幻のトンネルを有効活用！合成添加物を使用しない安心・安全の熟成ハンバーグ

トンネル熟成でおなじみの唐津くん煙工房です。

今回、我々がトンネルで熟成させたのは、子供から大人まで幅広い世代を魅了してやまないハンバーグです。

また、今回マクアケにてご支援いただいた方限定に燻煙の薫りが楽しめるスモークハンバーグを特別にご用意いたしました。スモークの風味が鼻から抜ける一味違ったハンバーグは、ご飯のおかずはもちろんお酒のお供にも相性がいい大人の味わいです。

また、過去のプロジェクトでも大変好評頂きました弊社の人気商品もセットになっております。

マクアケ第一弾プロジェクトでは、トンネルで熟成させたハム・ソーセージをお届けしました。

唐津くん煙工房は、唐津呼子線跡「鳩川トンネル」内に、ハム・ソーセージの本場ヨーロッパの環境を再現し、高温多湿な日本の環境では難しいとされる長期熟成の生ハムやサラミの製造を可能にさせました。

トンネル熟成は、室温でぶれやすい冷蔵庫よりも素材がもつ旨みを上手に引き出し、塩味の“かど”が取れたまろやかな味わいにしてくれます。

世界的にも前例のない試みだからこそ、何が正解か分からぬまま、試行錯誤を繰り返し、手探りで導き出した一つの答えがこの「トンネル熟成」です。

「お客様に本物を届けたい」匠の情熱が実を結び「トンネル熟成」でつくられた唐津くん煙工房の商品たちは、欧州で最も歴史と権威のある国際品質競技会「DLGコンテスト」で職人にとって栄誉である金賞ほか数々の賞を受賞しました。

お肉が持っている美味しさを引き出してあげる方法の1つに低温環境で熟成させる手法があります。お肉は低温環境にさらされて凍りそうになると、自分自身で凍るまいとしてアミノ酸や糖類などの不凍物質いわゆる旨みを蓄える性質があります。

実はこれ、野菜や魚などお肉以外の様々な食品に共通する特質なんです。

我々は、この性質を利用すればお肉が持つ旨みのポテンシャルをさらに引き出せると考え、低温環境の熟成設備を作ることを決意しました。

ところで、皆さんはお肉が0℃でも凍らないということをご存知ですか。お肉の中には、糖類や塩分が含まれており、これらが影響するため、たとえ、0℃になっても凍りません。

そのため、この熟成法を確立するためには0℃よりも低いお肉が凍らないぎりぎりの温度を見つけだし、安定した熟成環境を構築する必要がありました。

問題は業務用の冷蔵設備は外気の影響を受けやすく、どうしても2～3℃の温度のブレが発生してしまうことでした。

例えわずかなブレであっても、温度が設定値よりも低くなるとお肉が凍ってしまい、熟成を促進する酵素が働きを止めてしまいます。逆に温度が高くなりすぎても、有害な微生物菌の増殖を招いてしまう恐れがあります。

そのため、このプロジェクトを成功させるためには、春夏秋冬を通して精密な温度管理ができる熟成設備の構築が必須条件でした。

「トンネル熟成庫」内は、その周囲を山によって囲まれています。この環境が天然の断熱材の役割を果たすため、庫内は、外気の影響を受けにくく１年を通して温度・湿度の変化が少ないという特徴を持っています。

そこで、このトンネル内に専用の熟成設備を新たに構築することにより、繊細な温度管理を必要とするマイナス温度帯での熟成を実現することに成功しました。

この結果をうけて我々はこの熟成方法を「トンネル氷零下(ひょうれいか)熟成」と名付けました。

牛肉と言えば、日本が世界に誇る和牛ですね。和牛と聞くと多くの人があのサシの入った霜降り肉を連想することと思います。ただ、残念ながら和牛の霜降り肉は脂身が多く熟成には適しませんでした。

一方で、経産牛やホルスタイン牛の赤身肉は、熟成との相性が良く「トンネル氷零下熟成」によりお肉が持っている旨みを引き出すことが出来るということが分かりました。

そこで、和牛に負けない旨みのポテンシャルを秘めた牛肉はないかと探していた時に出会ったのが、佐賀県白石町で育てられる佐賀セントラル牧場の独自ブランド「白富牛（しろとみぎゅう）」です。

白富牛は、乳用種であるホルスタイン種を独自の育成プログラムで長期的に飼育し成熟させます。通常、ホルスタイン種は18カ月程度で出荷されますが、この「白富牛」は、24カ月飼育されます。

長期間飼育することにより水気の多かった赤身肉に締りを与えることができるのです。また、良質なたんぱく質を含んだ穀物類からなる佐賀牛用の餌をブレンドしたオリジナルの餌を与えることで脂の風味がグンと増します。

「和豚（わとん）もちぶた」は豚肉特有の臭みや脂身のしつこさが抑えられたしっとりきめ細やかな肉質ととろけるような脂の旨さと軽さが特徴の豚肉です。

「和豚もちぶた」は祖父母と父親から育成管理し、厳選した優秀な豚掛け合わせて生まれます。生まれてすぐ母豚の母乳をたっぷり飲んで免疫をつけた子豚は、発育段階に合わせ、離乳食も含めて数種類の配合飼料を与えます。

主に餌に加える品質の良いトウモロコシは肉を柔らかくしビタミンやミネラル類を配合することで元気に発育するだけでなく栄養バランスが向上。より上質な脂身と肉質になります。「和豚もちぶた」がやわらかく、サラッと軽い脂身なのはこの特性飼料によって健康に育った証なのです。

我々は、この「和豚もちぶた」の美味しさとその品質の高さに惚れ込み、長年にわたりハム・ソーセージ作りに使用してきました。

だからこそ、今回のハンバーグに使用する豚肉はこの「和豚もちぶた」しか考えられなかったのです。

唐津くん煙工房のハンバーグは1カ月間の「氷零下熟成」により引き出した「白富牛」の旨みを感じつつ、ふんわりとした食感に仕上げるために、「和豚もちぶた」と合挽きさせています。その際、合挽きの比率はもちろん、使用する部位、それぞれの赤身と脂身、粗挽きと細引きの比率、ミンチにする際の温度と時間まで緻密に計算します。

長年にわたり培ってきた経験と度重なる試作の末に導き出された黄金比から生まれるハンバーグは、食べる前から食欲をそそる香りを醸し出します。そして、口に含んだ瞬間に肉汁があふれだし、お肉の旨みをいっぱいに感じることができます。

私は、百貨店勤務時代に、お客様へ“本物”を届ける喜びを知りました。その後、食肉加工品メーカーに身を置き、本当に安全で安心で美味しい、自分が納得できるものを、自分でつくりたいと思うようになりました。

そして、「鳩川トンネル」と出会い、数えきれないほどお肉の熟成を試みてきました。熟成の世界は、作りたい商品、使用するお肉と部位、季節や季候といった要素が複雑に絡み合い千差万別に広がっています。

ただ、最終的な帰着点は、お肉が本来持っている美味しさのポテンシャルを余さずすべて引き出してあげることだと思います。

長年お肉の熟成に携わってきたものの、その奥はとても深く日々新しい発見の連続です。そのため、1日中、熟成庫に籠り研究に没頭してしまい家族に心配されることも珍しくありません。

それでも、この仕事を続けていられるのは、「トンネル熟成」を通してお肉の隠れたポテンシャルを引き出し、その新たなる可能性を開くことこそが私の使命だと思っているからです。

今回のプロジェクトを通して、皆様に私どもの作り上げた商品と共にその想いを少しでも届けることができればこんなに幸せなことはありません。

リターンについて

【早割：限定25個】4,000円コース

【早割】氷零下熟成ハンバーグ味比べセットＡ

先着25個限定で氷零下熟成ハンバーグを通常の1,000円引きでご購入できるお得な早割セットです。

【商品内容】

・氷零下熟成ハンバーグ 150g×5

・氷零下熟成スモークハンバーグ 150g×5

5,000円コース①

氷零下熟成ハンバーグ味比べセットＡ

【商品内容】

・氷零下熟成ハンバーグ 150g×5

・氷零下熟成スモークハンバーグ 150g×5

5,000円コース②

氷零下熟成ハンバーグ＋ハム・ソーセージセットＡ

【商品内容】

・氷零下熟成ハンバーグ 150g×2

・氷零下熟成スモークハンバーグ 150g×2

・粉雪サラミ 45g×1【DLG金賞受賞】

・手羽ポケットン[レモンペッパー味] 2本入り×1【DLG金賞受賞】

・燻しベーコンステーキ 45g×1【DLG金賞受賞】

・ロースハムスライス 66g×1【DLG金賞受賞】

・ドイツサラミスライス 30g×1【DLG銅賞受賞】

8,000円コース①

氷零下熟成ハンバーグ味比べセットＢ

【商品内容】

・氷零下熟成ハンバーグ 150g×8

・氷零下熟成スモークハンバーグ 150g×8

8,000円コース②

氷零下熟成ハンバーグ＋ハム・ソーセージセットＢ

【商品内容】

・氷零下熟成ハンバーグ 150g×3

・氷零下熟成スモークハンバーグ 150g×3

・燻しベーコンブロック 180g×1【DLG金賞受賞】

・ヒレハムスライス 100g×1【DLG金賞受賞】

・粉雪サラミ 45g×1【DLG金賞受賞】

・手羽ポケットン[チーズ味]2本入×1【DLG金賞受賞】

・ハーブレモン 100g×1【DLG金賞受賞】

・乾塩仕込み生ハムコッパ 30g×1【DLG金賞受賞】

11,000円コース

氷零下熟成ハンバーグ＋ハム・ソーセージ定期便セットＡ

氷零下熟成ハンバーグに唐津くん煙工房こだわりのハム・ソーセージを加えて、3カ月に分けてお届けいたします。

マクアケ限定企画で通常の1,000円引きでご購入いただけます。

※お届け日は各月の中旬～下旬のお届けとなります。

※途中キャンセルはできません。

【商品内容】

8月お届けのハム・ソーセージ

ロースハムスライス66ｇ【DLG金賞受賞】

長期熟成させた肉の旨みと、燻煙の香りをご賞味ください。

燻しベーコンスライス70ｇ【DLG金賞受賞】

バラ肉を長期熟成。桜チップで香味豊かに仕上げた本格的なベーコンです。

リヨナーステーキ(パプリカ)75ｇ【DLG金賞受賞】

パプリカを散りばめた色鮮やかなソーセージで、あっさりとした風味が特徴です。

9月お届けのハム・ソーセージ

粉雪サラミ45ｇ【DLG金賞受賞】

カマンベールチーズ等と同系統種の白カビで熟成させた希少な生サラミです。

乾塩仕込み生ハムコッパ30ｇ【DLG金賞受賞】

肩ロース肉を丁寧に塩漬けし、ゆっくりじっくりトンネルで熟成しました。ほどよい脂の旨みをお楽しみください。

ドイツサラミスライス30ｇ【DLG銅賞受賞】

スモークの芳醇な香りとほんのり爽やかな酸味をお楽しみいただけるスライスタイプの生サラミです。

ペッパーレモンステーキ75ｇ

瀬戸内産レモン果汁入りの生地に相性抜群のブラックペッパーをまとわせたソーセージのステーキです。

10月お届けのハム・ソーセージ

桜スモークハムスライス70ｇ【DLG金賞受賞】

桜チップを使った燻煙で芳醇な香りに仕上げたボンレスハムです。

ドイツ屋台の白い焼きソーセージ100ｇ【DLG金賞受賞】

ドイツでは、一般的なブラートヴルスト。スモークがかかっていないのでやさしい味わいです。

手羽ポケットン[カレー味]2本入り【DLG金賞受賞】

九州産華味鳥の手羽の中にジューシーなソーセージを詰めました。電子レンジで温めてお召し上がりください。

ボックヴルスト100ｇ【DLG金賞受賞】

柔らかな食感が特徴の絹引き仕立てのウィンナーです。クセが少なく、どんな料理にも合います。

16,000円コース

氷零下熟成ハンバーグ＋ハム・ソーセージ定期便セットＢ

氷零下熟成ハンバーグに唐津くん煙工房こだわりのハム・ソーセージを加えて、3カ月に分けてお届けいたします。

マクアケ限定企画で通常の2,000円引きでご購入いただけます。

※お届け日は各月の中旬～下旬のお届けとなります。

※途中キャンセルはできません。

【商品内容】

8月お届けのハム・ソーセージ

燻しベーコンブロック180ｇ【DLG金賞受賞】

バラ肉を長期熟成。桜チップで香味豊かに仕上げた本格的なベーコンです。

ドイツ屋台の白い焼きソーセージ100ｇ【DLG金賞受賞】

ドイツでは、一般的なブラートヴルスト。スモークがかかっていないのでやさしい味わいです。

ハーブレモンウィンナー100ｇ【DLG金賞受賞】

ハーブとパセリ、瀬戸内産レモン果汁が入った爽やかな味わいが人気のウィンナーです。

桜スモークハムスライス70ｇ【DLG金賞受賞】

桜チップを使った燻煙で芳醇な香りに仕上げたボンレスハムです。

チーズウィンナー100ｇ

トロリととろけ出すまろやかなチーズと、プリッとしたなめらかな口当たりのウインナーです。

あらびきステーキ75ｇ

粗挽きならではのしっかりとした歯ごたえが楽しめるステーキタイプのソーセージです。

9月お届けのハム・ソーセージ

粉雪サラミ45ｇ【DLG金賞受賞】

カマンベールチーズ等と同系統種の白カビで熟成させた希少な生サラミです。

ヒレハムスライス100ｇ【DLG金賞受賞】

ブラックペッパーを効かせてじっくり熟成。パンチの効いた味が楽しめます。

乾塩仕込み生ハムコッパ30ｇ【DLG金賞受賞】

肩ロース肉を丁寧に塩漬けし、ゆっくりじっくりトンネルで熟成しました。ほどよい脂の旨みをお楽しみください。

ドイツサラミスライス30ｇ【DLG銅賞受賞】

スモークの芳醇な香りとほんのり爽やかな酸味をお楽しみいただけるスライスタイプの生サラミです。

ビアウィンナー100ｇ【DLG銅賞受賞】

ブラックペッパーが効いた、その名の通りビールとの相性抜群のウィンナーです。

手羽ポケットン[ハーブ＆ガーリック]2本入り

九州産華味鳥の手羽の中にジューシーなソーセージを詰めました。電子レンジで温めてお召し上がりください。

10月お届けのハム・ソーセージ

ロースハムスライス66ｇ【DLG金賞受賞】

長期熟成させた肉の旨みと、燻煙の香りをご賞味ください。

リヨナーステーキ(トマト＆チーズ)75ｇ【DLG金賞受賞】

色鮮やかなドライトマトと、濃厚なチーズの相性は絶妙です。

手羽ポケットン[レモンペッパー味]2本入り【DLG金賞受賞】

九州産華味鳥の手羽の中にジューシーなソーセージを詰めました。電子レンジで温めてお召し上がりください。

あらびきウィンナー100ｇ【DLG銀賞受賞】

粗挽きならではの肉本来の旨みと、しっかりとした歯ごたえが楽しめる人気定番商品です。

モルタデラスライス70ｇ

丹念に細かく挽いて練り上げたお肉に、質の良い脂身とピスタチオを散りばめて熟成しました。

九州産華味鳥しっとりスモークドハム180ｇ

九州産華味鳥を、ハーブと桜スモークで香り豊かに、しっとりと仕上げました。

実行者紹介

雪竹俊範（ゆきたけとしのり）

佐賀県出身、大学卒業後、株式会社佐賀玉屋に入社。百貨店の食料品のバイヤーとして、その時代の先端を行く商品に触れ感性を磨く。

「本当に安全で安心で美味しい、自分が納得できるものを自分でつくりたい」その想いで一念発起して佐賀玉屋を退職。

素材にこだわり、合成添加物を使用しないハムづくり目指して1996年に唐津くん煙工房を設立。バイヤー時代に培ったリサーチ力を活かしさまざま商品を開発。

2009年に呼子線跡「鳩川トンネル」を利用し、トンネル熟成に着手。

現在に至る。