幻のトンネルを熟成庫に！トンネル熟成ハム・ソーセージを多くの人に味わってほしい！

　初めまして、唐津くん煙工房です。数ある熟成方法の中で、ハムの匠が辿り着いた「トンネル熟成」で作る絶品ハムをたくさんの方に知っていただきたく、今回Makuakeでプロジェクトに挑戦致します。

通常は、絶対に公開していないトンネル熟成庫を限定ではございますが、皆様に見学いただけるリターンもご用意しております。ご支援いただけますと幸いです。

◆トンネル熟成とは

 　国内で売られている生ハムは、熟成期間が短くまた水分量が多く、長期熟成の生ハムはほとんど国内では製造されておらず、ヨーロッパからの輸入に頼っている現状です。

　しかも日本とヨーロッパでは気候が異なるため、ヨーロッパレベルの生ハムやサラミなどは、小型の熟成庫でわずかしか製造できず品質も不安定。さらにエネルギーコストなど不利な面が多くなっています。

◆トンネル熟成が生み出す違い

いくつかの工夫とわずかな空調でヨーロッパの熟成環境をトンネル内で再現

　ヨーロッパの伝統的なチーズやワインの熟成に天然の洞窟が使われます。それは年間を通して、温度や湿度の変動が少ないからです。トンネルもそれと似たような特性を持っています。

　トンネル熟成は、室温がぶれやすい冷蔵庫よりも素材がもつ旨みを上手に引き出し、塩味のかどが取れたまろやかな味わいにしてくれます。

 

◆九州大学・唐津市との共同研究によって生み出した最高の熟成環境

　建設が中止され、幻の路線となった唐津市の「呼子線」。未使用の廃トンネルを食品貯蔵庫などに活用する研究が市と九州大学で行われていました。

　研究では、トンネル内を仕切って家庭用エアコンで冷温（約８度）、中温（約２０度）、暖温（約３０度）の環境に保つ実験が進められていました。

　代表の雪竹は、この中温の環境をみて、トンネルでやろうと（生ハムやサラミの熟成を）決意したそうです。

　トンネル熟成の始まりでした。

　その後唐津市と九州大学と共同研究。

　衛生面など様々な課題をクリアし、「トンネル熟成庫」を完成させました。

　世界的にも前例のない試みだからこそ、何が正解かもわからないまま、

　日々トンネルに足を運び、試行錯誤を繰り返し、

　ハムの匠が手探りで導き出した一つの答えがこのトンネル熟成庫です。

 

◆本当に安全で安心で美味しいものを届けたい

　唐津くん煙工房では本当に安全で安心で美味しいものを届けたい。その想いで素材に一つ一つにこだわり、合成添加物をつかわないハムづくりを行ってきました。

　豚肉は、九州産の「和豚もちぶた」と「芳寿豚」

　「和豚もちぶた」は、つきたてのお餅のような弾力と、きめ細かな肉質が特徴。脂身がとてもさっぱりしていて甘みがあります。また１品種の銘柄豚では、日本一の出荷量を誇ります。

　「芳寿豚」は、特定の病原菌を排除し、クリーンな環境のSPF豚農場で育った豚です。身のしまりがよくジューシーな肉質が特徴です。

　二種の銘柄豚とも、水・飼料にこだわり高品質の肉質を作り出しています。

　美味しいハムづくりに欠かせない塩。

　500万年前より、西オーストラリアのデボラ湖に堆積し、太陽光でゆっくりと凝縮された「デボラ湖塩」を使用しています。

　「デボラ湖塩」は別名古代の塩と呼ばれており、自然の力だけで製造されます。年に一度だけ収穫される貴重な塩です。ニガリなどの添加物も一切含まず、まろやかな味わいが特徴。素材の旨みを最大限に引き出します。

 

◆異色の経歴を持つハムの匠

　

　雪竹俊範（ゆきたけとしのり）

　佐賀県出身、大学卒業後、株式会社佐賀玉屋に入社。百貨店の食料品のバイヤーとして、その時代の先端を行く商品に触れ感性を磨く。

「本当に安全で安心で美味しい、自分が納得できるものを自分でつくりたい」

その想いで一念発起して佐賀玉屋を退職。

素材にこだわり、合成添加物を使用しないハムづくり目指して

1996年に唐津くん煙工房を設立。

バイヤー時代に培ったリサーチ力を活かしさまざま商品を開発。

2009年に呼子線跡「鳩川トンネル」を利用し、トンネル熟成に着手。

現在に至る。

【受賞歴】

　DLG品質競技会4大会連続受賞！

　DLG（ドイツ農業協会）が1885年から開催しているヨーロッパでもっとも古い世界最高峰の国際品質競技会です。コンテストは特別な資格を有するドイツ国内外の専門家が、見た目、食感、香り、味のそれぞれを厳格な基準で審査し、すべての項目で満点を得たものだけが金賞を受賞することができます。唐津くん煙工房の商品は職人にとって最高の栄誉とされる金賞ほか多数を受賞しました。

【金賞受賞商品】

【銀賞受賞商品】

 

 

◆リターン紹介

【Makuake限定】初めての方にもおすすめ！お試しセット

「迷ったらこれ！」匠がおすすめの商品を揃えました。

塩と香辛料で漬け込んだ肩ロースをトンネルでじっくり熟成した生ハムコッパ。

白い焼きソーセージはボイル後、焼き目をつけ、マスタードでお召し上がりください。

・ボックヴルスト（100g）

口当たりがなめらかで柔らかな食感が特徴の絹引き仕立てのウインナー。

クセが少なく、どんな料理にも合います。

・桜スモークハムスライス（70g)

桜チップを使った燻煙で芳醇な香りに仕上げたボンレスハム。

・あらびきウインナー(100g)

粗挽きならではの肉本来の旨みと、

しっかりとした歯ごたえが楽しめる人気定番商品。

・燻しベーコンステーキ(45g)

バラ肉を長期熟成。桜チップで香味豊かに仕上げた、本格的なベーコン。

少し厚めのステーキタイプ。

・乾塩仕込み生ハムコッパ(30g)

肩ロースを丁寧に塩漬けし、ゆっくりじっくりトンネルで熟成。

ほどよい脂の旨みをお楽しみください。

・ドイツ屋台の白い焼きソーセージ(100g)

ボイルしてこんがり焼き目をつけて食べる。ドイツではポピュラーな「焼きソーセージ」優しい味わいなので、ケチャップやマスタードが良く合います。ドイツ屋台の味をぜひ一度ご賞味ください。

・マスタード

・おまかせ商品500円分

※おまかせ商品は、製品の切り落とし等を含む値札付きのお得な商品です。
おまかせ商品の品質は、正規品とは遜色ありませんが、非正規商品となります。

 

【Makuake限定！ 朝食×トンネルハム】モーニングセット

朝食におすすめの商品を揃えました。

定番のロースハムは厚めのステーキタイプで、人気の燻しベーコンは、使いやすいスライスタイプ。モルタデラスライスは、サンドイッチなどにおすすめです。ウインナーはボイルしてマスタードでどうぞ。

絶品ハムで最高の朝食のひとときをお過ごしください！

・ロースハムテキ（90g）×2

長期熟成させた肉の旨みと、燻煙の薫りをご賞味ください。焼き目をつけてお召し上がりください。

・ボックヴルスト（100g）

口当たりがなめらかで柔らかな食感が特徴の絹引き仕立てのウインナー。

クセが少なく、どんな料理にも合います。

・モルタデラスライス（70g）

丹念に細かく挽き、練り上げたお肉に、質の良い脂身とピスタチオを散りばめてトンネルで熟成。サンドイッチやパンのおともに。

・あらびきウインナー（100g）

粗挽きならではの肉本来の旨みと、しっかりとした歯ごたえが楽しめる人気定番商品。

・燻しベーコンスライス（70g）

バラ肉を長期熟成。桜チップで香味豊かに仕上げた、本格的なベーコン。

使いやすいスライスタイプ。

・マスタード

・おまかせ商品500円分

※おまかせ商品は、
製品の切り落とし等を含む値札付きのお得な商品です。
おまかせ商品の品質は、正規品とは遜色ありませんが、
非正規商品となります。

 

【Makuake限定！】自宅をバルに！おつまみセット

お酒好きな方必見！お酒のお供に最適な、味わい深い商品をMakuake限定のセットにしました！

カマンベールチーズと同系統種の白カビで熟成させた希少な粉雪サラミ。

BRUTUS「お取り寄せグランプリ２０１４」ハムソーセージ部門グランプリを受賞したヒレハムなど、スパイシーな人気商品はをお酒との相性抜群です！

・ヒレハムブロック(150g）

BRUTUS「お取り寄せグランプリ２０１４」ハムソーセージ部門グランプリ受賞商品

ブラックペッパーを効かせてじっくり熟成。パンチのきいた味が楽しめます。

ブロックタイプなのでお好みの厚みで切ってお召し上がりください。

・ペッパーレモンステーキ(75g)

瀬戸内産レモン果汁入りの生地に相性抜群のブラックペッパーをまとわせたソーセージのステーキです。焼いてお召し上がりください。

・ビアウインナー(100g）

ブラックペッパーを効かせてたスパイシーな味わい。ビールのおつまみや料理のアクセントに。

・ドイツ屋台のカリーヴルスト(100g)

カレーが香るスパイシーな焼きソーセージ。辛みは強くないので、お子様にもおすすめです。

・パストラミロース（60g）

ピリッとした黒胡椒で仕上げた爽やかな香りをお楽しみください。

・ヒレハムスライス(100g）

ブラックペッパーを効かせてじっくり熟成。パンチのきいた味が楽しめます。

食べやすいスライスタイプ。割いて食べるのがおすすめです。

・粉雪サラミ（45g）

カマンベールチーズと同系統種の白カビで熟成させた希少な生サラミ。

独特の薫りと、トロっとした芳醇でコクのある味わいが特徴です。

・乾塩仕込み生ハムコッパ(30g)

肩ロースを丁寧に塩漬けし、ゆっくりじっくりトンネルで熟成。

ほどよい脂の旨みをお楽しみください。

 

【Makuake限定！】お子様にも安心！ファミリーセット

ご家族でお楽しみいただけるボリューム満点のトンネルハム10点セット。

お子様に人気のチーズウインナーやボックヴルストをはじめ、ヘルシー志向の方におすすめの鶏ハムや鶏ベーコン。

唐津くん煙工房の商品はすべて合成添加物を使用しないので、お子様も安心してお召し上がりいただけます。

・しっとりスモークドハム（180g）

九州産華味鳥を、ハーブと桜スモークで薫り豊かに仕上げました。

サンドイッチやサラダのトッピングに最適です。

・華味鳥燻しベーコン風（150g）

九州産華味鳥の旨味を感じる逸品。バジルの風味が効いた味わい。

・華味鳥ヒレハム風（100g）

九州産華味鳥のササミを当店大人気のヒレハム風にスモークしたヘルシーな逸品。

・リヨナーステーキ(トマト＆チーズ)（75g）

色鮮やかなドライトマトと、濃厚なチーズの相性は絶妙。

・ドイツ屋台の白い焼きソーセージ（100g）

ボイルしてこんがり焼き目をつけて食べる。ドイツではポピュラーな「焼きソーセージ」優しい味わいなので、ケチャップやマスタードが良く合います。ドイツ屋台の味をぜひ一度ご賞味ください。

・ドイツ屋台のカリーヴルスト（100g）

カレーが香るスパイシーな焼きソーセージ。辛みは強くないので、お子様にもおすすめです。

・あらびきウインナー（100g）

粗挽きならではの肉本来の旨みと、しっかりとした歯ごたえが楽しめる人気定番商品。

・ボックヴルスト（100g）

口当たりがなめらかで柔らかな食感が特徴の絹引き仕立てのウインナー。

クセが少なく、どんな料理にも合います。

・チーズウインナー（100g）

プリっとしたなめらかな口当たりのウインナーに、トロリととけだすまろやかなチーズ。大人から子供までお楽しみいただける逸品です。

・燻しベーコンステーキ（45g）

バラ肉を長期熟成。桜チップで香味豊かに仕上げた、本格的なベーコン。

少し厚めのステーキタイプ。

 

【Makuake限定】職人おすすめ！極みセット

匠がこだわり仕上げた逸品を詰め合わせた極みセット。

大人気商品の粉雪サラミやヒレハムはもちろん、ロースハムや燻しベーコンなどもブロックタイプでお届け。

お好きな厚さでトンネル熟成を存分に味わえる、匠が贈る渾身のセットです。

・ヒレハムブロック(150g)

BRUTUS「お取り寄せグランプリ２０１４」ハムソーセージ部門グランプリ受賞商品

ブラックペッパーを効かせてじっくり熟成。パンチのきいた味が楽しめます。

ブロックタイプなのでお好みの厚みで切ってお召し上がりください。

・ドイツサラミ(30g)×2

スモークの芳醇な香りとほんのりさわやかな酸味。スライスタイプの生サラミです。

・桜スモークハム(250g)

桜チップを使った燻煙で芳醇な香りに仕上げたボンレスハム。

ブロックタイプなのでお好みの厚さでお楽しみください。

・ロースハムブロック(220g)

長期熟成させた肉の旨みと、燻煙の薫りをご賞味ください。焼き目をつけてお召し上がりください。ブロックタイプなのでお好みの厚さでお楽しみください。

・ヒレハムスライス(100g)

ブラックペッパーを効かせてじっくり熟成。パンチのきいた味が楽しめます。

食べやすいスライスタイプ。割いて食べるのがおすすめです。

・燻しベーコンブロック(180g)

バラ肉を長期熟成。桜チップで香味豊かに仕上げた、本格的なベーコン。

お料理に使いやすいブロックタイプ。

・乾塩仕込み生ハムコッパ(30g)×2

肩ロースを丁寧に塩漬けし、ゆっくりじっくりトンネルで熟成。

ほどよい脂の旨みをお楽しみください。

・粉雪サラミ(45g)×2

カマンベールチーズと同系統種の白カビで熟成させた希少な生サラミ。

独特の薫りと、トロっとした芳醇でコクのある味わいが特徴です。

 

【5組限定】トンネル熟成体験プラン！お土産付き

                      

一般には公開していないトンネル熟成庫を5組（1組最大4名様）限定でご招待。
トンネル熟成を肌で感じていただけるプランとなっております。

・集合場所(弊社店舗)までの交通費はお客様のご負担となります。また、日程に関しましては2019年1月7日～2019年5月31日の期間中とさせて頂き、当プロジェクト終了後支援者様とご相談のうえ決めさせて頂きます。  
・1組につき4名様までご参加いただけます。ご家族、ご友人などお誘いあわせのうえご参加ください！

・トンネル熟成庫内は原則撮影禁止とさせていただきます。
・イベントの様子は写真およびビデオ撮影を行い、広報・PR活動に使用させていただく場合がございます。あらかじめご了承ください。 

 

【5組限定】唐津湾とトンネル熟成満喫プラン

  

一般には公開していないトンネル熟成庫を5組（1組最大4名様）限定でご招待。

トンネル熟成庫見学の後は、SLOW LIFE50.50（スローライフ フィフティーフィフティー）にてBBQ。唐津湾の絶景とトンネルハムをお楽しみいただけます。

【SLOWLIFE50.50について】

場所：〒847-0111佐賀県唐津市佐志1089-6

・集合場所(弊社店舗)までの交通費はお客様のご負担となります。また、日程に関しましては2019年1月7日～2019年5月31日の期間中とさせて頂き、当プロジェクト終了後支援者様とご相談のうえ決めさせて頂きます。  
・1組につき4名様までご参加いただけます。ご家族、ご友人などお誘いあわせのうえご参加ください！

・ トンネル熟成庫内は原則撮影禁止とさせていただきます。
・イベントの様子は写真およびビデオ撮影を行い、広報・PR活動に使用させていただく場合がございます。あらかじめご了承ください。