限られた人のみが味わえる、『究極のさば味噌煮』

麹町にある隠れ家割烹「季節料理 根本」。
料理人歴約40年の和食の巨が厳選した本当に旨い魚を、一番旨い調理法で、美酒とともに楽しめる老舗です。

そんな当店の名物料理が「さばの味噌煮」。
仕込みから完成まで、実に３日間たっぷりかけて作る、渾身の一皿です。
和食一筋の巨が作るさばの味噌煮は、通常のさばの味噌煮とは一味も二味も違います。

奥の深さ、味の奥行き、身の食感。
どれをとっても、「こんなさばの味噌煮は、今まで食べたことがない！」という新鮮な感動をもたらすはずです。

この「さばの味噌煮」をさらに昇華させ、「究極のさばの味噌煮」を完成しました。
さばを下処理をした翌日、丸1日かけて味噌で煮込み。
丁寧にアクをひきながら、たえず目を配りながら火にかけます。
1日味噌のなかで寝かせたものを、最後の仕上げて火にかけてお客様のもとへ。
これでようやく、「さばの味噌煮」の完成です。

しかし、「究極のさばの味噌煮」はこれだけにとどまらず、お客様の目の前でバーナーを使って表面をあぶる演出を加えます。
これにより、味噌の香ばしさや風味がさらに引き立ち、嗅覚を敏感に刺激する一品に。
また、豆腐や万願寺唐辛子も味噌だれで煮て、さばと一緒に盛り付け。
見た目だけでなく、味も、ボリュームも、大満足の一皿に仕上げました。

普段のさばの味噌煮でさえ、仕込みから完成まで3日かかるところ、「究極のさばの味噌煮」はさらに手間と時間がかかるため、お出しできる数には限りがあります。
そのため、「究極のさばの味噌煮」をお召し上がりいただけるのは、今回募集する限定会員様のみとさせていただきます。

限定会員を募集するにあたり、究極のさばの味噌煮をメインに、刺身盛り合わせ、薫製盛り合わせ、天ぷら盛り合わせなど、贅沢な内容の料理を全10品お楽しみいただける今回限りのコースをご用意しました。
和食の巨が作る自信作、「究極のさばの味噌煮」を旨い美酒とともに、ぜひ、心ゆくまでお楽しみください。

今回限りの究極のさばの味噌煮コースについて

メインの「究極のさばの味噌煮」は、完成まで3日間、さらに、お客様の前で一手間かけて仕上げる絶品。
おいしさの秘密、赤味噌と白味噌をブレンドしたものに、たっぷり加えた酒粕。
それにより、まろやかな風味と奥深い味わいが加わっています。
濃いめの味付けと、奥深い味わいで、ご飯のおかずというよりも、酒の肴としてぴったりです。
キリッと冷えた吟醸酒や、樽香が感じられる赤ワインなどとあわせて、ぜひ、お召し上がりください。

【Makuake限定】究極のさばの味噌煮コース

・前菜盛合わせ
・旬菜のお浸し
・酒菜鉢
・土佐餡掛けの茶碗蒸し
・旬魚刺身盛合わせ
・自家製燻製盛合わせ
・天麩羅盛合わせ
・究極のさばの味噌煮
・冷製稲庭うどん
・デザート

※季節や食材の仕入れの関係で、内容が一部変更する場合もございます。
※ディナータイムのみご利用いただけます。

会員特典

また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

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【会員特典】
（１）【Makuake限定】究極のサバ味噌煮コースを6,930円（税込）で今後も注文できる
※2日前までの予約必須
※ディナータイムのみ

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限定コースと会員特典が手に入るのは今回限り。
この機会をお見逃しなく！

細部まで徹底的にこだわる、根本流の挑戦と心意気

当店が「さばの味噌煮」に力を入れる理由。
それは、さばの味噌煮こそ、じっくり手を入れれば入れるほど味わいが増す、魚料理の代表格だからです。

魚は肉に比べ、下処理などの細かな作業がものをいう素材。
そのため、刺身や煮魚などをメニューに用意しても、その下処理や盛り付けなどに、細部を端折った様子が見られることも少なくありません。
だからこそ、最近は、あまり魚料理に力を入れるお店が少なくなってきました。

見せかけの美しさや、素材自体の持ち味に頼り、料理人が施す技が失われている。
そう感じたからこそ、当店の店主の根本はこの店をオープンしたとき、「あたりまえの作業を丁寧に行い、手間暇かけるからこそ出る繊細な味わいを感じてもらうために、魚料理を看板にしよう」と決めたのです。

当店では、夜のメニューに魚料理が多く並ぶのはもちろん、昼のメニューでは約９割が魚料理。
ランチの非常に慌ただしい時間帯に、魚料理を多く用意するのは非常に大変で、心身共に苦労します。
しかしこれは、当店ならではの挑戦。
食材の前で一切の手を抜かず、真摯においしさを追求する、これが当店のこだわりでもあります。

素材選びにも厳選を重ねており、店主みずから市場へ訪れるほど。
毎日市場を訪れ、シビアな目で厳選し続けてきたからこそ、本当に価値のある魚の見極めが可能です。
特に、さばの味噌煮のように、何時間も火にかける魚は脂ののりが肝心と、身の太り具合や丸々とした感じなどを見ながら、丁寧に選り分けます。

良い素材を仕入れたら、あとは料理人の腕の見せ所。
店主の根本は、「刺身の盛り合わせこそ、和食の技の集大成である」と語ります。
切れ味鋭く包丁を研いでいるか。
つまの大根はきれいに桂むきができているか。
魚の水洗いやうろことりなどの下処理は、ぬかりがないか。
三枚おろしで身がくずれていないか。
すべての切り身が美しく、そろっているか。
そして、盛り付けはバランスよく整っているか。
こうしたことがすべて完璧にできてこそ、初めて「刺身の盛り合わせ」が完成するのです。

料理を前にして、口に運ぶときには、なかなかそうした「職人の見えざる技」に気がつかないかもしれません。
しかし、「気づかれないから手を抜く」のではなく、「気づかれないからこそ、いっそう、まごころを込める」、それこそ和食の持つ真価であり、それができる料理人こそ、真の意味での一流なのです。

開店して約30年。街の移り変わりを見続けてきた、麹町の隠れ家割烹

当店がこの街にオープンしたのは平成６年。
今から27年前のできごとです。

時代の流れとともに、お客様の様相も変化してきました。
それとともに、根本の店内も改装を重ね、時代にあわせた居心地の良さをご提供してきました。

現在は６名様までご利用いただけるお座敷個室のほか、テーブル席を34席ご用意。
そのほか、カウンターも２名様分ご用意し、シチュエーションに応じてさまざまな使い方ができるよう、整えています。
清潔感溢れる、上品な店内はとても落ち着きがあり、家族や友人たちと気取りのないひとときを過ごすのにぴったりの空間。
「ここへ来れば、必ずおいしいものに出会える」という信頼を裏切らない、居心地の良さにあふれています。

最後に

はじめまして。
店主の根本勝義と申します。
都内高級料亭で研鑽を積んだのち、ウィーンにある日本料理店で料理長に就任。
帰国後、再び高級料亭で務めたあと、この店を開店しました。

さばの味噌煮を作ろうと思ったのは、ふとした思いつきがきっかけでした。
はじめは、ランチメニューでのご用意でした。
店をオープンしてまもないころは、ランチメニューは刺身、焼き魚、天ぷらのみ。
どうしても時間勝負のランチには、手間がかかる煮魚をご用意することが難しかったのです。
しかしあるとき、「甘露煮や梅煮の手法を取り入れれば、ある程度、作り置きで煮魚をご用意することはできるのではないか」とひらめき、そこからレシピの研究が始まりました。

ありがたいことに、「さばの味噌煮」はたちまち当店の人気メニューとなり、店の厨房は、いつも味噌を炊くいい香りがします。
丁寧にアクをひき、臭みをとる。
その小さな作業の積み重ねが、至福の味を生むのです。

今回完成した「究極のさばの味噌煮」は、さらに手間隙をかけたもの。
面倒をいとわず、時間と手間と愛情をたっぷりかければ、魚はここまでおいしくなる、という事実を、この一皿で実感していただきたいと思います。
ぜひ、みなさまのご来店をお待ちしています。

【店舗概要】

『季節料理 根本』

住所：東京都千代田区六番町1 三井ビル ２Ｆ

営業時間：

ランチ 11：30～14：00（L.O.13：30）
ディナー 17：30～22：30（L.O.21：30）

定休日：日曜日・祝日

電話番号：03-3262-8974

新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。