日本酒を雪の中で熟成させる「雪中貯蔵酒」の新たな味わい！

高の井酒造（株）の所在地である新潟県小千谷市は、昭和54年に「克雪都市宣言」を行い、宿命的な豪雪を克服しさらに雪のもたらす恵みを活かした取組みも行っていこうと宣言しています。

弊社はこれに賛同し、昭和62年に雪の中に日本酒を埋め込む「雪中貯蔵酒」という新しい領域に挑戦しました。出来上がった味わいは想像以上で、生酒を大きなタンクで貯蔵することで、ゆっくりとした特徴的な熟成がすすみ、新酒のフレッシュさはそのままに、まろやかな独特な味わいに仕上がりました。

2019年に「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米吟醸生原酒」の雪中貯蔵×氷温貯蔵のダブル熟成に挑戦、さらに2020年に輸出用「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米大吟醸」の開発に取り組みました。

新しい味わいを求め「越の初梅 雪中貯蔵酒 純米大吟醸 生原酒」を更に低温冷蔵庫で熟成させました。今回は試験的な意味合いも含まれておりますが、非常に良い味わいに仕上がりました。

〈「雪中貯蔵酒」とは〉

克雪から利雪へ

昭和６２年に雪の中に日本酒を埋め込む「雪中貯蔵酒」という新しい領域に挑戦しました。

雪国での雪中に野菜などを貯蔵保存しておく雪中野菜などの習慣からヒントを得て、搾ったばかりの生酒を貯蔵タンクに入れ雪に埋め込み熟成させます。

例年、厳寒期の１月に雪の中に埋め込み４月に掘り出して出荷を待ちます。

雪にこだわる

敷地内の雪を利用し、生酒の入ったタンクに高さ約5ｍになるまで雪を積み上げます。雪中内部は、ほぼ平均温度０度、湿度90％以上、空気対流０の状態になり、約１００日間貯蔵された酒はじっくりと熟成し新酒の硬さが取れ、まろやかで独特の味に仕上がります。

雪室貯蔵ではなく、生酒の入ったタンクごと雪に埋める「雪中貯蔵酒」に、取り組み当初からこだわっています。

科学的根拠

雪中貯蔵に取り組んだ当初は、味わいは確かに柔らかくなっているのに数値上は何も変化がなく客観的に証明するものがありませんでした。（実際に、同じお酒を冷蔵庫と雪中に入れ熟成した味わいを確かめたこともあります。）

しかし近年では雪中貯蔵の科学的分析も研究されており、主にムレ香と言われる不快臭の原因となるイソバレルアルデヒドの生成を抑制することや、旨味が増すなどの効果が科学的に証明されています。

味わい

酵素成分が生きている生酒を大きなタンクで貯蔵することで、ゆっくりとした特徴的な熟成がすすみ、新酒の持つフレッシュさはそのままにトロ～リとしてまろやかな独特な味わいに仕上がります。

完熟した瑞々しいフルーツを思わせる香り、口中に広がるふっくらとしたうま味、後口には柔らかい酸味が爽やかに広がります。

今回は更に低温冷蔵庫で一年間と、二年間熟成させました。コクと旨味が引き出され雪中貯蔵酒の新たな可能性を感じました。

熟成とは

清酒は上槽した直後から香りや味や色が変化していきます。熟成に最も影響を与える要因は温度で、温度が１０度上がると、色が着く速さは３～５倍になります。熟成を早めるため、生酒を３０～３５度に加温する方法がとられたこともありますが、香りや色と味のバランスを考えるとおすすめできません。酒を低温でじっくり熟成させた方が調和のとれた酒となります。

現行の雪中貯蔵酒との違い

現在販売している雪中貯蔵酒は雪の中での貯蔵後に出荷します。今回のリターン品は、雪中貯蔵後更に低温冷蔵庫で一年・二年と熟成を重ねました。

現行の雪中貯蔵酒は「フレッシュさ」と「まろやかさ」が特徴的ですが、今回のリターン品は「コク」と「まろやかさ」の融合が特徴となっています。

一年熟成は爽やかさを残しつつも丸みのある味わいに。二年熟成はまろやかでコクと旨味のある味わいに仕上がりました。

リターン品のご紹介

①越の初梅 雪中貯蔵酒 純米大吟醸 生原酒 二年熟成

【商品詳細】

原料米…新潟県産 越淡麗使用

精米歩合…50％

アルコール分…16度

日本酒度...非公開

【商品コメント】

雪の中で貯蔵後、更に低温冷蔵庫で二年間熟成させました。まろやかでコクと旨味のある味わいに仕上がりました。

和洋食はもちろん、甘さ控えめのチョコレートと合わせてデザート感覚でもお楽しみいただけます。

②越の初梅 雪中貯蔵酒 純米大吟醸 生原酒 一年熟成

【商品詳細】

原料米…新潟県産 越淡麗使用

精米歩合…50％

アルコール分...16度

日本酒度...非公開

【商品コメント】

雪の中で貯蔵後、更に低温冷蔵庫で一年間熟成させました。一年間の低温熟成で爽やかさを残しつつも丸みのある味わいに仕上がりました。

ピザやパスタなどのお料理と相性バッチリ。

スケジュール

2022年9月下旬から順次発送

資金の使い道

雪は降りすぎると、交通が麻痺する、屋根の雪下ろしに難儀するなど厄介な存在なのですが、とは言ってもまったく降らないとなると、山からの湧き水を利用している農業用水が夏場に足りなくなるなど、雪を上手に活用して暮らしている面もあります。

宿命的な豪雪に闘いながらも、雪を資源として活かす「雪中貯蔵酒」の取り組みを今後も続ける資金として使わせて頂きます。

実行者

高の井酒造株式会社

蔵の所在地の新潟県小千谷市は米どころとしても全国的に有名な魚沼地域に位置し、魚沼産のコシヒカリは米の食味ランキングにおいて28年連続で「特Ａ」認定となるなど、日本を代表する良質米として知られています。

良質米となる理由として言われているのは、豪雪地ならではの地域特性です。昼夜の寒暖差が大きいこと、山からの冷たい雪解け水が夏の時季も田んぼに流れ込むこと、またその水がお米の生育に重要なミネラルや栄養分を与えてくれることで美味しいお米が育つのです。

（契約栽培米圃場）

雪国の人々にとって雪は生活の一部でもありますが、豪雪となると日常生活に大きな影響が出る場合もあり、いかに雪と上手に付き合うかが永遠のテーマでもあります。

雪の利用法としては、国の重要無形文化財にも指定されている「小千谷縮（おぢやちぢみ）」の“雪さらし”や、また、古くからの生活の知恵としての、収穫した野菜を雪に埋める「雪中野菜（越冬野菜）」などがあります。

現在「雪中貯蔵酒」をはじめ地域の資源を活かした商品づくりを進めています。

原料米はすべて新潟県産米を使用しておりますが、将来的には全量小千谷市産米にできるよう取り組みを進めております。

また、山間地での契約栽培だけではなく、圃場に流れ込む山からの湧き水を仕込み水として使用する取り組みも進めております。

（杜氏 木村明裕）

酒造りは地域のすばらしい自然環境があってこその産業です。これからも様々な形で地域の魅力を商品に込めて発信していきたいと考えています。