土と米にこだわった自然派紹興酒を造りたい。

みなさん、はじめまして。夏良根（なつ・りょうこん）と申します。私は紹興酒のふるさとである、浙江省紹興市生まれの生粋の紹興人です。

私は大学時代、上海の復旦大学で日本語を学び、大阪外国語大学、京都大学大学院へ留学しました。のちに共同通信社で中国語ニュース配信の仕事を経て、現在は日本と中国を行き来しながら、紹興酒づくりと紹興酒文化の発信に取り組んでいます。

［写真］夏良根。2023年9月「夏之酒」が造られる古越龍山傘下の鑑湖酒坊にて。

ところでみなさんは、紹興酒というとどんなイメージを持っていますか？

「中国料理店でザラメを入れて飲む酒」「中華食材店で安く売られている」「醤油みたい」「お酢みたい」「ぬか漬けのような匂い」

私は、こうした声をたびたび耳にしては、悔しい思いをしてきました。なぜなら、旧来私の郷里で丁寧に仕込まれた紹興酒は、そんな存在ではなかったのです。

紹興酒は、古くは皇帝の結婚式に振る舞われ、今は国賓を接待する酒でもあります。私の子供時代、紹興酒メーカーで働くことは憧れであり、酒造は郷里の誇りでした。

ところがここ数十年で安かろう、悪かろうという酒が蔓延。ブランディングに力を入れてこなかったこともあり、紹興酒はいつしか、かつての輝きを失ってしまったようです。

そこで私は、そんな紹興酒の現状を変えようと、勤め先を辞め、日本で土作りを勉強し、ワインや日本酒のように素材にこだわり、原料となるもち米の栽培から取り組んだ、自然派のクラフト紹興酒づくりを志すようになりました。

［写真］夏之米農場。酒米は、私が生まれ育った会稽山の山奥にある小さい村で栽培しています。

酒の専門家、発酵学の大家から高く評価された「夏之酒」ファーストヴィンテージ。

自ら育てた酒米を旧知の醸造所に託し、初めて「夏之酒」を仕込んだのは2018年。3年余の熟成期間を経て、ボトル詰めしたのは2022年1月のことです。

そこで私はまず日本の方に飲んでいただこうと、そのほとんど（6,600本限定）を日本のレストランへ卸しました。

ありがたいことに、その反響は想像以上。シェフ、ソムリエのみなさんに飲んでもらうと、

「スッキリしていて飲みやすい」「爽快な酸味がある」「白ワインみたい」「こんな紹興酒は初めて！」

という声が聞かれるではありませんか。端的にいうと、従来の紹興酒が持つ独特の甘さ、飲み口とは一線を画す仕上がりだったのです。

特に世界的に活躍するソムリエ、伊藤寿彦さんは「トップクオリティの紹興酒だ」と高く評価。ここから「夏之酒」は高級中国料理店を中心に、少しずつ輪を広げていきました。

おかげさまで、今は『ミシュランガイド東京』の星付きレストランや、お酒にこだわりのある高級和食店でもお取り扱いいただいています。

また、発酵学の第一人者である小泉武夫先生、ワイン専門家の田辺由美先生、横浜君嶋屋代表で日本ソムリエ協会副会長の君嶋哲至さんをはじめ、多くの専門家も応援してくださり、私自身が驚くとともに、今後の活動に大きな勇気をいただきました。

なにより嬉しかったのは、できあがった紹興酒を見て、地元の老舗酒蔵の人たちが感動してくれたことです。以来、紹興では酒米の品質へ目を向ける酒造が少しずつ増えてきました。

私の小さな取り組みが、いつの間にか波紋を広げていったのです。

［写真］2018年ファーストヴィンテージのお披露目会は「中国飯店 富麗華」で行いました。

2019年版発売を記念して「夏之酒」をMakuakeで限定販売。

そこで、2019年に仕込んだセカンドヴィンテージは、より多くの方に知っていただき、楽しんでいただけるよう、Makuakeで先行販売することにしました。

ご紹介するのは、次の3種類の紹興酒「夏之酒」です。

・2019年仕込み、2023年11月にボトリングした初出荷の「夏之酒」

・2019年仕込み、2023年11月にボトリングした初出荷・無濾過の「夏之酒」

・2018年仕込み、2022年1月にボトリングした「夏之酒」ファーストヴィンテージ

2018年仕込みは、現在瓶内熟成が進んでおり、市場に出回っている本数が僅かになったことから希少性が高くなっています。

また、2019年仕込みは無濾過版もご用意しています。無濾過紹興酒は日本には少なく、今回販売する2019年無濾過は、今後ほぼ小売市場に出ることのない特別限定版。限定ロットであるため、非常に貴重なものとなります。

［写真］夏之酒2019年セカンドヴィンテージの熟成甕。

紹興で造った酒＝紹興酒とは限らない、その理由。

そんな「夏之酒」は、中国の醸造酒「黄酒（ホワンチュウ：huángjiǔ）」のひとつで、中国のGI（地理的表示保護制度）で認定された紹興酒になります。

実は紹興酒は、中国の原産地呼称保護制度（のちにGIに移行）を国で最初に認定された食品。産地、原料の等級、製法、熟成方法などを定めた国家基準をクリアしなければ、紹興酒とは呼べません。

その点では、シャンパンと似ていますね。シャンパンはフランスのシャンパーニュ地方で造られているスパークリングワイン。紹興酒は浙江省紹興市で造られる黄酒（穀物の醸造酒の総称）というわけです。

現在、正統な紹興酒メーカーとして認可されているのは、紹興市で14蔵のみ。国家が認める紹興酒には、認証を受けた証として必ずマークがついており、「夏之酒」も認可された工場で造られています。

［写真］夏之酒にも正統な紹興酒の証明であるGI表示があります。

日本酒と紹興酒は、原材料と造り方に共通点あり。

紹興酒といってもなじみがない方もいるかもしれませんが、醸造酒である日本酒やワインと共通点があります。

特に日本酒とは共通点が多く、米を原材料にしている点は一緒です。日本酒は、酒米・麹・酵母・仕込み水で造りますが、紹興酒はもち米・麦曲（麦麹）・酒薬・鑒湖（かんこ・日本では鑑湖の表記も）の水を使うのがルール。

鑒湖は会稽山系から36もの支流が流れ込み、地下には水を浄化する泥炭層があり、酒の仕込みには最適とされます。

［写真］夕焼けに染まる鑒湖（鑑湖）

［写真］紹興市の南部にあるダム湖「小舜江水庫」。近年ここの水を使って醸造する蔵も出てきています。

また、酒蔵が鑒湖のどこに位置しているかで、酒の風味も変わるといわれているのも興味深いところ。水が酒の味に影響するのは、日本酒も同じですね。

［写真］紹興酒のブランド名ともなっている会稽山（かいけいざん）。

ワインと紹興酒は熟成過程を楽しむ共通点あり。

そして、基本的に熟成させて味わいを楽しむところはワインと似ています。

近年はステンレスタンクで仕込むことも多いですが、「夏之酒」をはじめ、伝統製法の紹興酒は甕（かめ）仕込み。

麹と酵母による発酵過程を経た、並行複発酵によって醸しており、搾って原酒と酒粕に分けたあと、貯蔵用の小さな甕に詰めて、最低3年間熟成させます。

［写真］仕込み中の紹興酒。

［写真］甕で二次発酵熟成中の紹興酒。2019年、鑑湖酒坊で撮影。

一般的な紹興酒と「夏之酒」の3つの違いとは？

「夏之酒」は、こうした数々の基準を満たした伝統製法の紹興酒でありながら、みなさんがご存知の一般的な紹興酒とはハッキリとした違いがあります。それは、以下の3つです。

①混じりっけなしのノーブレンド

まず、「夏之酒」はその年に仕込んだ紹興酒を、ブレンドせずにボトリングしています。

［写真］甕に酒を充填し、熟成させます。熟成前の酒は薄い白色です。

どういうことかというと、従来型の一般的な紹興酒は、秋から春にかけて原酒を造り、数年間熟成させたものを、専門のブレンダーがブレンドして商品化しています。

そのため、10年もの（陳年十年）といっても、10年熟成させた酒と、それ以外の酒をブレンドし、その蔵らしい味わいに調整されているのが普通です。

一方、夏之酒は単一年に仕込んだ酒のみをボトリング。ワインなどと同様に、その年に仕込んだ酒の風味を味わい、毎年その移り変わりを楽しむことができます。

②色も飲み口もクリアなノーカラメル

次の特徴が、カラメル不使用です。

紹興酒は琥珀色であることも特徴のひとつですが、着色とツヤ出しのため、カラメルを使用するのが一般的です。

一方、「夏之酒」は、酒に着色をする必要性はないと考え、紹興酒の条件に必要な、もち米、麦曲（麹）、酒薬（酵母）、鑒湖の水以外は使用していません。

カラメルの添加については「味には影響ない」と発表している蔵が多いですが、実際に飲み比べると、カラメルを添加しないほうがクリアな味わいです。この違いは、ぜひ飲んで体感していただきたいです。

③栽培方法にこだわったもち米「紹糯9714」を酒米に使用

最後に、最もこだわっているのが原料のもち米です。

［写真］夏之酒の原料は、紹興の在来品種である紹糯9714。

「夏之酒」に使用しているもち米は「紹糯9714」という紹興の在来種です。収量は低いものの、粒が大きく、粘り気が強いこの品種は、紹興市農業科学院の専門家から紹興酒の醸造に最適だと薦められて栽培を始めた経緯があります。

もともと私は、日本酒やワインのように原料にこだわった紹興酒を造ってみたいと思い、この道に入りました。それだけに、このもち米は「夏之酒」の命でもあります。

［写真］5月初旬、水牛と共に田起こしをしました（一部の田は機械起こしです）。

［写真］夏之米王壇農場。

［写真］夏之米東浦農場。

［写真］2019年11月に収獲した夏之米。

竹を発酵させた土壌改良材でいい土をつくり、強い米を育てる。

ではなぜ、ここまで農にこだわり、原料にこだわったのか。そのきっかけは、竹由来の土壌改良材との出会いです。

竹といえば、東アジアの人々にとって身近な存在。なかでも私の郷里・浙江省は竹の一大生産地。私自身、竹に囲まれた環境で生まれ育っています。

［写真］浙江省は中国有数の竹の産地です。

日本でも、竹はあちこちで見られますよね。しかし近年は荒れた竹林が問題にもなっています。このことは、遅かれ早かれ私の故郷でも同じことが起こるということです。

そう思ったとき、竹の粉末を発酵させた土壌改良材を使った自然循環型の農法で、郷里でおいしい米を栽培できたら、こんなにいいことはないと思ったのです。

［写真］粉砕した竹を発酵させた土壌改良材を田んぼに利用します。

それから、微生物農法、自然農法、有機農業に強い興味を持ち、日本各地の農家さんを訪ね歩いて、農業の勉強に奔走しました。

そこでわかったのは、作物の根がのびのび成長できる環境を整えるための「土づくり」が大事ということです。

最初に育てた米は食用のうるち米でした。すると、稲は台風が来ても倒れないぐらい逞しく、今までとは比にならないほど上質な米が収穫できたのです。

［写真］夏之米王壇農場。嵐がきても倒れなかった稲穂に感動しました。

精米すると粒が大きく、艶があります。普段ごはんをあまり食べない子供もお代わりするほど食べてくれて、心から嬉しくなりました。

そこで、ふと思い出したのです。「紹興酒も米の酒だ」と。

酒米となるもち米は、酒の味に通じる。

そもそもこれまでの紹興酒は、原料となるもち米の品質に注力してこなかった経緯があります。他の地域から安いもち米を買って造る、安かろう悪かろうという酒があるのも事実です。

一方、日本酒やワインは、より美味しいお酒を造るために、原料となる米やブドウにさまざまな品種があります。

原料の質は、間違いなく酒の風味に通じます。酒米を自然循環型の農法で育てる取り組みは、紹興市では初めてのこと。地元では非常に驚かれましたが、独立して農業に取り組んだからこそ、実現できたと思っています。

［写真］2023年秋、紹興市内の実家の近くにある、もち米の田んぼにて。

「夏之酒」の香りと味わいを、トップソムリエはどう表現する？

ここまで酒造りの背景をご紹介させていただきましたが、ここからは、みなさんに味わっていただきたい「夏之酒」の味わいをご紹介します。

できるだけ具体的に風味をイメージしていただけるよう、テイスティングコメントをお願いしたのは伊藤寿彦さん。

伊藤さんはロンドンで開催される酒類コンペティション（IWC）のワインと日本酒両部門審査員を務めるほか、複数のミシュラン星付きレストランのワインディレクターとしても活躍する有数のソムリエです。

［写真］ソムリエの伊藤寿彦さんに「夏之酒」をテイスティングしてもらいました。

①「夏之酒」2019年 通常版 テイスティングコメント

まずは2023年11月にボトリングしたばかりの「夏之酒」2019年です。こちらは今冬初めて販売するもので、非常に完成度の高い1本となっています。

［香り］第一印象は清涼感。ミントや柑橘、ほうじ茶など芳香性が豊かで華やか。

ミント、オレンジピール、金木犀、生ナッツ、甘草（リコリス）、陳皮、シナモン、八角、五穀蒸米、ほうじ茶。

［口に含んだときの風味の変化］スムースな口当たり→フレッシュな酸とミネラル→リッチで豊かな奥行き→やわらかな穀物フレーバー。

＜飲み始め＞スムースな口当たりとミネラル感。

＜中盤＞フレッシュで骨格のしっかりした酸味が伸び、ミネラル感と塩味感が味を引き締める。また、丸みのあるアルコールがきれいなまとまりを作る。仕込み水とのスムースなフィット感が2018年のファーストヴィンテージより強く、奥行きのあるリッチな味わい。細く長い酸のエレガントな余韻。

＜あと味＞原料の良質さが蘇る、やわらかな穀物フレーバーとシナモンフレーバー。

ファーストヴィンテージの2018年が軽快さ、フレッシュ感を特徴としてきた印象から、2019年は味わいに奥行きの豊かさが加わり、昨年を上回る上質なミディアムボディーへと進化しています。

②「夏之酒」2019年 無濾過 テイスティングコメント

次に、Makuake限定のロットで、2023年11月にボトリングした、2019年仕込みの無濾過バージョンです。通常版よりもスパイシーで、熟成香のあるリッチなテイストに仕上がっています。

［香り］香ばしくナッティ。スワリングで開くスパイスと森の香り。

玄米パウダー、炒ったナッツ、五香粉。隠れている香りの要素が多く、スワリング（グラスを回して酒に空気を含ませる）で香りを引き出すのがおすすめ。その後の香りの開きは早い。

さらに香りの強度を増した八角、丁子、シナモン、玄米、ナッツ、陳皮、軽いランシオ香（長期熟成のコニャックに生じる香り）、たばこの葉、スーボワ（森の下草）、発酵バター、もろみ味噌。

［口に含んだときの風味の変化］ほんのりと甘み→ミネラル感と旨味。酸味とほのかな苦みによるキレ→熟成香とフレッシュさを併せ持つ長い余韻。

＜飲み始め＞ほんのりと甘みを感じる。

＜中盤＞豊かなミネラル感。塩味と旨味が広がる。上質で丸みを持った乳酸と、深い味わい。酸味とわずかなタンニン感が味わいの骨格を引き締め、綺麗な切れ味を出している。

＜あと味＞非常に長い香りの余韻。五香粉、キャラメルプリン、シガー。熟成香とフレッシュさのある味わいを併せ持つ。

③「夏之酒」2018年 テイスティングコメント

最後に、ファーストヴィンテージの2018年です。こちらは2年近く瓶内熟成が進んでおり、フレッシュ感、若々しさを残しつつも、非常に落ち着きがある1本。まとまりのよい感じられる上質な紹興酒に育っていました。

［香り］清涼でフレッシュな印象。柑橘や米の多彩な香り。

フレッシュ感を残した香り。松脂、ナッツ、金木犀、甘草（リコリス）、オレンジピール、ブラウンシュガー、藁、蒸し米。スワリングで速やかかつ華やかに香りが開く。

［口に含んだときの風味の変化］スムースでジューシー→旨味と焦点の定まった酸味→落ち着いた味わいの中に香ばしさ。

＜飲み始め＞スムースでジューシーな質感。

＜中盤＞旨味と焦点の定まった酸味が広がり、ジューシーさとミネラル感が後半まで続く。

＜あと味＞麦わら、ナッツの香ばしさを伴うアフターフレーバーの広がりとともに、味わいにキレが現れる。

「夏之酒」のポテンシャルを引き出す飲み方は、ワイングラス×常温。

お酒を飲むときの温度帯は、香りの立ち方や舌ざわりを左右する大切な要素です。そこで「夏之酒」の持ち味を存分に味わっていただくために、ソムリエの伊藤さんおすすめの飲み方をご紹介します。

［温度帯］紹興酒本来の香りと味わいが楽しめる「常温」がおすすめ。

「夏之酒」は軽やかな中にも複雑な風味を持つ紹興酒。その若々しく繊細な味わいを楽しむなら、常温となる18℃〜22℃がおすすめです。この温度帯は、本来の紹興酒らしさをしっかりと伝えてくれるでしょう。

また、やや冷たい9℃〜の温度帯は、ワインに似た雰囲気で楽しめるため、ワインと比べながら飲んでみたい、という方にいいでしょう。一方、温めて飲む「燗」は避けていただきたいです。

【グラス】香りを内包し、味蕾に伝えるワイングラスが最適。

酒に内包されたさまざまな香りをキャッチするために、グラスも大切な要素です。そこでおすすめしたいのが、ワイングラスです。

その理由を、伊藤さんは次のように話します。

「香りは脳に与える影響が大きいもの。スムーズに香りをキャッチできる形状をしたワイングラスは、酒の本質を見極めるのに有効な形です。

また、人は口に薄いグラスを迎えると、唇と舌がやさしく力を抜いた状態になります。すると舌の味蕾（みらい）が開き、より深く味を感じることができるのです」。

それぞれの紹興酒に合ったグラスと温度帯を選ぶなら、以下の通り。ぜひこちらを参考に、「夏之酒」を楽しんでください。

［夏之酒2019年：通常版］

白ワインに対応する、汎用性の高い「中庸」、または、フレッシュ感とスムース感を伝える、若いワインに対応するボルドー型。温度帯18～22℃。冷やすなら9℃～。

［夏之酒2019年：無濾過］

香りを広げ、しっかりと芳香を確保する「中庸」、または、シャルドネグラス（ブルゴーニュ型）。温度帯15℃～。

［夏之酒2018年：ファーストヴィンテージ］

まだまだ若々しい酸味を特徴とするため「中庸」、または、若いワインに向いたボルドー型。温度帯12℃～。

なお、「紹興酒をソーダで割ったドラゴンハイボールなどもありますが「夏之酒」は割らずに飲んでいただきたいです。フレッシュ感のある紹興酒なので、冷たい状態で飲む場合は、割らずに冷やしてお楽しみください。

※テイスティングおよび撮影場所は「TexturA（テクストゥーラ）」をお借りしました。この場を借りて御礼申し上げます。

リターンのご案内

「夏之酒」は現在、①2019年仕込み（通常版）、②2019年仕込み（無濾過）、③2018年仕込み（在庫希少のファーストヴィンテージ）の3種類があります。

今回の販売ではそのすべてをお試しいただけます。特に2019年無濾過版は飲食店向けは予約で完売しており、小売で販売するのはMakuakeのみです。

さらに、飲み比べセットは、④2019年の通常版と無濾過版　⑤2018年と2019年通常版　⑥3種類すべて　が味わえる3種類をご用意しました。2018年は在庫希少につき、単独では販売いたしませんので、ご興味のある方はぜひこの機会にセットをご注文ください。

また、公開日から3日間限定で早割を実施します。早割で購入できるのは、2019年通常版・無濾過版の2種類。高級レストランやバーを中心に、小売市場にはほぼ出回らない酒を、Makuake限定でお得にお求めいただけます。

＼まずは1本！／

①夏之酒2019年通常版（500ml 1本）

定価8,800円　Makuake価格7,400円（1,400OFF）早割6,800円（2,000OFF）

＼ここでしか買えない貴重な無濾過／

②夏之酒2019年無濾過（500ml 1本）

定価9,200円　Makuake価格7,800円（1,400OFF）早割7,200円（2,000OFF）

＼無濾過と通常版を飲み比べ／

③夏之酒2019年通常版・無濾過（各500ml 各1本ずつ合計2本）

定価18,000円　Makuake価格14,800円（3,200OFF）早割13,800円（4,200OFF）

＼仕込み蔵が違います！2018・2019年を飲み比べ／

④夏之酒2018年・2019年通常版（各500ml 各1本ずつ合計2本）

定価14,300円　Makuake価格12,800円（3,200OFF）

＼この機会に全種類を揃えたい／

⑤夏之酒2018年・2019年通常版・2019無濾過（各500ml 各1本ずつ合計3本）

定価23,500円　Makuake価格19,800円（3,700OFF）

※すべての商品は化粧箱入りです。

※2018年の仕込み（醸造所）は紹興白塔醸酒、2019年は古越龍山傘下の鑑湖酒坊で行っています。

スケジュール

12月5日：プロジェクト開始

12月6日：早割受付終了（5日～7日まで）

12月20日：プロジェクト終了

12月21日以降：順次サポーターへ配送

実行者紹介

夏良根（なつ りょうこん）

1978年、中国浙江省紹興市生まれ。紹興市魯迅高校の第一期生。上海復旦大学日本語学科卒業後、大阪外国語大学修士課程入学。京都大学経済学研究科博士課程在学中に、共同通信社から誘いを受け入社。中国語ニュース配信を担当する。

共同通信社を退職し、地元紹興市で竹を発酵させた土壌改良材を用いて米作りを始める。収穫した米の品質の高さから、本当においしいと思える紹興酒造りを目指し、酒米となるもち米の栽培を開始。

紹興の酒造にその米を託して「夏之酒」ファーストヴィンテージを製造。2020年より紹興酒大手メーカー「古越龍山」東京事務所所長に就任。同社のPRを担う傍ら、自らのブランド「夏之酒」を育てている。