はじめに

はじめまして、「和門おく山」の店主の奥山です。

料理の世界に飛び込んで40年。
麻布十番に構えた「和門」から、六本木に移転し「和門おく山」と名前を変え、11月で10年の節目を迎えます。

京料理から料理人の修行をスタートさせ、時には、魚が私たちの口に届くまで、一体どのような過程をたどっているのか知るため、北海道で漁船の乗組員に。さらに、自分がたどってきた道が料理にも反映されると信じ、山に籠り己と向き合い、時にはお坊さんに交じって護摩行にも励みました。

振り返れば多くの苦労がありましたが、この40年は“美味しい”の正体を探し続ける旅のような日々でした。

お客さまの心を動かすような、私にしかできない飲食体験を届けたい。

そんな思いから、3年以上前からひそかに構想していた、新しい日本料理を通して感動体験を届けるプロジェクト「裏おく山」をMakuakeで挑戦することに決めました。

料理の世界だけでなく、多くの生きた現場で鍛えあげた目利き力をもってクオリティの高い食材を追求し、完成度の高い伝統的な日本料理を作り上げる。

「裏おく山」と銘打ち、週に一度だけ、美味しく、楽しく味わっていただけるようなコースをご用意いたします。

「こんな日本料理、食べたことがなかった」

「次はどんな料理が出てくるんだろう？」

本当の日本料理を知らない方々にも、そんなワクワクしたひとときをお過ごしいただきたいと考えています。

そんな私の想いを広報担当がうまくまとめてくれました。

ぜひ最後までお付き合いいただけますと幸いです。

「美味しいの真髄」を堪能できるのは、週に一度だけ。日本料理の老舗が手掛ける「裏おく山」

厳選された極上の食材の旨味を最大限引き出す、丁寧な手仕事が評判の日本料理店、六本木の「和門 おく山」。
著名人や文化人、財界の要人たちが特別な日に訪れる名店です。

今回、店主・奥山 孝の情熱と技術を結集させた「裏おく山」をお楽しみいただける特別会員を募集します。

ただし、「裏おく山」がお楽しみいただけるのは週に一度、金曜日の夜だけ。
限られた人数のみのご案内となります。

14歳で日本料理の世界に飛び込み、40年以上「美味しいの真髄」を求めて研鑽してきた店主・奥山 孝が生み出す料理は、全国を旅して得たエッセンスが凝縮された逸品ばかり。

代表的なのは移転前から絶大な人気を誇る名物料理「本鮪のトロヒレ炙り」。
本鮪の中でもわずかしかとれない腹下の骨付トロを、骨付きのまま炭焼きにし、そぎ切りにしてお出しする料理です。

骨付トロを固まりの状態でまるごと酒と香味野菜に漬け込み、豪快かつ丁寧に炭焼き。表面は一層香ばしく、中は半レアでジューシーに仕上げています。

辛味大根と香味野菜、デザインエッグを添え、スペシャルソースでお召し上がりいただきます。とろけるようなさっぱりしたソースの組み合わせは絶妙。皆さんのイメージするような日本料理とは一線を画す逸品です。

旬や、素材そのものの風味を大事にする日本料理の調理法には多くのルールがありますが、今回、週に一度だけ開催する「裏おく山」では、日々食材と季節に真摯に向き合った経験を存分に活かし、時には型破りな調理法で食材の旨味を最大化。

中華やフレンチに比べ、日本料理の良さがいまいちわからない。そんなふうに感じている方にこそ、この「裏おく山」コースをお楽しみいただきたいと考えています。

お客さまのど真ん中に刺さる逸品をご提供することをお約束します。

今を逃したらもう出会えない。「裏おく山」でお出しするお料理について

2022年10月7日～2023年4月5日（※繁忙期の12月をのぞく、年明けは2023年1月13日～）まで、毎週金曜のディナータイムを「裏おく山」の開催日とします。

ルールに縛られず、素材の良さを十二分に活かしたコースを作ることは奥山の長年の夢でしたが、なぜ、キャリア40年を超えるこのタイミングで、新たな挑戦をしようと思ったのか。

それは、本当に美味しい食材を手に入れることが難しくなってきたから。

例えば海産物。地球温暖化による生態系の変化、相次ぐ自然災害によって養殖業も不振が続いており、価格が高騰。これまで当たり前のように楽しむことができた海産物も、食べられなくなってしまう日が来るかもしれないと思ったのです。

「裏おく山」コースのご提供価格は、1万5000円。より多くのお客様に本当の日本料理を知ってほしいとの思いから、通常の当店のおまかせコースに比べ価格を半分ほどに抑えていますが、扱う食材は通常コースにひけを取らない一級品です。

今を逃したら、いつかはこれ以上美味しい食材に出会えなくなる日が来るかもしれない。

素材の良さを最大限引き出した「裏おく山」をどうぞお楽しみください。

では、コース内容をご紹介しましょう。


■ある日の「裏おく山」メニュー／1人前15,000円（税込）

骨付き本鮪トロヒレ炙り香味野菜添え（美味出汁特性タレ）

・本まぐろ、雲丹・いくら、活〆穴子の炭焼き 極上焼きのり

・本日の土瓶蒸し 炭コンロ仕立て
具材の例：活〆鱧（10月）、伊勢海老、車海老と河豚の焼白子、九絵 銀杏、三つ葉など

・お造里
旬の白身魚のお刺身
例：活〆ヒラメ、河豚刺（10月～）、アオリイカ、カワハギなど

・骨付き本鮪トロヒレ炙り香味野菜添え（美味出汁特性タレ）

・鮑のステーキ特製ソース仕立て

・本日の土鍋釜めし
具材の例：カニめし、鮑めし、鱧めし

・味噌汁、香物

・本日のデザート
季節のフルーツ盛り合わせ

※上記のコースは、あくまで一例です。季節や仕入れ状況によって内容は変わります。
※裏おく山コースは、19時一斉スタートとなります。


上記のコースに加えて、【ここで応援購入していただいた方だけ】への特典として、以下をリターン内容に含めさせていただきます。

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【会員特典】

・リターンを使用後も、2022年10月7日～2023年4月5日（※繁忙期の12月をのぞく、年始は2023年1月13日～）まで、毎週金曜日のディナータイムに開催される「裏おく山」に参加できる権利

※お連れ様1名様分のご注文も可能です。
※2日前までにご予約をお願いいたします。
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この機会にぜひ、ご賞味ください。

『おいしい』『感動』を超越。『一生、記憶に残る味』を

当店へ足を運ぶ人たちは、こぞって、料理についてこう言います。

「一生、記憶に残る味」。

これまで数々の名店へ足を運び、無数の料理を口にしてきた食通でさえ、和門おく山の料理は記憶に残り、一生忘れることができない、といいます。

それは、知っているはずの伝統的な日本料理が、味わったことがない新たな料理に昇華されているから。

店主の奥山が徹底的に素材にこだわり、キャリア40年を誇る今も、食材を最大限活かす調理法の探求に情熱を注いでいます。

例えば、「裏おく山」のメイン料理である土瓶蒸し。土瓶蒸しは、日本を代表する華のある料理のひとつで、お椀料理の中でも絶大な人気を誇ります。

土瓶蒸しと聞くと、松茸を思い浮かべる方も多いと思いますが、今回の「裏おく山」では、あるときはしゃぶしゃぶ鍋のように肉を味わったり、あるときは伊勢海老のステーキを投入したり、従来の土瓶蒸しのイメージを覆す新しい組み合わせで、ワクワクするような体験をお届けします。

土瓶蒸しが運ばれてきたら、まずはお出汁を一口どうぞ。体中に染みわたるような旨味のラッシュに、もう一口、もう一口と土瓶を傾けてしまうことでしょう。お出汁そのものを十分に楽しんだら、スダチを絞って味の変化もご堪能ください。

具材は鱧や伊勢海老、河豚の焼白子や九絵など、四季折々の厳選された食材たちをご用意。日本料理の型にはまらないマリアージュを、ぜひお楽しみください。

店主の技を見つめ、日本料理の真髄を感じるのは、カウンターに座る人だけの特権

日本料理には、ひとつひとつ、ストーリーがあります。店に飾られた生花、料理によって使い分けられる器、料理の盛り付けや美しいあしらい。

お店に足を一歩踏み入れた瞬間から、そのストーリーについても感じ取っていただけるのが、当店の特徴です。

店内は茶室をイメージした瀟洒な作りになっており、華美すぎず、節度のある華やかさが寛ぎを醸し出します。

お席はカウンターと個室。誰にも邪魔されたくない会食には個室が最適です。

店主と身近な距離で、ゆっくり料理を味わいたいなら、ぜひ、カウンター席へどうぞ。

職人の妙技を目の前にしながら、ひとつひとつ、丁寧に作られた料理に舌鼓を打つ。
その時間は、単なる「食事」という行為を超えた、ひとつの文化的な営みであることは間違いありません。時間の流れを忘れるくらい、非日常のひとときをお楽しみいただけます。

最後に

ここまでお読みいただき、ありがとうございます。
改めまして、「和門おく山」店主の奥山と申します。

冒頭でもお話した通り、14歳でこの世界に入って40年余り。
包丁も握らせてもらえなかった小僧の頃から、私を突き動かしてきたのは「なぜ美味しいと感じるのか」「もっと美味しくするにはどうしたらいいのか」という探求心です。

食事は私たちの体の基礎を作るもの。器に盛った時の美しさももちろん大切ですが、なにより体も喜ぶ素材そのものの美味しさを引き出し、味わっていただくことが、本当の意味での「美味しい」だと考えています。

僧侶と一緒に寺で修行したことも、北海道で漁船に乗ったことも、一見料理とは関係ない経験もすべて「本当の美味しい」に近づくため。

各地で得たエッセンスを持ち帰っては調理場にこもることを繰り返し、60歳を目前にした今、ようやくひとつのステージに区切りをつけ、さらなる進化を目指し次のステージに向かう準備ができたと思います。

一方で、料理はお客さまの思いをくみ取る仕事でもあります。入口から一歩入ってきた瞬間から、表情や足取り、会話の端々からお客さまの心境を推測し、「どうやって喜ばせようか」と思いを巡らせます。

「美味しい」の基準はお客さまによって異なりますが、そんな誰の心にも「美味しい思い出」は存在しています。
私の料理が、そんな「美味しい思い出」を振り返るきっかけになってくれたらと思いながら、日々お客さまと向き合っています。

お客さまの心も体も満たす、「本当に美味しい日本料理」。

今回の「裏おく山」で、そんな私の思いを感じ取っていただけたらと思います。
皆さまのご来店を心よりお待ちしております。


【店舗概要】

和門おく山

【住所】東京都港区六本木7-12-23 フォルトゥーナ 2F

【電話番号】03-6887-2727

【営業時間】11：30～13：30(L.O13:15)、18：00～23：00(L.O21：00)

※夜の部は完全予約制

【定休日】ランチ：土・日・祝日／夜の部：日・祝日