今年もしまふぐの旬の季節がやってきました。
博多『日本料理てら岡』からご自宅で旬のしまふぐを堪能いただける、ほっくり温まる【ふぐ白子ちり】をお届けします。

天然しまふぐは活魚をさばき急速冷凍にしています。ふぐちりにした時に身がはじける鮮度と活〆のしまふぐに舌鼓する美味しさです。

白子雑炊

ふぐちり鍋の残さいを取り除き、白子をつぶして溶き入れて雑炊に極上の白子雑炊が出来ます。茶わんに注いだ白子ぞうすいにポン酢少量でお召し上がり下さい。雑炊の汁は、少な目の方が美味しく出来ます。

白子雑炊は、27～30歳まで『料亭 阿さ乃』の料理長をしていた時に創作したものです。当時の福岡7社会トップの方から、「女将、料理長が変わっただろう？まだ若いだろう？料理が斬新だ。大事にしなさい。」と大変有難いお言葉を頂きました。私のふぐ料理の勝負メニューです。

ふぐ雑炊

ふぐちり後、野菜等の残さいを取り去り焚いたご飯を入れて御飯そのままか、御飯水洗いは、皆様のお好みでお試し下さい。てら岡では洗わずに御飯を入れています。最初は強火。途中から中火で仕上げにとき卵を入れてください。春菊・小葱・しいたけは雑炊に良い相性です。

絶品白子をもっと美味しく

旬の白子は、【ふぐ白子ちり】はもちろん、様々な召し上がり方があります。
博多 日本料理てら岡がお勧めする、美味しい召し上がり方をご紹介いたします。

白子の塩焼き

ふぐ白子は、塩をふり、焼いて下さい。銀紙にくるんで焼くことも出来ます。ポン酢又はかんきつ類のしぼり汁をかけてお召し上がり下さい。

ふぐ唐揚げ

しまふぐは解凍した後に水気を切り塩コショウ又は醤油ににんにく卸しを入れ、小麦粉にまぶして油で１７０度位で引き揚げ時は高温180～190度です。高温にする事で油切れ良く美味しく揚がります。

白子の天ぷら

出来る限り薄い衣で180度で揚げて、食塩または柑橘類と天ぷら出汁でお召し上がりください。（天ぷら出汁は、出汁5、濃口1、みりん1）

白子の茶碗蒸し

ふぐ白子茶碗蒸しは、卵1個に180ｃｃの出汁でのばして白子は小さ目に切って生で入れてください。銀杏か百合根を入れていただくだけで白子の茶碗蒸しは絶品です。

白子酒

70～80度の日本酒の熱かんに、ボイルし裏ごしした白子で溶いたふぐ白子を溶き入れて下さい。火をつけてアルコール分を飛ばしてお呑み下さい。

ふぐヒレ酒

ふぐヒレ酒は陶器の湯呑みに焼いたヒレを入れ、８０度位の日本酒を注いで火をつけてアルコールを飛ばしてお呑み下さい。又、ヒレ酒使用にしたヒレは雑炊に入れるとふかヒレの様に柔らかく香り良いふぐ雑炊が出来ます。

ぶり大根

骨付きでも丸ごと食べられるよう、弱火で6～7時間かけて煮込みました。まかないで一番人気の逸品です。食通のお客様にも喜ばれています。

カラスミ餅

創意工夫を繰り返し、もち米とカラスミ粉を一緒に餅つきすることで、香ばしいカラスミ餅を世に出す事が出来ました。焼きたてをそのままお召し上がりください。

畑の幸 田畑のクリーム豆腐

特注の豆腐を生みそと生こうじで発酵させ、チーズ状に仕上げています。お酒のあてに、また焼いたパンに塗っても美味しく召し上がれます。

日本料理てら岡について

日本料理てら岡」は、料理人寺岡直彦が経営している博多の料亭です。寺岡は、福岡の料亭で料理長をしていた29歳の時に、現上皇陛下が九州の国体に来られた際に大宰府で献上料理の料理人に抜擢された経験を持ちます。最近では白鵬関の九州のお父さんとしてＴＶで紹介されたこともあるなど、おかげさまで、九州のみならず角界からも愛されています。

「日本料理てら岡」のポリシーは伝統と革新です。素材の美味しさを極限まで引き出す情熱と技法といった日本料理の伝統を守り、次の時代へと引き継いでいくという責任を果たしつつも、あまり意味のないしきたりや固定観念に縛られることなく、時代の移ろいやお客様の嗜好の変化をきちんと取り入れて「今」という時代に相応しい日本料理のあり方を常に提案し続けています。

（日本料理てら岡 中洲本店）

所在地：〒810-0801 福岡県福岡市博多区中洲５丁目２−６