【築地すしOmakase202】すしOmakaseグループ【ケンシロウの本気】

初めまして。

すしOmakaseグループのオーナー

東ケンシロウです。

緊急事態宣言の2か月前に開店し

はやいもので6年を継続することが出来ました。

今回の募集で第7期となります。

お客様あっての商売ですので感謝の気持ちを込めまして

第7期の募集を始めます。

これだけ続けることが出来ているのは

会員さんのを含むお客様のリピート率

4号店の近くの2階店では

自分自身酒が好きなので

自分だったらこういう店に行きたいをテーマに

鮨と酒に特化した店にしています。

すしOmakaseでは4号店目として近くの2階店がありますが

スタッフ含めて酒好きが集う店となり

築地すしOmakase近くの2階に併設された（以下近くの2階と記載）

【築地すしOmakase202】が5号店の立ち位置で存在します。（以下202と記載）

202はすしOmakaseグループの代表ケンシロウが鮨の概念に囚われ過ぎず

江戸前の王道と新しい形を追い求め

新しい食の出会いが溢れます

Ｌ字型のカウンターはお客様と語らうも良し

板前と楽しむも良し

劇場型のカウンタースタイルは

食の興味がある方へのご褒美となります

しかしここが重要です。

今回の第7期の募集は

18日で終了します。

だらだらやるつもりはありません。

すしOmakaseグループはMakuakeの募集と会員様からの紹介に限り

お得な会員権を提供しています。

今回のような募集を年1～2回行い、予約が取りにくくなる前に募集を打ち切るか新店出店します。

一時期は店舗が見つからず2年ほど予約が取りにくい状態がありましたが、今後出店する予定は今の所ありません。

そのため、予約が取りにくくなる前に会員募集は打ち切ります。

202のリターンは今回で終わりか、今後やるとしても1回かなと

その後は会員さんからの紹介のみで当店の会員限定メニューの利用または優待が可能になります。

【１、更新不要会員権　２、年間会員権】

会員権には2種類あり年間更新で付帯するものと、更新不要の会員権とあります。

更新不要会員権がない場合

ケンシロウ専用カウンター202コースの優待はありません。

＜更新不要会員権＞　更新費用無し

①築地すしOmakase本店、神楽坂店、近くの２F店でディナー利用できるマクアケ限定コース込み込みを利用できます。（※近くの2階店特別コース鮨と酒も利用可能です）

②近くの2階店、ケンシロウの202コースが優待価格でご利用可能

③会員権利用期限：応援購入された当日から～1年間。（※初回来店後、更新手続の案内をいたします。年会費・更新料などは一切かかりません。）

＜年間会員権＞　更新費用有り

①築地すしOmakase本店、神楽坂店、近くの２F店でディナー利用できるマクアケ限定コース込み込みを利用できます。（※近くの2階店特別コース鮨と酒も利用可能です）

・会員権有効期限：応援購入から1年間

※更新する場合は20,000円又は1年間に3回以上のディナー予約ご利用にて更新となります

では込み込みコースの紹介です。

※飲み放題の日本酒は季節酒中心にて一例です。残した時の罰則等はありませんが、もったいないので飲める量のご注文をお願いします。

※食べ放題の店ではありません。コースを楽しんでいただき最後の追加も気兼ねなく楽しめるための店側からの気持ちです。当日のネタの兼ね合いでお替り不可なネタもございます。

と、こんな感じがオールインクルーシブコースの込み込みコース

消費税込みサービス料込みで

追加の鮨まで込みで

20,000円です

全てが込み込みのコースなんでオールインクルーシブなんです

多分、ただ切っただけじゃない仕事をしたネタに

このコスパ

お客様の傾向としては

・会社で予算が決まった接待だが全て込み込みでちゃんとした鮨屋を探してる

・若手や従業員を労いたい上司や経営者さん

・3万～5万を超えるお寿司屋さんの普段使いはしんどいと思う方

・似通った店が多い中で新しい味と出会いたい方

のパターンが非常に多いです。

フードの純粋な金額考えると

20,000円から消費税10％＋サービス料10％これで約3,333円

飲み放題が時間と内容考えると4000～5,000円程度

4,000円と考えても料理代金が追加も込みで約12000～13,000円

他とよく内容を比べてみてください

現地から魚をいただき、席数もカウンターだけの鮨屋と比べ多い

だからこそ出来るこの価格

自身持ってお勧めできます

よい店見つけるのってホントに大変だなあと思います

うちの鮨やコースの内容

他店と見比べてみてください。

だいぶ変わってるけど

旨いがあります。

旨い鮨と普通の寿司の見分け方、最後まで見てくれた人用に

最下部に記載しておきますね（笑

もっと面白いものやケンシロウの旨いを見せてよと

常連様の声から始まった近くの2階店202号室

オーナーのケンシロウが握る専用カウンター

更新不要会員は優待価格になり

※年間会員は優待価格となりません

オーナーのケンシロウがカウンターで好き勝手してます

日本酒飲まれる方中心に酒の肴がやたら出るので

ドはまりしてもらえるようで

楽しくさせていただいてます。

メニュー例としては

こんな感じで

多分・・。

よくわかんないですよね（笑

自分自身しょっちゅうメニュー変えて作るんで

これは7月ぐらいのメニューなんですが

割と酒に特化してますので飲む人ほどドはまりします

本来コースは22種＋αの予定なんですが

結構な頻度で30種類以上出てたりもします。。。

日替わり定食の一つと捉えていただきたいんですが

ただ、ほとんどの物に食べたことのない驚きと旨さがあります

こちらに更に

ちょっとよさげな飲み放題がついて

+αで焼酎は20種類程度あり

ソフトドリンクしか飲めない方限定メニュー（15種）があり

スーパープライス

25,000円（税サ込）

一般用のメニューは料理だけで22,000円（サービス料金＋10％別なので実質24,200円）です

これも、込み込みコースと同じくよっぽどのことがない限り

こちらのプライスから変更しない予定です。（※一般価格はご時世に応じて値上げする可能性があります）

※5期迄の年間会員と第6期以降の更新不要会員はこちらの優待価格です。

追加の鮨は込みじゃないので

鮨をおなか一杯食べたい場合は

込み込みコースで本店・神楽坂・近くの2階でお召し上がりください

こちらは初夏の紅鮭と秋の松茸

季節を変えて組み合わせる事で最上の旨さを出した一貫です。

その他、202を営業してみて気付いたのが

お客さんを紹介して頂けることが多いのですが

更新不要会員様からの紹介は一律25,000円で紹介者も202コースを対応させていただきます。

※年間会員様は優待価格利用できません。

・新しい旨いを楽しみたい方

・ケンシロウ前がやっぱいいってなるかた

・鮨と酒をとことん楽しみたい方

・接待やグルメ会などで貸切空間を楽しみたい方

おすすめです。

その他、貸切以外の予約は45日先までお取りしているんですが

各種イベントもこちらの202を使っていきます

直近でのコラボは

築地すしOmakase202ケンシロウ×燗むすび水原将

6月11日～6月15日までのイベントですが

5日間のみのイベントを10日前に告知し初日で過半数の席が埋まり

初めての体感にmasaに酔いしれます

まーちゃんとのコラボですが

仲良くさせていただいてまして

阿佐ヶ谷のまーちゃんの新店【燗むすび】が夏にオープン予定なのですが

中東情勢で店の引き渡しが遅れた関係で

時間あるからコラボしましょと

こんな感じに急なイベントとなりました

タイトルは【鮨こそ酒】

※一部Makuakeより動画抜粋

音声出してもらうとより濃くわかるんですが

気持ちの温度感が全く違う

まさに職人

鮨と燗酒という楽器で伝える

セッションや

公開時以降の予約はほぼ満席のため取れませんが

熱々間違いなしのイベントとなりそうです。

もし今回の公開時に空き席やキャンセルがあった場合

または追加イベントとなった時は

会員さん優先にご案内します。

逆に客席座って燗じたい

これも会員さんならではの優待となります

今後の展開もお楽しみに

築地すしOmakase近くの2階店限定の

『鮨と日本酒』ペアリングコースなんですが

近くの2階店は店長始め日本酒好きが揃ってまして（笑

まずスタートにお好きなワンドリンクを選んでいただき

料理に合わせて

・調和

・補完

・同調

・相乗

・マスキング

の考えを軸に日本酒を提案させていただきます。

もちろん上記の考え方はコースが変わるごとに

お酒が変わるごとに変えていきます。

※一部のプレミアを除きお代わり可能です

3品に1種合わせていく感じで

量的には2合程度からデザートまでに飲めるだけの量になります

そのため、日本酒飲める方中心に注文いただき

お連れ様が飲めない方は飲み放題メニューでの対応とします

日本酒好きにはたまらない提案になるかと思います

スタートはお好きなドリンクを飲みつつ

スパークリングや香り系で

お猪口・グラス・空気を含ませてみてと

酒の変化を楽しんでいただきます

熟成させた白身の旨味に対し合わせる日本酒は

キリっと磯自慢の本醸造で攻めてもよし

切れ味のある栄光富士の七星なんかの燗冷ましで香りを抑えつつ

繊細な白身の香りに調和させるもよし

旨味と王道の辛さを併せ持つ特別純米系の提案で

乾坤一、日高見、会津中将なんかが合いますがこれは同調として

石鎚の純米吟醸や仙禽クラッシック、シーフードなんかの酸も意外と会うんです

この考えは対比と捉えます

酢〆や濃厚な油を切りながら合わせるのは

弐の皿を引き継ぎ

石鎚の純米吟醸や仙禽クラッシック、シーフード

同調させつつ脂をきりたい所です

なんだこれ、、？うなぎのたたき

噛めば噛むほど旨味が出るが

しゃりと一緒にいなくなっちまう、、、

もぅ行っちゃうのかい？

の気持ちと一緒に酸がさらいます

肴のメインと言っても過言ではない

日本酒の肴八寸

ここには常温のお酒で鶴の友の純米や寳剱、少し温度を上げた宗玄なんかで

カラスミも、へしこも、くち子も、、、

なんだろう優勝

違うわこれが相乗と完成かそう言うことか

仲の良い友と

ゆっくりと話しながらつまみたいものです

盛り合わせるとこんな感じ

ここで油物ともいえる焼き物と揚げ物

継ぎ足して丸みを出した新亀の純米やふくよかな丹澤山の熱燗と

焼き鳥の脂をサラッと流して一緒に溶けていくように

あぁ、、、悦凱陣もあるじゃないかなんてことだ馬鹿野郎

冷めてきた燗にフルーツの甘みと酸がこんなに合うものか

おかしくなりそうだ（笑

正直まぐろに合わせる酒は迷う

吟醸香よりまぐろの香りを楽しみたいからで

辛口のスパークリングで一気に攻めても良いが

ここは純米吟醸や純米大吟醸の

そんなに強くないけど切れがある感じの酒を

あえての燗で変化させよう

おぉぉぉ、、、これが調和か

確かに意外なほどになじむ

〆は燗冷ましで余韻を残しつつ

甘めの日本酒や貴醸酒で完結も悪くない

あぁ

ごちそうさまでした

ケンシロウ心の俳句

と、メニューはほぼ日本酒特化したメニューとなっております。

鮨と鮨屋の肴と日本酒って本来めちゃくちゃ相性がいんですが

真剣に相性や提供方法まで考えて

美味しい鮨とだす

こういう店意外と少ないんです

自分の知る限り店の酒をすべて飲んで

開封してからも日数で味を確かめて

料理に合わせて確かめて

プライベートでも日本酒主体で

そんな所まで日本酒らばーな板前さん

ほんとに数える程度しか知りません

でも日本酒がなんとなく鮨のコースに何でもあっちゃうから

提供された日本酒である程度満足出来ちゃいます

【そこで満足できるなら込み込みコースで良いんです】

だけども【日本酒が大好きで合わせる感動を味わいたい】方や

【新しい出会いと考え方をワンランク上で考えたい】方

こちらのペアリングコース鮨と酒

非常におすすめです。

※スタッフ共に日本酒好きが集まる近くの2階店限定となります

※基本は日本酒ペアリングにて、酒の肴も他のドリンクだと合わせづらい調理もあります。

そのためお連れ様も日本酒を飲めるのが望ましいですが、飲めない場合は簡単な飲み放題で代替えとします。基本は日本酒の提供にて飲み放題が付属するものではなく共有はできません。

※日本酒はグラスまたは徳利での提供です。皿に対するお代わりは可能ですが前の皿のお酒のお代りはできません。

※品数は当日の用意によって多少増減します

少し見にくいですがリターン一覧表となります。

ここからは過去のページと重複しますので

初めて見る方はワクワクドキドキの文面をどうぞ！！

（今回このプロジェクトをご応援購入いただけますと、純米酒を含む30種の飲み物込、足りなければ追加の鮨も込みの

「おまかせコース込み込み−KOMIKOMI-」

を定額制のスタイルで鮨をお楽しみいただけます。

＜おまかせコース込み込み−KOMIKOMI-とは＞
・定額料金で「おまかせの鮨コース」と「純米酒を含む30種のアルコール・ノンアルコール」を好きなだけ楽しんでいただくコースです（サービス料、消費税込）

・大将こだわりの本日のスペシャリテ2品（鮨）への変更
・コース料理を食べ終わって足りなければ追加の寿司も追加料金なしでご提供！（追加料金を気にせず気兼ねなく注文ができます）

オーナーシェフこだわりのOmakase鮨コースを食べていただき、お酒も好みに合わせてお飲みいただくことができます。

またコース後、更に食べたい方には追加の鮨も込みでご提供させていただきます。

なお、通常予約でご来店されたお客様はこの「おまかせコース込み込み−KOMIKOMI-」はご利用いただけず、会員登録された方限定でご提供させていただくコースとなります。

※スペシャリテの内容は、仕入れ・季節によって異なります

こちらは、すしOmakaseの夏の風物詩

乳化ニシン

7月ごろから脂の乗ったニシンを30日ほど熟成させるんですが

これ、離乳食に近いぐらい消えてきます

骨も微塵も感じない

どんなに寿司を食べ慣れた人でも必ず、えっ。。（笑

って笑う一品です。

こちらは生蝦蛄（しゃこ）

うちにくるほとんどの方が食べたことがないんですが

地方限定にてまれに提供されることのある生蝦蛄

正直海老の中ではトップの旨味です

板前さんですら生で食べれることを知りません

なので、仕込み方すら知りません（笑）

なぜ地方限定なのかは、海から上がった瞬間から例え生きていようが

消化酵素を強く出す甲殻類で

身をどんどん溶かします

その為、一般的には浜茹でにするんですよね

うちの仲卸さんは、海から上がったら直ぐにプロトン凍結（振動させながら固める生シラスの加工に使われる装置）をさせ、消化酵素が出る前に仕上げます

更に急速でー35℃以下に冷やしこむことで細胞を壊さずに管理を可能にしました

これは、漁師→仲卸→築地すしOmakaseのルート開拓をお願いできたからこそ可能な一品で

これ食べに海外から来た人もいました

夏のスペシャリテなので8，9月と出せるかなと思います（早ければ7月

しゃこで言うと202限定なんですが

こんなのもあります

5月から6月にとれる子持ちのシャコを

半熟にて仕上げています

生シャコと同じく消化酵素が出てしまうため

水槽で生かしててもどうしても痩せるんです

そのため現地で浜茹でにするんですがここが問題で

茹で方が緩いとすぐ悪くなるためギンギンに茹でるんです

結果パッサパサになり味も抜けます

そのため

現地までかつお出汁抱えて伺って

茹で時間と保存方法を提案し凍結して納品して頂く

そんな流れで完成しました

香りと旨味が大変なことになってる一貫です

写真は冬のスペシャリテの１つで

津本式究極の血抜きを施したカワハギの身を3-6日寝かし、肝は当日か前日までの肝を使用する。

身は寝かすことでたんぱく質がアミノ酸（旨味）に分解され旨味が上がるだけではなく、細胞が崩れ柔らかくなることで肝と混ざり合わさりやすくなります。

肝は血抜き処理を施したことにより臭みが無くなることで

ふんだんな量のカワハギの肝を使用で噛んだ瞬間からクリーミィなくちどけ体験をお届けする一貫。

ほとんどのお客様が今まで食べたカワハギとの違いに驚きます。

こちらは約30日-40日熟成させた乳化鰯と呼ばれ

梅雨時期又は11月-1月の脂がのった鰯に津本式究極の血抜きを施し

毛細血管の血まで除去することで長期熟成を可能にし

脂が乳化することでチーズのような濃くと、くちどけで

鰯と言われなければ解らないぐらいに旨味が変化します。

仕込むのが正直大変すぎるのですが（笑

こちらもスペシャリテとしてお出しすることもあります。

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【津本式究極の血抜きとは？】

宮崎県長谷川水産に勤める津本光弘さんが考案した仕込みの技術で、水圧で魚の血管を圧迫し血を抜く事により、保存の期間が格段に伸び、臭みが抜け旨味がじっくりと育つ魚の仕立て方と保存法です。

その熟成魚を津本式公認血抜き師のスタッフが毎日管理を行い、1番旨いタイミングで提供します。

タンパク質が分解し熟成工程で旨味成分のアミノ酸が上昇することで、口の中で広がる旨味は同じ魚とは思えないほどで殆どのお客様が驚かれます。

現在、ミシュランに掲載される名だたる店舗でも活用され、今後当たり前になる技術と思いますが、「すしOmakase 」では全スタッフが実践し、津本氏に直接公認を受けた大将を含む4名の板前が管理しています。

津本式公認試験は★１つ★2つ★３つと別れ、現在★３つを取得している認定師は全国にまだ15名。

店主の東は★3つ

★2つのスタッフが1名

★１つのスタッフが1名と

津本式公認スタッフが3名いることはかなり稀な環境で。

よりマニアックな熟成の体験が出来ることは間違いありません。

例えばこちら

白身の王様【シロホシフエダイ（通称シブダイ）】

お魚界ではメタボほど脂のノリがよく価値があるのですが

手前の白いラインを見てほしい

これが良い寿司を見分ける脂の基準ですが（ここポイントなんで鮨屋行ったとき見てみてください、東はいい鮨屋さんは写真で見分けてから行きますｗ）

脂ののる魚はこの白いラインが幅広く出ます

そして血合いと呼ばれる赤い部分辺りから身に霜がふります

正確な意味合いとしては脂＝旨味ではないのですが

強い魚ほど良いものを食べれる強い魚ですので身体が育ち

細胞が壊れるまでに時間がかかりますが、より旨味が強くなります

魚を下ろすだけで包丁にべっとりと絡みつく脂は

白身の淡白な味わいに圧倒的な旨味を加えます。

因みにシブダイは夏の魚ですが

良い魚は冬でも旨い。

冬はすんごい稀にしか上がりませんが

魚の中にもアスリートみたいな強い子がいて

強い魚ほど魚の旨さが伸びやすい

こんな問題児な魚を長谷川水産の津本さん、キャビア王国のジョ兄さんを始め、全国の津本式をされる仲卸さんにすしOmakaseは支えられてます。

・

・・

・・・

いや、東自身も血抜きはするんですよ（笑

ただ、日本全国の現地で生きた状態からポテンシャルの高い魚を神経〆して血抜きしてもらった方が、圧倒的に良い魚が手に入ります。

東自身が手を抜いてるわけじゃなく

そこは仲卸さんや漁師さんとの信頼関係で支えられてます。

恐らく白身魚で考えると、高級店にも劣らない物を入れている自負があります。

私が出来ることは

この魚のポテンシャルを限界まで引き上げ

美味しく仕込んで握る

これだけなんです。

（12月中旬から提供中の【ツムブリ】は一口で心つかまれます）

これ、もはや肉

2月に築地すしOmakaseで提供したときは

お客さん

旨くて笑ってました（笑

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もちろん築地すしOmakaseの売りは

津本式究極の血抜きの熟成魚だけではありません。

もう少しメニューを公開します。

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開店当初から提供する名実ともに１番人気メニューは

【サバの瞬間スモークの握り】

これ本気で旨いです。

開店当初から不動の1番人気。

酢〆にせずに塩麴で仕上げたサバは

スモークの強さにも負けず、逆に相乗効果で旨さが増します。

提供された中身の見えない真っ白な煙の皿に

スモークの香りで期待値が上がり

徐々に消えていくスモークを

今か今かとじっと待つ先に

思わず笑みがこぼれます。

その他、人気を醸し出してるのが

季節メニューですが

【プリン体かけご飯】

テーマは【大人の卵かけご飯】

貴族の遊びかと思うような卵かけご飯

違うな、プリン体かけご飯

こちらも楽しみにしていて下さい。

こちらが12月から2番人気に躍り出た

【白子のなめろう茶漬け芽ネギと錦ごまを添えて】

なんですが

これは染みます。。。

お酒で楽しんだ後の五臓六腑にしみわたります。

これも人気高いなあ。。

【北寄貝の減圧調理】

普通の北寄貝の仕込みの20倍めんどくさいんです（笑

普通は開いて炙って使うか茹でるだけなんですが・・・

でも旨いから頑張ってます

減圧調理ってフランス料理とかしかまだまだ使われない技術と機械なので

なかなか浸透されないんですが

簡単に言うと圧力鍋の逆バージョンで気圧を抜いて調理すると

40度から食材を沸騰させることができ

生の食感のままゆでた料理ができるんです。

イメージはトムとジェリーに出てくるチーズのようにスカスカになって細胞が崩れ、出汁をだし、気圧を戻すことで出た味を食材に戻す

そうすると生の食感のまま味染み染みな北寄貝が出来上がる

もうなんだろう、化学ですね料理って（笑

その他、レギュラーとしては

【酒と昆布とアレを入れ、鮑の持つ塩気だけで手間暇かけた煮鮑を肝ソースで食べて残った肝ソースにシャリ入れてかき混ぜた鮑の肝リゾット】

調味料は酒と昆布だけで鮑の持つ塩気だけで味を調えます。

これも築地すしOmakaseの仕込みは特徴があり

貝類の出汁も継ぎ足します

普通はやらないんですけどね

その発想はあれど貝はなんか怖いからって理由で

他では聞いたことありません（東調べ

ただ圧倒的な濃さになるため202のコースと鮨と酒のコースで提供予定です

柔らかい鮑に肝ソースが抜群の相性で

残った肝ソースにシャリを入れてリゾット風にするスタイルがとても好評です。

202では更に香茸のXO醤で味変させます。

こちらは金目鯛を低温調理して握り

赤酢を煮詰めた煮ツメで食べますが

あったかく、ふわトロの食感は寿司を食べているのを忘れさせます。

こちらもオープン当初からのレギュラーメニューで

芝エビのすり身を入れて焼かずに蒸しあげた

シュワっとくちどけ食感の後にエビの香りが追いかけてくるスフレ玉子。

焼くって概念を変えただけで面白いもんですね

めちゃくちゃ変わります

対馬から空輸される中太穴子は

溶けます。

離乳食かな？

ってぐらい溶けます。

こちらも低温でじっくりと煮上げます。

と、メニューの一部紹介でしたが

恐らく、写真を見ただけでも「なんか、このお寿司屋さん他と違うよね？」と、気付かれると思います。

多分街のお寿司屋さんと比べると

圧倒的に変わっています（笑

だけど旨い

これは約束できます。

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どこにも真似できない

【すしOmakaseのこだわり】

①圧倒的コストパフォーマンス！「厳選食材を使用した鮨コース」

季節ごとに食材ごとにお客様ごとに創る、温故知新のすしOmakaseコースは
1－2か月毎にメニューが変わります。

江戸前の仕事（温故）を軸に常に新しい旨い（知新）をご提供いたします。

季節により旬を迎える魚はありますが、日本中で考えると、旬をずれても旨い食材は多くあり、魚によっては養殖の方が安定して旨い食材もあります。

当店では季節を感じる食材を主に使用しますが、旨いものであればなんでも取り扱います。

そんな食材ごとに、お客様の好みを加えて変動するOmakaseコースを提供しています。

（写真は日本酒を召し上がったお客様に出すこともある、究極の血抜きを行ったあん肝とすいかの奈良漬けのモナカ）

（写真は北海道から取り寄せたばふんうに）

7月から8月にかけてはばふんうにが産卵期に入り禁漁が増えるため

時期に応じて紫を扱うこともありますが

塩をして5分待つ

又は塩水で洗い3分つける

これだけでちゃんとしたウニって更に旨くなります

また、シャリには長野県産の信州米を直接農家から注文の度精米して仕入れ、酢は「長期熟成赤酢」に加え2種の赤酢を混ぜ3種のブレンド赤酢を使うことで、シャリだけでも美味しく食べられる程のまろやかな酸味になり、『すしOmakase』のネタの旨味を引き出せるシャリに仕上げております。

シャリ命とありますが

私たちが考えるシャリは土台であり支えるもの

各種ネタを引き上げるための縁の下の存在です

ご来店いただく度に、一つの物語のようにお楽しみ頂きたいと考えている為

何度来ていただいても飽きることのない一期一会の体験で

大切な人との優雅な時間を彩ります。

②包丁握って25年。鮨の道を異色な経歴で歩いた大将がくりだす匠の技

会員の皆様にご提供するお料理は、20年以上の職人歴を持つ東ケンシロウ（あずま けんしろう）又は選び抜いた板前が心を込めてお届けいたします。

※指名にて確定できるのは4号店の202のみです。

※現在眼鏡をしてません。写真はイメージです。

18歳より東京の老舗江戸前鮨とふぐ、日本料理の店で修行を始め、入社4年目で店長就任。

その後11年の勤務で板長、料理長と寿司職人として経験を積んでまいりました。

管理職として経験を積むうちに、人の重要性に気付き、次のステージは教育を覚えるため、東京すしアカデミーと言う日本で先を行く寿司学校に講師として入社。

卒業生の過半数以上が海外を目指す渡航ニーズにて入学してくる時代で、教育のレベルを上げる為、中国は広州と香港にて店の立ち上げを行い料理長兼スーパーバイザーとして就任。

帰国後講師を務め、約2000人の卒業生を教育。

現在は20年以上の修行の成果を形にすべく、『すしOmakase』を開業し、コンサルタントの他、寿司のオンラインサロンや体験教室、ご要望によりケータリングも行います。

今回、おまかせコースとすることで仕入れ幅を抑え、その日来店予定の会員様に合わせた食材の仕入れとメニュー提案、調理を抜群のコストパフォーマンスで行います。

カウンター席では、厳選された食材が匠の手によって美しい料理に早変わりしていく様をご覧いただけます。ぜひ、お料理の味と共に、板前の手捌きや会話もお楽しみください。

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（写真はイメージとなります）

ほとんどのお客様が「こんなに出るの？」と、驚きます。
更に【この中の何か2点を大将おすすめのスペシャリテ2品をこちらで変更してご提供します】

その為、お腹を空かせてから来て下さい。

また、上記メニューでまだお腹いっぱいにならない！という方には追加料金なしで、鮨をご提供させていただきます。

※追加込みですが食べ放題の店ではありません。提供できる量には当日の込み入りや残り時間で全てに対応できない場合もあります。

※ゆっくり食べるのは構いませんが、席の時間は2時間30分です。追加の時間は無くなりますのでご注意ください。普通のペースで2時間前後で提供可能です。

※追加でシャリ小はごめんなさい（笑）本来ちゃんとしたバランスで食べてほしいんです。

また、コースの特性上ご予約の際のコースは一組一律とさせていただきます。

小学生以下のお子様にはお好み対応もカウンター以外では対応可能ですが、コース料理の共有はお控えください。

（乳幼児でも個室対応は可能です）

（写真はイメージです。プレミアム系の日本酒も会員様は飲み放題の付いたコース注文に限り半額での別注文可能です）

その他、当店の場合日本酒を飲まれる方が圧倒的に多いため

純米酒を含む飲み放題にバージョンアップしてご提供しております。

日本酒は日替わりで10種類ほど用意し、その他ビールやサワー、ハイボールはもちろんで、焼酎、ワイン、ソフトドリンクも全30種のご用意をしております。

もちろん、別料金にはなりますが。他にもいろんな種類が飲みたいやプレミアム系の日本酒も取り扱っておりますので、気軽にご注文下さい。

下記でも説明がありますが。

会員様は飲み放題の付いたコース注文の場合、アルコールの持ち込み料金無しとなっております。

シャンパン、ワイン、日本酒、ウイスキー等お好きなこだわりの酒をお持ちいただいたりと併用してもらうことも可能です。

※カウンターでの赤ワインは持ち込み不可です。

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会員限定7つの権利

5周年を記念して、会員様には以下の7つの権利を付与させていただきます。

1.「スペシャリテ付き定額料金おまかせコース込み込み−KOMIKOMI-」がオーダー権利
食材に贅をつくした「スペシャリテ付き定額料金おまかせコース込み込み−KOMIKOMI-」がオーダー可能

このプロジェクトに応援購入した方だけが頼めるスペシャリテ付き特別コース（1人前20,000円）がご注文いただけます。
※食材のご用意のため、前日までの予約制とさせていただきます。
※お飲み物のオーダーは2時間制とさせていただきます。

※席の滞在時間は2時間半までのご用意となり、寿司の追加は2時間10分にて終了となります.

2．「持込みドリンク」持込み可能

会員様に限り、日本酒やワインが持込み料金が発生することなく、お持込みいただけます。
※事前要予約

※カウンター席での赤ワインの持ち込みはお断りします。
※「飲み放題の付いたコース」の予約をした場合に限ります。

3．接待やデートに使える「個室貸切」可能

当店では2部屋のみ、2名～4名でお使い頂ける個室をご用意しております。気軽な会食から、大事な接待まで。様々なシーンに対応できる個室です。
混雑が予想されるこちらの個室ですが、会員様優先でご予約をお受けいたします。

もちろん個室料金もいただきません。
※事前要予約
※「スペシャリテ付き定額料金おまかせコース込み込み」の予約をした場合に限ります。

完全個室（客席との間仕切りはのれん）は本店1階と2階（2～4名）

近くの2階にて5人以上の場合は備考欄より（他に個室が入っている場合は取れない場合もあります）

5～10名

※個室のある店舗の場合のみのサービスです。

4．「予算に合わせて鮨握ります」オーダー権

会員様限定でご希望の予算で特別鮨コースをご提供いたします。

例えば、量より質で少なめの提供や設定料金以上のVIP対応等

※20000～30000円迄の内容となります。

5. 会員権紹介権利

こちらのコースは同伴にてご来店いただいたお連れ様にご来店当日に限り会員として紹介することも可能です。

ご紹介のあったお連れ様は、本来年間20,000円の会員費をいただかずにご入会いただけます。

尚、会員権の期間は紹介を含み2026年10月31日までの期間とし、翌年以降更新される方は有料にて承ることも可能です。

※又は会員様がご本人名義で予約され会員期間のうちに3回以上のご利用があった場合には自動更新され翌年も会員権は利用可能となります。

6．飲み放題以外のドリンク半額

飲み放題付きコースを注文のお客様に限り、飲み放題以外のほとんどの単品注文は50%オフとさせていただきます。

ん。。ん？

ってなりますよね（(笑)

ただ結構あるんですこの感じ。

うちの場合、日本酒飲むお客さんが圧倒的に多いんですが、飲み放題以外でおまかせするから好みや寿司に合わせて出してほしい。

ってニーズ。

飲み放題の日本酒でもそもそも結構な種類なんですが。

そうゆうニーズに合わせて。

例えば十四代玉返しなんかでもグラスなら500円とか。新政のNo.6なんかでもワインでもボトル提供となりますがほとんどのドリンクが半額です。

ちょっと追加してワンランク上の食べ合わせをしたい人におすすめです。

※プレミアム系は人気のため在庫に応じ限定とさせていただきます。

※シャンパンは除きます。

7．築地すしOmakaseはなれ（2号店）を1か月前迄の予約で貸切専用で利用可能です。

こちらは築地すしOmakase本店のすぐ裏に

カウンターのみの店舗を作ったんですが。

4名~10名にて貸切利用が可能です。

ただ、こちらの店舗では込み込みコースは利用できません。

料金は飲み放題込み。消費税込み。tax込みでの25000円～とし。

つまみと酒がやたら出る。

楽しい貸切会が出来る場所で、東以外の板前指名可能です。

※ミニマム設定は225,000円となっております。

※17:15～18:15のスタートの場合は回転ができないため1.5倍の貸切料金となります

営業時間は16:00～21:30となり19:00最終スタートとなります。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

更に！！（笑）

【使えば使うほどお得な築地すしOmakase限定サービス】

今回の会員権の期限としては約1年間の有効期限となりますが、ご来店頻度に応じささやかながらサービスを更に追加させていただきます。

≪ご来店実績3回にて≫

【翌年の会員権をサービスとし更新いたします。】

≪ご来店実績5回目にて≫

【プレミアム日本酒、又は白ワインのボトルを1本当日ご提供いたします※数本からお選びいただきます。

初回から数えて5回目の来店にて権利をえます。権利の利用は次回以降のご来店の別日でも可能です。

※飲み放題付きのコースを注文した中での店内提供サービスです。

※持ち帰りは出来ません。

※第6期スタートから1年以内に5回ご来店いただいた場合の特典です。

※新規の第6期会員様用にて既存のお客様は対応外となります。

≪ご来店実績10回にて≫

【第6期更新不要会員権とし、第6期年間更新費用は今後必要ありません。】

※上記ご来店実績サービスは予約した方のみの来店実績とさせていただきます。

※会員紹介制度で紹介された同伴者は次回の来店よりカウントさせていただきます。

※ディナーでのご利用のみ来店実績とさせていただき、ランチはカウントいたしません

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【応援購入の前に旨いのか一回試してみたいよね】

って思う方もいらっしゃる方もいるかと思います。

すでに築地すしOmakase近くの2階にての営業をしてますので、ランチでもディナーでもご利用してみて下さい＾＾

※人員の関係上神楽坂店は休業中です。育ち次第順次席を開放しますが年内に開ける目標にて教育中です。

夜に比べればライトな量となりますが

・ゆっくりランチ（予約可60分～90分滞在可能）6,600円【22種14貫と箸休め含むつまみ8種】

予約してみてください

ランチの営業時間は

【築地すしOmakase本店】

12:00一斉スタート14:30閉店（Last order14:00）

※終日グランドメニュー対応のため込み込みコースも可能です

【築地すしOmakase近くの2階店】

12:00一斉スタート13:30閉店（last order13:15)

6,600円コースのみ

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【神楽坂すしOmakase店】

12:00一斉スタート13:30（last order13:15)

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当社ホームページにゆっくりランチの内容をわかりやすく掲載していますので興味のある方はご覧になってみてください。

https://tsukijisushiomakase.com/lunch/

その他、各種口コミサイトやSNSの評判を【築地すしOmakase】と検索し見ていただけると当店のイメージがわきやすいと思いますのでご参照ください。

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「敷居の高過ぎない、旨いがこぼれるお店」が創りたい

寿司をもっと身近な料理にし気軽な価格でお届けしたい

改めまして、初めまして。
『すしOmakase』の大将を務めます、東ケンシロウ（あずま けんしろう）と申します。

現在寿司業界は多種多様で1皿2貫で100円の寿司から、1人5万円する鮨までかなりの幅があります。

その中でも、SNSの発展で高級店と呼ばれる1人3万円以上のお寿司屋さんが非常に人気です。

自分自身は1食に3万円は、勉強する意味合い以外で中々行けません。

ほとんどの作り手側の板前さんも同じかと思います。
でも高いのはしょうがないんですよね。

食材も最上級の物を使い、常に新しい技術を取り入れ、空間からプロデュースし家賃も高く器にも気を配りエンターテイメントがあるからそれは高いです。

ただ、

高いネタだけじゃないと出来ないのか？

と言えば違うと思います。

日本全国、世界へ目を向けてみれば、もっと安くて旨い食材なんて五万とあります。
文中でもお話ししましたが、「津本式究極の血抜き」を施した魚や、地産地消されているネタはたくさんあります。

例えばツムブリやカゴカキダイ。

食べたことありますか？

熟成すると尚うまくなるこの魚は最近では値が上がってきましたが

確実にお値段以上です。

【旨いけどあんまり出回っていない食材と江戸前の王道のネタ】
これを使って常に新しい技術を取り入れ、空間からプロデュースしエンターテイメントを提供できないか？

それを真剣に考え、この抜群のコストパフォーマンスにつなげました。

最上級の食材を使って最新の技術を使う寿司屋はあるけど、もっと幅広い食材や、一般的なお寿司屋さんで使う食材でも、旨味のピークまで持ち上げた食材を現代の技術やエンターテイメントで提供する。

こんな寿司屋って他にはないと自負しています。
これをもっとコミットして行きたい

どこいっても少し違うだけ

そんな鮨屋にはしたくないんです

江戸前鮨の定義って

江戸前でとれた魚を時代に合わせて進化していく文化なんですが

今は江戸前の技術を使って多種多様の魚を美味しく仕上げる

でも、昔と違って調理器具や調理理論、成分分析や多種多様な組み合わせ

真空調理や、減圧調理

厨房事情も生以外にも蒸す、焼く、煮る、揚げるだけではなくなっています

調理法だけではなく流通経路に至っても常に進化してます

もちろん江戸前鮨の基礎って先人たちが舌と目とフルに五感のみで築き上げた素晴らしい技術で恐ろしく旨いものであり

おろそかにするつもりは毛頭ないんですが

まだまだ食べてない店はいっぱいありますが

想像を抜き出ないことのほうが多く

面白みに欠けるのが本音です

これって、メニューを考えたり、鮨を色々と食べ歩いたり、日本中、世界中と美味しいものの経験値がある人や、調理した結果をイメージできる人ほど同じこと言うんですが

食材の良さにあぐらをかきたくないんです

美味しい料理って思わず笑うんですよ

そこまでとなると、メニューだけではなくポテンシャルの高いネタや温度やタイミングも大きいんですが

出来る限り伝えたいんです

だからこそ、本流と呼ばれる江戸前鮨の基礎は残しつつ

新しい鮨を生み出したいんです

旨いを追求する変態的な鮨屋が目指すべきところで

経営者である前に、職人であり、変態でありたいっすね

あ、うちゴリゴリの江戸前鮨はほんとに一部しかありません

江戸前鮨は好きだし否定するわけではないんですが

江戸前鮨一直線な方はそっとページを閉じてください

旨いってそれだけじゃなく、うちが重要視するのは進化です

面白そうだなと思った人だけ応援購入いただければ幸いです

と、語りは置いときまして

銀座で3万、4万、5万する寿司屋のクオリティーを半値以下で楽しめる
そんな寿司屋にします。

極論言えば、ビジネススタイルが確立されたら、居酒屋に行く感覚で、本気の鮨を出したいと思っています。

実際、うちのお客さんはいろんな店に食べに行く方が多いため。

仕事や経費なら高級店は行くけども。

ってお客さんが非常に多い。

普段使いで、人に気軽に紹介できる店を求めている方はかなりの人数います。

その他

自分自身記憶に残っている飲食店ってどこだろう？と考えたとき

・初めての味や体験をした店

・楽しかった店

・気軽に行ける店

この3点に尽きるんです。

これは、高い安い関係なく

和洋中関係なく

これがない店に自分自身再来はしない。

というか、言われない限り思い出しもしないです。。。

それなので、当店では

【楽しく、新しい体験の出来る気軽な店】

ここを徹底して今後も営業していきます。

少し変わった店かも知れません

だけど、こんな食で溢れた時代の中、お店が継続が出来ている

本当にありがたい事です。

信念を曲げず

鮨の敷居をもっと気軽なものに、気を張らずに楽しく笑顔あふれる店を作ります。
ご来店の際は楽しみにして下さい。

※お昼抜いてきた方が良いですよ（笑）

2019年12月にMakuakeにて応援募集を集い33日の応募で700名弱に2222万円の異例の応援購入を受ける

2020年2月築地すしOmakaseをオープン

2020年4月の緊急事態宣言にて一旦クローズ

そんな世の中だからこし何かできないかと考え

2020年5月医療機関への無償にて23区の指定病院を中心に約2200食をお届けする。

2021年第2期募集ではわずか20日の期間で700名弱の応援購入を受ける

2021年12月2号店築地すしOmakaseはなれ（貸切）オープン

2022年1月第3期募集にて同じく20日で700名弱の応援購入をいただく

2024年6月予約が取りにくくなってしまったため全ての集客を止めて2年

3号店にて神楽坂の出店を機に第4期募集は30日で600名強の応援購入をいただく

2024年7月神楽坂すしOmakase店開店

2024年12月築地すしOmakase近くの2階店開店第5期の募集にて45日で650人の応援購入をいただく

2025年8月全店告知で35日で230人の応援購入をいただく

＊＊＊＊＊＊＊＊＊

最後に。

。

。。

。。。

じゃないわ、美味しい鮨の見分け方ｗ

あぶねえ

ってことで

美味しいお寿司屋さんを探そうー！！

のコーナー！！

ぱふぱふー（昭和

例えばクエの系統だと

こちらは茶色マルハタなんですが

こんな感じからの

こんな感じの内臓脂肪で（旨さは脂だけじゃないんですけどね

見てほしいのが上部皮目の脂のライン

良い個体ほどラインが太くそして最も上級になると

霜が降ります

肉でよく聞く霜降りです

刺身の場合はこの辺見ると間違いない

握るとなるとこんな感じ

下手糞でなければ手前の皮目が光り白い脂のラインが残る

そして身に向かい霜が降る

太刀魚の断面でこんな感じ

焼き物でよく使われますが

皮目からの脂と細かい霜

さわらの霜のきめ細かさ

やばすぎるｗ

これ全部当店で熟成させる魚で

えぐいやつ

白身なんかはこの辺がわかりやすいですが

ピーク時のイワシのポテンシャル

これ30日熟成させてますがまさにとろけます

皮目の脂もそうですが寝かせてない光物の場合はこの皮目を覆うように

皮目の光が残ります

年間2週間しか流通しない赤アジですが

ここで見てほしいのが

拡大左上の血合いの色鮮やかさ

真ん中上の皮目の光と脂の白いライン

右下の霜り

赤貝ですが加熱してない限り貝は張りと肉厚

香りもそうなんですが真ん中の赤い部分がただれるとにおいを発します

穴子は肉厚と熟年のつめは上記と違い細かすぎる脂が輝きます（これは1年目の写真

2㎏アップの伝介穴子とかは更に段違いで

お値段も違うため202のみで提供してます

最後にコハダ

めちゃくちゃわかりにくいんですがｗ

切り込みがあったならこの切込みにかかったうっすい脂のライン

そして腹の厚みと光の輝き

と、全てのネタを見切れる必要はないんですが

このスキルがあれば

食べログやGoogleの写真で十分判断できます

光物や煮物。タンパクだからこそ白身を美味しいもの使ってない店は

自分からはまず行きません

仕込み9割とか8割といわれますが

仕入れで6割決まります。

そこからの3割は仕込みのレベルで

後の1割はカウンターでの取り扱いと表現力

これで旨いが出来上がります

それか食べきたときに聞いてくれれば

おすすめの鮨屋さん紹介しますよ（笑

旨さだけではないけども

とことん追求したいもんです

さて！！改めて最後になりましたが

めっちゃ長文をお読みいただきありがとうございました。

購入期間は2026年6月12日～2026年6月29日までの18日間です。

ご利用お待ちしております。

◆ 店舗情報

〇新店

『築地すしOmakase近くの2F』（4号店）

住所：東京都中央区築地6‐24‐5　小田三ビル201と202

電話番号：03－6228－4144

カウンター9席、半個室4名席×2部屋つなげて10名、テーブル席2席つめて6席

202号室カウンター9席

営業時間：

12:00一斉スタート（Last Order 13:15)

16:00-21:30 （Last in 19:30 Last order 21:00)

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

『築地すしOmakase本店』（1号店）

住所：東京都中央区築地6‐24‐8

電話番号：03‐6260‐6416

カウンター席9席、半個室4名席×2、テーブル席14席

営業時間

12:00一斉スタート（Last Order 13:15)

16:30-21:30 （Last in 19:30 Last order 21:00)

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

『神楽坂 すし Omakase』（3号店）【休業調整中】

住所 ：東京都新宿区神楽坂6‐66宝生堂ビルB1

電話番号：03‐5946‐8181

席数 ：カウンター10席、カウンター7席、テーブル16席、半個室3室（2‐3名個室×3）

営業時間：

12:00-13:30 (Last in 12:30 Last order13:15)

16:00～22:00（Last in 20:00Last order21:30)

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

HP：https://tsukijisushiomakase.com/

定休日 ：不定休

駐車場 ：駐車場：無し、近隣にコインパーキング有

喫煙 ：不可（外に有り）

リスク&チャレンジ

◆ 実行者プロフィール 東ケンシロウ 大分県国東市出身。

18歳から鮨業界の門をたたき、21歳で初めてお客様に寿司を握る。

店長、板長、料理長と経験後、教育の分野にて東京すしアカデミーにて主任講師を務める 中国や香港で店の立ち上げを行い、世界のニーズを学びながら教育に携わるが、自身の目標を掲げ独立。

本格的な江戸前鮨を日本中、世界中に広めたい想いから、寿司業界では稀なオンラインサロンやコンサルタントを行い情報を発信する。

お客様に感動していただく料理を提供することにこだわり、自身の店舗を通じてお客様が味わったことのない体験をしてお客様の笑顔を引き出したいと日々の技術革新に努めている。

正統な江戸前スタイルを軸に新しい技法などを用いて枠にとらわれずチャレンジしと発信を行い世界一の教える鮨屋を目指す。

リスク&チャレンジ

・当日の仕入れによってご提供できる内容が変更になります。

ご承知おきください。

・期限の切れたリターンは使用できません。期限切れ後に『気まずそうに使えませんか？』と言われても気まずく『使えません・・・』となるだけです。

お互い気持ちよく対応したいので使い切る自信やイレギュラーに対して責任の持てない方は応援購入をお控えください。

こちら側のミスがある場合は何としてもフォローしますが

お客様都合のイレギュラーの対応はできかねますため、予めご了承ください。

ほんと気まずいんでよろしくお願いします。

楽しくいきましょう！！

リスク&チャレンジ

※各特典の払い戻しは如何なる理由にも対応出来ません 本文中に記載させていただいたスケジュールは、あくまでプロジェクト公開時点の予定です。

原則として、ご案内の遅れに伴う応援購入のキャンセルはできませんが、 購入間違えによるキャンセルは希望者に限りキャンセルにて対応させていただきます。

リスク&チャレンジ

※万全を期してはおりますが、提供メニューに関しまして仕入れの状況等の関係でご提供できない場合がございますので予めご了承くださいませ。
※本文中に記載させていただいたスケジュールは、あくまでプロジェクト公開時点の予定です。応援購入の性質上、ご案内が遅れるおそれがございます。
※原則として、リターンのご案内が遅れることに伴う応援購入のキャンセルはできません。ですが、有効期限開始日から3ヵ月以上経ってもご案内がない場合には、希望者に限りキャンセルにて対応させていただきます。

・当日の仕入れによってご提供できる内容が変更になります。
ご承知おきください。


・期限の切れたリターンは使用できません。期限切れ後に『気まずそうに使えませんか？』と言われても気まずく『使えません・・・』となるだけです。

お互い気持ちよく対応したいので使い切る自信やイレギュラーに対して責任の持てない方は応援購入をお控えください。



イレギュラーの対応はできかねますため、予めご了承ください。

ほんと気まずいんでよろしくお願いします。

楽しくいきましょう！！