恵比寿で生まれ変わる、華麗で粋な江戸前鮨

若き大将が丹精込めて握る江戸前鮨を、肩肘張らずに楽しめるとお店して、“グルメの街”恵比寿で長く愛されきた、恵比寿の江戸前鮨店「ほし」。
その「ほし」が、銀座にあった本店「鮨 天川」の店名を受け継ぐとともに、最上級のネタをふんだんに使ったメニューに刷新し、新しく生まれ変わります。

今回はリニューアルオープンを記念して、他の鮨店ではなかなかできないような、バフンウニやムラサキウニ、もしくは同じウニの種類でも産地の違う2種類のウニを食べ比べで楽しめる、贅の極みを尽くした「ウニ食べ比べコース」をご用意。

さらに、おまかせコースの中に超レアな「極上かまトロ」が登場する特別なコースもご用意しました。

「ウニ食べ比べコース」では、種類は当日の仕入れにもよりますが、その日、一番状態のいいものを用意。
同じウニの握りでも、種類や産地によってこれほどまでに味わいが違うのか、という新鮮な驚きをお楽しみいただきたいと思います。

おまかせコースに特別に組み込む「かまトロ」は、マグロ１匹のなかから数貫分しか取れない希少部位。
お店に常時ご用意することは難しいのですが、今回は仲買人にお願いして、ご予約してくだったお客様に限りご用意することに成功しました。
きめこまやかなサシが入り、輝くばかりに美しく脂が光るかまトロは、肉と脂のバランスが最高で、「大トロよりうまい」と言われるほど。
とろけるような脂の甘さと、ステーキのような肉の質感を同時にお楽しみいただけます。

これらのメニューを味わうことができるのは、リニューアルオープンを記念した今回だけ。
ぜひ、この機会をお見逃しなく！

贅沢にウニの食べ比べができる特別コースを提供。今後も注文できるのは支援者だけ。

恵比寿「ほし」が開店して10年近く。デートでのご利用や、ご家族のお祝い、大事な商談などで、たくさんのお客様に愛されてきました。

このたび「鮨 天川」と店名を改めますが、これからも一層、みなさまに愛される店に育っていきたいと考えています。
そこで、新たな門出を応援してくれる方との出会いを記念して、Makuake限定の特別なリターンをご用意しました。

1. Makuake限定 ウニ2種食べ比べコース （税込：20,000円）

＜コース内容＞

※上記は一例です。内容は、季節や仕入れによって変更する可能性がございます。

2. Makuake限定 かまトロ入りおまかせコース （税込：20,000円）

＜コース内容＞

※上記は一例です。内容は、季節や仕入れによって変更する可能性がございます。


3. Makuake限定 カウンター貸切 ウニ4種食べ比べコース

6席のカウンターを貸切でお楽しみいただける特別なプランです。
4種のウニの食べ比べをお楽しみいただけます。

＜コース内容＞

※上記は一例です。内容は、季節や仕入れによって変更する可能性がございます。


会員特典

また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

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【会員特典】
（1）ご来店時、その場で次回のご予約をしていただくと、次回のお会計時10%オフか、ワンドリンクサービスになる権利
※1組4名様までワンドリンクサービスになります。
※ワンドリンクサービス用のメニューからお選びいただきます。
※上記の特典は、2回目以降の来店からご利用いただけます。初回来店時はご利用いただけません。

（2）Makuake限定 ウニ2種類食べ比べコースが20,000円（税込）で注文が今後も可能になる権利

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コースと会員権のセットをここまでお得に手に入れることができるのは今回限り。
この機会をお見逃しなく。

若き大将が握る、至福の江戸前鮨。ひとくち頬張った瞬間、“口福”に包まれる

「うまい鮨を握るのに、一番大事なのはネタとシャリのバランス。ネタが大きすぎても、シャリが多すぎてもバランスが悪い。口に含んだとき、ネタとシャリが一体となる最適なバランスを見極め、握っています」

そう店主が語る通り、当店の鮨は一貫ごとに、完璧に計算されつくしたバランスが魅力。
魚の種類によって、最適なシャリの量が異なるため、一貫一貫、最適なシャリの量を考えています。

また、口に含んだときの、シャリの温度や口溶け、ホロホロとやさしく崩れていくような口当たりも、天川の鮨の真骨頂。
にぎるときの力加減や、にぎり方、空気の含ませ方などにも、天川が創業以来、長くこだわり続けてきた「至高の鮨」への思いが込められています。

シャリに使う米は日本海の海藻を肥料とし、減農薬で作られた福井県鯖江の「天日乾燥米」。
通常、機械を使って乾燥させた米はひび割れをすることが多いのですが、天日で乾燥させた米はゆっくりと温度を高め、長い時間をかけて乾燥させるため、ひび割れしにくいのが特徴です。
さらに、当店が取引する精米所は少し欠けた米などを丁寧に間引きしているため、均一のクオリティを常に保持。
そのため、いつでもコシがあって粘り強く、最高の状態のシャリを楽しむことができるのです。

その米をふわりと握るのは、職人の技。
ネタの魅力を引き出しながら米の風味を活かすため、酸味が強すぎない吟醸酢を使うのも天川流。
「鮨ネタはもちろん、シャリがおいしい」とおっしゃるお客様が多いのも、シャリにこだわる天川ならではと言えるでしょう。

ひとくち頬張った瞬間、“口福”に包まれる、天川の鮨をぜひご堪能ください。

ネタ選び、技、すべてにおいてこだわり尽くした、極みの一貫

天川の鮨をひとことで表現するなら、まさに「極み」。
素材選びにも、握りの技にも、すべてにおいて店主のこだわりが表現されており、それらが極みの領域にまで達しています。

ネタ選びでは、天然モノにこだわり、最上級のネタを厳選します。
同じ魚でも、釣り方や締め方、脂のノリによって、値段はピンキリ。もちろん値段によって味わいもまったく異なります。

当店では、とっておきの鮨体験を味わってもらうべく、最上級のネタのみを仕入れてご提供いたします。

そうやって厳選したネタのおいしさを極限まで引き出す味へのこだわりも、当店の特徴。
たとえば小肌は、砂糖で脱水し、塩で締め、酢と酒を合わせたもので、昆布とともに漬け込みます。
通常、塩でしめたのち、すぐ酢に漬ける店も多いのですが、当店ではあえて最初に砂糖でしめることで、やわらかな甘みを小肌にじんわり染み込ませます。
そのため、さっぱりした酢の香りのなかに、まろやかな甘みが生まれ、味に奥行きが加わるのです。

それから、細かい工夫を施しているのが、白イカの握り。
三枚におろし、細かく包丁を入れた白イカは、イカ独特の歯応えを残しながらも、すっととろけるような甘みを余韻として残します。

そして、忘れてはならないのが、天川名物「本鮪トロ直火焼き」。
マグロの中でも美味しいと評判の天然クロマグロを使い、自家製のタレで味付けし、直火でサッと炙ります。
にんにくやしょうが、たまねぎ、りんごなど、さまざまな野菜やフルーツを使った自家製タレが脂ののったマグロと相性よく、ワインなどのおつまみにぴったりです。

それからもうひとつ、天川を語る上で欠かせないのが、野菜の存在です。
滋味深い野菜料理が所々に挟まることで、鮨の色彩豊かな旨味がより一層感じられ、独自の世界観を繰り広げるのです。
もちろん使用する野菜にもこだわり、扱うのは旬を感じる季節の野菜。
豊洲市場に集まる全国の野菜や、伊勢原市の契約農家から仕入れる葉物、根菜など、その時々で美味しい旬の野菜を仕入れています。

このように、素材選びから、素材の味を生かす技まで、全てに魂を込めています。
極上の鮨体験をぜひ当店でお楽しみください。

粋を味わうならカウンター。ゆっくり過ごすなら個室。シチュエーションに応じて使い分け

店内のカウンター席は、ゆったりと空間を持たせて6席配置。
店主の華麗な包丁さばきを間近に見るという体験は、まさに、鮨店を訪れる醍醐味。
そのため、このわずか6つの特等席は、予約であっという間に埋まります。

そのほか、4名様でご利用いただける個室もご用意。
落ち着きを感じさせる洗練されたインテリアは、ゆったりと安らぎの時間を過ごすのにぴったりです。

接待や記念日などのほか、普段よりワンランクアップのデートにもおすすめ。
ぜひ、都会の喧騒を忘れさせてくれる空間で、非日常のひとときをお楽しみください。

最後に：このプロジェクトへの想い

はじめまして。
店主の藤平と申します。
実家が鮨店を営んでおり、私も幼い頃から料理人になることを考え、高校を卒業してから料理の専門学校へ。
その後、「鮨店で働くなら銀座だ」と漠然と考え、ご縁があって「鮨 天川」で修行させていただくことになりました。

その後、27歳の時に支店である恵比寿の「ほし」へ店長として移動。
そしてこの度、恵比寿の「ほし」が「鮨 天川」の店名を受け継ぎ、リニューアルすることになりました。

リニューアルとともに、これまでのメニューを改めて見直し、もっとお客様に喜んでいただくため、ネタのクオリティを進化させました。
同時に、コースの内容も見直して、これまで以上にお客様に喜んでいただけるスタイルを考えました。
恵比寿「ほし」が開店して10年近くになりますが、足繁く頻繁に通ってくださる方や、ご家族のお祝いはこの店でと決めてくださっている方、大事な商談のときにはいつもこの店をご利用くださっている方など、たくさんのお客様に愛されてきました。
このたび「鮨 天川」と店名を改めますが、これからも一層、みなさまに愛される店に育っていきたいと考えています。
なかなか外食が難しいこの時期ですが、逆にこの時期だからこそ、お客様にいっときでも現実を忘れるような、価値ある時間をお過ごしいただけるよう、努力したいと考えています。
みなさまのご来店を心よりお待ちしています。

【店舗情報】

『鮨 天川』

住所：東京都渋谷区恵比寿1-25-7 サングラーダ恵比寿1Ｆ

営業時間：

【昼】11:30〜14:00

【夜】17:30〜23:00

定休日：

なし

TEL：

03-5420-9388