まるでワイン？！野生ワイン酵母で作る不思議な日本酒「尾仲」

野生ワイン酵母で醸す、新しい日本酒

皆様、ごきげんよう。（「ごきげんよう」は学習院で普通に使われる挨拶です）

学習院大学理学部で微生物研究をしている尾仲宏康と申します。酒好きが高じて、お酒に適した野生酵母の分離にも取り組んでいます。

毎年、自然発酵ワインで知られるココ・ファーム・ワイナリーにて採取した、オリジナル野生ワイン酵母「ccPTM18」を用いた清酒をMakuakeで発表しています。

今年の仕込みでは、昨年の経験を参考に、より雑味を抑え、旨みとまろやかさを引き出しながら、キレのある味わいを目指して調整を行う予定です。従来より低温でじっくり発酵させ、豊かな香りを最大限に引き出す「大吟醸」に近い造りを取り入れます。ccPTM18の特徴であるマスカット香を、さらに際立たせた仕上がりを目指しています。

今年のラインナップは2種類。毎年人気のスパークリング清酒に加え、吟醸香を存分に楽しめる火入れのみの純米吟醸酒をご用意いたします。

研究者の視点から ― 清酒「尾仲」の科学的背景

私は微生物学の立場から野生酵母の分離・解析を行い、その成果を日本酒醸造に応用しています。

本プロジェクトで使用する「ccPTM18」は、2018年に栃木県足利市のココ・ファーム・ワイナリーで自然発酵中のプティ・マンサンから分離したオリジナル野生ワイン酵母です。遺伝子解析の結果、酒造りに適したSaccharomyces cerevisiaeでありながら、従来の清酒酵母にはない発酵特性を示すことがわかりました。

特に酸組成に特徴があり、リンゴ酸が少なく、乳酸が多く、ピルビン酸が高いという性質を持っています。これにより、ワインのような酸味と新鮮さを感じさせつつ、日本酒として成立するユニークな酒質が生まれます。

今年度の仕込みでは、昨年度の知見を踏まえ、発酵条件をより精密に制御することで、雑味の低減・旨み成分の強調・後味のキレの向上を目標としています。具体的には、低温長期発酵と酵母代謝の制御を組み合わせ、大吟醸酒に準じる高度な仕込みを計画しています。

IWC銀メダル受賞！

清酒「尾仲」は、2022年春にロンドンで開催された世界的な酒類コンテスト IWC（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）SAKE部門 において、銀メダルを受賞しました。

野生酵母を用いた清酒が国際的な審査会で入賞するのは極めて稀であり、酒質の完成度が高く評価された証です。

IWCは1984年に設立された、世界で最も権威あるブラインドテイスティング審査会のひとつで、日本酒部門は2007年の設立以来急成長し、海外で行われる日本酒審査会としては最大規模を誇ります。2022年には、マクアケで発表した「2021BYオーク樽熟成酒 尾仲」を出品し、金賞に次ぐ銀賞を獲得しました。

今回の仕込みでは、さらに改良を重ね、過去の受賞酒を超える出来栄えを目指します。

今年こそは金賞を！その挑戦に向けて、皆様の応援購入を心よりお願い申し上げます。

東京大学の研究から生まれた特別な清酒

オリジナル野生ワイン酵母「ccPTM18」は、私が東京大学農学部特任教授として在任中に得られた研究成果です。現在は東京大学オフィシャルショップUTCCにて、ccPTM18を用いたオーク樽熟成酒が 東大オフィシャル清酒 として、校章入り特製ラベルで販売されています。出張や帰省時のお土産としてもご好評いただき、東大通販ショップからもご購入いただけます。

オリジナル酵母で醸す、2種の「尾仲」

清酒は米と水を原料としますが、その味や香りを大きく左右するのは「酵母」です。

栃木県足利市ココ・ファーム・ワイナリーで分離されたオリジナル野生ワイン酵母「ccPTM18」を使い、今年も2種類の特別な清酒を醸します。

• 2025BY 純米吟醸にごり生酒（スパークリング清酒）「泡酒」

• 2025BY 純米吟醸酒「新酒」

異なるタイプの「尾仲」を、ぜひ飲み比べてお楽しみください。

なお、清酒「尾仲」の製造から配送までは、富山県南砺市の成政酒造が一貫して担っています。

成政特製「蛇の目お猪口」で味わう贅沢

お届けするお酒 4本ご注文の方に1個、6本に2個、12本に3個、特別にご用意した 成政特製「蛇の目お猪口」 をお付けいたします。

「蛇の目お猪口」は、日本酒の利き酒に欠かせない道具。白地に青い二重の円（蛇の目模様）が描かれており、酒の色合いや透明度を見極めるのに最適です。さらに今回の特製お猪口には、馬に乗り、槍を携えた戦国武将・佐々成政 の勇ましい姿がデザインされており、成政酒造ならではの逸品となっています。

お気に入りの「尾仲」を、ぜひこのお猪口でお楽しみください。飲むたびに、南砺の酒文化と歴史に触れる特別なひとときを味わっていただけます。

Makuakeで大反響！ 1945人が選んだ特別な清酒

清酒「尾仲」は、これまでに8回Makuakeに挑戦し、応援購入者1,945人、累計応援額1,500万円超 を達成しました。

「毎年購入しています！」「今年も楽しみにしています！」といった声を多くいただき、多くの方にリピート購入頂いています。

今年は、新たに低温吟醸仕込みに挑戦した「尾仲」をお披露目します。さらに磨きがかかった味わいを、ぜひご期待ください！

ワインと日本酒の融合：ccPTM18酵母

2018年、栃木県足利市のココ・ファーム・ワイナリーにて、自然発酵ワインの原料から野生ワイン酵母「ccPTM18」を分離しました。遺伝子解析の結果、ccPTM18は酒造りに適した Saccharomyces cerevisiae であり、従来のワイン酵母に近い特性を持つオリジナル酵母であることが明らかになりました。

この酵母を用いて成政酒造で試験醸造を行ったところ、発酵中のもろみからはライチのような甘い香りやワインのような芳香が漂い、完成酒は「日本酒と言われなければ白ワインと間違える」と評されるほど独特な味わいを示しました。今回は瓶内発酵を取り入れ、スパークリングワインのような日本酒を目指して醸造を進めています。

ワイン酵母と日本酒の不都合な真実：不快なオフフレーバーを克服

ワイン酵母で日本酒を仕込む試み自体は過去にもありましたが、最大の課題は「オフフレーバー」でした。米に含まれるフェルラ酸から、ワイン酵母は4-VG（4-ビニルグアイアコール）という燻製臭を発生させやすく、日本酒の香味を損ねてしまうのです。

しかし、ccPTM18はこの4-VGをほとんど生成しないことが確認されています。そのため燻製香が出ず、すっきりとした酒質を実現できます。さらに、一般的な清酒酵母と比較して リンゴ酸が少なく、乳酸が多く、ピルビン酸が非常に高い という酸組成の特徴を持ち、これが「ワインのようでありながら日本酒として成立する」新しい味わいの鍵となっています。

今回お届けする２つの「尾仲」

2025BY 火入れ純米吟醸酒「新酒」

　「進化した尾仲、最高の吟醸香を楽しむ」

　2022年、IWC銀賞を受賞し国際的評価を得た「尾仲」。今年は成政酒造の大吟醸酒と同等の手間と工夫を惜しまず、ccPTM18の発酵特性を活かして、吟醸香を最大限に引き出します。麹米・掛米には五百万石（精米歩合60%）を使用。オーク樽熟成は行わず、火入れ後すぐに出荷し、フレッシュな吟醸香をお届けします。

2025BY 生純米吟醸スパークリング清酒「泡酒」

　「弾ける爽やかさ、リピーター続出のスパークリング清酒」

　きめ細かなもろみに由来する、なめらかな口当たりが魅力。成政酒造の技術力が生み出す特別な仕上がりです。今年はさらに改良を重ね、大吟醸仕込みに準じた手法でフレッシュな吟醸香を強調。ccPTM18特有の酸の生成により、濃厚でキレのあるスパークリング酒となり、まるでスパークリングワインのような新体験を提供します。

掟破りの清酒「尾仲」

清酒「尾仲」の歴史は2011年にさかのぼります。富山県立大学在任中、私は野生の大麦酵母「とやま産まれの酵母」を大麦麦芽から分離しました。本来は地ビール「星の空」に使われていた酵母でしたが、「酒どころ富山で日本酒を造らない手はない」と考え、南砺市の蔵元・成政酒造と、伝説の能登杜氏・道高良造氏の協力を得て誕生したのが清酒「尾仲」です。

野生酵母で仕込んだ日本酒は極めて珍しく、2012年に500本限定で発売された「尾仲」は地元メディアから大きな注目を浴び、早々に完売しました。力強く深みのある味わい、高めの酸とアルコール度数によるキレの良さは「掟破りの酒」と呼ぶにふさわしい個性を放っています。

実際に飲まれた方々からは、

「酵母が違うだけでこんなに味わいが変わるとは驚き」

「発泡清酒はほんのり甘くてつい飲み過ぎてしまう」

「樽熟成酒はウイスキーのようで衝撃的だった」

と、日本酒の常識を覆す感想が数多く寄せられています。

2019年までは大麦酵母による酒造りを続けていましたが、雑味が出やすく飲み手を選ぶという課題がありました。そこで2019年からは野生ワイン酵母「ccPTM18」に切り替え、洗練された新しい「尾仲」へと進化。雑味やオフフレーバーがなく、誰もが楽しめる上質な味わいを実現しています。

ココ・ファーム・ワイナリーとプティ・マンサン

栃木県足利市にある ココ・ファーム・ワイナリー は、自然発酵ワインで知られるワイナリーです。

ここで分離された酵母が「ccPTM18」。その由来は、フランス南西部から導入されたブドウ品種 プティ・マンサン にあります。

開墾以来一度も除草剤を使ったことのない山の畑で、完熟まで育てられたプティ・マンサン。培養酵母を加えずに自然発酵で仕込まれ、その発酵中のオーク樽から、2019年春に「ccPTM18」が採集されました。

プティ・マンサンは小粒で房も小さく、いきいきとした酸を持つのが特徴です。フランス・ジュランソン地方では甘口ワインに仕立てられ、驚くほど凝縮した味わいと長い余韻を生み出します。足利の暑さにも耐え、酸を残したままよく熟す特性は、この土地でも魅力的なワインを実現しています。

なぜ「尾仲」なのか？

実は「尾仲」という名前は、プロジェクト実行者である私自身の名字です。

当初はもっと清酒らしい名前をつけようと考えていましたが、2012年に最初の「尾仲」を醸した際、瓶詰めの段階になっても新しい名前を決めきれませんでした。さらに、清酒らしい名前の多くはすでに商標登録済みで、誤って他社の商標を侵害してしまうリスクもありました。

結果として「尾仲」という名字のまま発売しましたが、書家に依頼して仕上げてもらったラベルの書は非常に力強く、いまでは「ユニークなお酒にはユニークな名前がふさわしい」と誇りを持っています。

「尾仲」を醸す成政酒造のご紹介

歴史ある酒蔵、成政酒造

成政酒造は富山県南砺市にある、明治27年創業の小さな蔵です。酒蔵の名は戦国武将・佐々成政に由来し、伝説では、彼が水を求め槍で地面を突いたところ湧き水が出たと伝えられています。今もこの「槍の先の水」を使い、酒造りが続けられています。

酒米と清冽な水が織りなす銘酒

南砺市周辺は日本有数の酒米産地であり、とくに高品質な「五百万石」や「雄山錦」が栽培されています。成政酒造は、この優れた米と清らかな水を用い、全国新酒鑑評会で金賞を受賞するなど高い評価を受ける銘酒を生み出しています。

スケジュール

• プロジェクト期間：2025年10月23日（木）〜12月15日（月）

• 発送予定：年内（2025年12月中）に発送し、お正月には確実にお届けいたします。

リターンについて

今回お届けするのは、2種類の特別な清酒です。

どちらもスタイリッシュなワインボトル（720ml）入りで、全て 送料込み です。

1. 2025BY 生純米吟醸スパークリング清酒「泡酒」

• 1本：3,700円

• 2本：6,200円

• 6本：15,800円

• 12本：28,400円

2. 2025BY 火入れ純米吟醸酒「新酒」

• 1本：3,700円

• 2本：6,200円

• 6本：15,800円

• 12本：28,400円

3. 「新酒」と「泡酒」のセット（同数入り）

• 2本セット（各1本）：6,200円

• 4本セット（各2本）：11,200円

• 6本セット（各3本）：15,800円

• 12本セット（各6本）：28,400円

さらに、お得なまとめ買い特典！

まとめ買いコースをお選びいただいた方には、成政特性蛇の目お猪口 を、

お酒4本につき1個、6本に2個、12本に3個、お付けします。

北海道・沖縄・離島への配送について

上記地域へのお届けには、以下の追加送料をいただきます。必ず同時にお申し込みください。

• 北海道：+1,000円

• 沖縄：+3,000円

※近年の配送コスト高騰により、商品価格に含めることが難しくなっております。追加送料のお支払いがない場合は発送できませんのでご了承ください。

資金の使い道

皆さまからいただいた資金は、すべて 2種類の清酒「尾仲」の醸造費用 として使用し、責任をもってお手元にお届けします。

実行者紹介

プロジェクト実行者：成政酒造株式会社

プロジェクトメンバー：尾仲 宏康

• 学習院大学 理学部生命科学科 教授

• 2012年まで富山県立大学工学部生物工学科に13年間勤務。その後、東京大学農学部特任教授を10年間務め、現職に至る。

• 2011年、富山県高岡市産の大麦麦芽から分離した「とやま産まれの酵母」が立山地ビール「星の空」に採用され、立山黒部アルペンルートにて独占販売。

• 翌年、この酵母を使った純米原酒「尾仲」を発売し、限定500本が1か月で完売。

• 2013年には山藤ぶどう園より赤ワインTOYAMA2012/2013を発売、さらに南砺市・三郎丸蒸留所にてウイスキーも醸造。同一酵母で4種類の酒（ビール・日本酒・ワイン・ウイスキー）を造ったのは世界的にも大変珍しい取り組み。

• 2018年、ココ・ファーム・ワイナリーで野生ワイン酵母「ccPTM18」を分離。2019年よりこれを用いた新しい日本酒造りに挑戦している。