MEAT MARKET独自の熟成法《WA40D》は、口に入れた瞬間に感じる旨み、つまり【職人の感覚】と旨さを視覚化した【数値】が一致する、最良の熟成度合いを見極めたウェットエイジング。

肉を外気に触れさせず、温度・湿度管理を徹底した専用貯蔵庫で約40日間寝かせることで、肉に含まれる酵素の働きで上質の柔らかさを生み、さらに、肉自身のたんぱく質が旨み成分であるアミノ酸に変化。とろけるような食感と繊細にして濃厚な旨みが引き出されます。

『生まれた地で出荷までしっかりと育て上げる』という肥育が、敷島ファームのモットー。太平洋沿岸の豊かな大自然のなかミネラル豊富な牧草と創業185年の［五代庵］のウメエキスを使用。徹底した牛の体調管理を行っており熟練した生産者に真心込めて育てられた生粋の黒毛和牛です。

【白老和牛】は生まれたてから枝肉出荷まで、白老町の農場HACCP/JGAP認証農場で育てられた黒毛和牛のみを【白老和牛】と認定する完全地域限定ブランド牛。【白老和牛】は敷島ファームの商標登録です。

約20種類の部位の他にフィレ肉の中でも希少とされるシャトーブリアン（平均相場100g 約1万円以上）は、一頭からわずか600g程度しか取れない幻の部位。さらに、ネクタイ・カイノミといった【白老和牛】の希少部位の数々も、最良の熟成状態で［限定100名］の会員様だけにお届けします。

リターンにてお届けする［WA40D厳選白老和牛］

【友三角】断面が三角形で、火打ち石に似ていることから関西では「ひうち」とも言われる。赤身とサシのバランスが良く人気部位。ももの中では一番霜降りが多い。
【リブロース】（ロースの真ん中の厚い部位）脂肪が多く霜降りになりやすいきめ細かくて柔らかな肉質で風味もある。
【ランプ】（モモの部分）サーロインにつながっている赤身肉なので、うっすらとサシが入り、甘みもあり、力強い慈愛のある味わい。赤身だがとてもやわらかい。
【フィレ】（サーロインの内側にある細長い部分）肉の中でも最も柔らかく、脂肪分や筋が少なく、あっさりしている。わずかしか取れない希少部位。
【イチボ】（モモの部分）イチボは弾力のある赤身で柔らかい部分はステーキに最適。
【サーロイン】（腰の上部の柔らかい部分）ステーキの代名詞ともいえる部位。きめ細かい上質な脂の旨味を伴った部位。
【ミスジ】（1頭から2キロしか取れない希少部位）腕の一部で「幻」と言われるほどの希少な部位。骨に隠れるようにあり、濃厚な味わいの肉。サシが入りやすく甘みがある。

MEAT MARKETは白老和牛をはじめ、全国の厳選和牛、ブランド豚、サフォークなどの希少肉までを取り扱い、独自の熟成法を追求するラボ併設の精肉店。熟練のミートコーディネーターが肉を選別し、最良の状態に仕上げた熟成肉を常にラインナップ。ゲストの好みやご要望に沿ってベストな熟成肉をご提案しています。

高級寿司店を彷彿させる非日常的な佇まいのお店は、肉職人が厳選した珠玉の熟成肉を、職人の技とこだわりのスタイルで極みの逸品に仕立てる、【肉亭みほし】。カウンター席ではWA40D熟成肉のカットを魅せ、焼き方をレクチャーしてくれて、肉1枚ごとのストーリーと美味しさを心ゆくまで堪能できます。

亭主で肉職人の田辺正明氏は各部位を裁きWA40Dウェットエイジング熟成の徹底した管理までも自ら行うスペシャリスト。ブランドや部位ごとの魅力を極限まで引き出しながら、多彩な肉の味わい方を提案します。