うんと丁寧に、ずっとやさしく 。ふだんの倍以上の手をかけて

農林水産大臣賞から10年、特別な “かつお節” ができました。

私たちは平成24年に農林水産大臣賞を受賞しました。以来、鰹節職人として理想の鰹節を追い求め続け、はや10年、ようやく皆様に「楽しんでいただける」と言えるモノができました。

ひとつを作るのにかかる手間は、これまでの倍以上。職人人生のなかで、もっとも丁寧にこだわりを持って仕上げた、至高の鰹節をぜひお楽しみください。

はじめまして、鰹節製造の専門店「大洋かつを」と申します。私たちはかつお節の魅力に惹かれ続けて50年以上、今では星付きの日本料亭をはじめ多くのプロの料理人、そして一般の方々にも、「食を愛する」たくさんの方々にご愛顧をいただいています。

今まで、出汁や調味料など、いわば「縁の下の力持ち」として使われていたかつお節の新たな可能性を届けたい、そんな思いから新たなかつお節ブランドを立ち上げました。

血合いや不純物を一切なくし、限りなく純度を高めた「あたらしい 味わい」

血合いは赤身や血管の多く通った部分のことです。一般的な鰹節ではこの血合いを取り除くことはありませんが、苦みや渋み、生臭さの原因になります。また、血合い抜きと名の付く鰹節も、手間がかかるため血合いを完全に除いたものではありません。

なぜなら、とても繊細な手作業を必要とするため、生産性を上げるためにはあまりに非効率的だったからです。

まあ、わたしたちの商品も僅かながら血合いが残っていたのですが、かつお節の新たな可能性を届けたいという強い想いがあり、今回100％取り除いた鰹節をつくりました。雑味も全くない、鰹の上品かつ丸みのある味わいをご堪能いただけます。

ワタシと糸（今回の製品）　／　一般的な鰹節

特別な香りと口あたりを届ける、削り方

鰹節は、削り方の少しの違いで、口に入れたときの香りや口あたりが全く異なってきます。「ワタシと糸」は細く、薄い仕上がりになる糸削りを極めてつくっています。香りがフワッとのぼり、口の中でスッと溶けてしまうような食感。ひとたび口へ運ぶと、思わず「はじめまして」とこぼれる、そんな今までにないかつお節との出会いをお楽しみいただけます。

流通量が少ない鹿児島県指宿の本枯節を、いつもの食卓へ

鰹の名産地・鹿児島県指宿でつくられた本枯節を使用しています。本枯節は 鰹を燻した後の天日干しとカビ付けを3・4回以上繰り返したもので、つくるのに時間がかかるため流通量は少ないです。その中から厳選したものを使い、「ワタシと糸」に仕上げています。

ひとつまみの”かつお節” で、いつもの食卓を「とくべつ」に

何も足さなくても、これぞ日本の味。今までに感じたことがないような「うまみ体験」をお好きな料理とともに、ぜひ楽しんでください。

まずは、たっぷりご飯のお供に

醤油はアクセントに数滴だけ。鰹節が溶けて旨味と香りが広がり、これだけでご飯がどんどん進んでいく。おかかご飯の常識が変わります。

さらに卵やワサビなどお好みのアレンジで、おかかご飯が料亭で出させるような贅沢一品に。

いつもの料理がワンランク上がる、トッピング使い

豆腐をはじめ青菜のおひたし、うどんやそば、パスタなどの麺類、煮ものまで、いろんな料理のトッピングとしてもお使いください。いつも料理をもっとおいしく、高級にしてくれます。

だし使いで、贅沢を極める

だしに使うにはもったないぐらいの鰹節ですが、ときには贅沢を極めてみてもいかがでしょうか。この鰹節でとった出汁は、味付けをおさえても、しっかりとした旨味を楽しめるのが特徴。素材の良さを引き立たせます。

料理人からの推薦コメント

「 ワタシと糸は、料理をワンランク美味しくするためのアイテム 」

日本料理 寺田　　寺田 繁さん

（profile）
1980年、三重県で生まれる。調理専門学校を卒業後、大阪・心斎橋にある懐石料理の名店【桝田】で15年間にわたり経験を積む。その後、35歳にして【日本料理 寺田】をオープンする。

"ワタシと糸"は、フワッと広がる香りが強く、また淡いピンク色が、盛り付けを彩ってくれます。

イノシン酸の強いかつおぶしは、グルタミン酸の多い食べ物との相性がとてもいいです。

例えば、ほうれん草のおひたしや竹の子にそっと添えれば、旨味をより引き出してくれます。見た目が華やかになるだけでなく、味にボリュームを出してくれるので、素材の良さを引き立たせてくれます。また、白菜などとも相性がよいので、和えて使うのもいいです。

"ワタシと糸"は、噛むことで味がグッと広がるので、口の中で料理が完成するのも楽しみの一つです。

日本料理 寺田について

大阪環状線玉造駅より徒歩1分に店を構える。2015年にオープンし、翌年にはミシュランの星を獲得。現在は、連日予約で満席である。

伝統を守りつつも美しさを演出した"八寸"や、基本を徹底した品のある"椀物"などから構成されるコース料理は、こだわりを持って選ばれた、相性が良いお酒と合わせて楽しめる。

私たちが大切にしたいこと

「ワタシと糸」は、皆さまが誰かを思うのと同じように、うんと丁寧に、やさしく、真心を込めて作っています。「ワタシと糸」という名前には、“大切なだれかとアナタとの幸せを結ぶ”、そんな思いから付けました。大切なだれかと、箱を開けたその時から「とくべつな時間」という物語が、はじまります。

鰹節の本来の味を、大切な人と

市販されている一般的な鰹節は、生産工程の効率化により、血合いや不純物を含んだまま販売されています。一方で、不純物をなるべく取り除き、丁寧につくられた鰹節はその手間から高級品となり、広く市場に出回ることはありません。しかし、鰹節の本来のおいしさは丁寧さから生まれます。その味をプロの料理人だけでなく、多くの人に味わってほしいと思い、今回のプロジェクトに挑戦しました。

大切なご家族の健康のために

ご飯のお供や料理のトッピングは、近年、刺激的なスパイスや濃い味付けが好まれる傾向があります。美味しさの反面、塩分や脂分などが高く、けっして健康にいいと言えないものもあります。一方、鰹節には多くの栄養素が含まれ、健康面からもふだんの料理のトッピングにぴったり。一般的な鰹節では物足りないと感じる方も、「ワタシと糸」なら毎日の食事をより豊かにしてくれると思います。

お子さまの食事や離乳食にも

子どもはもっとも味に敏感ではないかと思います。鰹節のおいしさの違いを大人よりも子どもたちのほうが分かっているような経験がたくさんありました。子どもたちの繊細な舌に、刺激的な味付けだけでなく、本物の「和のおいしさ」を届けたいです。天然素材だけでつくられた鰹節は、お子さまの成長や健康にも適った食品です。日本のおいしさで、子どもたちにも健康的な食生活を楽しんでほしいと思います。

●実行者紹介

大洋かつを株式会社代表の水谷隆広と申します。当社は先代である父が創業し、約半世紀にわたり、おいしい鰹節をお届けすることだけにこだわり、商いをしてきました。

当社の鰹節は、厳しいプロの料理人のなかでは知られておりますが、なかなかご家庭で味わっていただく機会がないことを残念に思っておりました。そんな中、鰹節職人として自信を持ってご提供できる鰹節が完成しましたので、プロの料理人だけでなくぜひ多くの方にもその味を楽しんでいただきたいと思い、今回のチャレンジを決意しました。

和食にとって鰹節は欠かせないものです。今回のチャレンジを通して和食の魅力にあらためて触れていただき、伝統的な食文化を守っていく機会にもなれば嬉しい限りです。