プロジェクト実行者

プロフィール

吉田祐哉

実行者にメッセージ

最新の活動レポート 2021.09.07

大変ご迷惑おかけしております。九州の8月大雨の影響で鮮魚が入らず当社も影響を受けて鮮度重視で発送までギリギリで提供している為毎日が追われており...

ストーリー

とことんサバを愛し知り尽くしたこの道２５年の料理人が作り上げた「浅しめ鯖の王様」
ステイホームでとことん「食」を楽しんでほしい。今までの「常識を越えるしめ鯖」をご家庭で！
絶対にウマいから全国の方にMakuakeから、特別販売します。

「したサバ？」「やるサバ？」

鯖が好きすぎて言葉の語尾に「～サバ」とつけてしまうほど鯖好き料理人が、
全国を食べ歩き辿り着いた「長崎の鯖」を、料亭で学んだ門外不出の技法で〆ました。

しかし、酢でしめると、香りや味が強すぎると邪魔になってしまう。そこで、「浅くしめる」ためにミリ単位でこだわった調味技法と、手間暇を惜しまぬハンドメイドで仕上げました。

その結果、本来の鯖の味を損なわず、さらに、酢でしめることによって、旨味もアップした「浅しめ鯖の王様」が完成しました。

召し上がるときは、パックごと自然解凍し切ってから、そのままでも、お醬油、お塩、柑橘類などお好みでお召し上がりください。

賞味期限：到着より冷凍のままで30日、解凍後1日
原材料：酢、砂糖、塩、サトウキビ
特定原材料7品目：該当なし

●酢加減、塩加減は、ミリ単位でこだわっていきます。

●長崎から届いた鮮度の良い鯖を三枚に下ろしする。

●丁寧に砂糖をまぶす。
「なぜ砂糖？」と思われる方も多いかもしれませんが、砂糖は、浸透圧による吸湿性が高いのです。つまり、水分を自分の体の中に取り込んでくれるのです。つまり、砂糖で水気を切ります。

●丁寧に塩をする。
この時の分量、揉みこみ方などは、湿度や気温、魚の状態をみて判断します。数々の料亭で研鑽を積んだ料理人の技術が試される瞬間です。

●良く洗い、良く水気を拭く。

●味を整えて、秘伝の和来金酢に漬ける。

魚は、ATP（アデノシン三リン酸）という生命エネルギーが死後、イノシン酸という旨味成分に変化することで美味しくなります。しかし、サバは「足が速い魚」と呼ばれているため、時間をかけて熟成することができません。そこで、”酢でしめる”ことにより、保存期間を長くすることができ、酢でしめた鯖を熟成することで旨味が増して、美味しくなるのです。さらに、青魚のなまぐさ臭の原因であるトリメチルアミン、塩基性です。そこに酢に含まれている酢酸を加えることで、中和反応が起きて臭いが消えるのです。