名店・汐見で10年修行した店主が遂に、独立。8席だけの天麩羅カウンターを体感せよ

食べログ「百名店 そば EAST」に、二年続けて選出の早稲田の「手打ち蕎麦 汐見」
その揚げ場に十年立った職人が、神楽坂に八席の天麩羅屋をオープンします。

汐見は毎朝群馬・赤城の蕎麦を自家製粉して打つ十割蕎麦と、 季節の天麩羅、日本料理を、二十六席の隠れ家で出してきた店です。 その二軒目は、蕎麦屋ではありません。

そう、天麩羅の店です。

汐見に来られる方はお馴染みのこの笑顔。初めての方もぜひ一度ゆっくりとページを読んで見てください。「天麩羅つる岡」 カウンターは八席。揚げ手はひとり。 汐見の揚げ場に十年立ち、天麩羅を揚げ続けてきた鶴岡が店を任されました。

鶴岡自身、汐見に入って早々に立ったのが揚げ場とのこと。 蕎麦会席の天麩羅は脇役ではありません。 蕎麦を引き立てながら、それ自体で客を唸らせなければならない。 その揚げ場に十年いたことが、いまの確かな自信になっています。

産地、旬、品種、目利き。天麩羅における野菜は「海老の間に挟むもの」ではなく、主役になり得るものだと考えています。魚介と同じように、野菜にも季節や状態を見極め、その魅力を引き出すことを大切にしています。また、「東京都ふぐ調理師」「唎酒師」に加え、民間資格である「野菜スペシャリスト」も取得しております。

秋のコース18品のうち、野菜はおよそ半分。 新銀杏、長芋、石川芋、椎茸、松茸、焼き茄子、蓮根、かぼちゃ。 一つひとつ、厚みが違い、火の入れ方が違い、添える味が違う。 野菜が「どれも同じ衣」で出てくる天麩羅屋とは、ここで分かれます。

なぜ、二号店なのに蕎麦を出さないのか。
汐見の二号店なのに、この店に蕎麦はありません。 締めは、天丼か天茶。
蕎麦を食べたければ、早稲田の汐見へ。 神楽坂では、鶴岡にしか出せないものだけを出す。 送り出す側も、送り出される側もそう決めています。

途中に、だし巻きが出ます。

天麩羅のコースの真ん中に、だし巻き。 油が続いた口を、出汁でほどく。 汐見が「蕎麦と日本料理の店」であることがこういうところに垣間見えます。

食材ごとに、揚げ方を変える。

油の配合、衣の作り方は、企業秘密とさせてください。 ただ一つ言えるのは、「同じ揚げ方をしない」ということ。 甘鯛は身にだけ衣をつける。

ホタテはレアで止める。穴子は塩と山椒醤油で二度楽しむ。 それぞれの食材が、いちばん旨い揚げ方を、それぞれに。

日本酒は、産地より「合うかどうか」
汐見が十年かけて全国から集めてきた酒の選び方をそのまま。 地元にも、有名銘柄にもこだわらない。 この料理に、この一杯が合うか。それだけで選びます。

石畳、路地、料亭文化。日本を訪れる人が「東京らしさ」を探して歩く街。 天麩羅という日本が世界に誇る食文化をこの街から発信したい。そんな思いで神楽坂にお店を出します。まだ店内の工事が終わっておらず、内観をお伝えできないのは心苦しいですが、新築の一軒にカウンター八席だけある特別な空間の予定です。

揚げ手の手元がすべて見える距離。 揚がる音、油の香り、衣が色づく瞬間。 八人だけがその全部を見ることができます。汐見は二十六席。つる岡は八席。 席を減らしたのは鶴岡の接客がいちばん活きる数だからです。

店名は漢字の「天麩羅」とひらがなの「つる岡」 天麩羅の格を漢字で。 そこに立つ人の温度をひらがなで。 この店の在り方が、看板一枚に入っています。

汐見のスタッフ十四人が、同じことを書きました。

このプロジェクトを準備するにあたり、汐見のスタッフの方々に鶴岡へのメッセージをお願いしました。 十四人が、驚くほど同じことを書いています。

天麩羅つる岡
住所：東京都新宿区神楽坂6丁目21 NEO神楽坂103
昼12：00 夜18：00
完全予約制　
定休日　水・日