※本プロジェクトは新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて優秀な成績をおさめた料理人「CLUB RED」とMakuakeによる共同企画です※
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～宮崎県「中国料理 川」シェフ 川野孝太～

宮崎への愛を胸に抱き、東京修業へ。腕を磨いて地元で独立

私、川野孝太は、調理師学校を卒業後上京し、豪徳寺の「世田谷 火龍園」や六本木の「SILIN 火龍園」、麻布の「麻布長江 香福筵」といった中国料理の名店で15年間修業をし「麻布長江 香福筵」に在籍中にRED U-35 2017に出場した際は「枫糖蜜脆皮鸡」という作品で2017 BRONZE EGGを受賞。そして2021年4月、地元である宮崎県宮崎市で「中国料理 川」をオープンいたしました。

実は、東京修業に出る以前から宮崎での出店は決めていました。その理由は、宮崎食材の良さを広め、宮崎県自体をもっと豊かにしたいという想いがあったからです。

例えば、東京で宮崎食材を使った店を構えても、宮崎のアピールはできても遠く離れた宮崎へは、その恩恵が届きにくい。宮崎でお店を開けば、観光目的の方が来てくださったり、逆に当店が目的の方は観光をしてくださったりと宮崎の経済が回り、結果、直接この地域に貢献ができると考えたのです。

また、宮崎市の周りには居酒屋やスナックといったカジュアル店が多く、本格的なレストランのような格式の高い店は少ない印象があります。

東京の名店で修業した知見を活かし、私自身がこの地域でレストランという業態の立ち位置を明確にして、食文化の底上げに貢献したい。そう考え、地元宮崎で出店をいたしました。

料理も酒も、宮崎県の美味を凝縮！ 贅沢コースをご堪能あれ

「中国料理 川」は、有田牛や黒岩土鶏（くろいわつちどり）、宮崎でとれた魚介、酒、お茶といった飲み物にいたるまで、宮崎県の食材を積極的に取り入れたコース料理専門の中国料理店です。

今回のプロジェクトでは、「未来のための一皿」として「日向備長炭で焼き上げた宮崎牛のサーロインチャーシュー 宮崎食材のXO醤、MY醤油添え」をメインディッシュに、10品のコースをリターンに設定いたしました。

「日向備長炭で焼き上げた宮崎牛のサーロインチャーシュー 宮崎食材のXO醤、MY醤油添え」

今回のメインに使用した牛は、宮崎県が誇る黒毛和牛である「有田牛」。抗生物質を一切使わずに育てた牛で、素材の旨さが際立っているのが魅力です。味付けは基本のチャーシューの味付けをベースに、椎葉村の発酵豆腐でコクを、宮崎産の焼酎「百年の孤独」で香り豊かに炭火の香ばしさをつけて焼き上げます。

チャーシューには、高級食材で作る中国のXO醤を独自にアレンジした『MY醤油(みやざきジャン)』を添えます。宮崎の乾物、食材がふんだんに使われた当店オリジナルの調味料です。

宮崎の食材をふんだんに使い、中国のXO醤を独自にアレンジした『MY醤油(みやざきジャン)』

また、メイン以外に登場する宮崎県産の黒岩土鶏は、しっとりなめらかな舌触りの胸肉と、しっかりした肉質のもも肉、ふたつの味わいを楽しめるよだれ鶏に。

黒岩土鶏のよだれ鶏

加熱すると中身がとろけるような食感になる宮崎伝統野菜の佐土原ナスを使った「佐土原ナスの揚げ物唐辛子山椒炒め」、当店のスペシャリティでもある「吉切鮫の原ビレの姿煮」など、たくさんの珍しいお料理をご用意いたします。

吉切鮫の原ビレの姿煮

さらに、酒どころでもある宮崎県の焼酎や、地元にブルワリーがある「ひでじビール」、宮崎の銘茶・釜入り茶、ほかにもクラフトジン、ワインなど、ペアリングのドリンクも宮崎県産のものを味わっていただければと思います。

宮崎の蔵元、黒木本店の焼酎「百年の孤独」もペアリングとして提供

当店で使用する釜炒り茶を生産する、宮崎県五ヶ瀬町の宮崎茶房

古くから伝わる素材の良さを生かしながら未来へ向けた料理を開発

今回、メインディッシュのチャーシューを焼き上げるために使っている日向備長炭は、日本3大備長炭のひとつに数えられています。しかし、現在地元の生産者は減少傾向にあります。私が日向備長炭を使うことが、県外から足を運んでいただいたお客様に古くから使われている日向備長炭を知っていただく機会になればと考えています。

宮崎県美郷町にある日向備長炭の窯と、その近くの道の駅の風景

同時に、「MY醤油」のような宮崎食材を活かした新たな商品も開発し、認知を拡大していくことも大事なことだと思っています。伝統的な食文化と新しい食文化の融合。これを私の「未来のための一皿」で表現できればと考えております。

「中国料理 川（せん）」の詳細情報

住所：宮崎県宮崎市橘通東3-4-26-1

アクセス：宮崎駅から786m

営業時間： 12:00～13:00、18:00～21:00

定休日：月（月に2回の休みあり）

席数： 12席

RED U-35 2021 ONLINE大会のテーマとなった「未来のための一皿」。 歴代のCLUB REDの料理人たちが同テーマの元、現代の食の社会課題の 解決や食の未来に貢献できるメニューや商品をMakuakeでの限定企画として考案。 食の未来をおいしく味わい体験できる企画となります。

■“RED” PROJECTとは

“RED” PROJECT は「おいしい」の先にある価値を考え、料理界から未来と世界を変えていくためのプロジェクトです。

偉大な料理人になることを目指す35歳以下の料理人による、日本最大級のコンペティション「RED U-35」と、歴代の「RED U-35」コンペティションにおいて優秀な成績を修めた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティ「CLUB RED」の２つで構成されています。

さまざまな企業や団体、地域と積極的に連携し、CLUB REDメンバーが自店の厨房の枠を越えて活動する機会を創出することで料理人として厚みを増し、食の未来に貢献していくことを目的としています。

”RED” PROJECTから創出された新たなチャレンジを、より多くの人に知ってもらい「食の未来を体感してもらいたい」という想いから、「Makuake」で「オンライン催事・未来のための一皿」の実施に至りました。