会員制 熟成寿司 和心

東京 渋谷と大変立地の良い場所に位置する「会員制 熟成寿司 和心」は、

今回、第三期会員様を募集をする事となりました。

オープンして５年目になり、試行錯誤、研究を積み重ね、熟成の知識を上げ、お客様の反応もオープン当初から比べるとずいぶん変わり好評いただいております。

もっと、沢山の方に熟成するとどのような変化が起き、旨味がどれくらい変わり、食感もどれくらい変わったのかを実際に体験していただき、熟成寿司をもっと世に発信していきたいという、気持ちから今回三回目の会員様を募集をさせていただく運びとなりました。

▼大トロ３週間熟成

また今回は新しいコースとなる、日本酒15種飲み放題コースをご用意させていただきました。

もちろん寿司にも抜かりはございません。熟成寿司を専門にして五年目。

『マグロはもっと長い期間熟成させた方が美味しいのではないか』

『光り物は塩をすることによりその魚の特性が生かされ旨味を強く感じる』

『九州の味を取り入れる事で、関東にはない、ここでしか味わえない寿司を出すことにより、更にお客様が喜んでいただけるのではないか』

今まで積み上げてきた経験や知識をフルに引き出し、和心でしか食べることができない特別なコースをお作りいたしました。

何と言っても和心の魅力は『今まで食べてきた魚は何だったんだ！』と覆されるような熟成されたお寿司。

それに合う日本酒を楽しみながら、ここだけでしか食べれない珍味、食材、営業スタイル、空間を感じて、記憶に残る素敵なお時間を提供できればなと思っております。

旨味成分を限界まで引き出した鮮度の良い魚とは全く異なる熟成寿司

熟成寿司は、鮮度の良い魚で出せる旨みの限界を超える、一品として注目されています。

和心では、鮮度の良い寿司と、近年注目されている熟成寿司を交互に出すという、非常に珍しく新しい提供方法でコース構成しております。

寿司に携わってきた20年の歴史で修得した技術を皆様に見て、感じて、召し上がっていただき、記憶に残るコースをお出ししたいと思っております。

熟成とは、酵素と時間、温度、湿度によって魚のたんぱく質が分解されてアミノ酸(イノシン酸)となり、本来の旨味を極限まで高める方法です。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸『三大旨味成分』を限界まで引き出す匠の技術。

魚の旨味成分は新鮮な魚ほど含まれておりません。

きちんと魚を処理し、熟成庫できちんと温度、湿度管理をすることで、魚体によっては差がありますがイノシン酸が形成されていきます。

そのイノシン酸の量が極限まで増えている状態が食べ頃で一番美味しい状態です。

イノシン酸を生み出した魚と、シャリを炊く時にグルタミン酸成分の昆布、グアニル酸成分の干し椎茸を入れ、煮切り醤油の中にもグルタミン酸が入ってますので、旨味の相乗効果で爆発的に旨味を強く感じさせます。

元々江戸前寿司は数日間魚を寝かせてから、提供している文化があり、その他にも酢で締める、煮る、漬け込む、色々な仕事をしていました。

現代になって、熟成寿司店がちらほら出てきたのは、ここ20年前くらいからなのです。

一番美味しく感じる旨味成分の完成された量、合わせ方、熟成の知識は、門外不出です。

三大旨味成分が全部詰まった熟成寿司、鮮魚寿司、江戸前寿司。今までに味わったことのないコース構成にしております。是非お楽しみ下さい。

▼ボタン海老５日熟成

上に乗っているのボタンエビのは卵とキャビア。プリプリとねっとり２つの食感が味わえます。濃縮された海老の旨味。皆さん驚かれます。

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

▼イワシ５日熟成

長崎、五島産。薄塩をして、臭みを取り除き、小骨を全て抜きます。飾り包丁は美しく魅せる為、また脂が乗りすぎてる為、煮切り醤油がつかないので切れ目を入れ、煮切り醤油が入るような仕事をしてます。

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

▼一週間熟成ヤリイカ

かめばかむほど甘い味が口の中に広がります。熟成させると、身が柔らかくなり全く別のイカというくらいに旨味が倍増します。それを鹿の子(かのこ)造りにしております。

▼北海道産ズワイガニ

一番旨味が増すと言われる塩分濃度で茹で上げ、その身をほぐし、カニ味噌をアクセントとしてのせております。

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

▼根室産バフンウニ

高級な根室産、バフンウニを使ってます。時期により、バフン、ムラサキウニ等使い分けております。濃厚であるがくどくなく、旨味と甘味を感じ、後口がすごくいいです。

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

魚の特性を考え、行き着いた仕込み、仕事、技術

日本には四季があり、四季によって魚には各々最盛期を迎えます。脂が乗った時期もあり、また逆もしかり。私共は旬の脂の乗った魚を自分の目で見て仕入れ、それがどのような仕込みをすれば一番美味しく召し上がっていただけるかを日々研究しております。

臭みがあれば塩で臭みを完全に取り出し、しっかりと酢じめ。

身がかたく、食べづらければ隠し包丁を入れる。

飾り包丁を入れることにより、脂で醤油が乗らなくても、しっかりと馴染ませることができ、プラス舌に当たる面積が広くなり、熟成ならではの旨味成分をより感じることができる。

火を入れることにより、食感を大事にするため、柔らかくなるものもあれば、逆に固くさせることもある。

別の食材をプラスすることにより、より旨味がアップし、相乗効果が生まれる。

見た目を鮮やかに、尚且つ食感を大切にするために、技術を入れ込む。

きりがないくらい沢山ありますが、この食材をもっとこれ以上に美味しくするには！と毎日考えてきた結果が今のスタイルに行き着きました。それを美味しく感じていただいて、オープン当初から御来店していただいてるお客様には感謝でいっぱいです。

また今回、第３期の会員権を応援購入してくださる方にも召し上がっていただき、もっと沢山の方に和心の突き詰めた寿司を食べて感じていただけたらと思っております。

スペシャルコースを二種類ご用意。コースに合う日本酒を十数種類ご用意し、好きなだけ飲んでいただくコースもご用意しました。

①和心上、特上コース

毎朝、市場に出向き、良い食材を仕入れ、熟練した技術で熟成させ、魚の旨味がでたタイミングで調理、加工し、旨味が上がった魚を職人が腕を振るい、その価値以上の姿に変えた握りを美味しく召し上がって頂けるように、またその握りと酒のあてを組み込み、十分に堪能していただけるようにスペシャルコースをつくりました。

和心 上コース(16500円)税込価格

和心 特上コース(22000円)税込価格 を御用意致しました。

②日本酒飲み放題上、特上コース

今回新しいコースとなる、＋5000円で、日本酒の飲み放題コースも御用意しました。私が今まで出会ってきた日本酒で、和心のお寿司にしっかりと合う15種類を御予約させていただきます。おつまみや一品料理の味付けに合わせて、淡白な魚から脂の多い魚、さっぱりした味から濃厚な味に合わせて相性が良い日本酒を取り揃えております。甘口でスッキリした飲みやすいものから辛口のものまで、東北から九州までの和心の寿司に合うお酒を幅広く仕入れております。少量多品種で沢山の味を感じていただきながら、楽しいひとときを過ごしていただけたらと思っております。

和心 日本酒飲み放題上コース(22000円)税込価格

和心 日本酒飲み放題特上コース(27500円)税込価格

▼カラスミ

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

握り専用で作っておりますので塩味は若干薄めに柔らかく。柚子の香りを感じさせながらも本来の味もしっかりと感じていただけるよう仕込みました。

▼１０日熟成クエ

長崎県五島産 熟成が一番かかりやすく旨味が口全体に広がります。白身の王様と言われるほどの高級魚。都内の寿司屋でクエの握りはそう見かけられません。

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

▼のどぐろ

長崎県五島産 脂をより感じやすくするために皮を炙ることで更に旨味が口の中に広がります。

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

▼下関 天然虎河豚

しっかりとした身であるため、身が厚いと口の中でシャリとの一体感もなくなるため、薄引き四枚重ねのミルフィーユ状にして握っております。フグの本来の味を感じれるよう、塩と酢立で。

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

コース内容のご紹介

一回期、二回期会員の方々が今までの和心とは違うなと思っていただけるような新しい熟成方法や、メニューを取り入れ、大きく変化した和心のお寿司をまた再度、食べに来ていただけますように。また、新しく第三期の会員様を募る事により、更にもっと沢山の方に熟成寿司を味わって、知っていただきたい想いがあります。新しいものを組込みながらどんどん精度を上げております。

●上コース(16500円)税込

熟成魚介小鉢３種

鮮度魚介つまみ

熟成魚薄造り

温料理１種

寿司１１貫

巻物１種

お椀(赤だし)

デザート

●特上コース(22000円)税込

熟成魚介小鉢４種

鮮度魚介つまみ

熟成魚薄造り

温料理２種

熟成つまみ

寿司１３貫

巻物１種

お椀(赤だし)

デザート

※仕入れ状況により内容が変更される場合があります。

※上コースと特上コースの握りの違いはネタのグレードやサイズや量が変わります。

例 真鯛→クエ

中トロ→大トロ

車海老 中→車海老 大

ウニ15g→ウニ20gなど

▼車海老

熱を加えると甘味が増すが身が固くなると言われており、当店は絶妙なタイミングで仕上げており、固くならない温度で火を入れ、中は生の食感を、甘味がグンと引き立ちます。

▼アナゴ

長崎県五島産 職人の腕が試されるネタの一貫。口の中に入れるとフワフワで一瞬に溶けてなくなっていくように仕込んでおります。上にかける甘だれ(煮詰め)は穴子を煮た地に醤油、砂糖等の調味料を入れ、詰めて仕込んでおり、穴子の風味が濃厚に詰まっております。

▼コハダ

塩でしっかりと青臭みを抜いてから酢〆。中までしっかりと酢を入れ、コハダ本来の香りを濃厚に感じれるよう仕込んでおります。

▼さより

表面にサヨリ本来の香りがあります。塩で〆る事により、更に濃厚な香り、風味を感じることができます。ねっとりとした食感もあり、コリコリとした食感もあり、他では味わうことのできない一貫です。

＊日によって、海の状況、季節によっては仕入れが難しい場合があり、こちらはとある日の一例になります。

大将のご紹介

100年以上歴史のある寿司店にて10年修行をし、その後、数店舗の寿司屋の料理長として勤務。外資系寿司店にて海外のSUSHIと寿司の融合に携る。海外へ行き技術指導にもあたる。高級ホテル内寿司店のカウンターにて要人対応など第一線を任される。

空間

凛とした空間に広がる和の温もり、檜の香り、食事をされてるお客様の笑顔も雰囲気のひとつ。お連れ様にも喜んで頂ける空間で楽しんで頂けます。

店舗詳細

店名：熟成寿司和心

住所：東京都渋谷区東１−２７−５ シンエイ東ビル B1F

アクセス：JR渋谷駅：新南口から徒歩５分

地下鉄渋谷駅：16b出口（恵比寿方面）から徒歩５分

営業時間：17:30〜24：00（L.O 23:30）

席数：カウンター7～8席

HP：https://www.wagokoro.space/

「和心」の由来

昔ながらの日本の伝統的な食文化、寿司・和食を心を込めて創って行きたい気持ちから「和心」としました。

旨さ、空間、おもてなしの全てをどこよりも感じていただけるようなお店にする。

これが和心の理念です。