種豚場がお届けする黒豚ベーコン

笹平種豚場（ささひらしゅとんじょう）は鹿児島で黒豚の種豚を生産する家族経営の小さな養豚場です。長年、種豚生産を行ってきた笹平種豚場だからできる種豚づくりから始めるこだわりベーコンをお届けいたします。

乾塩法でじっくり水分を抜き、黒豚の旨味を凝縮した朝食からお酒のお供まで楽しめる肉々しいベーコンをご堪能ください。

今回はこだわりベーコンの他にも人気商品のウインナーや黒豚の素材の味をお楽しみいただけるしゃぶしゃぶのセットもご用意いたしております。鹿児島伝統の黒豚をぜひご賞味ください。

改良目標は美味しい黒豚

創業者の笹平司朗が豚にとって理想的な環境を求めたどり着いたのが、今でもスマートフォンの電波が入りずらい程の山奥の小さな土地でした。

大規模生産には向きませんが小川に挟まれた農場は湿度が保たれ、呼吸器系の疾患に弱い鼻の短い黒豚にとって理想的な環境です。

その理想的な環境で古くから愛されてきた鹿児島在来の黒豚にこだわり、生産性よりも美味しさを最優先に日々、種豚の改良に努めています。

在来の黒豚

鹿児島の養豚の歴史は古く、最古の記録は1546年に遡ります。琉球から鹿児島に豚が持ち込まれ、県内各地で飼育されるようになりました。明治に入るとイギリス原産のバークシャー種との交雑による品種改良が本格的に行われ、その美味しさに一層磨きをかけました。

この流れを汲む昔ながらの黒豚を鹿児島の黒豚生産者は「在来の黒豚」と呼んでいます。

私たちが理想とする在来の黒豚は「短い鼻」、「脂ののりやすいがっしりした体型」、「滑らかな曲線美の体躯」、「柔らかく細い足首」といった特徴を持っています。

黒豚の美味しさの秘密

鹿児島の黒豚の美味しさは科学的にも証明されています。鹿児島黒豚生産者協議会の発表によると一般的な白豚との比較試験で甘味成分のトレオニンが6.7倍、旨味成分のグルタミン酸が3.7倍も豊富に含まれています。また、鹿児島畜産試験場によると、黒豚は白豚のランドレース種に比べ12％筋繊維が細くなっており、滑らかな歯ざわりと高い保水力を兼ね備えています。

素材本来の味を引き出す飼育方法

笹平種豚場では黒豚の本来の美味しさを引き出すため、加熱し甘みを増した南九州産(鹿児島、熊本、宮崎)のサツマイモを配合した飼料とおやつにパンを与えています。また、肉の旨味を蓄積させるため、通常より１カ月長い９カ月間肥育することで肉質を、高めしっかりと脂ののった豚を育てています。

飼料費は割高になり体も大きく脂も厚いため、格付けの枝肉規格では並の評価になってしまいますが、黒豚本来の美味しさを味わっていただくためこの飼育方法を取り入れています。

極上のベーコンへ豚の選抜から

Makuake挑戦にあたり、こだわり黒豚の中からさらに笹平種豚場三代目が、在来の黒豚の特徴を持つ極上の黒豚を選抜しました。それぞれの親豚は血統を証明する登記書を持ち、家畜登録審査で最高の「特Ａ」評価を受けた親豚を持つエリート集団になっております。

この極上の黒豚を動物福祉の先進地・ＥＵの基準を参考に、ゆとりある豚房でのびのびと肥育しています。

食肉業者様が認める肉質

「普通の黒豚は解凍して3時間経ってから切るのに、笹平種豚場の豚は2時間で脂が溶けていく。」、「豚というより牛の脂の溶け方をしてる。」鹿児島で長年、食肉の加工・販売を行う業者様の言葉です。生産量が少ないため高級レストランや豪華客船など特別な取引先のみに販売するなど高い評価をいただいております。

加工品専門メーカーの手で

養豚の本場・鹿児島で30年以上、ベーコンやソーセージの加工を手掛ける薩摩ハム様の熟練の技術で肉々しいベーコンに仕上げます。

薩摩ハム様は笹平種豚場から車で30分ほどの桜島を望む錦江湾の近くで大手メーカーが作らない手間暇のかかる製法でこだわりの商品を製造しています。

食品安全の国際規格ISO22000を取得した近代的な設備を揃え、学校給食に利用される商品も手掛けています。

手間暇かかる方法で肉の良さを引き出す

スーパーなどで見かける綺麗なピンク色のベーコンは、ソミュール液と呼ばれるハーブやスパイスを加えた液体に肉を漬け込む製法で製造されています。湿塩法と呼ばれるこの製法では効率的に均一の商品が製造でき、歩留まりが良いというメリットがあります。

しかし、今回は肉本来の味を存分に引き出すため、手間暇のかかる乾塩法と呼ばれる製法で製造します。

乾塩法では熟練の職人が肉ごとに大きさや質を判断し、食塩や砂糖を調合した混合塩を手作業でじっくりと塗り込んでいきます。手間暇のかかる作業なうえ、高い技術がなければ塩せきのムラができてしまう難しい作業になります。

職人の手でひとつひとつ塩せきされた肉は5日以上熟成した後、国産の桜のチップでスモークされ、かぐわしい香りを身にまとい、より旨味を凝縮していきます。

肉々しいベーコンの完成

こうして豚の選抜・肥育から始り、熟練の職人の手で仕上げられたベーコンは肉本来の姿を残した肉々しいベーコンになります。

黒豚の脂は融点が高く、人肌より少し高い37℃。生のままでもベーコンが舌に触れた瞬間からゆっくりと溶けていく脂の旨味を感じることができます。

黒豚のトレオニン（アミノ酸）含有量は一般的な白豚の約6.7倍ととても高く、ベーコンをグリルすると豊富なアミノ酸や糖などの成分がメイラード反応という化学反応を起こし褐色で香ばしい風味になります。

そこに脂のとろける香りも加わり、魅惑的で芳醇な香りに心奪われます。

口に入れば肉本来のしっかりした旨味と脂のとろける甘味、熟練の技術が生む絶妙な塩味にグリルで付け足される焦げ目の穂のかな苦みが絡み合いながら口の中に広がっていきます。

スケジュール

1月中旬からプロジェクトを開始し2月末に終了を予定しております。3月中にはご注文いただいたセットの発送を開始し、4月末までにすべてのサポーター様へ商品をお届けする予定でございます。

リターンについて

黒豚ベーコンのブロック、スライス、厚切りの3種をベースに、3つのセットをご用意させていただきます。追加のセットであるウインナー、しゃぶしゃぶともに笹平種豚場の人気商品でございます。黒胡椒の効いた肉々しいウインナーと素材の味を楽しむしゃぶしゃぶもぜひご検討ください。

・黒豚ベーコン3種セット

黒豚ベーコンブロック約200g、黒豚ベーコンスライス約200g、黒豚厚切りベーコン約200g

・黒豚ベーコン＆黒豚ウインナー

黒豚ベーコンブロック約200g、黒豚ベーコンスライス約200g、黒豚厚切りベーコン約200g、黒豚ウインナー5本入り200g×2パック

・黒豚ベーコン＆黒豚ウィンナー＆しゃぶしゃぶ600g

黒豚ベーコンブロック約200g、黒豚ベーコンスライス約200g、黒豚厚切りベーコン約200g、黒豚ウインナー5本入り200g×2パック、ローススライス300g、肩ローススライス300g

資金の使い道

今回のMakuake挑戦は先行予約販売とさせていただき、応援いただいた資金は黒豚ベーコンの製造費用に使用させていただきます。手間暇をかける製法でじっくり旨味を引き出し肉々しいベーコンをお届けいたします。応援購入の程どうぞよろしくお願い申し上げます。

実行者紹介

笹平種豚場は家族経営の小さな養豚場です。両親と時々お手伝いに来てくれる祖母で目の届く範囲の頭数で少量ですが高品質な豚を育てています。鹿児島伝統の黒豚をぜひご賞味ください。

協力者情報

◉薩摩ハム

◉Crowdfunding Research Institute, Inc. HP https://www.crafun.info/

※この起案は、鹿児島県令和４年度かごしまの６次産業化推進事業における新商品の販路開拓プロジェクトです。