東京渋谷区恵比寿に、己の道を信じ続け、現代人に合う「鮨とは」、その鮨に合う「シャリとは」、を追求し続けた大将が握る鮨屋がオープンします。

オープンを記念して、その鮨を心ゆくまで楽しんでいただける特別コースと、この味をこよなく愛してくれるMakuake特別会員様を募集します。

最初にお伝えさせてください。

この内容と量でこの価格は、今回のみのご提供となるかもしれません。

「大将の鮨を伝える」事に特化しております故、かなり充実したリターンとなっております。

大将大貫が握る鮨は、一口食べるだけで大将のこだわりがわかる「鮨」。

何故ならば、シャリが他店様には見受けられない独自の酢飯となっている為です。

食べた瞬間、他には無いシャリと、ネタとの調和を感じていただけるかと思います。

15歳で寿司の世界に入り、修行を重ねる中で大将大貫が思った事や、鮨に対する想いの移り変わりなどを存分に楽しんでいただける内容となっております。

応援サポーターの皆様には、この鮨を「大満足するコース」と自信をもってお届けします。

大将大貫は15歳で名門青柳の門を叩き、有名ホテルや名店を渡り歩いております。

もちろんの事ですが、「小僧」と呼ばれる下積み時代はしっかりと経験し、青柳で10年強の修行を積んでおります。

「気で握る職人になれ」と言われ育ちました。

何故渡り歩いたか

老舗で働き、握りを任され、政界人や大物経営者からのご指名を頂きながら、寿司を握り続ける。そんな毎日は楽しかったし、色々な経験も出来ました。

しかし色々な話を聞いたり、自分にない技術を求められる度に、高級店や名店はどんなネタを使い、どんな技術があるのかが気になって仕方が無い気持ちが、日に日に大きくなっていきました。

「慣れ親しんだ仲間や、お客様達といつもの日々を暮らすのも悪くなかった。」

しかし鮨を握れば握る程にその好奇心はどんどん大きくなり、

お世話になった看板や先輩達に別れを告げ、少し怖いながらも他店の門を叩く事を決意しました。

胸を膨らませた高級店への期待、そして現実

飲食業と言う仕事柄、気兼ねなく他店を食べ歩く時間もない為、まずは気になっていた名店を食べて回る事にしました。

憧れた名店、自分が学べていない技術への期待、色々な想いを持ちながら、銀座は勿論様々な高級店を食べ歩きながら、働きたいお店を探しました。

しかし、「ここだ！」と決めても簡単に入門させていただける訳もなく、紹介先を回ったり、頭を下げて「学ばせてください！」とお願いする日々が続いたそうです。

そうしてやっと有名店に入門出来たものの、

何かが違った。

仕入れるネタ、仕込み方、技術・・・

青柳や百合丘で学んだ事に比べてしまうと、疑問を持つ事が多く、ある程度で見切りをつけては次の店を回ったが、満足のいくことはなかった。

大貫の考える鮨とは「文化」である。

文化とは食文化を指しており、日本古来で言えば「蕎麦」が有名です。

世界的に言うと蕎麦より鮨が有名なのですが、実は鮨の歴史はまだそんなに深くはありません。

時代と共に変わるものがあって当たり前ではありますが、進化するのではなく退化してしまっている事が散見されています。

江戸前をうたいながらも江戸前の基礎を無視した仕込みや技術を見る事が多くなり、酢飯とネタを合わせれば鮨だとでも言うかのような職場も見てきました。

鮨の世界には鮨の世界のルールがあります。

お客さんがそれでも納得しているのであれば、それらが悪いとは思っていません。

しかし私は鮨職人です。

「先人達が作り上げてきたものを守りながら、進化していかなければいけないと言うのが僕の考えです。」

近年は携帯電話の普及やSNSの普及によって、世間で言う「映える」ものが人気なのかもしれません。

「そのおかげもあって、素晴らしい包丁技術や盛り付けが沢山生まれてきました。

また今まで当たり前に使われ来た食材も、色々な組み合わせが生まれ、料理のバリュエーションも増えた事は、時代に合った進化なのかなと思います。

そういった物は素晴らしいですが、僕は自分が学んできた鮨を大切にしたいと思っています。鮨には鮨の美しさが十分備わっています。

まずはそこをちゃんとする事、そして一口食べて旨い！と言わせること、しっかりと気を張っておもてなしを尽くすこと。

これって当たり前のように思われるかもしれませんが、なかなか難しいんです。

今でもまだ勉強中ですね。」

「美味しさの追及」「気軽に食べられる事」「会話を通じてお客様との心を通わせること」

「そこに「自分らしさ」をどう表現するのかが、鮨職人の格好良さじゃないですかね。僕はこれしかやって来てないし、これからもずっと鮨職人しか出来ません。」

大貫はそう言って笑っていました。

大将　大貫がこだわり続けるシャリ

そもそも赤酢と米酢はどんなものなのか、江戸前寿司とはなんなのか、昔からの鮨職人であれば沢山の方が知っている話ですが、世の中的にはあまり知られていないのが現状です。

「お店にいらしていただいた際には、是非聞いて欲しい。」

大貫は赤酢と米酢の時代背景と、鮨の歴史で伝えられてきた仕込みを大切にしています。

ですが、15歳から鮨を学びだし、様々なお店のやり方を学んできたからこそシャリに拘っており、基本的な酢飯の作り方では本当に美味しい鮨は作れないと考えています。

米選びに始まり、酢を選び、ブレンドを変える。

大貫は選び抜いた米の中心まで、しっかりと酢を浸透させる為に大貫独自の米炊きをします。

また酢飯を作る際の米の温度、室温、湿度も調整し、酢飯を寝かし浸透し切るまでのベストな時間まで決めています。

「酢飯とは一生研究。30年以上鮨に携わってきて、今自分が美味しいと思える赤酢と米酢を使ってシャリを作っています。」

「時代の流れと共に、魚の値段や鮨屋の地位も変わった。」

良い物を安く出すことが難しい時代ではありますが、大貫の考える「鮨屋のあるべき形」を実現するべく、高級店でも使用するネタを可能な限り使用します。

今この時代を一緒に生きる皆様、同じ時代に生まれた一人の鮨職人の「人生をかけた鮨」を是非食べにいらしてください。

コース例のご紹介

量はあまり食べないが、程よく楽しみたい方におすすめです。

大貫自慢のフルコースです。気分によって内容が変わりますが、満足間違いなし。

自慢のコースの上を行くコースです。

量、内容に申し分ありません。

マル秘メニュー

年間12頭しか出荷されない希少な牛「純血系牛」を使った〆物。

江戸時代から守られてきた稀代の牛の血を引いた牛肉を、江戸前風にアレンジ。

仕入れ状況によってコース内容の組み換えを行いますので、全ての応援者様にご提供させていただきます。

※下記はリターン早見表です（３名様でのご利用の場合は1名＋2名をお選び下さい）

※ショートコース以外のリターンには、会員権が付いております。

初回来店時にお渡しさせて頂きますが、次回からの利用時に得点が使えます。

（リターン、お食事券使用時は適用外）

★GOLD MEMBER お会計額より5%オフ

（GOLD会員権は一般販売価格1万円のところ、今回特別にいただきません）

☆PLATINUM MEMBER お会計額より10%オフ

（（PLATINUM会員権は一般販売価格2万円のところ、今回特別にいただきません）

上記カードは株式会社６３Ｐｌｕｓグループでご利用になれます。
＊グループ店「焼肉　六六六」「焼肉ここのみ」
希少な純血系牛などを焼肉で食していただけます。

店内紹介

シーンに合わせてお席をお選びください

個室も完備しております。

店舗紹介

店名：鮨　十十十（とみ）
住所：東京都渋谷区恵比寿1ｰ7ｰ9　ハイライフ恵比寿（セブンイレブン横が入口）
アクセス：JR恵比寿駅徒歩2分
営業時間：17:00〜23:00
席数：21席
定休日：月曜日

会員権で使用できるグループ店舗紹介

●店名：焼肉　六六六
住所：東京都新宿区四谷2-11-15 ＪＬＢグランエクリュ 1F
営業時間：月~金曜日11:30~14:30/17:00~25:00
土曜日12:00~14:30/16:00~23:00
日曜日・祝日12:00~14:30/16:00~23:00
定休日 不定休

●店名：焼肉ここのみ
住所：東京都渋谷区恵比寿1-7-9 ハイライフ恵比寿
営業時間：日~木17:00~1:00(L.O24:00)
金土17:00~3:00(L.O2:30)
定休日：暫くの間は月曜日が定休

実行者

株式会社６３Ｐｌｕｓ

私たちは生きる上で、たくさんの人々から多くの選択肢を頂戴しております。

食事にいくなら、洋服をかうなら等、自ら選択肢を選べる事で、人生に豊かさをもたらしていただいております。

当然私たちもこの世界に生きる人々に対して、豊かさをもたらす選択肢をお返ししなくてはならないと思っております。

食を通じて生産者様や私共の人生の一部を届けられたらと思います。

美味しいで溢れるお店作りを。