養鶏一筋60年、こだわり抜いたカラダ想いの無添加カステラ

手作りだからできる、無添加で「ふわっふわ」の食感

素材にこだわるカステラづくりに欠かせない3つの特徴

わたしたちは、昭和40年から熊本県は合志市で、にわとりさんを育てる養鶏所を営んでいます。

にわとりさんを育てているわたしたちだからこそできる、カステラの「たまご」感と、ふわっふわの食感をぜひご賞味ください！

カステラ作りは、工程によっては完全自動化が可能です。無添加にこだわってしまったがゆえ、機械化できない難点はありますが、逆に言うと手作りだからこそ感じられる、たまご感たっぷりのカステラができあがりました。

1. 原材料は自分たちで目利きした全国の食材を、ふんだんに使う

カステラの原材料は、全国のさまざまな生産者から仕入れております。わたしたちが実際に味見をし各生産者の思いを聞いたなかから、よりすぐって利用させていただいております。

小麦粉

熊本県は、熊本製粉の高級菓子用粉「黄金月」

砂糖

北海道より、やさしい甘さの甜菜糖

米飴

佐賀県は、多久工房の昔ながらの製法と厳選されたもち米による自然の甘み「もち米飴」

麦芽糖水あめ

熊本県は、まよみ堂の自然製法ならではの深い柔らかな甘さ

はちみつ

熊本県は、林養蜂園の百花蜂蜜。わたしたちが作る、無添加カステラのためだけにご提供をいただいております

たまご

もちろん自家生産たまごです

*保存料、着色料は利用していません

2. きめが細かく、かつ口どけの良い「もろさ」をつくる

わたしたちのカステラは、手間がかかる「別立て」で立ち上げます。卵黄と卵白を分けずに一緒に泡立てる方法を「共立て」といい、卵黄と卵白を分けて泡立てる方法を「別立て」といいます。

卵黄の重さと卵白の重さをそれぞれ計量し、全て同じ容量に揃えることで、立ち上がりがよくなります。

カステラをどこから食べても味が均等にいきわたり、卵黄と卵白がまんべんなく行き渡るため、口どけの良いもろさが演出できます。

3. 機械化できない、無添加にこだわるからこそ大事にする3つの職人技術

出来上がりの美しい形状をつくる肝は、素材をまぜる順番

カステラには、さまざまな素材が含まれます。全部の素材をいっぺんに混ぜると、素材の比重が一定にならない可能性が高くなり、でこぼこした形のカステラができあがってしまいます。

カステラの膨らみ作るのは、卵白の力です。卵白の力を活かし形よく歯ざわりのよいカステラをつくるためには、素材を混ぜる順番がなにより大切です。

各素材の比重を測ってはいるものの、ミキサーにかけると混ざりすぎて、比重が変わってしまいます。

特に、ざらめが下に溜まる傾向があります。質量が重いざらめは、後の作業工程の中でも均等に混ざりません。ミキサーにかけた終えると、刃や側面についた素材を手で拭いまぜることで、比重を変えずにかつざらめを均等に行き渡らせることができます。

卵白と卵黄を別立てし、卵白と砂糖をまぜ、比重を一定にします。次に、はちみつ、米飴、卵黄を混ぜ、最後に米粉を混ぜ、また比重を測ります。

100ccに対してどれくらいの重さになるかを確認して、混ぜては比重を確認する流れをなんども繰り返すことで、形が均等になったカステラが仕上がります。

ふわっふわの見た目だけでなく味も均質化するためには順番を守る必要があるんです。

生地の厚みと、ふんわり感をつくるため、少しずつ火を入れる

たまごをより活かすため、わたしたちのカステラは必然的に卵黄の量が多くなります。卵黄の量を多くすると、生地が立ち上がりにくく、ふんわりもせず、中央が沈んでしまい不格好なカステラができあがります。

そのため、生地を少しずつ焼くことで、生地自体の厚さをつくり、ふんわり感を産むように手を入れていきます。

カステラは、火をいれる枠が大きいため、一度火に入れたからといって、全体を焼くことができません。

火を入れて、霧吹きをかけ木べらで切ってまぜる「泡きり」を行うことで、全体にまんべんなく火が行き渡るため生地の厚みがうまれ、ふんわりしたカステラをつくることができます。

丹精込めて積み上げた手作りの最後も、人の手で一手間加える

たまごから作るわたしたちのカステラは、従来のカステラ作りと比べてたまごにかける比重が大きく、結果的に「たちあがりにくく」「形や味が均質化しにくく」という「しにくい」があつまった状態です。

機械にはできないが人の手ならわかる感覚を大事に手間を掛けた工程を紡ぐことで「ふわふわ感」「均等に行き渡った味」「均質化された美しい形」を実現できました。

中身をしっかりと焼き上げるため、仕上げの一手間に木枠を重ねて内側を三回蒸し焼きにします。蒸し焼きにするとことで火がまんべんなく通り、内側からしっかり焼くことができます。

蒸し焼きにすることで内側の温度が上がり続けるため、中の温度を均一に保つべく、ガスを抜きます。

ガスを抜いては焼いてを繰り返し、たまごからこだわった手作り無添加カステラの完成です。

わたしたち緒方エッグファームが無添加をすすめる理由

創設昭和40年緒方エッグファームのたまごのはじまり

わたしたち緒方エッグファームは、熊本県合志市で昭和40年から現在2022年までの約60年間、たまごひとすじ、美味しいたまごを産むにわとりを育てることだけに全精力を傾けてきました。

祖父が始めた養鶏所は、私で13代目に

私は、長男でしたがすぐに家業には就かず、約10年間航空機整備をしていました。その後5年間農業機械の販売メーカーの営業技術員として、色々な農家を訪問し「もしも自分で養鶏をしたら、自由に思うようにできるのでは…」と考え始め、家業の養鶏へと就くことを決断しました。

しかし現実は厳しく、畜産について勉強したことのない私は、何をしていいのか全くわからず、ただ父に言われるがままに毎日仕事を続けていました。

朝の点検・餌やり・たまごひろい・配達・餌ならしの作業と、毎日同じことを繰り返し、“思いを開花させる階段”の一歩を上がることがなかなかできない日々を送っていました。

思えば、この数年間は、1人で鶏舎の環境・管理・配達を毎日休み無くこなし、想い描いた理想とはかけ離れた現実におし潰されそうになっていました。

にわとりさんを健康に育てる

当時の養鶏業界は、バブル崩壊後の規制緩和による厳しい価格競争の真っ只中。私たちのような小規模な養鶏場が生き残るためには、高品質で高単価なたまごの生産しかないと考えました。

当時飼育していたにわとりさんを、3万羽から1万羽へ大幅に減らしました。羽数を減らして飼育することで、にわとり1羽1羽に目が届くようになり、餌や飼育環境の改善を行い、「にわとりを健康に育てる」という私たちの目的が少しづつ実現していきました。

鮮度・健康・あじわい3つのバランスを整える

養鶏家として、わたし達が大切にしていることは「鮮度・健康・あじわい」の3つのバランスです。

1. いつも新鮮なたまごをお届けすること
2. にわとりたちが元気であること、食べる私たちの体にやさしく、豊かになれること
3. 深い味わいのために、にわとりたちのエサや水、飼育環境を考え、常に挑戦すること

2012年4月からは、小学校教諭をしていた妻が退職し、農場を手伝ってくれることになり、それまでは、休日にしか行えていなかったお菓子作りを少しづつ日常的に進めていく体制が整ってきました。

パテシエの学校から新卒の社員を雇用し、本格的にカステラの製造を進めていきました。

美味しいたまごを産むにわとりを育てるため、飼育環境はもとより「えさ」にこだわりを持ち、鶏舎環境を整え日々試行錯誤を続けてきました。

家畜の健康、人の健康、地球の健康、ブルーブランクールとの出会い

そんなとき、「にわとりの健康が人の健康につながる」という基本理念を持つフランスの非営利団体「ブルーブランクール（BBC)」の取り組みに出会いました。

提唱するコンセプトは「家畜の健康、人の健康、地球の健康」。

家畜が健康であれば、家畜を食す人間、ひいては地球が健康という、ヘルシーファーミングという自然を活用した大きな取り組みです。

ヘルシーファーミングの考え方に深く共感し、翌年フランスを訪問し、農家、スーパー、企業が、確信をもってヘルシーファーミングの考え方を取り入れている姿を目の当たりにしました。

この団体は、日本ではまだ馴染みの少ない必須脂肪酸のオメガ3を豊富に含む、亜麻種子を原料とした飼料を家畜に与えることで、鶏の健康を維持し、その鶏が産む卵にもオメガ3が含まれていることを、科学的に証明していました。

2011年に、九州地域バイオクラスター推進協議会とフランスの食品クラスターのブルー・ブラン・クールの提携により、ヘルシーファーミングプロジェクトがスタートしました。

私はメンバーとして参加し、良質な食品を供給するために定めた同プロジェクトの品質規準を基に、 飼料と卵の定期的な検査・分析を始めました。

ブルーブランクールの承認基準は、家畜が本来食べるものを与えることが、家畜の健康に繋がり、家畜の健康が人の健康につながること。

そのため、にわとりさんが生きる上で、食べないものを人の健康のために与えることはできません。例えば、にわとりさんは食物連鎖上、動物性の油脂を食べることはなく、木や草植物の種から油脂を補給します。なので、動物性油脂を与えずにどうやって活かすかを考えてきました。

人だけでなく、にわとりさんの健康も大切に

彼らとの交流で得た知識とこれまで培ってきた経験を活かし、飼料設計の変更を何度も重ねた結果、 2014年、必須脂肪酸を豊富に含む「オメガ3ナチュラルエッグ」が誕生。販売をスタートしました。

チーム・シェフ・コンクールにて「チーム・シェフ賞」獲得

ブルーブランクールの取り組みに感化され、いざオメガ3ナチュラルエッグをもってさまざまな展示会に参加したものの、まったくといっていいほど反応はありませんでした。

展示会に需要はなくとも、消費者と直接接する機会がある飲食店であれば機会があるのではと考え参加したのがチーム・シェフ・コンクールでした。そこで、現在はフレンチのモルソーを運営される秋元さくらシェフに好評をいただき、チーム・シェフ賞を受賞することができました。

一児の母として安心できる卵に大変興味があり、味もとっても美味しかった。当店のオムレツに使用したい by 秋元さくら

緒方エッグファームのたまご・にわとりさんの5つの特徴

1. オリジナル配合の飼料を与える

良質なたまごは”健康なにわとり”が生むもの。にわとりの「えさ」により、たまごの味や鮮度は変わります。

母鶏の良好な体質づくりのために、木酢、海藻、沸化石、よもぎのほか6種類の香草類を与えることで、上質なたまごが生まれます。にわとりは暑さに弱く、夏場は食欲が落ちるなど季節の変化に敏感な動物です。

そのため、にわとりの体調の変化に合わせ飼料の配合は季節ごとに調整し、健康維持促進のために、海藻、ハーブ、地元で生産している飼料米、消化吸収を助ける麹菌や乳酸菌を加えたオリジナル飼料を与えています。

2. オメガ3脂肪酸を含有した、健康なにわとりさん

日本ではまだ馴染みの少ない「必須脂肪酸のオメガ3」を豊富に含む、亜麻種子を原料とした飼料をにわとりに与えています。

甘麻種子の飼料は、にわとりの健康を維持する効果があり、そのにわとりが産む卵にもオメガ3が含まれます。

「オメガ3脂肪酸」とは、α−リノレン酸（ALA)、エイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA)などの総称で、人間が体内で作り出すことのできない必須脂肪酸です。

*機能性表示食品ではEPAとDHAを主成分として届出しております。

オメガ3脂肪酸に含まれるEPAやDHAは、主に青魚などの魚介類に多く含まれるとされてきましたが、日本人の魚の摂取量の減少にともない、不足の傾向にあります。人のカラダに必要な必須脂肪酸ですので、健康維持を る存在として、近年注目されています。

3. 地下水を利用し、吸収率をあげた水

清らかな地下水を使用し、磁気分解によって分子を小さくしてにわとりに与えているので、豊富なミネラルを十分に吸収でき、美味しいたまごが生まれます。

4. にわとりさんが健康に過ごす、におわない鶏舎

緒方エッグファームでは従来のゲージ飼いに加え、10年前から平飼いによる飼育法をスタートしました。従来の高床式のゲージ飼いに比べ、にわとりが活発に動き回るため、健康向上にも役立つ飼育法だといえます。

鶏舎内ではにわとりの排泄物が原因で病原菌が繁殖しないよう、木材チップに麹菌を混ぜた敷き床を採用しています。

また、にわとりが動き回る事で、敷き床の麹菌による尿の分解が進み、匂いもほとんどしません。

ゲージ飼いのにわとりも、普段から麹菌を混ぜた餌をたべているせいか、床下に落下した糞尿の分解が進み、ふん尿の体積がほとんど増えません。

本来なら何十トンもの量の糞尿が廃出されなければならないのに、3年間で一度も産廃としてふん尿を廃出せずに済んでいます。

臭くない養鶏場の特長を活かし、カフェスペースもオープンしています。

5. 竹林の爽やかな空気の中で育てる

周囲をぐるりと田園に囲まれているという自然豊かな環境、夏場でも竹林を通して冷涼な風が鶏舎を吹き抜ける。

そんな場所でにわとりたちは暮らしています。竹林の爽やかな空気で、クリーンな環境の中で母鶏は生活をしています。鶏舎内では周りの竹林の環境と、調和した環境づくりになっています。

日本初、魚油を使わずたまごで機能性表示食品の獲得

ヘルシーファーミングの理念を実現するべく、にわとりの健康を第一に考え、飼料から鶏舎まで幅広くさまざまな挑戦を行ってきました。

その結果、生鮮食品では5例目の機能性食品表示(*)を取得することができました。立証のため、研究と計測をかさねかかった期間は10年。

今回のプロジェクトを通じ、カステラから健康なにわとりさんのたまごが皆様の手に触れることで、おおくの方がヘルシーファーミングの取り組みを知っていただく機会になれば幸いです。

機能性関与成分及び当該成分又は当該成分を含有する食品が有する機能性

機能性関与成分 EPA・DHA　

1日あたりの摂取目安量あたりの機能性関与成分の含有量

1. 平飼いオメガたまご（届出番号 H483）

EPA 43.7mg・DHA 177.6mg 計221.3mg

エネルギー 144kcal、タンパク質12.7g、脂質6.7g、炭水化物1.4g、食塩相当量0.368g

2. オメガたまご（届出番号 H482）

EPA 48mg・DHA 188.2mg 計236.2mg

エネルギー 144kcal、タンパク質12.7g、脂質6.7g、炭水化物1.4g、食塩相当量0.368g

3. 平飼いオメガ有精卵（届出番号 G1177）

EPA 42mg・DHA 174.9mg 計216.9mg

エネルギー 144kcal、タンパク質12.7g、脂質6.7g、炭水化物1.4g、食塩相当量0.368g

1日あたりの摂取目安量　

2個

摂取方法

そのままあるいは加熱処理してお召し上がりください。　

摂取をする上での注意事項

本品は多量摂取により、より健康が増進するものではありません。一日の摂取目安量をお守りください。

調理・保存の注意事項

お買い上げ後は冷蔵庫（10℃以下）で保存してください。

スケジュール

2023/9月中旬 makuakeスタート

2022/9月下旬 カステラの製造

2022/10月下旬 順次発送

リターンについて

【一斤】養鶏一筋60年、こだわり抜いたカラダ想いの無添加カステラ

- 4,000円(税込)

- 容量 2箱/500g/1斤

緒方エッグファームのたまご

【機能性表示食品】完全限定生産 オメガたまご(Mサイズ・36個入) / makuake限定10%OFF

- 5,150円(税込)

- 内容量：6パック 36個入(1パック、6個入)

【機能性表示食品】完全限定生産 平飼いオメガ有精卵(Mサイズ・24個入) / makuake限定10%OFF

- 6,000円(税込)

- 内容量：4パック 24個入(1パック、6個入)

セットメニュー

Aセット 平飼いオメガ有精卵 Mサイズ 24個入(1パック、6個入)×やさしいたまごのカステラ一斤+1斤(1箱、0.5斤)

- 9,000円 (税込)

- 内容量：4パック 24個入(1パック、6個入) × カステラ1斤(2箱)

Bセット オメガたまご Mサイズ 24個入(1パック、6個入)×やさしいたまごのカステラ一斤+1斤(1箱、0.5斤)

- 7,800円 (税込)

- 内容量：4パック 24個入(1パック、6個入) × カステラ1斤(2箱)

Cセット オメガたまご12個入(1パック、6個入) × 平飼いオメガ有精卵12個入(1パック、6個入) ×やさしいたまごのカステラ一斤+1斤(1箱、0.5斤)

- 10,000円 (税込)

- 内容量：オメガたまご 2パック 12個入(1パック、6個入り) + 平飼いオメガ有精卵 2パック 12個入(1パック、6個入り) 計4箱 × カステラ1斤(2箱)

資金の使い道

新しい鶏舎の開発及び、地域活性化のために農村体験ができる施設の開発に利用させていただきます。

*機能性表示食品とは?

科学的根拠に基づき、機能性を届け出ている食品のことです。本品は個別に国の許可を受けたものではなく疾病の診断、治療、予防を目的としたものではありません。