※本プロジェクトは新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて優秀な成績をおさめた料理人「CLUB RED」とMakuakeによる共同企画です※
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～東京「1er etage」シェフ 新開才也～

クラシカルなフレンチに始まり、イタリアンも経験。さらなる知見をもとめRED U-35 2021 ONLINEへ

東京都吉祥寺のフレンチ「1er etage（プルミエ レタージュ）」でシェフを務めている新開才也と申します。季節を感じられる月替わりのコースをご提供している当店ですが、今回は「鮎のジャンボンペルシエ」を含むコースを召し上がっていただきたく、プロジェクトを立ち上げました。当店は、格式高いと思われがちなフレンチをリーズナブルな価格帯に抑え、初心者の方でも気軽に楽しんでいただける店づくりをしております。

私自身は、調理師学校を卒業後、「レストラン 代官山小川軒」で修業を積みました。日本におけるフレンチの先駆けともいえるこの店では、クラシカルなフレンチを習得。続いて、赤坂のガストロノミー「TAKAZAWA」へ。ここでは海外のお客様が多かったため、和を意識した料理を提供していました。現在も、私の料理には和のテイストを織り交ぜていますが、そのルーツはここにあります。その後、北海道のオーベルジュ「チミケップホテル」を経て、吉祥寺を拠点とする現在の会社に入社。いくつかの店で経験した後、現在の「1er etage（プルミエ レタージュ）」のシェフに就任しました。

RED U-35 2021 ONLINEについては、私個人の希望で出場しました。当初は腕試しが目的だったのですが、出場してみるとほかのシェフの料理に対する哲学に触れることができて、多くの刺激をいただくことができました。大会自体が他のどのコンペティションよりも「シェフの考え方」に着目していることも、多くを吸収できたことの理由なのだと思います。和洋折衷様々なシェフの技術や話に触れ、良い部分を吸収。自店舗で役立てることができています。

隠れた東京の良質な食材と出会える、季節感あふれるコースをリターンに

今回は、RED U-35 2021 ONLINEに出品した作品「鮎のジャンボンペルシエ」を組み込んだ特別コースをリターンとしてご用意いたしました。

RED U-35 2021 ONLINE出品作品の「鮎のジャンボンペルシエ」

私は、コースの食材になるべく東京都の食材を取り入れることにこだわっています。「良い食材」というと、東京ではなく地方産という印象が強いように思えますが、実は東京にもいまだ知られていない名食材の数々があるのです。そういった食材を実際に使って料理を提供していると、お客さまの中にも「実はその食材のファンだった」という声を寄せてくれる方もおり、実は、隠れたニーズがあるのではないかと考えています。

「鮎のジャンボンペルシエ」は、皮目に焼き目をつけることで塩焼きのテイストに。さらに、骨から出汁をとったジュレには、鮎がエサとしているコケをイメージしてたっぷりのパセリを加えています。その料理を食べることで、鮎の育った環境を想起していただける。そのようにして、食材のストーリーを感じていただけたらと考えております。また、ペアリングのワインはソムリエである店長の徳山がセレクト。香りはしっかり。でも、料理を邪魔せず味を引き立てる1本を選んでご提供いたします。

料理を通して食材のストーリーを知り、産地や生産者に思いを向けてもらいたい

私は、今回の「未来のための一皿」というテーマに対して、微力でも、なにか世の中の役に立つものを作りたいなと思っています。社会的な問題に対して、私たち料理人一人ひとりの力は微々たるもの。しかし、ほんのちょっと、自分ができることを毎日続け、お客様に食材の魅力をしっていただくことで、食材の味を知ることで愛着が湧き、その食材の産地にも思いを馳せるようになる。そういった、小さな第一歩からサステナブルな考え方は生まれてくる。そういったことを考えるきっかけとなる料理を作り続けていきたいと思っています。

「1er etage（プルミエ レタージュ）」の詳細情報

住所：東京都武蔵野市吉祥寺本町2-21-10モミジ第三ビル2F

アクセス： JR中央線吉祥寺駅公園口から徒歩5分

営業時間：ディナー17:00～21:00、ランチ11:30～15:00 （土日祝のみ）※まん延防止等重点措置期間中の営業時間、状況により変更あり

定休日：水曜

席数：28席

RED U-35 2021 ONLINE大会のテーマとなった「未来のための一皿」。 歴代のCLUB REDの料理人たちが同テーマの元、現代の食の社会課題の 解決や食の未来に貢献できるメニューや商品をMakuakeでの限定企画として考案。 食の未来をおいしく味わい体験できる企画となります。

■“RED” PROJECTとは

“RED” PROJECT は「おいしい」の先にある価値を考え、料理界から未来と世界を変えていくためのプロジェクトです。

偉大な料理人になることを目指す35歳以下の料理人による、日本最大級のコンペティション「RED U-35」と、歴代の「RED U-35」コンペティションにおいて優秀な成績を修めた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティ「CLUB RED」の２つで構成されています。

さまざまな企業や団体、地域と積極的に連携し、CLUB REDメンバーが自店の厨房の枠を越えて活動する機会を創出することで料理人として厚みを増し、食の未来に貢献していくことを目的としています。

”RED” PROJECTから創出された新たなチャレンジを、より多くの人に知ってもらい「食の未来を体感してもらいたい」という想いから、「Makuake」で「オンライン催事・未来のための一皿」の実施に至りました。