アジ（マアジ）」を原料に、九州が一大産地である「旨味」のある素材を使用した２種類の「天然マアジの旨味ひもの。」（マアジの一夜干し）を作りました。今回使用する魚種は、干物に使われる魚の代表格である「マアジ」で九州産の天然物を使用しております。

１．「天然マアジの旨味ひもの。」～かつお節と昆布だし～

日本食の基礎となる代表的なだし素材である「かつお節」と「昆布」。それぞれに旨味がありますが、かつお節（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）の旨味を一緒にすると、旨味の相乗効果が生まれるとされ、様々な料理に「合わせだし」として活用されてきました。

「天然マアジの旨味ひもの。～かつお節と昆布だし～」では、かつお節の大産地である鹿児島・枕崎産のかつお節と、北海道産の昆布を使用。南北を代表するだし素材の旨味が、アジ本来の旨味と合わさり、「海の旨味」を存分に味わうことができます。

２．「天然マアジの旨味ひもの。」～緑茶（一番茶）～

日本食の代表的な食材である「緑茶」は、旨味成分を含み、日本人には欠かせない飲み物です。

鹿児島県は、静岡県に次いで第二位の生産量があり、九州は緑茶の一大産地です。

緑茶の中でも、一年のうち一番最初に収穫され価値が高いとされる「一番茶」。鹿児島県は、日本の中でも最も早く４月頃に一番茶が収穫できる場所で、南国の太陽の光をたっぷり浴び、色濃く甘みのある緑茶が収穫できるのが特徴です。

「天然マアジの旨味ひもの。～緑茶（一番茶）～」では、鹿児島県産の緑茶（一番茶）を干物に活用しており、緑茶が魚の臭みを消すだけでなく豊かな香りを楽しむことができることに加え、アジの旨味を引き出し「山の旨味」×「海の旨味」の相乗効果を味わうことができます。また、焼いた後も茶の緑色が鮮やかに残り、見た目でも楽しむことができます。

「旨味ひもの。」には、旨味を引き出すための３つのこだわりがあります。

１．塩味に頼らず、旨味素材を活用した配合

干物は塩水につける際、水に対する塩分濃度が１０～１５％で行うことが一般的ですが、「旨味ひもの。」は塩分濃度を５％に抑えてあります。その代わり「かつお節と昆布」や「緑茶」といった旨味のある素材を活用し、塩分控えめでも味覚を満足させる素材の配合を行っております。だしソムリエの腕の見せ所です。

２．化学調味料などの添加物不使用

使用原材料は九州産の天然マアジ、食塩、旨味素材（かつお節と昆布、または緑茶）、隠し味として活用している鹿児島の黒酒（灰持酒）のみであり、化学調味料など余計な添加物を使用しておりません。灰持酒（あくもちざけ）は、毎日の料理に旨みとコクをプラスする料理酒としても多く用いられ、「さつまあげ」や「とんこつ」など、鹿児島の郷土料理には欠かせない調味料として活用されています。

３．魚屋の持つ目利き×熟成製法

仕入れ時に刺身、焼き魚、干物のどれに向くかを魚屋の持つ目利きで瞬時に判断しています。

干物用に捌いているときも１尾１尾の鮮度や脂の乗り具合を判断し、漬け時間などを調整しています。

また、塩漬け後も温風乾燥で旨味を引き出し、その後冷風乾燥をさせるなど温度と時間も計算した上で丁寧に干物を作り上げていきます。全ての工程において、魚屋としての目利きが働いており、熟成技術も重なって「旨味ひもの。」は作られていきます。

「旨味ひもの。」は、「フライパン」と「クッキングシート」で、干物の調理に慣れない方でも簡単に調理することができます。（フライパン＋油、魚焼きグリルでも美味しく召し上がることができます。）

１．ドリップが出ないように解凍する。

焼く前に、冷凍庫から封を開けずに冷蔵庫、または流水解凍をしてください。（常温で解凍するとドリップが出て旨味が流出してしまいます。）

２．フライパンにクッキングシートを引き、点火して中火にし、「旨味ひもの。」の皮目を下にして置く。

３．目安として中火で６～８分程度、身の色が変わりフライパン側（皮側）の目が白くなったら、干物をひっくり返す。（写真はひっくり返した後のものです。）

４．返した側（皮でない方）に、焼き目がつけば完成。（中火で２～３分程度）

※焼きすぎないことが重要です。

昔、家業「中原水産」は、干物を製造していました。

私（中原晋司）が大学時代、中原水産は二代目の父が社長で、新規事業として干物製造を行っていました。枕崎はアジが盛んに水揚げされ、加工品としての干物に注目したのです。商品名は、「鯵（あじ）の焼きひもの。」。大学でマーケティングを専攻していた私は、家業の手伝いをすることになり、マーケティング調査や販路開拓を行いました。学内では「ひものや」というニックネームもつけられました。

「作れば売れる」時代からの変化→事業の失敗

中原水産は、大量に魚を買って売るという、薄利多売の商売を得意としていました。干物の事業を行うまでは、家業に限らず水産業は大量生産しても売れる時代でしたが、業界として曲がり角を迎えていました。つまり作れば売れる時代ではなくなりつつあり、大量生産モデルの干物事業は結局失敗に終わりました。

家業に戻り、製造から撤退。おだし専門家に。

私（中原晋司）は、その後いくつかの会社で経験を積み、家業に戻ることになりました。顧客の多様なニーズに素早く応えるために、製造はその道のプロ（他社）に任せて商品開発と販売に特化する事業モデルを選択し、製造から撤退しました。そして「おだし」に注目し、だしソムリエの資格も取得して専門家としておだし関連商品の商品開発と発信の経験を積みました。しかし、かつての干物事業に対して、いつかは再チャレンジしたいという気持ちはありました。

干物製造のプロ（三代目）とコラボして再チャレンジへ

水産会社の三代目として、二代目とは違う事業環境の中で、新たな時代を切り開いていく。同じ鹿児島県の出水田鮮魚の出水田一生さんもその一人でした。出水田さんは先代の鮮魚店を守りつつも、干物製造や惣菜事業など新たな加工品作りに取り組んで、魚離れが進む世の中で魚の魅力を伝える活動をしています。

今回は中原晋司の干物にかける想いとおだしの専門家の知識を活用して、現役干物製造業者である出水田さんとコラボし、「旨味ひもの。」は完成しました。「旨味ひもの。」という商品名は、かつて中原水産で製造していた「鯵の焼きひもの。」の商品名のイメージを一部踏襲しています。過去の想いや経験が現在に繋がり、そして未来に向けて新たな干物を発信していきたいと思います。

どのリターン品にも、「天然マアジの旨味ひもの。～かつお節と昆布だし～」、「天然マアジの旨味ひもの。～緑茶（一番茶）～」の２種の「旨味ひもの。」が含まれております。

（※「旨味ひもの。」の賞味期限は製造日より冷凍（－１８℃以下）で６ヶ月となります。）

また、中原水産（かつ市）の看板商品である、熟成かつお節使用のだしパック「本枯れ黄金だし」や、鹿児島の伝統食「茶節」などの商品も一部リターン品にございます。「旨味ひもの。」とともにご賞味いただければ幸いです。

１．「天然マアジの旨味ひもの。」2枚（2種×1枚） 3,800円（税込、送料込）

２．【超早割】「天然マアジの旨味ひもの。」4枚（2種×2枚）と本枯れ黄金だし（だしパック）５袋入１P 10%OFF 5,868円（税込、送料込） 限定30個

３．【早割】「天然マアジの旨味ひもの。」4枚（2種×2枚）と本枯れ黄金だし（だしパック）5袋入１P 8%OFF 5,957円（税込、送料込） 限定50個

４．【マクアケ価格】「天然マアジの旨味ひもの。」4枚（2種×2枚）と本枯れ黄金だし（だしパック）5袋入１P 5%OFF 6,089円（税込、送料込） 限定100個

５．【超早割】「天然マアジの旨味ひもの。」6枚（2種×3枚）と本枯れ黄金だし（だしパック）10袋入１Pと旨味茶節（鹿児島の伝統食）1P 10%OFF 8,635円（税込、送料込） 限定30個

６．【早割】「天然マアジの旨味ひもの。」6枚（2種×3枚）と本枯れ黄金だし（だしパック）10袋入１Pと旨味茶節（鹿児島の伝統食）1P 8%OFF 8,780円（税込、送料込） 限定50個

７．【マクアケ価格】「天然マアジの旨味ひもの。」6枚（2種×3枚）と本枯れ黄金だし（だしパック）10袋入１Pと旨味茶節（鹿児島の伝統食）1P 5%OFF 8,997円（税込、送料込） 限定100個

８．オンラインでかつお節工場見学＆だし引き体験（だしソムリエ中原晋司貸切のプライベートレッスン）と「天然マアジの旨味ひもの。」4枚（2種×2枚）、本枯れ黄金だし（だしパック）5袋入1P、だし引き体験キット（羅臼昆布１P、かつお削り節2種１Pずつ） 20,000円（税込、送料込）限定10個

９．枕崎でのリアルかつお節工場見学＆だし引き体験（だしソムリエ中原晋司貸切のプライベートレッスン）と「天然マアジの旨味ひもの。」4枚（2種×2枚）、本枯れ黄金だし（だしパック）5袋入１P 20,000円（税込、送料込）限定10個

中原水産の三代目、中原晋司（なかはら しんじ）

中原水産株式会社 代表取締役

鹿児島県枕崎市出身。家業である中原水産㈱にて、新ブランド「かつ市」の立ち上げや新商品の開発販売を手掛ける。日本全国・世界各地でかつおだしの引き方教室を開催し、かつお節加工品を輸出するなど出汁文化の発信に注力している。

・だしソムリエ１級／認定講師

・枕崎カツオマイスター（枕崎で取得できる「鰹の伝道師」資格）

・「出汁の王国・鹿児島」プロジェクト実行委員会 委員長

出水田鮮魚の三代目、出水田一生（いずみだ いっせい）

鹿児島県鹿屋市出身、34歳。地元の鹿屋高校卒業後、大学では生物学（分子遺伝学）を専攻し、大学院まで進むが、父親の病気をきっかけに家業である魚屋に戻る。

2014年に出水田鮮魚に入り、創業者である祖父の「自分たちが食べたいと思う魚を皆様にも食べてもらい、魚の美味しさを知ってほしい」という想いをもっと多くの人に伝えたいと考え、新たに一般の消費者向けに昔ながらの対面販売の魚屋を始めたり、地の新鮮な魚を使用した干物などの加工品の製造を始め、全国に鹿児島の魚を届けている。