無添加(※)で美味い高タンパク低脂質の加工品を

名古屋で2009年10月に創業しましたドイツ国家認定食肉加工マイスターの店AkitaHamの代表、秋田 健博です。

ドイツ・バイエルン州に8年、キーム湖の畔にある創業100年以上の老舗食肉加工店Kunzに弟子入りし修行を始めました。

2008年、ドイツの国家資格であるマイスター試験に1回で合格。その後、地元名古屋に戻りAkitaHamを創業いたしました。

『Bioでも有名なドイツの加工品よりも、より安全で安心・美味い加工品を。』

をモットーに、本質追及型で本当のおいしさを追求しています。

そのため、レシピも100年前のものを基礎としながら日々探求、模索しております。

(※)加工品づくりに必要とされる、リン酸塩などの結着剤や化学調味料はもちろん不使用です。

そういった技術を現代人の乱れがちな食生活、ハードにトレーニングする方たち、またチートデーも諦めたくないという方々のために私の技術を生かすことが出来たら、と考え今回の『美味い高タンパク低脂質加工品』を開発する動機となりました。

AkitaHamとは？

※今回のプロジェクトとは関係がありませんが、どういった信念でどういった商品を製造しているのか、説明しています。今回のプロジェクト製品に関してはそのあとに説明が始まります。

製造は代表者である私、秋田が一人で責任を持って行っております。

私たちの商品が広まることを切に願っております。

私たちの製造しているものは

『売れるヒット商品』ではなく

『本当に食べて頂きたいもの』を製造しています。

AkitaHamのこと、製品のこと、説明させていただきます。

代表 秋田 健博

世界最古の食肉加工学校・バイエルン州マイスター養成施設

日本人２人目の修了者（２００８年当時）

今では言うのも憚りますがサッカー選手を志し大学を中退・ドイツへ渡りました。

怪我もありサッカーを諦めた後も、一人バイエルン州はキーム湖の畔、プリーンという村に残り、そこにある１００年以上続く老舗食肉加工品店Kunz（クンツ）に弟子入り。ドイツに長く続くマイスター制度という徒弟制度の一員となりました。

ドイツでは個人店の良いお店が昨今の原料高などにより多く廃業したり、昔は当たり前であった、お店で屠畜から解体、加工まで一貫していた作り方が消滅しつつあります。

そんな中、我が修行先のクンツでは伝統を守り、週始まりに自分たちの使う原料肉は全て（豚・牛・羊）を自ら屠畜するところから仕事をスタートさせるという今では珍しい古き伝統を守る加工品店です。

修行中、もちろんこの作業だけは慣れることはありませんでしたが、自分たちの作るプロダクトに誇りと責任をより強く感じることが出来ました。

この経験により、命を形に変える責任、本当に良いものを作る責任を今、誰よりも強く感じています。

その後、世界で最も歴史のあるバイエルン州食肉学校（マイスター養成施設）に入り無事卒業。

マイスターという言葉は日本でも馴染みがありますが、ドイツの国家資格です。

人生において３回までチャレンジすることが許されており、仮に失敗すれば２度と受けることは出来ません。

レアリング（弟子）→ゲゼレ（一般的な職人）→マイスター（親方）

※各カテゴリへ進むために実技・座学の試験があります。

マイスター養成施設はドイツ国内に数校存在しますが、尊敬する親方がこの施設卒業であったこと、世界で最も歴史のある施設でこの施設の証書があればどこでも働ける、と言われていること（実際に私が居た頃にもアメリカやドバイなどドイツ国外から求人がありました。）

その様な経緯から、私が在籍した当時は南アフリカから、またイタリアやフランスなど海外からもこの施設でマイスター証書をとりに来る職人が多く、私は日本人として当時２人目の卒業生となることが出来ました。

その後、帰国し地元・名古屋にAkitaHamを２００９年１０月に創業しました。

AkitaHamの製品

・新鮮な原料肉と技術で結着剤や添加物不使用

・ドイツ式の燻製技術で燻した加工肉。燻製液は勿論、不使用

・オリジナルブレンドのスパイスを使用

原材料表示は、とてもシンプルです。

豚肉（国産）岩塩（ドイツ産）香辛料（輸入）

レバーペーストにはそれに加え豚レバー、にんにくのソーセージにはにんにく・・・といったように添加物は使用されておりません。

原料肉について

豚肉・牛肉ともに冷凍でないフレッシュなもの

原料肉・・・岐阜県産

ミックススパイスは使用しない

スパイスは単体のスパイス・香辛料を全て自ら調合しているオリジナルブレンドです。

ドイツのスパイスのクオリティーはとても高くイタリアやフランス、スペインなどのその他食肉加工大国にも輸出されています。ミックススパイスというものが主流で既に調合されたスパイスで例えばこのソーセージにはこれを、というように手間を省ける優れものです。

ドイツ直輸入のスパイス、といった文言を聞いたり見たりしたこともある方は多いと思いますが、その意味はドイツ直輸入のミックススパイス、と言っているのと同意語です。

私が何故、自ら調合するのか？

それは何が入っているのか分からない、納得できないからです。

マイスター養成施設の実技の教授が仰った言葉が印象的で、マイスター養成施設で学んだことが自分の気持ちもすっきりさせてくれました。

・ミックススパイスのおかげで合理的に作業できるようにはなったが、各店のオリジナリティー、個性が無くなった

・（ドイツのスパイスに関する法規の中にこのような文言があります。）

ミックススパイスはその中の最低でも６割は天然の香辛料・香料でなければならない。

６割という事ですが、裏を返せばどういう事でしょうか？

より安全な道をAkitaHamは選択します。

表示義務ない添加物も使用しない

あえてこの言葉を表記してるのにも理由があります。

昨今、食品の表示に関わることを話題にした本などにも書かれている通りですのでここでは省かせていただきます。

無添加、と思って購入しても酵母エキス・カツオエキス・その他・・・と中々、これといったものに出会えないのが現実ではないでしょうか？

AkitaHamの原材料表示はとてもシンプルです。

豚肉・・・岐阜県産

岩塩・・・ドイツ産

スパイス・・・自家調合

ペースト類には野菜、レバーが入っていますがこちらが基本形です。

それ以外のものは入っていません。

新鮮な原料肉と技術で結着剤不使用

リン酸塩と書かれている食品のph調整剤も使用していません。

ソーセージにおいては結着を良くするために用いられます。

生物体内にあるリンが関係してきますが、屠畜後急激に低下するph値を補い結着に適した値にする、という事です。その後、個体差にもよりますが、２週間くらいかけて徐々に上昇していきますが、その時には鮮度は落ちています。

自然由来のものでも結着剤の代用として用いられるものがありますが、そういった代用品も使用しておりません。

今回の商品とは関係ありませんがAkitaHamの商品は・・・

このように無添加の商品と、発色剤のみを使用した２種類があります。

今回の商品とは関係ありませんが、発色剤を使用している商品がある理由を説明させていただきます。

亜硝酸Naの残留値は基準の10分の１～100分の１のみ です。
※これはほぼすべての生野菜以下の残留値です。
それ以外の表示義務のない添加物も一切使用しておりません。

定期的に亜硝酸残留値の検査をしており、管轄の保健所の抜き取り検査でも証明されています。

昔から硝石を採ることを生業にしていた人たちが居ました。それを職人たちが肉の加工に用いました。職人たちが何故これを使ったのか？保存性を高めるだけ見た目を美しく見せるためだけなら、これほど長く受け継がれることもなかったはずです。難しい話は抜きにして単純に“おいしい”ものが出来たからだと思います。発色剤（亜硝酸Na）は独特のハムの香りを生み出し単なる塩漬け肉ではない新たな“嗜好”の発見だった、という見解が AkitaHamの考え方になっています。

※添加物や化学調味料によって“ハムらしい味”は出しておりませんので予めご了承ください。

現在、野菜から抽出した硝酸で発色させるものがあります。これにより『無添加』表示出来るようになります。例としては、野菜ジュース又は全く表記しない事も出来るようです。AkitaHamの商品もこのように直ちに全商品を無添加にすることが可能です。しかしながら、抽出したものを添加した時点で、個人的に違和感を感じ、何が本当で本物か？考えた結果、昔から使用されている王道の亜硝酸Naを使用することが一番ではないかと考えています。

燻製もドイツ式。燻製液は勿論、不使用

燻製に適した原料木はいったいなんでしょう？
桜のチップと良く耳にしますが本当に燻製に最適なチップでしょうか。
燻製とはその木の樹脂が関係してきます。私が修業中、燻製について勉強した事を思い返してみても桜のチップが適しているとは今でも思えません。
まず、安価であること、そして日本人にとって特別な木である事、それが宣伝文句になりやすかったからとしか考えられません。

ここで燻製に適した木、が何であるかは伏せさせていただきますが、ドイツの２種類のチップをブレンドし使用しています。燻製は黄金色になるまで燻せ、と教えられたとおり、燻製にする際は時間にとらわれず、文字通り黄金色になるまで時間を惜しまず薫製しています。種類によっては４時間～12時間の長い間薫製することもあります。

[ 燻製液について ]
燻製液は発がん性のリスクが非常に高いという見解からドイツでは以前より使用禁止になりました。そのため、ドイツにおける燻製の定義は、自然木からなるチップ云々から燻したものとされています。

今回のプロジェクト製品は

これらの技術から作られた

高タンパク低脂質ソーセージ

脂質は優良な植物性

原材料は鶏むね肉。

それに加え嬉しい栄養成分が期待される

・チアシード

・パンプキンシード

・レンズ豆

を混ぜ込みました。脂質部分はそのほとんどがこちらの植物由来でミネラル豊富に仕上げております。

味付けはドイツのソウルフード、レバーケーゼ（腸詰にしていない型で焼成したソーセージ）のおいしい地域のスパイス配合、そしてドイツ産岩塩のみです。

シンプルに聞こえますがそれ以外には使用しない、安心で安全な無添加商品です。

レバーケーゼは当店でも1番人気の商品であり、他店とは違う味、を出しています。シンプルだけどマネできない、ドイツの国家認定者の技術を感じられる粋な逸品に仕上げています。

各成分と特性

・チアシード

チアシードにはセレンという、抗酸化酵素の構成成分が含まれています。

アンチエイジング効果やダイエット効果があると言われています。

分量 100 g あたり100 g あたり

カロリー (kcal) 486

脂質 31 g飽和脂肪酸 3.3 g多価不飽和脂肪酸 24 g一価不飽和脂肪酸 2.3 gトランス脂肪酸 0.1 gコレステロール 0 mgナトリウム 16 mgカリウム 407 mg炭水化物 42 g食物繊維 34 gタンパク質 17 g

ビタミンA54 IUビタミンC1.6 mgカルシウム631 mg鉄7.7 mgコバラミン0 µgマグネシウム335 mg

・パンプキンシード

分量 100 g あたり100 g あたり

カロリー (kcal) 574

脂質 52 gナトリウム 47 mgカリウム 840 mg炭水化物 12 g水溶性食物繊維 1.8 g不溶性食物繊維 6 gタンパク質 27 g

ビタミンC0 mgカルシウム44 mg鉄6.5 mgビタミンB60.2 mgマグネシウム530 mg

・レンズ豆

レンズ豆はたんぱく質や鉄分と食物繊維、そしてビタミンBが豊富。

鉄分はじゃがいもと比べて約23倍

食物繊維は食物繊維が多いといわれている食材の12倍ほど。

分量 100 g あたり100 g あたり

カロリー (kcal) 353

脂質 1.3 g飽和脂肪酸 0.2 g多価不飽和脂肪酸 0.4 g一価不飽和脂肪酸 0.3 gナトリウム 0 mgカリウム 1,000 mg炭水化物 61 g水溶性食物繊維 1.1 g不溶性食物繊維 16 gタンパク質 23 g

ビタミンC0 mgカルシウム58 mg鉄9.4 mgビタミンB60.5 mgコバラミン0 µgマグネシウム100 mg

成分（推定値）１００ｇあたり

今回の製品の気になる成分は以下の通りです。

全ての材料から算出しています。

熱量 １８０．６Kcal

タンパク質 ２２．３ｇ

脂質 ６．８２ｇ

炭水化物 ７．６６ｇ

食物繊維 ３．９２ｇ

カルシウム ５２．４ｍｇ

鉄 １．７３ｍｇ

マグネシウム ８６．２ｍｇ

ナトリウム ６３０．６ｍｇ

カリウム ４３１．３２ｍｇ

VB6 ８．４７ｍｇ

お召し上がり方

低脂質のため、強火で焼かれると焦げやすい特性があります。

弱火でふたをしながらじっくりと温め直してお召し上がりください。

あらゆるシーンに

タンパク質をストックするという考え方。

いざという時、備えあれば患いなし。

ハードにトレーニングを行う方にもピッタリな製品です。

普段の食事にも＋αを

おいしさも追及していますので、普段の食事にも活躍します。

チートデーも諦めたくない方に

１００ｇの真空パックで冷凍便でお送りいたします。

スライス作業も手作業です。重量は最低１００ｇとお考え下さいませ。

冷凍便のワケ

今回はタンパク質をストックしてほしいという願いもあるので冷凍便でお届けします。

忙しい毎日にもストックしておけば安心。

災害時などの非常用にも。

あらゆるシーンで活躍します。

プロジェクトの意味

安心安全な高タンパク低脂質ソーセージを広めたい。

こんな製品があったんだと、知って頂きたいと思いプロジェクトを実行いたしました。

プロジェクト実行者

ドイツ国家認定食肉加工マイスターの店 AkitaHam

愛知県名古屋市中村区稲葉地町３－２２

TEL 052-411-2340

FAX 052-411-8481

HP : https://akitaham.com/