パスタの深淵、ワインとの共鳴。シェフが導く「パスタ3種」と究極ペアリングの融合。

1. 2つの武器を1つに。パスタコースとペアリングの完全統合

これまで多くのご支持をいただいた「パスタコース」と「ワインペアリング」。今回のプロジェクトでは、この２つのプロジェクトを一つに統合し、VANNOの「武器」としてさらに昇華させた「パスタ＆ペアリング・シグネチャーコース」をご提案します。

パスタへの根強い評価と、シェフ自ら選定するワインとの相性。これらを別々に考えるのではなく、一つの完成された物語として構築することで、パスタという料理の無限の可能性を、より多くの方に知っていただきたいと考えました。

2. 哲学は「素材を使い切る」こと。パスタで描く日本の四季

VANNOのパスタづくりの根底には、イタリア料理の真髄である「地産地消」と、素材を余すことなく使い切る精神があります。

例えば、魚であれば身は具材に、骨からは出汁を取り、内臓（肝）はソースやパウダーへ。日本独自の食材を使い、素材のすべてを皿の上に表現する。特定の食材に縛られることなく、その瞬間に最も輝いている旬の素材を、最もふさわしいパスタの形でお届けします。

※本コースで使用する食材は、仕入れ状況や季節により常にアップデートされます。以下にご紹介するのは、VANNOの哲学を形にしたメニューの一例です。

3. コース構成：3種のパスタが織りなす「起承転結」

本コースでは、形状や温度、食感の異なる3種類のパスタを料理に合わせて乾麺・手打ち自家製麺を使い分けています。

〇Antipasto

「鰯　茄子　ズッキーニ」

夏の素材をそれぞれの個性を生かした仕立てで軽やかに存在感を表現。
茄子は焼き茄子、ズッキーニは酢漬け、鰯は炙りカルパッチォ。
焼き茄子の風味、ズッキーニは実山椒風味の酢漬けでピリッとした酸、鰯は軽く炙って脂を溶かし口溶け良く。

【ペアリング】サルタレッリ　ブリュットNV
夏のペアリングのスタートであること、軽やかな前菜との組み合わせからミネラルに軸を置きヴェルディッキオ。イタリア中部マルケ州の沿岸で作られる。ヴェルディッキオしか作らない徹底した稀有な生産者サルタレッリ。澱と共に熟成させるシュールリー製法とタンクでの長期ニ次発酵を行うシャルマ・ルンゴ方式。フレッシュで綺麗な酸とミネラル、心地よい軽やかさ。

〇Pasta ①（冷製）

「カペッリーニ　鮑　天然国産きのこ　コンソメ」

3種類続くパスタの最初は冷製で。ピュアな旨味を意識して素材感を重視。ベースになるスープはメインで使用する蝦夷鹿を掃除する際に出た筋から煮出したコンソメ。そこにカペッリーニを入れ、さっとソテーした鮑と国産天然きのこを上に。
仕上げにシチリアのノヴェッロ・オリーブオイルをたっぷり。鮑は蒸さずにコリコリとした食感、きのこ（※写真はカンゾウタケ）は天然ならではの風味。
※鮑の肝はソースにして別添え、好みで加えて味変。

【ペアリング】イケダワイナリー　甲州　グランキュヴェ
昨年見学にも伺った山梨勝沼のワイナリー。料理のピュアな旨味、特に国産天然きのこの風味を生かす為選択。やはり国産の食材には国産のワイン。柑橘やフレッシュハーブのニュアンスに繊細な樽香。この樽香により、肝ソースを加えても外れないペアリングが可能。

〇Pasta ②（温製・シグネチャー）

「タリオリーニ　鮎　発酵唐辛子　トマト　ディル」

鮎の身は具材、骨は出汁、肝はパンと合わせ乾燥させてザクザクとした肝パン粉に。ソースは、出汁に発酵させた青唐辛子とトマトを合わせて。パスタは国産と伊産の小麦粉を合わせた当店定番のコシの強いタリオリーニ。
タリオリーニをソースと和えて盛り付ける。ソテーした鮎の身を乗せる。仕上げに肝パン粉とディルオイルをあしらう。混ぜるのではなく別々に仕立てた素材を皿の上で組み合わせることでそれぞれの存在感を際立たせた味わいに。香魚とも呼ばれる鮎の香りを生かす為、構成に腐心しました。

【ペアリング】「ヴェルム　ウルテリオール　ナランハ2023」
世界最大級のブドウ栽培面積を持つワイン産地スペイン、ラ・マンチャの希少な土着の白・黒葡萄(アルビージョ・レアル85%／モラビア・アグリア15%)を合わせたオレンジワイン。
ワイン発祥時の主流だったアンフォラを使った古典的な本物のオレンジワイン。
柑橘・ハーブ・ナッツのニュアンスで、フレッシュさとコクが同居し、オレンジワインならではのビターなアフターが鮎肝やディルとシンクロする。

〇Pasta ③（温製）

「トロッコリ　仔羊　ホーリーバジル　リコッタサラータ」

南イタリア・プーリア州の手打ちロングパスタ、トロッコリ。伸ばした生地をギザギザに溝がついた麺棒でカットします。うどんに近い太麺。仔羊は適度に食感を残したラグー(煮込み)ソースに。
旬のホーリーバジルは通常のバジルと比べ、スパイシーで爽やかな強い芳香を持ち、仔羊の独特な風味を抑えながら調和します。
太麺のトロッコリとのバランスを考えてレモン果汁を合わせて重たくならないように。
仕上げには塩漬けにしたリコッタチーズ(リコッタサラータ)とレモンの皮を削ります。
ソースの風味を損なわない、リコッタサラータの柔らかでドライな旨味とレモンの皮の爽やかな香り。

南イタリアを詰め込んだ夏らしい白いミートソース。
※一般的なミートソース(ボロネーゼ等)は赤ワインで煮込むので濃厚な旨味になりますが、これは白ワインベースなので肉の味もしっかり感じられて軽やかな仕上がりになります。
※撮影時の都合により写真のパスタはピーチです。

【ペアリング】ベナンティ　エトナ・ロザート2024」

シチリア州エトナの元祖的作り手。
単なる一つの土着品種として燻っていたネレッロ・マスカレーゼが偉大な葡萄として認識されるに至った立役者の1人。

今ではシチリアが世界に誇る黒葡萄に。
酸とミネラルが美しく調和。

仔羊・バジル・レモン・白ワイン・リコッタで成り立つラグーに寄り添う要素を完備したロザート。
赤身である仔羊を白ワインで煮込む、となるとロザート一択。
ペアリングまで全て南イタリアで完結。

〇Second Piatto

「夏鹿　葡萄　スパイス」

山林の豊富な若草や木の芽を食べて育ったことで、みずみずしく柔かい肉質とさわやかな旨味を持つ夏鹿。

同じく瑞々しく爽やかな果汁を持つ、はしりの葡萄をソース代わりに。

ジュニパーベリー、クローブ、黒胡椒等のスパイス風味の泡を添えます。
鹿のジューシーな赤身をより引き立て、また新たな味わいへ昇華。

【ペアリング】「ネヴィオ・スカラ　999」

ヴェネト州・カベルネフラン／メルロー
バイオダイバーシティによる自然農法、自然発酵を行うナチュラルな生産者。
大地を感じさせる綺麗な野性味と染み渡る旨味。
まるで夏鹿のエキスが含まれているかのような瑞々しい淡麗さ。

〇Dolce（希望制）

「白桃　フロマージュブラン　ミント　ティムールペッパー」

旬の白桃は白ワインでマリネして風味をより引き出します。
桃に合わせる定番の乳脂としてフロマージュブランでコクのある旨味と酸を。
ミントのグラニータで清涼感
クランブルで食感のアクセント。
ティムールペッパー(柑橘の爽やかな香りと痺れのある山椒に似たスパイス)の風味で印象深いデザートに。

（※ドルチェは希望制となります。）

【ペアリング】「ポッツォ　エルヴァルーチェ・パッシート」
北イタリア・ピエモンテ州のワイナリー・ポッツォが手掛けるデザートワイン。
エルバルーチェ(夜明けの光)の名前に通じる、美しい色合い、高い酸と糖度。
小樽での5年熟成による複雑味と濃厚さ、その反面エルバルーチェ特有の酸により心地良い飲み口。
爽快感を特徴とした夏らしいデザートを補完するようなペアリング。

（※ドルチェの希望がない場合ドルチェペアリングの提供はありません。）

＜コース内容について＞
※こちらのコースメニューは、8月1日のリターンスタート時に予定しているコース内容です。
※食材・ワイン共に、季節・入荷事情・価格変動により変更を余儀なくされる場合がございます。ご了承下さい。

4. シェフが提案する「ペアリング」の強み

当店にはソムリエはいません。
料理の味わい・風味・余韻までをコントロールするシェフ自身が、すべてのワインを選定します。

「このパスタのソースに含まれる苦味には、このワインのミネラルが合う」
「この出汁の旨味を伸ばすには、このヴィンテージが必要だ」
作り手の意図が直接ワインの選定に反映されるため、これ以上ないほどバランスの取れた、説得力のある組み合わせを提供できるのです。

5. リターンについて

【パスタコース】 8,000円

自家製パスタ3種を含む全5品の特別コース（お食事のみ）

【Makuake限定・ペアリング付きコース】 10,000円

シェフ厳選のワインペアリングが含まれた、当プロジェクト一押しのプラン。

※ノンアルコールペアリングもご選択可能です。

【プレミアムプラン・ドルチェ＆ペアリング付きコース】 11,500円

ペアリング付きコースにデザートまでセットになったフル体験プラン。

6. ご挨拶：シェフ 伴野真穂呂の想い

はじめまして。VANNOオーナーシェフの伴野真穂呂(バンノマホロ)です。
東京調理師専門学校卒業後、ミシュラン掲載歴もある経堂の「リゴレッティーノ」、イタリアンの鉄人も在籍した荻窪の「ドラマティコ」などで研鑽を重ね、2018年に初台にて独立を果たしました。

その経験をベースに、安易に型にはまった所謂「イタリアン」と呼ばれるようなイタリア料理ではなく、季節折々の日本の素晴らしい素材をベースにアプローチした「素材派イタリア料理」を提供しております。私自身、出来るだけ『引き算』で構成し、しっかり記憶に残る美味しい一皿を意識しております。

イタリア料理とは、各地域で長く受け継がれている地方料理の集合体。その「地産地消」にこそイタリア料理の真髄を求め、日本の旬に敬意を払った料理を私自身が表現すべき事だと思っています。

今回のコースではVANNOの魅力の一つでもあるパスタをメインに設計しました。
みなさんが想像している以上にパスタの世界は非常に奥深く、ぜひVANNOで初めてのパスタ体験をしていただくことができたら嬉しいなと思い、コースの制作に至りました。

また、「ペアリングは決して特別なものではなく、おいしい料理をもっとおいしく楽しむための、最高の手段である」ということを当店で実感していただくべく、今回、特別にペアリングコースをご用意させていただきました。

ぜひVANNOにて、新しいパスタの扉を開けてみてください。
皆様のご来店を心よりお待ちしています。

【店舗情報】

『VANNO』
住所： 東京都渋谷区本町2-28-4 サンエムマンションⅢ 101

営業時間：
ランチ
11:30〜12:30最終入店
ディナー
18:00〜19:30最終入店
定休日：火・水曜日
※完全予約制
電話番号：03-6383-3427