「飯炊き3年、にぎり8年」という　　　　　　　　　　常識打破への挑戦

～これは、寿司業界の未来を変えるための挑戦です～

​はじめまして。「鮨いつみ」店主です。

私は1５年間の修行、店長職を経て、2010年に恵比寿「鮨くりや川」を、そして2019年に赤坂「鮨いつみ」をオープンしました。

突然ですが、皆さんはこの言葉をご存じでしょうか。
「飯炊き3年、にぎり8年」――。

あまりにも有名なこの言葉が、今、日本が誇る鮨職人を目指す者の未来を遠ざけているとしたら、あなたはどう思いますか？

​長時間の下積み、高額な専門学校、そして何より、お客様の前になかなか立てない「やりがいの欠失」。 私は、この業界の古いしきたりを打ち破り、情熱ある者が最短で鮨職人となり、お客様の笑顔に直接触れることで成長できる道を創り出すことを決意しました。

鮨いつみはおかげさまで連日満席をいただいております。ですから、このMakuakeプロジェクトは、単なる先行販売でお客様に来てもらおうという企画ではありません。

私たちの育成システムで育った見習い職人が、初めてカウンターという舞台に立ち、最高の緊張状態でご提供する「初めてのにぎり」が皆様のあたたかい笑顔によって貴重な成功体験となる、たった一度きりのドキュメンタリーなのです。

【業界が抱える3つの壁】

なぜ、鮨職人を目指す者が挫折してしまうのか？

​私たちは、職人を目指す者が挑戦を諦めてしまう背景に、3つの大きな「壁」があると考えています。​

答えは”逆転”にあった。
常識を覆す教育メソッド『逆算式育成カリキュラム』

​
「なぜ、未経験からわずか３ヶ月でカウンターに立てるのか？」

その秘密は、従来の常識を根底から覆した、私たちの独自教育メソッド『逆算式育成カリキュラム』にあります。

​これまでの職人修行は、掃除などの下働きといった地道な下積みから始まり、ゴールである「にぎり」にたどり着くまでに長い年月が必要でした。教えてもらえる時間は仕事中のわずかな時間だけ。湧き出る質問に答えてもらう時間も、実際にさばいている横で丁寧に指導してもらう時間も、自分たちの仕事で手いっぱいの忙しい先輩職人たちにあるわけがなく、にぎりにたどり着くまでに長い年月が必要なのは、寿司屋の現場では仕方がないことなのです。

鮨職人を目指したものの成長が実感できず、挫折していく職人見習いが後を絶たないのはそういった背景があるからだと考えます。

そこで私たちは、その順番を完全に”逆転”させました。
最初に教えるのは、ゴールである「にぎり」そのものです。

​【『逆算式カリキュラム』のもつ3つの革命】

① 圧倒的なモチベーション維持

早期に「にぎり」を経験することで、鮨職人のやりがいを実感。お客様から頂ける笑顔が、この先の技術習得のためのやる気を加速させます。

​② 課題の早期発見と克服

いきなりゴール（にぎり）に挑むからこそ、お客様を目の前にし、自分の苦手な点、課題がすぐに浮き彫りになります。この気づきを自分事として体験することは後の修行に精進する超効率的な学習サイクルを実現します。

​③ 本質を捉える、深い学び

全ての作業が「最高のにぎりのため」というゴールに直結。「なぜ仕込みという作業が重要なのか」を体感的に理解しながら、本質的な技術を最短で習得できます。

​意外と知られていませんが、寿司職人の世界で重んじられる言葉に、

「仕込み八割、にぎり二割」　　　　

というものがあります。

「おいしい寿司は、事前の丁寧な仕込みで8割方決まり、握る技術は残り2割にすぎない」という意味です。

私たちはこの育成革命によって、目指す者が好奇心を持ち続けながら一流の寿司職人となる未来を創造します。

​3か月の研修は当店「鮨いつみ」の本店である高級店「鮨くりや川」の大将である私が昼の営業時間を休み、毎日研修室で特訓を行います。高級店鮨くりや川、人気店鮨いつみの看板を背負い、「即戦力となる生きた技」と「おもてなしの哲学」を直接指導することで、この短期育成を成し遂げます。

今回の主役

この呼びかけに応えた、未来の職人たち

​「寿司学校に通わなくても大丈夫。３ヶ月後のカウンターデビューからスタートしよう」

私たちのこの呼びかけに、熱い想いを持って応えてくれた挑戦者たちです。

前職：ファミリーレストラン勤務、ドラッグストア勤務、居酒屋勤務等
「包丁や煮焼きの技術も探求して行きたいですが、カウンター商売ですので、ホスピタリティを持ち接客にあたり、お客様にご満足頂ける職人になりたいです。
また、江戸前寿司という貴重な文化を正しく伝えて行く担い手になりたいです。」

前職：音楽業界、コロナ禍以降は配送業に従事
「自分自身も、食べたり飲んだりする時間が好きで、
魚や素材を大切にしながら、
食べて喜んでいただき、安心して過ごしてもらえる
寿司職人を目指しています。」
「お客様にとって、ここに来れば落ち着く、また来たい、と思っていただける
拠り所のような存在を目標に、この三ヶ月に真摯に取り組んでいきます。」

Makuake特別リターン

あなたの応援が「最初の舞台」を創り出す

​今回ご用意したのは、彼らが初めてお客様の前に立つ、記念すべきデビューの舞台です。味の要となる繊細な江戸前しごとの仕込みを担当するのは、この道４０年の鮨いつみ店長をはじめ、両店舗のベテラン鮨職人たちです。

ネタはあの やま幸の鮪 をはじめ日頃から高い評価をいただいている新鮮な天然魚介。

江戸前しごとにこだわる『にぎり』と、脇役にとどまらない巧みな『小皿料理』をご堪能ください。

【江戸前ずしと小皿料理の応援おまかせコース】18品
①【早割　20組限定】Makuake限定価格：おひとり7,920円（税込）
（通常価格9,900円）
②【Makuake価格　40組限定】：おひとり8,415円（税込）
（通常価格9,900円）

​　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※季節により内容が異なります

このリターンの価値は、価格以上の体験にあります。

皆様は、評論家ではなく、彼らの門出を温かく見守る「最初のサポーター」です。
皆様の「美味しい」という一言、そしてその笑顔が、彼らにとっては何物にも代えがたい「最高の成功体験」となります。それは、彼らがこれから何十年と続く職人人生を歩む上で、生涯忘れることのない原動力となるはずです。

​あなたが、彼らに「最高の成功体験」という、唯一無二の機会をプレゼントしてください。

一緒に、新しい歴史の目撃者になってください。

私たちの挑戦は、まだ始まったばかりです。
このプロジェクトが成功すれば、「未経験でも熱意があれば短期間で寿司カウンターデビューができる！」という新しい常識を、この業界に示すことができます。​ぜひ、この物語の最初のページをめくる、歴史の目撃者になってください。

カウンターで、未来への希望に満ちた鮨職人たちと共にお会いできることを、心より楽しみにしております。

中トロの握り

当店自慢の寿司屋のTKG

鮨いつみ

鮨いつみ

営業時間：12:00 - 14:30、18:00 - 22:30
■ 定休日　　不定休
東京都港区赤坂3-20-9 赤坂千切屋ビル B1F
赤坂見附駅から徒歩1分
赤坂駅から徒歩6分