人気店の出店が相次いでいる南青山に、新たに江戸前鮨店をオープンします。

江戸前鮨を代表する握りの小肌。最も好きな鮨です。

店のロケーションは、外苑前の銀杏並木の向かいの通りを入った住宅街の一角にございます。食通の皆様には『NARISAWA』さんの脇を抜けて行ったところ、といったら分かりやすいかもしれません。

外苑前の銀杏並木からほど近い、多くの食通に愛されれる”Narisawa”付近

江戸前鮨の本流に位置づけられる名店で修行を積んだ、職人歴22年の私が握る本物の江戸前鮨を、一人でも多くの皆さまに味わって頂きたいです。

この度、オープンに合わせてMakuakeでお得なコースと会員権の応募を受け付けること相成りました。

8mを超える吉野檜の1枚板の神々しいカウンター。樹齢は350年以上。

白くリラックスした落ち着いた空間で、肩肘を張らずに素敵な時間を過ごして頂きたいです。皆様にお会いできる日を楽しみにお待ちしております。

はじめまして。冨田彰房と申します。鮨職人になって22年が経ちます。私のことをご存知ない方がほとんどだと思いますので、自己紹介をさせて頂きます。

少し昔話をしましょう。私のことを知っていただくのには、それが一番かもしれません。

冨田彰房と申します

大間の鮪の蛇腹。大変綺麗な鮪です。


皆さんは江戸前鮨の歴史をご存知でしょうか？

昨今、鮨バブルなどと呼ばれて久しく、東京には数多くの高級鮨店が軒を連ねていますが、その歴史を少し遡ると『久兵衛』『与志乃』『奈可田』という御三家に辿り着くと言われております。

この御三家から数多くの職人が生まれ、現在でも御三家の店がすべて残っている訳ではありませんが、その技術と精神はわれわれ鮨職人の中に受け継がれています。

私は、江戸前鮨御三家の1つである『与志乃』出身の、『鮨松波』の松波順一郎氏のもとで22歳の時から8年間、厳しい修行を積んで参りました。

私が江戸前鮨の全てを背負っているとは思いませんが、その本質を受け継いでいるという矜持を持って、今日も鮨を握っています。

本手返しでの握りです。

私は、代々続く鮨屋の四代目として生まれました。

鮨屋の生まれでしたが生の魚を触るのが苦手だった私は、幼い頃から鮨職人になりたいと思ったことはありませんでした。スポーツが好きで、大学まで野球に打ち込んでいました。

大阪の大学へと進学し、大学を卒業をする直前、昔からの付き合いのある実家の常連のお客様に、東京の江戸前の鮨屋へと連れて行ってもらう機会がありました。

今思えば、私に鮨屋を継いで欲しかった母親に頼まれてのことだったのかもしれません。浅草の鮨屋の暖簾をくぐった瞬間に「ここしかない！」と思い、鮨職人になりたいと決心しました。それが松波でした。

ひととおり食べ終わったあと、その場で親方へ弟子入りを志願しましたが、親方には断られました。それも当然のことで、当時の私はまともに包丁を握ったこともないようなただの大学生でした。

しかし鮨職人になると決心してしまった私は、決まっていた証券会社の内定を辞退して地元へと帰り、港の魚屋で働き出しました。少しでも多くの時間、魚に触れていたかったからです。

軽く〆めた平目。

そこでさまざまな魚についての知識を学び、来る日も来る日も魚を捌き続け、その感覚を肌に染み込ませました。

そんな生活をしていて1年半後、親方から突然電話で呼び出され、念願だった松波での修行生活が始まりました。

ずっと恋焦がれていた松波での修行時代は、想像とは比べ物にならないくらい過酷なものでした。当然ですが、鮨屋の朝は早く晩は遅い。

親方は昔ながらの職人で、事細かく仕事の説明をして教えてくれる訳ではありません。ただ、見せてくれるだけです。魚の目利きや仕込み、業者さんやお客様への接し方まで含めて、全て親方の動きを見て学びました。

過酷な毎日でしたが、当時のお客様には著名な文化人や政財界の重鎮なども多く、カウンター越しにはそれまで知らなかった世界が広がっていました。大学を卒業したての私にはその光景は眩しく、私はますます鮨の世界にのめり込んでいきました。

松波での修行時代の8年の間で、親方から江戸前鮨の本流の仕事のすべてを学んだと自負しております。

軽く脱水させて旨みを引き出した鰹

松波での修行に一区切りをつけた私は地元へと帰った私は、実家の鮨屋の立て直しに乗り出しました。当時いわゆる街場の鮨屋だったのですが、もう一花咲かせたい。そう思い、当時の最新の江戸前鮨のスタイルを持ち込みました。自分の信じる美味しい鮨をお出しするために、仕入れる魚の品質も上げ、価格も上げました。

東京帰りの若い四代目の急な方針転換は、当時の常連さん達に全く受けれられず、離れて行ってしまったお客様も少なくありませんでした。周囲からなかなか理解が得られず、苦しい時期も続きました。

学んできたことをただ反復するだけではなく、江戸前鮨の本流のスタイルを大切にしながらも、それに囚われることなく、本当に美味しいものは何かという問いに向き合い続け、休日には全国の名店を食べ歩き、実直にそれを作り続けてきました。

コースの中盤で提供するフォアグラの鮨です。ハンガリー産のアヒルのフォアグラの脂とさっぱりとした酢飯と大葉のバランスを味わっていただきたい、うちのスペシャリテです。

その結果、地道に地元のお客様からの支持を積み重ねることができ、大阪や東京からも足を運んでいただけるお客様も増え、ゴ・エ・ミヨで3トックを獲得することができました。

またいつか東京で勝負をしてみたい、という気持ちをどこかでずっと抱えていたように思います。修行を終え地元に戻り鮨を握って10年が経ち、ゴ・エ・ミヨで３トックを獲得してから、自分の中でそういう気持ちが強くなるのを感じました。

さまざまなご縁に恵まれ、東京でお店を出さないかというお話を頂きました。修行時代から随分時間が経っており、現在の東京では、私は完全に無名。不安もありましたが、やらない後悔よりやる後悔。やはり東京でまた鮨を握ってみたかった。東京への進出を決心しました。

東京での物件探しで、建築中の理想の物件に出会い、ここしかないと即決しました。物件を決め、東京での出店準備を始めた矢先、コロナ禍が訪れることになります。

コロナ禍の影響で内装工事も思うように進まず、当初の計画からは準備に随分時間がかかってしまいましたが、ようやく開店へと漕ぎ着けました。

気を張らずにリラックスして美味しいお鮨とお料理を召し上がって頂きたいという思いから、店内は白を基調にした柔らかい雰囲気となっております。

落ち着いた時間を過ごしていただけるような、お店にしたいと思っています。

良い仕事は、良い仕入れがあってこそ。最高の鮨を作ることは、最高の魚を手に入れることから始まります。そのためには鮨屋には、良い仕入れ先との関係の構築が欠かせません。

様々な方々のご縁により、仕入れ先との関係には本当に恵まれました。毎朝豊洲へ足を運び、実際に自分の目で見て手で直接触れて、これは良いと思う魚を仕入れています。いつも最高の素材を吟味・選定してくださる水音水産さんには、当店は絶対の信頼をおいています。

仕入れる食材については、特定の産地やブランドだけにこだわらず、その時期ごとに力のあるものを選んでいます。そうすると自ずと旬のものが集まってきます。

最高級の閖上の赤貝。みずみずしく、フルーツのような味わい。

また、素材に合わせて適切な手当をし、欠点を取り払い、素材の持つ旨みを最大限に引き出すのが、江戸前鮨の仕事です。職人は仕事の中に「この鮨をどう食べてもらいたいか」という経験と想いを込めます。

伝統的な仕事をなぞるだけではなく、伝統的な仕事に、私自身の独自の考えを合わせた仕事をしています。

魚を締める技術や流通が発達した現代では、良い素材が良い状態で手に入る分、素材がそもそも持つ風味と香り、また食べ疲れせず食後感のいい、優しい鮨、を目一杯感じていただきたいです。

光り輝く小肌。真ん中の部位しか使わず、この日は2枚付けにすることで香りと食感を豊かに。

江戸前鮨の代名詞である車海老の握りです。紅白のコントラストが美しいものが美味しい。

江戸前鮨の代名詞である穴子の握り。うちの穴子は煮穴子です。

丁寧に揉んで牛乳で炊いた白い干瓢。優しい甘味になっており、隠れたスペシャリテです。

芝海老と山芋でしっとり且つふわふわに仕上げた玉です。江戸前の仕事をベースに私なりの仕事を加えています。

鮨の四番はなんといっても鮪です。私自身も鮪が好きで、鮪には並々ならぬこだわりを持っています。東京に出てきてから、鮪の仕入れには特に恵まれました。

浅草時代の縁もあり、世界で最高峰の本鮪のみを扱う仲卸の「石司」さんから、最高の鮪が届けられます。

この日は大間産のもの。

私の考えでは、鮪の香りが最も立って脂が美味しくなるのは、5-6日目です。鮪も雑味を取った、すっきりとした味わいを感じていただくために、仕事を施しています。その時期の最高の鮪の、最高の味わいをご提供することをお約束します。

あまり仕事が施されずにそのまま出されることの多い鮪ですが、私はひと仕事施してます。

大間産本鮪の太トロの刺身。カブのおろしと醤油を付けて。

最近のお鮨では固めのシャリが流行していますが、「アルデンテの酢飯」として「固いシャリ」で名を馳せたのは、松波であるように思います。

鮨の土台はお米です。お米が美味くなくては鮨としては成立しません。酢飯は鮨屋の命です。お客様へ提供する時間に合わせて炊き上げ、その日のタネに合わせて仕上げています。

酢飯には古米のアキタコマチ。能登産の塩と、米酢と赤酢をブレンドし酢をやや強めに。米は精米したてのものを使い、やや固めに仕上げています。

口に入れた時に優しくほどけ、上のタネの旨みと香りを引き出し、同時に米の自然な甘味を感じていただけるように作っています。

大間産本鮪の大トロの握り。

鮨の前に、刺身や焼き魚などのお料理もお出ししています。お料理についても、その時々の旬を感じていただけるような構成で、雑味のない綺麗な味わいを心がけております。

豆乳を丁寧に裏漉しして、能登産のにがりで作った豆腐。蒸しあげて作るので舌触りがなめらか。上にかかっている餡は、冷蔵庫で昆布を水から一昼夜寝かせて取った出汁で、鰹節を取った出汁に、葛でとろみをつけたもの。蟹の身をのせて。

じゅんさいと甘酢。上にのったいくらは、温度の違うお湯で3度丁寧に掃除し、出汁醤油に一晩つけ込んだもの。食感の良い平貝とあわせて。

大間産本鮪の大トロの刺身。手前のカブのおろしと醤油を付けて。

砂糖をあてて脱水させてから塩と酢で浅めに締めたサバ。丁寧に時間をかけて作った酢味噌とともに。松波時代からのスペシャリテ。ぜひ味わって頂きたい一皿です。

炭で皮目を炙ったカツオ。炭で炙ることで香ばしさとサクサクした食感を出しています。手前のポン酢も自家製の配合。

鮑と鱧の真丈のお椀。昆布と鰹でとった出汁に、鮑と鱧の出汁が加わり、クリアで豊かな味わいに。椀物は和食ではご馳走なので、大切にしています

油分が80度以上というトロ鰆を焼きで。口いっぱいに広がる旨み。焼き魚には焼き魚の良さがあります

ホッとして頂きたいという思いで、コース中盤にだし巻きを提供しています。

*上記のコースは一例です。時期によって内容が変わります。

鮨に合う日本酒やワインが多数用意しています。もちろん、お料理に合わせてお出しすることも可能です。

おすすめはシャンパン。シャンパンは鮨にも料理にも合うので、最初から最後までずっとシャンパンで楽しんでいただけると思っています。

日本酒の一部。しっかりしたものが好みです。

酒器も焼き物、錫製のもの、さまざまあります。

長年買い揃えた、ヴィンテージのバカラのグラスたちです。

白を基調とした落ち着いた空間になるようにしつらえています。お客様にリラックスして頂きたいという想いはもちろん、自分も居心地が良いと心から思える空間に仕上がっています。

入り口の看板。滑山の檜。東大寺でも使われている木と伺っています。

お気に入りの和紙でできたイサムノグチの照明です。

伝統的な江戸前鮨を習得し、既存の鮨屋の枠に収まりきらない独自の世界を存分に味わっていただきたく、Makuakeを通じてご来店頂いたお客様のためにMakuake限定の特別メニューを用意しました。

【Makuake限定初回チケット】

① ウェルカムドリンク（約1,000円相当）
ウェエルカムドリンクを1杯お出しします

*初回チケットの有効期限は購入日から180日です

【Makuake鮨あき会員券】

① ショートペアリング（約2,000円相当）
日本酒・ワイン・ビール・ソフトドリンクなどから2杯お出しします
*銘柄の指定はできません

① お土産 （約3,000円相当）
太巻や折り詰めなどのお土産をお持ち帰りいただけます
*仕入れ状況や仕込み状況により内容は変動します

*会員権の有効期限は購入日から1年です

【貸切限定特典】

② 6名貸切券 スペシャリテ１品
... 雲丹食べくらべ（約5,000円相当）
産地違いの雲丹を２種類お出しし、味わいの違いを楽しんでいただけます
*時期と仕入れ状況よにり産地は変動します

③ 8名貸切券 スペシャリテ2品
... 雲丹食べくらべ（約5,000円相当）
シャトーブリアンの握り （約8,000円相当）
産地違いの雲丹を２種類お出しし、味わいの違いを楽しんでいただけます
通常の鮨屋では通常味わえない国産牛シャトーブリアンのステーキと雲丹のハーモニーを楽しんでいただけます

*時期と仕入れ状況よにり産地は変動します
*会員権の有効期限は購入日から1年です

【シャンパン＆ワイン＆日本酒 特別価格 チケット】

お酒がお好きなお客様へ、シャンパンや日本酒を特別価格でご提供するプランもご用意いたしました。お料理やお鮨に合わせて是非ご利用下さい。各1本ずつの特別価格になりますので、早い者勝ちプランとなっております。

■シャンパーニュ
1. ボランジェ ブリュット ラ グランダネ 2012
2. クリュグ グランドキュヴェ
3. ルイ・ロデレール クリスタル ブリュット
4. サロン ブラン ド ブラン
5. ドン ペリニヨン レゼルヴ・ド・ラベイ 1993

■ワイン
6. DRC エ・シェゾー 2000
7. DRC ラ・ターシュ 1995
8. DRC リ・シューブル 2012
9. DRC モンラッシェ 2001
10. DRC ロマネコンティ 2012

■日本酒
11. 十四代 龍泉 720ml
12. 十四代 双虹 720ml
13. 十四代 龍月 720ml
14. 夢雀 750ml

*チケットの有効期限は購入日から180日です
*仕入れから輸送・保管まで、鮨あきが責任をもって管理いたします。

店名：鮨あき（すしあき）

所在地：東京都港区南青山 2-7-24 ル・ノーブル南青山 1F

電話番号：03-6447-2012

営業時間：18:00〜20:00 / 20:30〜22:30*

定休日：不定休

席数：8席

喫煙：不可

駐車場：不可

個室：なし

未就学児：不可（中学生はOK）

*東京都の時短要請に従います
*酒類の提供時間、または営業時間の変更は予めご了承くださいませ。

■予約について

・3日前までの要予約

■キャンセルについて
・5日前からのキャンセル...50%
・3日前からのキャンセル...80%
・それ以降からのキャンセル...100%

・当店が万が一閉店した場合は本リターン使用権は無効となります。

・予約時に満席の場合は、ご希望の日時にご案内できない可能性がございます。