ミシュランの星を4年連続獲得した大将が独立開業した銀座『はっこく』

Makuake限定でランチ会員権を販売開始

無名店を半年でミシュラン店に変え話題を呼んだレジェンド「佐藤博之」

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＿無名だった鮨店をミシュラン星付き店にし2014年から2017年の4年間も星を維持した料理長「佐藤博之」が、独立開業し大将を務める弊店『はっこく』は2018年のオープン前、予約を開始するとその当日で予約完売するという予約困難店になりました。

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銀座にまた活気を取り戻したい、銀座の未来を担う若手を育成したい

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＿ご存知の通り、2020年は未曾有の事態により銀座に訪れる人が大幅に減少しました。その事態もだんだんと落ち着いてきた今、大将佐藤博之の胸中に「銀座に再び活気を取り戻したい。その一助になりたい」という想いが芽生えました。

＿地域発展には業界の未来を担う若手育成が不可欠。そのためにも、弊店はっこく2番手3番手の斎藤淳と梶原隆人の握りをお客様に披露する場をもっと多くし育ててあげたい、とう気持ちもより強くなりました。

＿以上2つの大将の思いが高まった結果、昨年試験運用し大好評だった『はっこく』のランチ営業を、齋藤淳と梶原隆人、2名の若手育成の場として復活させる運びになりました。

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ランチ会員権は、なんとMakuake限定販売

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＿過去、一般に広く実施していたランチ営業ですが、今回のランチ営業は、よりお得を感じていただくため一般には販売せず、Makuake限定での販売とさせていただきます。他のサービスでも販売はいたしません。また、ランチ営業はランチ会員権をご支援いただいたMakuake会員様のみがご予約可能です。

※同伴者は1名様までお連れいただくことが可能です

＿そのほかにも今回少数ではありますがMakuake限定でお届けするレアなリターンをご用意しておりますので、是非最後までお読みください。

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『はっこく』大将「佐藤博之」

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＿佐藤博之は、銀座の「鮨とかみ」で料理長に就任すると、そのホスピタリティと辣腕でわずか半年で同店をミシュラン掲載店にし、一躍鮨界にその名が知れ渡りました。

＿その後4年間も星を維持し続け後進に道を譲る形で2018年2月に佐藤博之は独立、銀座に鮨『はっこく』をオープンさせました。鮨通から注目を集めていた佐藤博之による私たち『はっこく』は、話題を呼び、有り難くもオープン前から予約困難店になりました。

＿佐藤博之の鮨といえば、佐藤博之の代名詞にもなっている赤酢のシャリは、有名な仲卸「やま幸」のマグロに負けない力強さを求め辿り着いた境地で、名の通った食通の方々からもクセになると評判の逸品。

＿こだわり抜いたシャリを使い、マグロの希少部位「突先」の手巻きから始まる30貫お鮨だけで構成された圧巻のディナーコースは旬の鮮魚を存分に楽しめます。

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ここからは『はっこく』の鮨を少しだけお写真でご紹介します。

※一例です。季節や仕入れによって異なります。

._突先

「突先（とっさき）」という希少な部位（マグロの頭の付け根部分）と酢飯を、有明産の最上級の海苔で巻いた手巻き鮨

._鮃

._春子鯛

._桜鱒

._墨烏賊

._赤身

卸問屋「やま幸」の天然本マグロ＿

._中トロ

卸問屋「やま幸」の天然本マグロ

._大トロ

卸問屋「やま幸」の天然本マグロ

._車海老

._金目鯛柚庵漬け

._鰆昆布〆

._雲丹

._穴子

._玉

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銀座 鮨『はっこく』

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＿私たちの店名『はっこく』は、漢字にすると“白黒”と書き「白黒はっきりつける」という意味が込められています。

＿弊店は、鮨激戦区である銀座６丁目に店をおきます。お客様をお迎えする店構えは、全体を黒基調にしダウンライトに照らしだされる白をあしらうことで凛とした空気を持たせつつも壁は漆喰・土壁にすることで、格調高くもどこかほっとする空間にこだわりました。

＿そして足を踏み入れると一転して明るい店内も、黒と白を軸に『はっこく』の名にふさわしい気品ある凛としたデザインになっています。

＿『はっこく』に足を運んでいただいた際は、こだわり抜いた店構・店内も是非お楽しみください。

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未曾有の危機を乗越え、未来を見据えたい

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銀座復活への想い

＿2020年の年明け、今のような事態になると誰が予想できたでしょうか。もちろん私たちも夢にも思っていませんでした。厳しい状況が続きましたが、弊店を愛してくださるお客様のおかげで私たちは未曾有の危機を乗り越えて来れました。そして今やっと少しずつ落ち着きを取り戻そうとしています。

＿私たちが乗り越えてこれたのは、銀座を愛するお客様方に支えていただいたからです。「たくさんの人に愛されてきた銀座にまた活気を取り戻したい。なんとかその一助になりたい」という想いが私たちに募り、何が出来るかを考えた結果、2019年2月から試験的に開始し大好評のうちに幕をとじさせていただいた、ランチ営業を過去の営業よりもさらにお得な形で復活させることにしました。

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若手育成が地域発展・業界発展へ繋がる

＿今回のランチ営業・ランチ会員権でお客様にお鮨を握らせていただくのは、齋藤淳と梶原隆人、2名です。

＿もともと大将の佐藤博之は若手の育成にもっともっと力を入れるべきだと考えていました。裏方での修行ももちろん大事ですが、お客様の前で鮨を握る、これこそが若手の成長に必要不可欠だと考えていました。鮨を握る技術は練習でも身につきますが、現場の空気の中で握るのは、接客術やその日の空気に合わせた握りなど、手元とはまた別の技術と心の強さ、胆力が求められます。

＿その想いが『はっこく』の店舗の造りに現れた結果、『はっこく』には、3つの個室を造ることになり用意されたのが、大将佐藤博之の部屋、齋藤淳の部屋、梶原隆人の部屋で、現在も営業中は大将の部屋と一緒に2番手3番手の部屋もフル稼働しており、2人の腕はさらに磨きがかかっています。

＿今回開始されるランチ営業は、そんな磨きがかかってきた若手二人に、さらに現場を踏ませ成長させてあげたい、という大将の想いが重なっています。

※握り手の指名はお受けしておりません。予めご了承ください。

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地域活性、若手育成、2つの想いが重なり始まるランチ営業

＿そんな大将の「銀座を復活させたい」「若手をもっと成長させてあげたい」という2つの想いが重なって始まる新ランチコースは、ディナータイムの30貫おまかせコースをギュッと凝縮した15貫おまかせコースでご用意いたします。量は半分ですが、お値段はディナータイムの半額以下の大変お得なコースになっています。握り手は若手の育成を兼ね、弊店の2番手である齋藤と3番手の梶原が務めさせていただきます。

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._ランチコース紹介（15品）

※一例です。季節や仕入れによって異なります。

・突先
・平目
・春子鯛
・蛍烏賊
・平貝
・桜鱒
・墨烏賊

・小肌
・車海老
・金目鯛柚庵漬
・鰆昆布〆
・雲丹
・穴子
・玉（たまご）

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._店舗詳細

店名：鮨『はっこく』 銀座
住所：東京都中央区銀座6-7-6ラペビル3階
アクセス：東銀座駅徒歩1分
営業時間：大将のお部屋 17:00〜, 20:00〜／2番手 17:30〜, 20:30〜／3番手 19:00～（ランチ営業は2番手、3番手のみ）
席数：個室6席×3（計18席）

URL: 鮨『はっこく』＿

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._実行者のご紹介

左から斎藤淳、佐藤博之（大将）、梶原隆人

・佐藤 博之

1978年生まれ。19歳で飲食の世界に飛び込みグローバルダイニング「ZEST」の店長を務める。25歳でアメリカ旅行を契機に鮨職人へと転身。神泉「秋月」で6年間修業し、麻布十番「尾崎幸隆」で3年勤務したのち、34歳で銀座「とかみ」の大将に抜擢され、そのホスピタリティと腕前で1年未満でミシュラン一つ星を獲得する。
2018年2月、銀座に「はっこく」をオープン。
赤酢を使った独特な酢飯で、握り30貫のおまかせコースを振舞う。

・齋藤 淳

1981年9月生まれ。高校退学後17歳から鮨の道に入り和食も５年経験。銀座天川、東京ヒルトン、はっこくオープン時より携わらせていただき、板前一筋22年で御座います。

銀座がコロナで人が少なくなり、今回ランチを実施することで少しでも活気が戻ればと思ってがんばりたいです！

・梶原 隆人

1992年11月生まれ。服部栄養専門卒業後、NOBU TOKYOで約2年修行し、銀座はっこくにて2年になります。

美味しいお寿司をみなさんに食べていただけるよう一生懸命握らせていただきます。銀座を笑顔にしたいです。