自家製発酵調味料を取り入れ、さらなる美味を追求した江戸前寿司が築地に誕生

築地で長い歴史を誇る老舗の寿司店「築地玉寿司」。
築地玉寿司は2024年に創業100周年を迎えるにあたり、築地本店の２階に「鮨本店上ル」を開店しました。
さらなる美味を追求した、極上の江戸前寿司をご提供させていただきます。

「鮨本店上ル」でお楽しみいただきたいのが、極上のネタ。
毛蟹、あわび、天然穴子、生の本鮪など、高級ネタを全国から選りすぐって仕入れ、クオリティにとことんこだわります。

それから、自家製発酵調味料を使い、江戸前寿司をワンランク上の美味しさに高めているのもユニークなところ。
たとえば、自家製の「ひしお」に卵黄を漬け、シャリの上にのせた「卵黄漬け」。
ひしおとは、豆麹と麦麹をしょうゆに漬けて発酵させた日本古来の調味料で、いってみればしょうゆと味噌のいいとこ取りといったところ。
そこに卵黄を漬け込むと、卵黄の余計な水分が抜けて旨味だけが凝縮されます。
卵黄のとろりと濃厚な口当たりとひしおの香りが生きた味わいは、一度口にしたら忘れられないものになること間違いありません。

発酵調味料は、ほんの少しネタに加えるだけで、独自の風味や旨みを醸し出します。
それはまさに、日本人が長い間紡いできた知恵の結晶であり、現代人が忘れつつある伝統的な食の歴史を再び蘇らせるのが、この「鮨本店上ル」なのです。

この度、新オープンを記念して、このたび、Makuake限定の特別なリターンをご用意しました。
自家製発酵調味料を巧みに加えた、江戸前寿司の新潮流を存分に味わうことができる内容です。
ぜひ、この機会にお試しください。

新オープンを記念し、今回限りの価格でご用意した、Makuake限定リターンについて

この度、新たなお客さまとの出会いを求め、自家製発酵調味料を巧みに加えた、江戸前寿司の新潮流を存分に味わうことができるコースを今回限りのお値段でご用意しました。

■ある日のおまかせコース（極み） 15,000円

※上記はあくまで一例です。季節や食材の仕入れの関係で、内容は随時変更します。

ペアリング付のコースでは、乾杯スパークリング他、厳選した日本酒3種ほか全6杯をお楽しみいただけます。

さらに、今回応援購入いただいた方は、特別会員として、以下の特典を付与させていただきます。

ご来店時に、以下の3つよりお一つお選びください。2つ以上の特典の併用はできかねます。

■会員特典

（1）創業300年の老舗和菓子屋の飲めるほど柔らかい大福をお連れ様分を含めてサービス
（2）厳選日本酒飲み比べ3種をお連れ様分を含めてサービス
（3）元祖末広手巻き（その日のオススメネタ）をお連れ様分を含めてサービス

ここまでの内容をお楽しみいただけるのは、今回応援購入いただいた方のみです。

独自の自家製発酵調味料で、ネタの旨みを極限まで引き出す極上の江戸前寿司

江戸時代、寿司といえば庶民のソウルフードでした。
せっかちな江戸っ子は、酢飯に魚の切り身などを載せることで、手っ取り早く食べられるようにと考案したそうです。
酢飯が一般的に広まる前は、魚を塩と米飯で発酵させるなど、長年の知恵で魚を腐らないように工夫していました。
つまり、「発酵」は江戸前寿司の源泉といっても過言ではなく、そうした伝統を今によみがえらせたのが、当店の寿司なのです。

当店では、ひしおのほか、たまねぎを塩で発酵させた調味料など、独自に考案した自家製発酵調味料をさまざま使用し、ネタの旨味を極限まで引き出します。
どことなくコンソメのような、まろやかな風味とコクがあり、カツオのような鉄の味がする魚と好相性。カツオの臭みを打ち消しつつ、脂のあまみにぴったり寄り添い、独特のおいしさを引き出します。

そのほかにも、ウニの握りには、赤酢のシャリを使用。濃厚なウニの旨味がより増幅するよう、シャリにもひと工夫を加えています。
そうした研究は、まるで江戸前寿司の歴史をさかのぼるようですが、そこへ、築地玉寿司が長年の経験のなかで培ってきた寿司の技が加わることで、温故知新の江戸前寿司が誕生するのです。

もちろん、そうした調味料を受け止めるネタ選びにも格別のこだわりを発揮。
生の本鮪をはじめ、天然穴子、ぼたんえび、毛蟹など、贅を尽くした高級ネタがいつでも勢揃いしています。
鮮度抜群の上質なネタがこれほどまでにそろうのは、築地玉寿司として長年、築地の寿司界を牽引してきた歴史があるから。
仲買人などとの信頼関係があるからこそ、極上のネタを優先的に仕入れることができるのです。

また、厨房で寿司を握る大将は、寿司のみならず、天ぷら、うなぎなどの料理店で腕を磨いた経験も。
寿司がおいしいのはもちろん、コースの合間に登場するつまみが主役級においしいのも、当店の特徴といえるでしょう。

カウンター個室で熟練の職人を独占できる。古き良き伝統を今に受け継ぐ江戸前寿司

「鮨本店上ル」は、「築地玉寿司」本店の２階に位置し、隠れ家のようなひっそりした雰囲気が漂います。
「築地玉寿司」の２代目女主人「中野里こと」をイメージした空間は、まるで、昭和の時代へタイムスリップしたかのよう。

店で腕をふるうのは、熟練の職人たち。
その職人たちがカウンターの向こうでライブ感たっぷりに寿司を握り、一品料理を提供します。
店内は、カウンターが13席。
カウンターの奥には仕切りがあり、６名様まで貸切でご使用いただけるカウンター個室もご用意しています。
個室では職人が1人担当し、まるで専属職人のようにお客様をおもてなしします。
こじんまりした空間はとても居心地がよく、時間の流れを忘れさせてくれるでしょう。

熟練の職人が握る、古くて新しい江戸前寿司。
新たに生まれる寿司の伝統を、ぜひ感じてください。

最後に

はじめまして。「築地玉寿司」４代目の中野里陽平です。
このたび、「築地玉寿司 本店」の上階に、「鮨本店上ル」をオープンさせていただくことになりました。

「鮨本店上ル」の特徴である、自家製発酵調味料を加えた、独自性溢れる江戸前寿司。
実は、そうした寿司は、「築地玉寿司」の２代目店主であり、私の祖母である「中野里こと」がヒントになっています。

長い歴史を刻んできた築地玉寿司ですが、戦中戦後には、店存亡の危機に襲われた歴史がありました。
その危機を救ったのが、２代目女主人「中野里こと」。
日本初の女寿司店店主ともいわれており、また「築地玉寿司」の礎を作った人物です。
「築地玉寿司」の初代店主であり、夫である栄蔵を亡くしたあと、自ら板場に立って店を切り盛りしたことは、戦中戦後を明るくたくましく生き抜き、「築地玉寿司」を見事、築地の看板に相応しい寿司店に仕立て上げました。

中野里ことについては、ありがたくも舞台化されたり、多くのメディアで取り扱っていただいたりしたことで、聞き覚えがあるという方もいらっしゃるかもしれません。
「寿司職人といえば男の仕事」というイメージが一般的だった中で、女店主として寿司店を切り盛りした祖母の苦労は、どれほどだったのだろうと想像します。
その苦労も、夫である初代店主が苦心して作った店を守りたいという気持ち、さらには、来店してくださるお客様に少しでもおいしい寿司を食べてほしいという気持ちからだったのだと思います。

市場が豊洲へ移転したあとも、築地界隈では多くの寿司店が元気に営業をしています。
そのなかで、歴史を誇る老舗として、「築地玉寿司」ならびに「鮨本店上ル」は、これからもお客様に愛される店へと、成長を重ねていきたいと思っています。
「鮨本店上ル」の開店は、長い歴史を持つ「築地玉寿司」にとって、新たな時代の節目になります。
みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

『鮨本店上ル』

住所：東京都中央区築地1-9-4 築地本店 2F

営業時間：
17:00～23:00(L.O.22:30)

定休日：日曜日

電話番号：03-6260-6641