完全会員制の都会の隠れ家「識梵」が【限定追加会員募集】。香りに特化した未体験のコースを新提案。

六本木某所。完全会員制のイノベーティブレストラン店「識梵 SHIKIBU」が新たに提案するのは、“香り”にフォーカスしたこれまでにないコース料理。「香りの記憶」をコンセプトに、一つひとつの香り・料理が強く記憶に刻まれるような、まったく新しい食体験を提供します。

コンセプトは「香りの記憶」。嗅覚を可能な限り刺激し、脳がダイレクトに喜ぶ食体験を提案。

たとえば、嗅覚が味覚の9割以上を担っているという考えや、五感の中では、嗅覚のみが脳に直接働きかけるといったことを聞いたことがある方も多いと思います。今回の識梵での体験は、まさにその証明。

美味しいとは、それ以前に味わうとは。香りに意識を注いだときにもたらされる気づきや驚きを、ぜひとも体験していただきたいと思っています。

まるで香水を調合するような――。調香師が香りを組み合わせるかのように、目の前で“香り”が生まれる体験。

たとえば、お好みの香りのオリーブオイルを用いてその場でドレッシングをつくったり。燻製のスモーキーな香りを、立ち上る煙の演出とともに愉しんだり。一品一品、その香りごとに演出を変えながら、料理を提供していきます。

目の前で新たな香りが生まれる様は、まるで調香師が香りを組み合わせるかのよう。その場で調香されるオーダーメイドの香水に興味を持たれるような、感度の高い方々にはきっと喜んでいただける体験だと自負しています。

香りの3段階。その体験を料理で再現。

高級フレグランスは、異なるアロマ分子によって3段階の体験ができるようにデザインされています。

ひとつ目が、第一印象を与えるヘッドノート。これは5分から30分ほどしか持続しません。

次に香りの個性を加えるハートノート。これは3時間ほど持続することもあります。

最後にベースノート。これは吹きかけてから1時間ほどしないと現れませんが、何日も持続することもあります。

識梵では、料理においても同じ体験を提供することができると考え、さまざまな食材のキーアロマを研究。それぞれの特性を理解し香りを統合させることで、一皿一皿異なる体験を創り上げています。

香りの記憶をめぐる旅へ。

草木が芽吹く香りに春を感じるように。寒い朝のツンと澄んだ空気の匂いに冬の訪れを知るように。私たちは、さまざまな香りを手がかりに日々を過ごしています。そしてそうした本物の香りは、永く記憶に残ってゆく。

何気なく感じた香りが、心の奥底に眠っていた記憶を呼び起こす引き金となったことはないでしょうか？ 焼きたてのホットケーキの香ばしさ。淹れたてのコーヒーの香り。通りすがりの人の香水など。あるにおいが強い感情を呼び起こす…そんな経験をお持ちの方は多いと思います。

これらは脳の作用で起こることで、偶然ではありません。私たちはこうした反応が起こる理由を理解したうえで、試行錯誤を繰り返しながら、真に記憶に残る食体験を提供できるよう常にチャレンジを続けていきます。

識梵での体験を通して、どんな記憶を刻むのか。あるいは思い起こすのか。そんな「香りの記憶をめぐる旅」を、ぜひ愉しんでいただけたらと思います。

とある日のお品書き例

※コース内容は一例です。季節や仕入れによって内容が変わります。

今回のプロジェクトに至るまで

～出汁にこだわり続け見えてきた次のチャレンジ～

識梵ではこれまでに出汁に特化して年間100種を超える出汁の開発を行ってきました。

試作の中で多くのトライ＆エラーを繰り返すなかで、私たちが注目したのが“香り”でした。

出汁との共通点は、美味しいものができ上がったとき、口に運ぶ前に香りで“美味しい”を感じること。そこで、識梵の店名の由来である「八識」の意識作用のうち、嗅覚を掘り下げて考えようと思ったのです。

“美味しい”を追求する私たちにとって、さまざまな秘密が解けていくような感覚で、夢中で香りと“美味しい”の関係性を追求していきました。

“美味しい”ができあがるまで

～風味という概念～

これまで私たちは“美味しい”という感覚は味覚機能が多くを占めると当たり前のように考えていました。しかし「味」と「風味」はよく同じ意味で使われますが、実際には異なります。

私たちは食べ物の味を甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五味（または六味）で感じていますが、これらは風味として知覚する20％にすぎません。残りの80％は鼻によって脳に伝えられます。

この事実は、私たちも自ら実験と試作を繰り返すなかでより鮮明に感じられ、多くの発見もありました。

「味」「香り」「食感」の3つの要素で風味が構成されていると捉えることで料理への探求心は一段と深くなり、やはりなかでも、香りの影響力はとても大きいという考えへと至りました。

～フードペアリングという概念～

現代ではフードペアリングという概念が科学的に研究されてます。

その研究のなかでは、食材が持つアロマを数値化して分析し、食材の組み合わせによって抜群に美味しく感じたりそうでなかったりするのがなぜか、という疑問を解き明かしています。

そして「相互に補完し合う食材はキーアロマを共有する」という仮説に至っています。それはつまり、それぞれの食材のキーアロマを丁寧に理解していくことで、真に美味しいフードペアリングが完成するということ。

識梵では、これらの研究結果を基に“香り”に着目しプロジェクトを進めています。

私たちのこだわり

私たちが、ここ六本木の街にお店を構えている理由。それは、日本国内だけではなく世界中の人々が集まるこの場所で刺激的な食体験を提供したいと考えているため。

和食にもフレンチにも囚われない独創的な料理を楽しめるよう、キッチンスタッフ、ホールスタッフも分け隔てなく、日々試行錯誤し研鑽を重ねています。

都会の喧騒を忘れてしまう“非日常空間”で。

識梵があるのは東京都港区某所。都心にありながら、店内に入ると思わず都会の喧騒を忘れてしまう、大人の隠れ家的空間をご用意しています。

グレーを基調とした仄暗い空間の中で、カウンターや壁の塗装などにも徹底的にこだわり、高級感と上質さを丁寧に調和。限られた会員のみに住所が知らされるこの場のあり方も含めて、識梵での体験をお愉しみいただければと思っています。

リターン一覧表

店舗詳細

店名：識梵 SHIKIBU

営業時間：18:00〜22:00（予定）

定休日：不定休

住所：応援購入いただいた方へメッセージにてお伝えいたします

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Member of project “SHIKIBU”

Copywriter：Senta Shioya

Photographer : Maiko Hosoya・Koki Yoshida

SHIKIBU owner：Shojitsu Hamamura

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「これまでにない新たな食体験をお愉しみいただきたい」

その思いは、お料理だけではなく、お客様の目に映る全てのものに反映されています。

ぜひこの「識梵 SHIKIBU」で、時間を忘れてしまうような贅沢な時間を過ごしていただければ幸いです。

皆様のご来店を、心よりお待ち申し上げております。

スケジュール

2023年11月以降にご予約開始の予定となります。

お食事券をご購入のお客様の予約には、MAKUAKE内のメッセージにてご案内させていただきます。