いくら板前が監修していてもしょせん「缶詰」でしょ？と思っている方がいるかもしれませんが、

それは全くもって違います。

保存期間を延ばす為の手段としての缶詰ではなく、傷みやすい鯖を新鮮な状態で調理し旨味を最大限に引き出す為に必要だったんです。

板前が本気で作ったサバ缶では、食材のこだわりはもちろんですが、缶詰にすることで出汁がしっかりとでて味がぐっと染み込みます。まるで何か月も仕込んでやっと生まれた料亭の味がそこには詰まっています。

●とにかく味にこだわっています

鮨きよ本、マンダリンオリエンタル東京（鮨そら）を経て

「鮨　ミ雲」を開業。

10年にわたり一流の鮨店にて腕を磨いてきた私、塩野自身が直接市場や缶詰工場に出向き何度も試作を重ねて作りました。

四万十周辺の豊富な食材を使って自宅では作れない特別な味に仕上がっています。

●全国の人に知られていない美味しさを届けたい

高知県四万十市は最後の清流として日本が誇る「四万十川」そして黒潮の恵みによる豊富な海産物がとれるエリアとして有名です。高知＝カツオというイメージが強いかもしれませんが、「ごま鯖」や「あおさ」を始めとして調味料として「生姜」や「黒糖」など全国の人に知られていない四万十の魅力を沢山詰め込んでいます。

●8大特定原材料不使用を実現した体にやさしい缶詰

一般的に缶詰は食材から出た水分を増粘多糖類により粘りを出してまとめることが多いのですが、その代替として乾燥あおさを採用しています。

鯖から出たスープ（水分）を吸い取る役割だけではなく、旨味、風味も上がります。

板前としての技術を発揮することで長持ちしておうちでは作れない味に消化しています。

休日まであと少し！今週にエンジンをかける為に
「何か今日は贅沢をしてゆっくり過ごしたい」
そんな時におすすめなのが、白い箱の「鯖とあおさの醤油オイル煮」です。

四万十近海で上がる小型のごま鯖はあっさりとした味わいながらもうま味が強いんです。
うまみを吸いつくしたあおさが良い働きをして一度噛むと止まりません。

健康を考えた圧搾法によって抽出した米油を贅沢に使い醤油とあおさで薫り高く仕上がった1品。

すっきりとした白ワインと併せることで最高の1日の締めくくりをおくることができます。

ちょっと小腹を満たしたいなという時は「茹でたパスタに和えるだけでお店の味に」

普段おうちでは作れないパスタが手軽に即席で作れます。

1週間を走り切って「今日は気にせず晩酌をするぞ」という時にぴったりなのが黒い箱の「鯖とあおさの味噌煮」です。

準備は缶を開けて日本酒を用意するだけ。

まるで料亭にいるかのような本格的なツマミでちいさな幸せを感じてみませんか？

八丁味噌の苦味と黒潮町の黒糖のほのかな酸味で煮込み、唐辛子とあおさの香りでアクセントを加え鯖のよさを最大限に活かしています。

ツマミとして至高の味になるよう開発を進めたので純米酒のあてにして「くいっと」週末の晩酌を楽しんでください。

もちろんこちらも8大特定原材料は不使用なので健康面にも気を使っている方でも召し上がって頂けます。

●10年で大きく減っている公設市場

皆さまは「公設卸売市場」を知っていますでしょうか？

公設卸売市場とは、市や町の名産品や加工品などを集めて適正な価格で全国に安定共有する為卸売法に基づいて地方公共団体が開設した市場を指します。

地方にある公設市場は平成25年154か所あったものが令和4年には141か所と減少しているんです。
(出典：農林水産省　令和5年度卸売市場データ集　令和6年9月　P.17　参考1 卸売市場数の推移）

●失われていく日本の魅力的な食材

今回の缶詰に使うごま鯖を扱う高知県四万十市の公設市場も含めて地方はいま「新しい市場価値のある商品作り」「後継問題」が課題になっています。例えばですが、公設市場が無くなれば人気の魚だけは流通し、人気のない魚は未利用魚として価値がないものとして取り扱われなくなり日本の魅力的な食材は少しずつ静かに流通しなくなっていきます。

●医療機関と地域の活性化を目指しています

我々、一般財団法人 SAITO MEDICAL GROUPは北海道から九州までの医療機関の運営に携わっています。

その中で各医療機関の強みや特色を生かしながら「食を通じて医療機関と地域の活性化を目指しています。」

地元食材を使った病院食の開発や地産地消のお手伝いをしながら医療機関を維持し地域の活性化に繋がるような事業を行っていきます。

●鮨職人塩野による新しい商品の創出への挑戦

地域活性化は地産地消や地元の病院だけの消費ではまかないきれるものではありません。

そこで、一般財団法人 SAITO MEDICAL GROUPとしては初めての試みとして2018年より従業員となった鮨職人である塩野が実際に医療法人慈恵会中村病院へ従事しながら高知県四万十市の海産物を活かして価値ある商品作りを進めてきました。

●「価値がない」と思われていたものを　「価値あるものへ」

質の高い魚を使えば良いものは簡単に作れますがそれでは公設市場の流通や市場を支える漁師さんの生活は変わりません。

そこで高知県四万十市で目を付けたのが「ゴマサバ」でした。

ゴマサバは高知県の名物で「土佐の清水サバ」と呼ばれるブランドサバです。

今回は利用価値がないと市場で言われていた清水サバの基準に満たない小型のゴマサバを使って開発を進めました。

●利用価値がない=味が劣るという訳ではありません

中村魚市で小型の鯖を食べた時は本当に驚きました。脂ののりのいい清水サバと比べて脂は少ないですがその分「ぎゅっと」旨味が詰まっていて「こんなおいしい魚を利用しないのはあまりにもったいない！」と感じました。

噛めば噛むほど出てくる旨味を体感した時に今回の缶詰の計画は始まりました。

●一つ一つ料理を作る繊細さを缶詰で表現

サバは傷みやすい魚なのでどうにか新鮮な状態で料理として表現をしてそのままお客様に届けられないか？

そう考えた時に出会ったのが同じく高知県の黒潮町にある「黒潮町缶詰製作所」様でした。

●“非常食から日常食へ” 缶詰の概念を変える　黒潮町缶詰製作所

黒潮町は四国、高知県の西部太平洋に面した砂浜の美しい小さな町にあります。

“非常食から日常食へ” 缶詰の概念を変えることを目指して豊富な高知県の海産物を中心に未来を作る新しい缶詰を小さな町の小さな缶詰工場だからこその拘りをもって美味しさを追求している缶詰メーカーです。

●缶詰づくりではなく料理の域に達するものづくり

「缶詰」と聞くと「どことなく機械や自動化といったイメージ」を持つと思いますが、今回の缶詰は保存目的ではなく「調理法」としての缶の中に閉じ込めることで旨味を閉じ込め熟成させる為に採用しています。

その為、ほとんどの工程が手作業で進められています。
1匹ずつ手作業で捌いていき身と骨を一度焼いて調理した状態で詰めたり、手作業だからこそ中骨をひとかけら入れ、骨から出汁が出て鯖を柔らかくする工夫もしています。

通常の缶詰づくりでは考えられないほど手が込んだ調理をして頂いています。
わずか0.1g単位でこだわることで料亭の味を再現することに成功しました。

●多くの方が安心して美味しく食べられるように

今回の缶詰は8大特定原材料不使用になっております。黒潮町缶詰製作所では使用しないだけではなく8大特定原材料「えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）」と呼ばれる物質を含むものを工場に持ち込むことを禁止しています。様々な創意工夫をすることで特定原材料8品目は使用せず美味しい缶詰づくりに挑戦して頂いております。

多くの人に高知県の名物であるゴマサバの美味しさを味わってほしい！その理念に共感頂き8大特定原材料不使用ながらも絶品な缶詰が完成しました。

高知の名物を鮮度よく取る漁師の皆さん・中村魚市・板前の料理技術・それを再現し丁寧に作り上げる黒潮町缶詰製作所多くの方の地域を活性化させたいという想いで生まれた「板前が本気で作ったサバ缶」ぜひこの機会に応援お願致します。

本気で日本の魅力的な食材に新しい価値を創造させて地域を立て直していきたいと思っております！

その第1弾の挑戦です！ぜひ味わってみてください！

一般財団法人 SAITO MEDICAL GROUPは北海道から九州までの医療機関の運営に携わっています。

従業員が1500名全国に15法人38の施設を持つSAITO MEDICAL GROUP。

目指すのは食やエネルギーの自給自足をはじめとした社会情勢に左右されない安定した経営運営を通して地域の活性化に貢献しています。

今回の公設市場（高知県四万十市）との食材購入や加工技術提供等で連携の試みを皮切りに全国の旬の食材の有効活用を目指し食事業部が稼働しており、医療や介護と食を軸に本気で地域活性化に挑戦している医療機関です。