鮨を好きな人なら、伝説のインタグラマー「gyogyogyo09」さんを知らない人はいないだろう。

3万を超えるフォロワーがあり、3200を超える投稿では、訪ね歩いた数々の有名店の美しい鮨が並んでいる。

彼は謎に満ちている。素顔も性別も年齢もわからない。ミステリアスな存在。

ただ、彼の投稿が一貫しているのは、

「鮨の奥深さに感嘆して鮨職人の仕事を尊敬する。」

そんな鮨を食べ歩いたgyogyogyo09さんだからこそ作り上げられた、住所非公開の鮨屋を取材させてもらった。

gyogyogyo09さんと初対面し、ご挨拶。
インスタのアイコンに似た優しい雰囲気をもった方だった。

わずか6席しかないカウンターで、食事が始まる。

目の前に出された鮨には、インスタ映えする派手さはないが、

王道の鮨。当然、美味しい。しかし、鮨の佇まいが違う。風格さえ感じる鮨だった。

意地悪な質問をしてみた。

「この店をもしインスタにあげるとしたらなんとコメントしますか？」

すると、意外な答えが返ってきた。

実は、かつて四谷の名店といわれる鮨の親方から聞いた言葉を思い出した。

「鮨で一番大事なのは、シャリなんです。」

さすがは、gyogyogyo09さんだ。

シャリに使っている米は、岐阜県の「ハツシモ」だという。

「字の通り「初めて霜が降りる頃」に収穫する晩稲米で、一般の米よりも粒が大きく、甘みが強いのが特徴です。多くの鮨屋では、シャリを作る際に砂糖を使うことも多いのですが、ハツシモは、米の甘味だけでシャリが仕上がります。」

「砂糖を使わないため、寿司屋に行った後におこる特有の喉の渇きを感じることがないと多くのお客様にご好評をいただいています。」

「また、11月より「冬シャリ」を始動しはじめました。冬に備えて、脂を蓄えた魚を受け止められるだけのシャリに変更しております。」

gyogyogyo09さんのこだわりは続く。

「米が取れるエリアに、親孝行伝説で有名な養老の滝があります。
この養老山系から流れるお水を仕込み水として使っています。

お米、お出汁、お茶に使うことで、鮨との相性、全体のバランスを整えています。」

gyogyogyo09さんのこだわりは、まだまだ、執拗に続く。

「酒米を自ら栽培、或いは契約農家に細かく施肥や田植えの時期の指定を出すなど、
米に対し徹底的にこだわりを持つ能瀬の秋鹿や鳥取の日置桜をお勧めしております。」

もちろん、ネタも超一流仲卸から仕入れている。

鮨を食べ歩いた中で築いた人間関係が主軸になっている。

一流の鮪の仲卸さんや、高級魚を扱う仲卸さんから厳選された食材を納入しています。

店内に入り、驚くのは、美しいカウンターや背面に配置された木製の冷蔵庫。
凛とした空気に包まれている。

店の作りに関して、gyogyogyo09さんに話を聞いた。

「正しい鮨には正しい設（しつら）えと正しい所作が必要です。
鮨を食べることを特別な時の食事と考える方は多いかと思います。それは、鮨それ自体はもちろんですが、店の場所、店の設えも特別なものにすることで、その高揚感を高めてもらいたい。」

カウンター上の暖簾は、江戸時代の屋台が起源であることに因んでいます。

また、カウンター後ろの冷蔵庫は、氷室をイメージするとともに高い位置に配することで、職人が営業中にかがみこむような所作が生まれないようにしています。

「正しい鮨」

初めて耳にする言葉だ。日本中の鮨を食べ歩いたgyogyogyo09さんだからこそ、
生まれた言葉だ。

さらに、取材は進む。

多くの日本人に日本には素晴らしい水産資源と食文化があるということを知ってもらいたい。

日本近海で捕れた最高の魚介を最高の漁師から最高の仲卸へ、そして、最高の鮨店を介して、最高のお客様に届ける。

鮨には、この過程のどれがかけても完成しないと考えています。

日本の豊富な水産資源を感じて頂き、これを次の世代に繋ぐ。

これが「正しい鮨文化」を継承させることに繋がると思います。

恵比寿神社がその昔「大六様」と呼ばれていました。その名前を拝借しています。

私たちは、ゑびす様が抱える鯛にちなみ、真鯛や春子鯛など、季節に応じて何かしら鯛をご提供しております。

店には、恵比寿様が鎮座されておりますが、これは「恵比寿様がご来店され、お休みになり、皆様に鯛を供してくださる。」

そんな意味を込めて「恵比寿様からの幸せの御裾分けを頂く」ことで運気を上げて頂き

鮨大六に来ていただくことがパワースポットになるように。という願いが込められております。

鮨を食べることで運気を上げ、ハッピーになれる、これがひいては、日本人が「正しい鮨」との接点を増やす一助になればと考えています。

今、鮨は良くも悪くも多様性に満ちているが、この大六には、伝統を重んじた「正しい鮨」がある。

また、店に伺うのが楽しみだ。

■リターンについて

・すでに1ヶ月先まで予約が埋まりだしている鮨大六。通常翌月までしか取れない予約が、会員の1年間の期間、3ヶ月先まで予約が取れるようになるプレミアム予約権を限定で購入できます。

・VIP会員権：10名様分の夜のおまかせコース代金（1名様通常32,670円）を含んでおり、それ以降もお一人様25,000円でコースをお召し上がり頂けます。(お連れ様にも同額で提供致します。)

・お飲み物の代金が10%OFFとなります。

・通常はお断りしております、BYO（ワイン、日本酒等持ち込み）が可能となります。

・貸切優待権：4名様以上で貸し切りが可能となります。その際上記VIP会員権付随のコース食事権をご利用頂けます。席確保の為、お早目のご予約をお願い致します。

・個室利用権：現在準備中（2月より稼働可 4席）の個室を御利用頂けます。

すでに1ヶ月先まで予約が埋まりだしている鮨大六。

通常翌月までしか取れない予約が、会員の1年間の期間、3ヶ月先まで予約が取れるようになるプレミアム予約権を限定で購入できます。

通常税、サービス料込16,940円の食事コースとなっております。

昼のおまかせ握り内容【突き出し1品、握り13〜15貫、留め椀1品】

また、お飲み物の代金が10%oOFFとなります。

通常税、サービス料込 お一人様32,670円食事コースとなっております。

コース内容【つまみ5〜6品、握り13〜15貫、留め椀1品】

ランチタイムでもご利用頂けます。

【鮨 大六】

住所：東京都渋谷区
営業時間：ランチ 12:00〜（火・金・土のみ）、ディナー 17:30〜 20:30〜
定休日：水曜日・日曜日 ※水・日でなければ祝日も営業