※本プロジェクトは新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて優秀な成績をおさめた料理人「CLUB RED」とMakuakeによる共同企画です※
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～埼玉県「chinois蓮歩」オーナーシェフ 福嶋拓～

スペシャリテの食材に込められた生産者のストーリーを伝えたい

私、福嶋拓は埼玉県川越市で中国料理店「chinois蓮歩（シノワ レンポ）」のオーナーシェフをしております。

川越市は、都心から約30㎞の場所に位置するベッドタウンですが、盛んな農業や交通の便を生かした流通業、そして「小江戸」とも称される伝統的な風情が魅力な観光業といった、充実した都市機能があります。

川越の蔵造りの街並み

私の地元である東北地方と修業時代を過ごした東京都、どちらへのアクセスも良好であること。なにより、今回のリターンを作るきっかけとなった「まごころ椎茸」など、たくさんの生産者たちとの距離が近い場所ということもあり、この地での開業を決意しました。

福嶋拓（写真左端）と「まごころファーム」の皆さん

たくさんの素晴らしい生産物と出会えるのも魅力です

塩釜焼きの技法で気仙沼産黒鮑を香り高く仕上げたスペシャリテ

今回のプロジェクトでは、スペシャリテである「川越産まごころ椎茸と気仙沼産黒鮑のプーアル茶塩釜の香り焼き」を含めた全7品の料理と、当店がおすすめしている山形産のオレンジワインまたは埼玉県産狭山和紅茶のペアリングが楽しめるコースをリターンに設定しております。

「川越産まごころ椎茸と気仙沼産黒鮑のプーアル茶塩釜の香り焼き」

スペシャリテは、川越産のまごころ椎茸と気仙沼産の黒鮑を、プ―アール茶の発酵感と香ばしい香りで包みました。これは「塩釜焼き」と言われる技法で焼き上げており、修業先の東京・赤坂の中国料理店「wakiya一笑美茶樓」で学び、RED U-35 2014のファイナルでも披露した調理法です。

私が店を営業するうえでのモットーは、どんなに忙しくても、常にお客様には最高の状態の料理を提供すること。

「塩釜焼き」は、調理して8割がた仕上げた椎茸と黒鮑を、塩釜に詰めて焼きあげ100%に仕上げていく調理法です。これなら、店の状況に関わらず常に最高の状態で提供できる。何度も試作を重ねてレシピを完成させました。

この技法は、レストランはもちろん、ご家庭や野外など様々なシチュエーションで最高の料理をお届けできるのでは？と、レストランで提供する範囲を超えた料理の可能性を感じています。

この点からも、私がこの品を「未来のための一皿」に選びました。

≪コース内容≫

・ひとくちのお楽しみ

・蓮歩特製前菜盛り合わせ

・季節のスープ

・川越産まごころ椎茸と気仙沼産黒鮑のプーアル茶塩釜の香り焼き

・気仙沼産のフカヒレ

・本日のお肉料理

・デザートの盛り合わせ

川越市から、「中国料理×オレンジワイン・狭山和紅茶」の新感覚のペアリングを発信

「大浦葡萄酒」の『マイヴィンヤード デラウェア』

ペアリングのドリンクに関しては、中国料理と言えば紹興酒との組み合わせが一般的です。しかし、私たちは近い将来、慣習的に決められた組み合わせではなく、お客さま自身が、自分の感覚に従って料理と飲み物を組み合わせていくことがスタンダードになっていくと考えております。

オレンジワインは、私の出身地である山形県の「大浦葡萄酒」がつくった『マイヴィンヤード デラウェア』。シェリー酒やドライフルーツのように上品な香りと味わい、ブドウの凝縮された旨味を感じられる逸品です。

狭山和紅茶は、中国ではポピュラーな組み合わせである「中国料理×紅茶」の組み合わせにインスパイアを受けたもの。また、狭山和紅茶は川越が発祥の地であるという説があることや、近年海外の紅茶コンテストで入賞するなど、未来への可能性を感じる食材であることなど、まさに今回のテーマにふさわしいものだと考えております。

今回の狭山和紅茶は、狭山緑茶にも使用されている埼玉県の推奨品種『ふくみどり』という茶葉を使っています。

海外の紅茶に比べて、渋味が少なくまろやかな口当たりで砂糖がなくてもストレートでも飲めるような甘さがあり、フルーティな香りも特徴です。

狭山和紅茶の中から料理との相性を考えて「ふくみどり」をチョイス。お酒が飲めない方へ

狭山茶畑の「新井園」の茶葉を使用します

今回のリターンに使用するまごころ椎茸と出会ったのは、仕入れのときのこと。川越市の直売所で毎日仕入れているのですが、ある日、そこでひと際大きな椎茸が目に留まりました。調理してみると、通常の椎茸よりも仕上がりがよく、味もいい。高いクオリティとポテンシャルに感動した私は、すぐに生産者の「まごころファーム」に連絡をとり訪問。

そこで目にしたのは、障がいを持った方々がジャンボ椎茸をつくるため、黙々と栽培作業に勤しんでいる姿でした。

さらに感銘を受けた私は、まごころ椎茸を仕入れて様々な料理をつくり、店で提供し始めました。多くのお客様にご満足いただけたことはもちろん、なにより嬉しかったのは、料理の写真を見た生産者の方々が非常によろこんでくれていたことです。この、「三方良し」の状況は、生産者の方々の真っすぐでひたむきな仕事によるもの。

私も、自分の料理でまごころ椎茸のポテンシャルをさらに引き出し、「まごころファーム」の方々の可能性をさらに広げたいと考え、今回、リターンに設定したコースのメイン食材に決めました。

また、まごころ椎茸と並び立つもう一つの主役である黒鮑は、当店の開業当初からほぼすべての海産物の直送をお願いしている、宮城県気仙沼市の鮮魚店「魚藤」から仕入れています。

東日本大震災のときに被害に遭うも、あふれんばかりのバイタリティで乗り越え、常に素晴らしい品質の魚介類を送ってくれる。そんな、信頼のおける魚藤が胸を張る極上の黒鮑も、「未来のための一皿」には不可欠でした。

伝統的な大祭を楽しめるリターンも。愛すべき古都の景色を未来へつなぐ

川越市は、江戸風情漂う蔵造りの街並みが広がり「小江戸」と親しまれている観光地です。伝統的なお祭りもたくさんあり、中でも例年10月の第3週目に開催される川越まつりは、関東三大祭りともいわれています。それに加えて、2022年は市政100周年。従来よりも大きな盛り上がりを見せることに期待が寄せられています。

「川越祭り」の山車巡業は大変な盛り上がりを見せます！

川越散策の定番、人力車とコラボしたリターンもご用意！

今回のプロジェクトのリターンでは、川越祭りのメイン通りを見下ろし、山車の迫力を間近で感じながら食事をできる特別食事券もご用意しております。

※新型コロナウイルス等の影響により川越まつりが中止になった場合は、別日程でのご予約のご案内になります。

食材に込められた生産者の想い。

後世に残すべき川越の街の文化。

それらを、私は料理を通してみなさまにお伝えしていきたいと思っております。

ぜひ、私たちの「未来のための一皿」をお楽しみください。

「chinois蓮歩」の詳細情報

住所：埼玉県川越市幸町6-1白石店舗2F

アクセス：西武新宿線本川越駅から徒歩15分

営業時間：11：30～14：00、17：30～22：00（21：00L.O.）

定休日：月・木曜日

席数：20席

RED U-35 2021 ONLINE大会のテーマとなった「未来のための一皿」。 歴代のCLUB REDの料理人たちが同テーマの元、現代の食の社会課題の 解決や食の未来に貢献できるメニューや商品をMakuakeでの限定企画として考案。 食の未来をおいしく味わい体験できる企画となります。

■“RED” PROJECTとは

“RED” PROJECT は「おいしい」の先にある価値を考え、料理界から未来と世界を変えていくためのプロジェクトです。

偉大な料理人になることを目指す35歳以下の料理人による、日本最大級のコンペティション「RED U-35」と、歴代の「RED U-35」コンペティションにおいて優秀な成績を修めた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティ「CLUB RED」の２つで構成されています。

さまざまな企業や団体、地域と積極的に連携し、CLUB REDメンバーが自店の厨房の枠を越えて活動する機会を創出することで料理人として厚みを増し、食の未来に貢献していくことを目的としています。

”RED” PROJECTから創出された新たなチャレンジを、より多くの人に知ってもらい「食の未来を体感してもらいたい」という想いから、「Makuake」で「オンライン催事・未来のための一皿」の実施に至りました。