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醤油に合う「和食専用赤ワイン」を発酵文化発祥の街・和歌山湯浅ワイナリーからお届け

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ストーリー

  1. 元紀尾井町なだ万料理長 佐々木生剛も絶賛する「和食のための赤ワイン」
  2. 醸造の街・湯浅が生み出す「木樽発酵・木樽熟成」の薫り高い上質ワイン
  3. ケタ違いのポリフェノールを含む高級ぶどう「北杜の雫」100%使用

「湯浅らしいワインを作りたい」

これは、私たち湯浅ワイナリーが当初から考えていたことです。

和歌山の湯浅町は、醤油発祥の地。「湯浅らしさ」といわれて真っ先に思い浮かぶのは、醤油や金山寺味噌といった発酵食品と、それらを生み出す醸造技術です。そんな湯浅の魅力を街ぐるみでアピールできるワイン造りに取り組んで約3年。試行錯誤の末に完成したのが、今回Makuakeで初お目見えとなる「TOA200 -北杜の雫- 」です。

湯浅ワイナリーの工場長 西馬功は、「TOA200 -北杜の雫- 」について「普通の赤ワインと思って飲まないでほしい」と話します。その理由は「TOA200 -北杜の雫- 」が、ボルドーやブルゴーニュといった濃い赤ワインとはまったく異なるからです。

「TOA200 -北杜の雫- 」は、一口飲めばわかるほどに軽い口あたり。「赤ワイン=濃い味」をイメージして飲むと、ともすれば物足りなさを感じるかもしれません。それでもあえて、酸がしっかりしているが、しぶみのやわらかい飲み口にこだわったのは、

醤油料理に合うワインを作りたかったからです。

「TOA200 -北杜の雫- 」は、その軽さゆえに和食の繊細な味を損なわずに飲むことができます。酸がしっかりしているので、ぽんずやゆずを使った料理にも合いやすいし、もちろん濃いめの味付けであってもさっぱりと味わえます。

つまり、西馬の「普通の赤ワインと思って飲まないでほしい」という言葉は、

「まったく新しいジャンルの赤ワインとして飲んでほしい」

という意味だったのです。

「紀尾井町 なだ万」や「横浜ニューグランドホテル和食(橋立)」の料理長を務めたことのある料理人 佐々木生剛氏に、「TOA200 -北杜の雫- 」の印象を聞いてみました。

佐々木氏は、2011年より、和歌山でとれた野菜や魚を使った料理を提供する「和処きてら」を総合プロデュースしています。同店は、湯浅の醤油や金山寺味噌などを販売する和歌山のアンテナショップ的役割も果たすことから、麻布十番界隈で人気店となっています。

東京で和歌山の魅力を発信する和食の巨匠は、

「和食の繊細な味を損なわず、むしろ生かしてくれるこれまでにない新たな赤ワイン。特に和歌山のマグロと合う。」

と太鼓判。「発売したらぜひ『和処 きてら』でお客様に楽しんでいただきたい」と、大絶賛してくれました。

和歌山県の海沿いの街 湯浅町は、醤油発祥の地。醤油造りが始まったのはおよそ750年前の鎌倉時代で、最盛期の江戸時代には92軒もの醤油屋が軒を連ねる醤油の一大生産地として名を馳せました。その醸造技術は、千葉県の野田や銚子、兵庫県小豆島へ伝わり、醤油の大量生産につながったと言われています。

湯浅町には、今でも瓦葺屋根の町家や白壁の醤油蔵が建ち並び国の伝統的建造物群保存地区に指定されています。わずか数軒に減ってしまったものの、杉の木桶を使った昔ながらの製法にこだわる老舗の醤油屋も残っています。

そんな湯浅の保存地区の目と鼻の先に2019年に完成したのが、私たち湯浅ワイナリーです。ワインといえば「洋」のイメージが強いので、歴史的な「和」の街には異質な存在だと感じるかもしれません。

でも実は、醤油もワインも、発酵や熟成によって食材の味や栄養価が高められる醸造食品。しかも木樽で仕込むという点でも共通しています。

そう考えれば、豊かな水資源と高度な醸造技術を兼ね備えた湯浅の地にワイナリーができたのは、自然なことなのかもしれませんね。

ここまで読んでいただき、今回私たち湯浅ワイナリーが開発した赤ワイン「TOA200 -北杜の雫-」が、湯浅らしい = 醤油料理に合う赤ワインであることが分かっていただけたかと思います。

開発にあたって湯浅ワイナリー工場長の西馬が最もこだわったのは、

発酵から熟成までの過程を木樽でおこなうことでした。

ワインは熟成条件によって風味が劇的に変わるため、この工程がお酒の味を決めるといっても過言ではありません。

「TOA200 -北杜の雫-」の作り方は、まずぶどうを醸すところから始まります。

次に、それらをフレンチオークの木樽に入れて時間をかけて丁寧に発酵させます。この木樽は、世界的に有名なフランスの老舗スガモロ社がワインの熟成用に製造したもの。フレンチオークはワインの本場ヨーロッパを代表する品種で、その薫り高い芳香成分がワインにじっくりと吸収されていきます

3ヶ月くらい経つと、木樽の中で自然と発酵が終わります。樽から取り出してろ過し、再び樽に戻して熟成へ。木樽で熟成させることによって、若い原酒の不快な香味成分が取り除かれ、樽内に取り込まれる酸素によって穏やかな酸化熟成やエステル化が進み、まろやかで複雑な味わいになっていきます。このように、

ワインの格に明らかな違いをもたらす「木樽仕込み」ですが、実は限られたワインにしか用いることができない製法です。

というのも、1樽20万円近くするのにわずか5年しか使用できず、その上、発酵に時間がかかって大量生産に向かないので、採算が取りにくいのです。そんな事情から、今日市場に出回っているワインのほとんどがステンレスのタンクで製造されています。

湯浅ワイナリーでも、本場ヨーロッパから仕入れた最新のステンレス製タンクを完備していますから、それで作ることもできました。


にもかかわらず、「TOA200 -北杜の雫- 」をあえて木樽で醸成させたのは、湯浅の醸造文化を伝えたいという想いを込めているからです。

伝統的な木樽仕込み製法が失われつつあるという問題は、醤油についても同じ。今日ほとんどの醤油は、生産性の理由からステンレスやFRP(ガラス繊維の入った強化プラスチック)のタンクで製造され、昔ながらの木桶仕込みにこだわった醤油屋は、湯浅を筆頭に日本で数えるほどしか残っていません。

天保十二年創業の老舗醤油屋「角長」では、吉野杉の木桶を使い、幕末期から蔵の天井や壁にいる「蔵つき酵母」を生かして手作りしています。醤油もワインと同じで、木桶仕込みにすることでまろやかな味わいと薫り高さが加わります。大量生産はできないけれど、天然の風味と柔らかな香り、琥珀色の色とつやをもつ醤油は、世界の料理人も認める一級品。

「醤油もワインも、伝統的製法で造った方が断然おいしい」

そんな湯浅の街ぐるみのメッセージを込めて、「TOA200 -北杜の雫- 」は木樽で丹念に仕込まれたのです。

「湯浅らしいワイン」である「TOA200 -北杜の雫-」は、その名のとおり「北杜の雫」という品種のぶどうから作られています。志太北杜ワイナリーと数少ない契約農家でしか栽培されていない貴重な品種なので、聞き慣れない方が多いかもしれません。

でも実は、「北杜の雫」にはポリフェノールが豊富に含まれているといわれる、すごいぶどうなんです。

西馬が「北杜の雫」に出会ったのは、志太北杜ワイナリーのぶどう畑(山梨県)を見学したときでした。「北杜の雫」は、業界人であれば誰もが知る「志村葡萄研究所」の志村富男氏が、赤ワイン品種の女王「カベルネ・ソーヴィニョン」と日本の山ぶどう「行者の水」の交配により生み出した日本独自の品種。渋みがおだやかで酸味がしっかりとしていて果実感があります。色は濃く、山ぶどうの特徴を大いに感じられます。

まだ苗の状態の「北杜の雫」を見た西馬は思いました。

「このぶどうなら和歌山でもうまく育つに違いない」

「湯浅らしいワイン」を造るなら、ぶどうの栽培から湯浅で実現したいという想いを持つのは、醸造家として不思議なことではありません。ましてや40年近く地産地消のワインを造ってきた経験をもつ西馬にとって、その想いは尚更強いものでした。

※西馬は湯浅ワイナリーの前に神戸ワイナリーで働いていました。神戸ワイナリーは神戸で育てたぶどうを使ったワインを作っています。

まだ苗の状態の「北杜の雫」を見てそう感じた西馬の予想は、その後みごと的中。たわわに実った「北杜の雫」に会うために再び山梨にやってきたとき、「湯浅で栽培したぶどうで地産地消のワインを作りたい」という夢は大きく前進したのでした。

志村富男氏(中央)と西馬(右)

「TOA200 -北杜の雫-」の生みの親である湯浅ワイナリー工場長 西馬は、「ワインをもっと身近に感じてほしい」と話します。

西馬は、40年近くワインに携わってきたベテラン醸造家。にもかかわらず、気さくで物腰柔らかく、いわゆる「職人気質」とはかけ離れた人物です。ワインとはこうあるべきといった「べき論」を押し付けることなく、わかりやすくワインのことを教えてくれます。

こだわりがないわけでは決してありません。変化することをいとわないのです。そんな彼の人柄こそ、「赤ワイン=濃い」というイメージに固執せず、湯浅らしい和食に合うワインが誕生した大きな理由であることは間違いありません。

「TOA200 -北杜の雫-」と湯浅ワイナリー人気商品「勹果」をもつ西馬


すべては、ワインを身近に感じてもらうために。固定観念にとらわることなく、和歌山湯浅という土地の文化や環境に柔軟に対応できる「フレキシブルな醸造家」の存在こそ、今日の湯浅ワイナリーを支えています。

そんな西馬に「ワイン作りで一番楽しいところは?」と聞いてみると、「ぶどうの出来に応じて、毎年臨機応変に製法を変えるところ」という、なんとも “らしい” 答えを返してくれました。

湯浅でワインを造り始めて約3年。工場長の西馬をはじめ、湯浅ワイナリーのスタッフの夢は、オール湯浅のワインをつくることです。


今回Makuakeに挑戦する「TOA200 -北杜の雫-」は、山梨県産の「北杜の雫」を使用しています。が、いずれこの湯浅で「北杜の雫」を栽培し、ワインを作りたい! 街の人にもぶどうの収穫体験をしてもらい、醤油に並ぶ湯浅の特産品に仕立て上げたい! そして、湯浅に息づく醸造文化をもっと全国の人に知ってもらいたい!

この挑戦は、ただ単に新商品のお目見えというだけではなく、全国の皆さんに湯浅の魅力を知ってもらうきっかけにしたいと思っています。そのために、リターンとして「TOA200 -北杜の雫-」とともに、湯浅らしい食品や体験をご用意しました。

みなさまの応援購入により得た資金は、湯浅の魅力を伝える「オール湯浅ワイン」の開発に使うつもりです。どうぞよろしくお願いいたします。

湯浅ワイナリー スタッフ一同

https://yuasa-winery.jp/

リスク&チャレンジ

私たちは湯浅ワイナリーにまつわるさまざまなリターンを皆様の手元にお届けするため、約3ヶ月間プロジェクトを誠心誠意進めてまいります。 製造スケジュールについては現在プロジェクト成功を想定した数で調整しておりますが、想定を上回る応援購入の申込があった場合、製造工程上の都合や配送作業に伴うやむを得ない事情によりお届けが遅れる場合がございます。その場合はできるだけ早く活動レポートなどで共有をおこないますのでご了承ください。 また、商品を受け取るだけでなく、体験を伴うリターンについては有効期限が6カ月となっています。お手元にリターンチケットが届く日にちによって、サービス提供の有効期限に差が出ますことをあらかじめご了承ください。 本文中に記載させていただいたスケジュールは、あくまでプロジェクト公開時点の予定です。応援購入の性質上、配送遅延のおそれがございます。 原則として、配送遅延に伴う応援購入のキャンセルはできませんが、リターン配送予定月から6ヶ月を超えた場合には、希望者に限りキャンセルにて対応させていただきます。 最後に、湯浅ワイナリーのリターンを手にしていただいた皆様に喜んでもらえるよう、社員一同心を込めて対応していきますので応援よろしくお願いいたします!

サポーターからの応援コメント

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このプロジェクトはAll in型です。目標金額の達成に関わらず、プロジェクト終了日の2022年07月16日までに支払いを完了した時点で、応援購入が成立します。

6,000円(税込)

TOA200 -北杜の雫-
TOA200 -北杜の雫-

750ml×1本

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

7,000円(税込)

金山寺味噌セット
金山寺味噌セット

・TOA -北斗の雫- 1本750ml
・金山寺味噌 350g
  保存方法:直射日光、高温多湿を避けて、保存してください。
  特定原材料7品目 該当なし
  賞味期限:60日間

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

8,000円(税込)

勹果セット
勹果セット

・TOA200 -北斗の雫- 1本750ml
・勹果180ml3本セット

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

8,000円(税込)

角長醤油セット
角長醤油セット

・TOA200 -北斗の雫- 1本750ml
・湯浅の醤油老舗 角長の「濁り醤」 720ml(紙箱入り)
  保存方法:直射日光を避けて冷暗所保存
  開栓後の保存:開栓後は冷蔵庫保存
  特定原材料7品目のうち 小麦 を含む
  賞味期限:1年

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

10,000円(税込)

ワイナリー見学セット
ワイナリー見学セット

<リターン内容>
・湯浅ワイナリー工場見学
・醸造家との談話(20分)
・ワインバッグ製作体験
・美味いもん蔵食事(2,000円分)
・TOA200 -北斗の雫- 1本750ml

※所要時間120分〜150分
※現地までの交通費は各自ご負担ください。
※見学可能な日程は6カ月未満になります。
※お食事は湯浅ワイナリーから移動して頂き、美味いもん蔵で提供させて頂きます。
 (車で約3分、場所は下記参照)
※新型コロナウイルス蔓延防止等により休業する場合があります。


<場所>
・湯浅ワイナリー
  〒643-0005 和歌山県有田郡湯浅町栖原332
  電話:0737-63-0061
  駐車場あり

・美味いもん蔵食
  〒643-0004 和歌山県有田郡湯浅町湯浅2708-5
  電話:0737-63-0200
  駐車場あり

■ご注意事項
・湯浅ワイナリー見学及び美味いもん蔵お食事ご利用の際は事前に予約をお願いいたします。
 当日来店されてもお使いいただけません。
・会員様ご本人のみご利用可能です。
・会員権は、郵送での発送は致しません。Makuakeメッセージ機能でのご連絡になります。
・湯浅ワイナリー見学の使用権利は6カ月になります。
・美味いもん蔵のお食事券の有効期間は6カ月未満になります。

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

12,000円(税込)

ギフト用「北杜の雫」
ギフト用「北杜の雫」

TOA200 -北斗の雫- 1本750ml
(紀州材の木箱入り)

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

15,000円(税込)

湯浅の魅力詰め合わせ
湯浅の魅力詰め合わせ

・TOA200 -北斗の雫- 1本750ml
・勹果180ml3本セット
・金山寺味噌(350g)
  保存方法:直射日光、高温多湿を避けて、保存してください。
  特定原材料7品目 該当なし
  賞味期限:60日間
・濁り醤(720ml)
  保存方法:直射日光を避けて冷暗所保存
  開栓後の保存:開栓後は冷蔵庫保存
  特定原材料7品目のうち 小麦 を含む
  賞味期限:1年
・和(720ml)
  保存方法:直射日光や高温多湿を避けて保存してください。
  特定原材料7品目 該当なし
  賞味期限:240日間
・梅干(10個入)
  保存方法:高温、直射日光をさけ、常温で保存
  特定原材料7品目 該当なし
  賞味期限:240日間

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

30,000円(税込)

麻布十番「和処きてら」飲み放題セット
麻布十番「和処きてら」飲み放題セット

料理長特別料理・飲み放題(2時間)(計25,000円相当)+サプライズ(佐々木生剛氏挨拶)+ TOA200‐北杜の雫‐750ml1本


 料理長特別料理(幕開け特別懐石)
  ・先付け
  ・お造り 一皿目
       二皿目
  ・煮物
  ・肉料理 
  ・和牛ステーキ又は和牛しゃぶしゃぶ
  ・揚げ物
  ・酢の物
  ・食事 和歌山直送鰻丼
      肝吸い
  ・果物 盛り合わせ
 飲み放題(2時間)
  ・日本酒
  ・和歌山の酒4種類
  ・生ビール
  ・焼酎 芋 麦
  ・リキュール 梅酒 柚子酒 ジャバラ酒
  ・ノンアルコール
    有田ミカンジュース
    烏龍茶
    ジンジャーエール
    オールフリー
    コーラ

■ご注意事項
・ご利用の際は事前に予約をお願いいたします。当日来店されてもお使いいただけません。
・20歳未満の場合、アルコールフリードリンクとなります。アルコールの提供は致しません。
・会員様ご本人のみご利用可能です。
・会員権は、郵送での発送は致しません。Makuakeメッセージ機能でのご連絡になります。
・新型コロナウイルス蔓延防止等により休業する場合があります。
・使用権利の有効期間は6カ月になります。

■麻布十番「和処きてら」
〒106‐0045 東京都港区麻布十番3-6-9 十番Mビル1階
 営業時間 ランチ 11:30~14:30 ※予約制
      ディナー17:00~22:00 ※予約制          
 定休日 月曜日

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

5,400円(税込)

【早割】TOA200 -北杜の雫-
【早割】TOA200 -北杜の雫-

750ml×1本

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

12,000円(税込)

TOA200 -北杜の雫- 2本セット
TOA200 -北杜の雫- 2本セット

750ml×2本

のサポーター

残り

2022年12月末までにお届け予定

「Makuake(マクアケ)」は、実行者の想いを応援購入によって実現するアタラシイものやサービスのプラットフォームです。このページは、 プロダクトカテゴリの 「醤油に合う「和食専用赤ワイン」を発酵文化発祥の街・和歌山湯浅ワイナリーからお届け」プロジェクト詳細ページです。

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