廃棄されてしまう食材に新たな価値を！「食のアップサイクル」で実現した至高の逸品！

アップサイクルとは、捨てられるはずだったものに付加価値をつけ、新たな製品に生まれ変わらせること。現在、食品業界でも広がりつつあり、食材に新たな価値を創造することが課題となっています。

POINT１：和食の達人による挑戦の一品

今回、捨てられてしまっている餃子の皮の切れ端を、新しい美食として甦らせたい―。銀座の名店〈まかないきいち〉の店主・千葉憲二氏が、約50年に及ぶ料理人人生で磨きあげた技を注ぎ込み、今までにない鶏白湯うどんを誕生させました。餃子の皮で作ったうどんは、柔らかさとコシが共存する独自の丸細麺。千葉氏が約25年間温めてきた秘蔵の鶏白湯スープが麺に染みこみ、食べた瞬間に独特の食感と豊かな鶏のうまみが口いっぱいに広がります。

食材を余さず活かす料理人魂が生み出した、うどんの新境地をぜひご堪能ください。

POINT２：餃子の皮の切れ端で作ったアップサイクルうどんに挑戦！

肉・魚・野菜を端まで余すところなく使いながら、いかに商品価値を高められるか。

原価率を下げるためにも、フードロス問題に取り組むうえでも、「食材を有効活用することは、料理人の性（さが）」と千葉氏はいいます。そんな千葉氏の料理人魂を突き動かしたのが、ある時耳にした餃子の皮の真実でした。

「製麺屋が餃子の皮を作る時、丸く型抜いた後の切れ端はすべて捨てられている」…

衝撃を受けた千葉氏は、その切れ端を新たな創食として生まれ変わらせようと決意。試行錯誤の末に千葉氏が思い至ったのが、和食と麺の技術を活かせるうどんでした。

■餃子の皮のフードロスについて

餃子の皮は1日あたり約5万枚生産しています。

餃子の皮を作る工程で出る皮の切れ端は、1日約30kg~50㎏とも言われフードロスの課題となっていました。

仮に1日あたりに余る50Kgの切れ端をうどんにすると1日あたり500食のうどんとなり、1か月あたりで換算すると、1.55トン、約115,500食の食料が破棄されていることになります。

そこで千葉氏は、この余ってしまう生地に新たな価値を蘇らせるため、アップサイクルうどんの開発を進めました。

POINT３：餃子の皮でしか作れない、新食感のうどんへ・・・

餃子の皮をうどんとして甦らせる。その上で最大の障壁となったのが、固さでした。

「俺が求める味は、福岡うどんのような柔らか麺。スープが麺に染みこむから、麺をすすった瞬間にうまい」という千葉氏は、試作を繰り返しながら理想の麺を追求。

そして辿り着いたのが、準強力粉で作られている餃子の皮に中力粉を加え、あえて練りすぎずに作る製法でした。

スープが染みこむほど柔らかいのに、餃子の皮ならではのコシが感じられる。千葉氏の舌をも唸らせる絶品うどんが誕生しました。

讃岐うどんよりも細く、稲庭うどんよりも太い、新感覚の丸細麺。

「スープが麺に絡みやすいうえに、柔らかさとしっかりとした食感が同居している」

と千葉氏が胸を張る、まったく新しいうどんが完成しました。

POINT4：25年越しの挑戦！秘蔵の鶏白湯スープ

ラーメン店〈ちばき屋〉のファンも知らない、約25年前に千葉氏が挑戦した味があります。鶏白湯スープのラーメンです。

「スープはうまい、でもラーメンとの相性に納得できず〈ちばき屋〉では出さなかった。今回、うどんを作る時に『あの鶏白湯スープが合うはずだ』とピンと来た」と千葉氏は語ります。

秘蔵の鶏白湯スープを、うどんに合わせて再調整。そして、25年越しの挑戦の味がついに完成しました。

POINT5：麺との相性、抜群！スープの深みを追求

白濁した鶏白湯スープに欠かせないのが乳化の工程です。

水と油を混ぜ強火で焚くことで、原料の鶏肉が崩れてスープと混ざり合い、鶏のうまみ成分グルタミン酸が凝縮した白濁スープになります。

「乳化させるために油をドバドバ入れるのは体に良くない。手間を惜しまず時間をかけて焚けば、原料に含まれる油で乳化させられる」と考えた千葉氏は、油を多く含むモミジ（鶏脚）とうまみの豊富な鶏ガラを原料に採用。

あえてアクを取らずに乳化させることで、鶏のうまみを最大限に引き出しました。さらに、長めに煮詰めることでスープの深みを追求。

とろみのあるスープがやわらかく、モチモチの麺と絡み合い、口に含んだ瞬間、濃厚なうまみに満たされます。

【makuake先行販売：餃子の皮で作った 鶏白湯うどん】

餃子の皮で作った冷凍生うどんと、鶏白湯の濃縮スープをお届けします。

■内容
１．餃子の皮で作った 鶏白湯うどん ４食セット 3,800円（税込）1,600セット限定２．餃子の皮で作った 鶏白湯うどん ６食セット 4,200円（税込）1,000セット限定３．餃子の皮で作った 鶏白湯うどん 12食セット 7,800円（税込） 400セット限定

■食べ方
＜麺＞お湯を沸かし、約4分間茹でてお召し上がりください。茹で時間を5分に伸ばすと、より柔らかい食感を楽しめます。

＜スープ＞300mlの水を加えて6倍に希釈し、火にかけて温めてお召し上がりください。

■原材料
〈麺〉小麦粉（国内製造）/酒清、 pH調整剤
〈スープ〉畜肉エキス、動物油脂、たん白加水分解物、醤油、チキンミートペースト、食塩、砂糖、植物油脂、香辛料、かつおぶし粉末／調味料（アミノ酸等）、増粘材（アルギン酸Na）、（一部に小麦を含む）
■賞味期限
〈麺〉製造日から30日間／〈スープ〉2022年8月7日
■注意事項
※特定原材料(食品表示基準で表示を義務付けるもの)7品目のうち 卵 乳 小麦 を含みます。
※特定原材料に準ずるもの21品目のうち、さば、大豆、鶏肉、豚肉を含みます。※同じ生産ラインで上記品目そば・卵を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。
※ご注文状況、使用原料の供給状況、製造工程上の都合等により出荷時期が遅れる場合があります。
※デザイン・仕様は変更になる可能性もございます。ご了承ください。

■おすすめのトッピング
千葉氏おすすめのトッピングは、鶏のひき肉に軟骨を5％程度加えて焼いたつくね。食べやすいよう、あえて丸く成形せず、箸で切った形で火を入れるのが千葉流です。他にも、茹でた鶏ムネ肉や、青ネギなどの野菜もお好みでどうぞ。

■鶏白湯鍋にしても絶品！

本商品は、鍋にしてご家族で楽しむのもおすすめです。土鍋に6倍希釈した鶏白湯スープを注ぎ、鶏肉・野菜・豆腐などを加え火を通してお召し上がりください。シメのうどんは、別の鍋で茹でてから土鍋に入れてください。水炊きよりも鶏のうまみに満ちた、絶品鍋をご堪能いただけます。また、鶏白湯スープは雑炊やお茶漬けにしてもおいしくいただけます。■鶏白湯鍋にしても絶品！

本商品は、鍋にしてご家族で楽しむのもおすすめです。土鍋に6倍希釈した鶏白湯スープを注ぎ、鶏肉・野菜・豆腐などを加え火を通してお召し上がりください。シメのうどんは、別の鍋で茹でてから土鍋に入れてください。水炊きよりも鶏のうまみに満ちた、絶品鍋をご堪能いただけます。また、鶏白湯スープは雑炊やお茶漬けにしてもおいしくいただけます。

■開発者

千葉憲二氏が銀座と赤坂で営む、割烹・小料理店〈まかないきいち〉。和食出身の千葉氏が真心を込めて作りあげた「大人のための和食」を、カウンターに並ぶ大皿料理からお好みでお楽しみいただけます。看板メニューは、熊本から毎日空輸で取り寄せている最上級品の「馬刺し」。天然鯛出汁を用いた塩味の「鯛そば」も、シメの一品として好評です。

今回の鶏白湯うどんは、お店でも販売していない通販限定品となります。

是非、プロの味をご家庭でお楽しみください。千葉憲二プロフィール
有限会社ちばき屋： 代表取締役社長 千葉憲二

プロフィール
宮城県気仙沼生まれ。大学卒後、日本料理の名店「ざくろ」で料理長を経験し、その後、銀座江島で総料理長になる。40代でラーメン業界に転身。初代ラーメン協会理事長。2018年にUmaproメンバーに参画し、“うまみスト“として数々の商品開発に従事している。30年も続くラーメンの名店「ちばき屋」のほか、「まかないきいち GINZA」を運営、 「まかないきいち GINZA」 は予約も取れない店」と評判だ。

企業HP http://www.chibakiya.jp/

■実行者について
株式会社うまプロ(Umapro Inc.)
Umapro Inc.は“Umaiで世界を平和にする”をテーマに集まったメンバーで設立されました。
今回のチャレンジは、飲食業界の食品ロス問題に焦点をあて、“食べる価値がある、作る価値がある“をテーマにプロジェクトを発足致しました。
本のプロジェクトでは、Umaproメンバーでもあり“うまみスト“として活躍する料理人千葉憲二に、餃子の皮の製造工程で余ってしまう切れ端を、料理人のこれまでの経験とアイデアで今までに無い、うどんにアップサイクルし、価値のある商品に蘇らせました。
サポーターの皆様には“食品ロス“においしく貢献いただきながら、
食べる価値のある新しい食の体験をご提案できればと思っています。