人は、出会いによって成長する。

それは店舗も同じことが言えます。

2020年9月、コロナ禍にオープンした「炉窯ステーキ　わだつみ　はなれ」。

この度、イタリアの三ツ星で修業した本格イタリアンシェフ佐藤弘和との出会いにより、店名を「arcanum/アルカヌム」に変更し、炉窯ステーキと本格イタリアンとしてリニューアルオープン。

arcanumは、「秘密」「神秘」「不可思議」の意味や「自然の秘法」「秘伝」「秘薬」の意味もあります。

知る人ぞ知る隠れ家レストラン、自然に育てられた食材を中心に使うレストランにしたい想いから名付けました。

メイン前までの料理は、ステーキをいかに美味しく召し上がっていただけるかを考慮し構成。チーズやパスタなどは全て自家製（その日の予約分だけを作る）にこだわる。

「料理を食べて慣れている人、食べる事が好きな人」に気軽に肩肘張らずに体験してほしいと思います。

『食べる事が好きな人に知ってほしい。』

隠れ家感満載の古民家にて、至高の炉窯ステーキと本格イタリアンを価格以上の満足度で楽しめる、特別会員を募集します。

弊社の代表が37年間もの間、飲食業界に従事した中で「これだ！」と思える牛肉に出会えたのが今回ご紹介するいわて牛です。

肉好きのオーナーはステーキ屋さんや鉄板焼きを食べ歩き、銀座やその周辺にあるお店では確かに美味しいが30000円を超える様なお店ばかり。そんな中、普通に鉄板で焼いただけのいわて牛のステーキだったんですが、その価格と旨さにビックリとのこと。

元々、炉窯で焼くステーキは美味しいと思っていたので「いわて牛を炉窯で焼いたらもっと旨いんじゃないか。」とこの渋谷で開業したのが2年前。

価格以上の和牛を求めて北は北海道、南は九州までのブランド牛から地域一押しの無名和牛まで飲食店や畜産農家をおおよそ80ヶ所（店舗）回り、食べ歩き見つけた和牛です。

分厚いいわて牛を炉窯で焼きあげ、温めたお皿に盛り付け、肉本来の味が楽しめる様、シンプルに塩のみでお召し上がりください。

当店のこだわり

１．いわて牛（旧江刺牛）

出荷するまでに牛とともに過ごす時間約30ヶ月。他の牛とは違い、成牛で400kg位の大きさしかありません。赤味と脂質のバランスが良く、脂質はドット柄の様に細かく、さらっと口どけの良い脂質で和牛では珍しく、熟成に耐えられるのが特徴です。

いわて牛は豊かな大地で生まれた仔牛を厳選し、自然の環境の中、大事に育てられます。その大自然の中でのんびりと優雅に優良な牛を大事に育てて、健康かつ温和な性格に育っているのが一番の美味しさの秘密です。

餌にもこだわりがあり、各々、牛の体調に合わせ配合を変え、藁には国産の物しか与えないということです。餌が牛の体質に合っているかどうかを厳しく管理しています。

２．炉窯

この牛肉を更に上質に仕上げる為に炉窯を使用します。

特徴は高温になる炭の直火や遠赤外線による輻射熱、そしてレンガの蓄熱による対流熱によって、炉内全体を高温に保ちオーブンのような状態にすることで、肉に対して高温かつ均一な火入れが可能になります。至高のステーキが完成します。

赤外線の輻射熱は表面を均一に素早く焼き上げて食材を硬化させるため、内部のうま味を閉じこめてくれる働きがあります。表面がパリッとした焼上がりになり、内部はとてもジューシーに仕上がります。それによってドリップや旨味が零れ落ちないので、旨味が凝縮されて美味しく感じられます。

３．焼き方のこだわり

まずはお客様の来店時間に合わせ、常温で肉の温度を戻し、塩と胡椒を振ります。そして、炭の上のスレスレのところで両面に焼き色をつけます。

炭の太さ長さを全てそろえて表面が平らになるようにしています。太さが違うと、肉との距離が違ってくるので、それだけで焼きムラができて焦げてしまいます。

焼き色が付いたら炭から遠ざけて遠赤外線とオーブンのような機能を利用してゆっくり火を入れていきます。

４．本格イタリアン（※シェフ詳細経歴は最後に）

シェフ佐藤弘和は本場イタリア ローマのミシュラン三ツ星レストラン、「La Pergola」で最先端のイタリア料理を学び、帰国後、同レストランの東京店のオープニングに携わる。という経歴の持ち主。

コースメインである「ステーキ」に辿り着くまでのプロローグで本格イタリアンも堪能出来る。

５．器（Kamachi Arita,Japan）

・・・最新のARITA・・・

～伝統を意識したモダン、現代の食器、すべての料理のために～

国内・海外の３つ星、２つ星のシェフが愛用する、美しく、料理をアートの域まで高めるために作られた、世界に認められたオーダーメード食器シリーズ。

「世界で愛用される食器シリーズ」として、「Arita,Japan」の銘を冠しています。

シェフ佐藤の想いを汲み、当店の為だけに焼いたオリジナル「THE Arita」もご堪能ください。

６．圧倒的な隠れ家

（メインエントランスから当店に続く道…。）

“渋谷（奥渋）”

「渋谷」は、日本の若者文化の発信地として、又、芸術の街そしてIT企業の集積地として世界中の人々から知られている街。時代とともに魅力を増し、変化し続ける街。そんな最先端な街の中心に「都会の喧騒を忘れさてくれる静かな空間」が存在します。

開放的なメインエントランスから中へ入ると、すぐに中庭兼池が見え、視界が開けます。そしてそのまま通路を進むと突き当り、右手にあるのが当店です。屋根をそのまま生かした抜け感のある天井により、開放感を感じられる心地よい空間となっています。ブラウンの木部が落ち着いた印象を与える、ぬくもり溢れる癒しの空間です。

（メインエントランス入って直ぐに見える池…。）

「選ばれた方のみが集う場所に…。」

「渋谷で大人がもっと楽しめる場所に…。」

四季の趣を感じられる庭園・光に照らされて美しく輝く水面・歴史を物語る調度 時代を肌で感じながら寛ぎの空間で佐藤シェフ渾身の「いわて牛ステーキ」と「本格イタリアン」を堪能ください。。

席はカウンター7席という小さな店です。隠れ家的な要素を含んだ店なので、接待や特別な日にどうぞご利用ください。

４名様からでも貸切可能です。

お越しの際は是非ともご予約をお願いします。

※住所で検索しても正しい位置を表記してくれないので、近くまで来たらご連絡ください。

シェフ佐藤のこだわり

１．調理過程

チーズやパスタ、チョコレートまでその日の予約分だけ自店で手作りします。

２．器

国内・海外の３つ星、２つ星のシェフが愛用する、美しく、料理をアートの域まで高めるために作られた、世界に認められたorder-made Arita

シェフ佐藤の想い

和食料理人を父に持ち、家では母も化学調味料を一切使用しないで料理をする環境で育ちました。そんな父の姿に憧れてこの世界に飛び込みました。料理だけじゃなく食材についても勉強していくと、やがて「どんな人がどんな風に育てているのだろう？」と思うようになり、自分の目で確かめるため、実際に生産者の方々を訪ねる様になりました。

「そうして真摯な作り手の方々に出会い、“農法、土壌によって食材の味は変わる”ということを知り、感銘を受けました。『身体の中から喜びを感じる料理』を目指し、コースでお出しする食材、調味料、器をはじめとしたテーブルウエアに至るまで、思いを込めて作られたものばかりなので、一つひとつ楽しんでいただけると嬉しいです」。

〈コース内容〉

Makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 2万円コース

・アミューズ

・季節のスープ

・岩手牛のタルタル キャビア

・広島県梶谷農園のマイクロハーブを使ったサラダ カプリ風

・三重県伊勢産の伊勢海老 ビスク

・パスタフレスカ カルボナーラを包んだラビオリ（自家製手打ち）

・炉窯で焼いた田村牛サーロイン100ｇ 有機野菜

・ドルチェ

・カフェ ミニャルディーズ

Makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 1万5千円コース

・アミューズ

・季節の海老のタルタル キャビア

・広島県梶谷農園のマイクロハーブを使ったサラダ カプリ風

・パスタフレスカ ラビオリ 岩手牛のラグーソース（自家製手打ち）

・炉窯で焼いた岩手牛120ｇ 有機野菜

・ドルチェ

・カフェ ミニャルディーズ

Makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 1万円コース

・本日のアミューズ

・季節のスープ
・広島県梶谷農園のマイクロハーブを使ったサラダ カプリ風

・ホタルイカ、からすみ、菜の花のパスタフレスカ

・炉窯ステーキ(100g) 炉窯で焼いた有機野菜

・Dolce

・カフェ ミニャルディーズ

※季節や仕入状況によりやむを得ず変更になる場合があります。」

【リターンリスト】

今回、応援してくださった皆様のみを特別会員とさせて頂き、下記リターンを来店時にいつでも受けられるサービスとなっています。※1年間有効

【マクアケ限定 会員券】

①ワイン・シャンパン持込料4,000円/本→2,000円/本

②10%のサービス料無し

③佐藤シェフフルオーダーコースも可能です。※ご希望者は事前にご予約ください。

リターン内容

1．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 20,000円コース（早割10%OFF） ¥18,000 ※ウエルカムドリンク1杯付

2．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン20,000円コース２名様分（早割10%OFF） ¥36,000 ※ウエルカムドリンク1杯付

3．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 15,000円コース（早割10%OFF） ¥13,500 ※ウエルカムドリンク1杯付

4．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 15,000円コース２名様分（早割10%OFF） ¥27,000 ※ウエルカムドリンク1杯付

5．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 15,000円コース貸切７名様分（早割10%OFF） ¥94,500

6．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 15,000円コース ¥15,000 ※ウエルカムドリンク1杯付

7．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 15,000円コース２名様分 ¥30,000 ※ウエルカムドリンク1杯付

8．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 15,000円コース貸切７名様分 ¥105,000 ※ウエルカムドリンク1杯付

9．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 10,000円コース ¥10,000 ※ウエルカムドリンク1杯付

10．makuake限定炉窯ステーキと本格イタリアン 10,000円コース２名様分 ¥20,000 ※ウエルカムドリンク1杯付

シェフ佐藤弘和（さとうひろたか） プロフィール

1976年 東京生まれ

1996年 ウェスティンホテル東京から料理の道をスタートする。

2000年 東京ドームホテルの開業に携わり、フレンチの基礎をフレンチの重鎮 鎌田昭雄氏より学ぶ。

その後、「マンダリンオリエンタル東京」、「ザ・リッツカールトン東京」、「BVLGARI イル・リストランテ」、「シャングリ・ラホテル東京」にて部門シェフとしてオープニングに携わる。

そして、「銀座ARMANIリストランテ」に入社し、セコンドピアットのシェフを担当。のちにSous Chef就任。

ARMANIを退職後は、本場イタリア ローマのミシュラン三ツ星レストラン、「La Pergola」で最先端のイタリア料理を学び、帰国後、同レストランの東京店のオープニングに携わる。

その後、会員制レストランのシェフなどを経てミシュラン二ツ星のモダンスパニッシュレストラン「サンパウ」でSous Chefを経験。

トマトグランプリで優勝を果たしたOSMICトマトをメイン食材としたレストラン「OSMIC FOODS」のレストランシェフとフローズンフードの商品開発を担当し、30品以上を商品化。同社の執行役員も務めた。

2022年12月からarcanum/アルカヌム（旧「炉窯ステーキ わだつみ はなれ」）にシェフとして携わり調理場を切り盛りする。

【店舗概要】

店名：rogamasteak arcanum

住所：東京都渋谷区円山町６－６

※住所で検索しても正しい位置が示されないのでお電話をください。

電話：０３－６４１６－９５４４

営業時間 17：00～23：00（21：00最終入店）23時完全退店

定休日：日曜日、不定休あり

サービス料：１０％

カード可：ＶＩＳＡ、ＭＡＳＴＥＲ、ＵＣ、ＤＣ

【ご利用にあたっての注意点】

・店舗は、二日前までのご予約

・各特典の払い戻しは対応出来ません。

・店舗御利用 有効期限：2023年5月1日～2023年10月30日（月）までです。

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【店舗 ご予約方法】

・予約可能期間：2023年5月1日（月）～2023年10月30日（月）までです。

※店舗をご利用いただくリターンの有効期限は、2023年5月1日（月）～2023年10月30日（月）までです。

・Makuakeメッセージにてご予約ください。その際、Makuakeの注文IDをおしらせください。

・初回来店時に会員カードをお渡し致します。

・会員有効期限：初回来店から１年間（その後の更新は自動で更新）