“大山”から生まれた、
新しいスモークサーモン

国内に流通するスモークサーモンの多くが、
一度冷凍された原料からつくられていることをご存じでしょうか。

本来、サーモンが持つ繊細な旨みは、鮮度によって大きく左右されます。

今回、私たちが原料に選んだのは、鳥取県琴浦町で大山の伏流水を使って大切に育てられた養殖サーモン。その鮮度を活かしたまま、職人の燻製技で丁寧に仕上げました。

大山の澄んだ水により育てられたサーモンの旨みは、スモーク（燻製）によってやさしく引き立ち、上品で奥行きのある味わいへ──。

大山の恵みと匠の技が重なり合い、これまでにないスモークサーモンが生まれました。

大山ハム「スモークドグランサーモン」です。

なぜ？
大山ハムはスモークサーモンに挑むのか

私たち大山ハムは、長年にわたり、ハム・ソーセージづくりと向き合ってきました。

なかでも、素材の旨みを引き出すスモークは、私たちが最も大切にしてきた工程のひとつ。素材を見極め、旨みを引き出し、完成へと導くための大切な技です。

そこで培ったノウハウを、これまでとは異なるジャンルで試したい。

そう考えたとき、私たちが選んだのがスモークサーモンでした。

じつは大山ハムでは、20年以上前にもスモークサーモンを取り扱っていたことがあります。前菜として皿を彩るスモークサーモンは食肉加工品とも相性が良く、お客さんから大変喜ばれていました。

しかし当時仕入していた業者が廃業したことにより、以降の取扱いがなくなってしまいました。そのことを私たちはずっと残念に思っていました。

スモークの技術が活かせて、ハム・ソーセージとも相性が良いスモークサーモンを、今度は自分たちの手で一からつくりたい。

素材の選定から加工方法、スモークにもこだわり、大山ハムとして納得のいくスモークサーモンを生み出したい。

私たちは新たな挑戦をスタートさせました。

まずは原料となる素材探しから・・・

求めていた素材は、すぐ近くにありました

私たちは理想のサーモンを追い求めて、市販されているスモークサーモンを全国から取り寄せ、食べくらべを重ねました。

その中で分かったことが、
私たちが手にしたスモークサーモンの大半が輸入原料であったこと。

スモークサーモンをつくるのであれば、輸入原料ではなく、自分たちの目で見て品質が確認できる、国産のサーモンを原料としたい。

原料探しを続けるなかで出会ったのが、同じ鳥取県で、大山の伏流水を利用して養殖されている「とっとり琴浦グランサーモン」でした。

開発担当者はすぐに「とっとり琴浦グランサーモン」を生産する、株式会社鳥取林養魚場を訪問。

※陸上養殖サーモンの可能性について語る株式会社鳥取林養魚場 栁沼常務

養殖場をこの目で見て、生産者のこだわりを伺い、強く確信しました。

「このサーモンなら、これまでにないスモークサーモンがつくれる」

 
その想いを直接伝え、今回のプロジェクトが本格的に動き出しました。

いま世界が注目する“陸上養殖サーモン”

「とっとり琴浦グランサーモン」は、大山の伏流水をふんだんに使用した、先進的な陸上養殖（循環濾過方式）施設で育てられています。

この伏流水は、大山ハムのハム・ソーセージのおいしさも支える大切な水。

サーモンの養殖においても、このきれいな伏流水を使用することで、水質管理と衛生管理を高いレベルで徹底。病気のリスクを低減しつつ、卵から成魚まで無投薬で育てることを実現しています。

近年、海洋資源の減少や気候変動の影響によらず、安定供給と持続可能性を両立する技術として、陸上養殖は世界的に注目されています。実際にこの取り組みは国からも高く評価され、「とっとり琴浦グランサーモン」を生産する株式会社鳥取林養魚場は、2026年5月「第12回ジャパン・レジリエンス・アワード」グランプリ賞を、林業漁場グループとして受賞しました。陸上養殖の先進性と持続可能性が高く評価され、水産分野における快挙として注目されています。

※2026年5月「第12回ジャパン・レジリエンス・アワード」グランプリ賞を獲得

なかでも「とっとり琴浦グランサーモン」は、

●無投薬・無抗生剤
●徹底した管理で寄生虫（アニサキス）の心配がほぼない
●人の手で一尾ずつ丁寧に活〆
●年間を通じた安定供給が可能

という高い品質と安全性を兼ね備え、生でも安心して食べられる数少ない純国産サーモンです。

さらに、ノルウェーやチリ産といった輸入サーモンとは異なり、国内の水揚げ拠点からスピーディーに流通させるため、サーモン本来の締まった肉質と、鮮度由来の旨みをそのまま味わうことができます。

それこそが、「とっとり琴浦グランサーモン」の一番の魅力なのです。

 冷凍しない、だから“旨い”

一般的に流通するスモークサーモンには、遠方からの輸入原料など、一度冷凍された原料からつくられているものも少なくありません。そのため、本来の繊細な旨みが損なわれてしまうことがあります。

今回私たちが使用する「とっとり琴浦グランサーモン」は、養殖場から冷凍せずに出荷することができ、より新鮮な状態でスモークサーモンに加工できます。

だからこそ、身の締まりが良く、脂は上品で軽やか、味わいは驚くほど濃厚に仕上がります。

そして理想のスモークサーモンが完成

今回のスモークサーモンの燻煙に使用するのは、大山ハムが長年使い続けてきた白樺チップと桜チップを合わせたオリジナルMIXチップ。

ハム・ソーセージづくりで磨き上げてきたスモーク技術をもとに、スモークサーモン用に最適な配合を設計しました。

私たちが思い描く理想のスモークサーモンを実現するために、老舗メーカーの協力を仰ぎ、試作に入りました。

まず、「とっとり琴浦グランドサーモン」を整形してオリジナルのソミュール液に2日間漬け込み、旨みが活かされた状態に味付け。その後は2日間にわたり、職人が毎日燻製室の状態を見極めながら、燻煙と乾燥を繰り返し、じっくりと仕上げていきます。

その間、スモークのかかり方を均一に整えるために、燻製室に並ぶサーモンの位置を一枚一枚入れ替える作業も行います。この地道な作業は、職人の経験に支えられたとても大切な工程です。

さらに、燻製後にはあえて時間をかけてなじませる「安蒸」とばれる工程を設けます。これにより、スモークは魚の表面だけでなく、ゆっくりと中まで染み込み、奥行きのある香りへと仕上がります。

こうして、私たちが理想とするスモークサーモンが完成しました。

大山ハム「スモークドグランサーモン」です。

5つのこだわり（商品特長）

 大山ハム「スモークドグランサーモン」には次の特長があります。

① 純国産スモークサーモン

輸入サーモンが多く流通する中、希少な国産原料を使用。鮮度の高さと、安心して食べられる品質が強みです。

② 安心・安全の陸上養殖

徹底した水質管理・衛生管理により、病気のリスクを低減しつつ、卵から成魚まで無投薬・無抗生剤で育てることを実現。自然環境に左右されない、安定品質と安全性、持続可能性にも優れた次世代養殖です。

③ 大山ハムの燻製技術

白樺チップ入り独自配合で、香り・旨みを設計。大山ハムが培ったスモークのノウハウを凝縮しています。

④ 地元ブランド

同じ大山の伏流水で育ったサーモン。“大山でつながる”鳥取ならではのストーリーがあります。

⑤ 無添加

保存料・着色料不使用。余計なものを加えず、素材の旨みをそのまま味わえます。

リターン品のご紹介

今回、大山ハム「スモークドグランサーモン」をおいしく味わっていただくために、各種セットをご用意しました。

おすすめは、鳥取県産原料を使用した、大山ハム直売店「テラス ザ ダイセン」オリジナル品の「大山ホットドッグウインナー」とのセット。

こちらは、大山ハム工場直売店「テラス ザ ダイセン」の人気メニュー「大山ホットドッグ」にも使われるおいしいと評判のウインナーで、約20cmのロングタイプ。鳥取県産豚肉とドイツ直輸入の香辛料を使った大山ハムこだわりのウインナーです。お好みに合わせてお選びください。

『スモークドグランサーモン』2袋入りセット

【セット内容】
スモークドグランサーモン100g×2袋
■原材料：サーモントラウト（鳥取県・養殖）、食塩、砂糖、香辛料、（一部にさけを含む）
■賞味期限：製造日より180日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：さけ

『スモークドグランサーモン』3袋入りセット

【セット内容】
スモークドグランサーモン100g×3袋
■原材料：サーモントラウト（鳥取県・養殖）、食塩、砂糖、香辛料、（一部にさけを含む）
■賞味期限：製造日より180日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：さけ 

『スモークドグランサーモン』5袋入りセット

【セット内容】
スモークドグランサーモン100g×5袋
■原材料：サーモントラウト（鳥取県・養殖）、食塩、砂糖、香辛料、（一部にさけを含む）
■賞味期限：製造日より180日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：さけ

『スモークドグランサーモン』2袋／大山ホットドッグウインナー1kg×1袋入り

【セット内容】
スモークドグランサーモン100g×2袋
■原材料：サーモントラウト（鳥取県・養殖）、食塩、砂糖、香辛料、（一部にさけを含む）
■賞味期限：製造日より180日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：さけ

大山ホットドッグウインナー1kg×1袋
■原材料：豚肉（鳥取県）、食塩、香辛料、玉ねぎエキス／リン酸塩（Na）、調味料（アミノ酸）、酸化防止剤（ビタミンC）、香辛料抽出物、発色剤（亜硝酸Na）、（一部に豚肉を含む）
■賞味期限：製造日より365日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：豚肉

『スモークドグランサーモン』3袋入り／大山ホットドッグウインナー1kg×1袋入り

【セット内容】

スモークドグランサーモン100g×3袋
■原材料：サーモントラウト（鳥取県・養殖）、食塩、砂糖、香辛料、（一部にさけを含む）
■賞味期限：製造日より180日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：さけ

大山ホットドッグウインナー1kg×1袋
■原材料：豚肉（鳥取県）、食塩、香辛料、玉ねぎエキス／リン酸塩（Na）、調味料（アミノ酸）、酸化防止剤（ビタミンC）、香辛料抽出物、発色剤（亜硝酸Na）、（一部に豚肉を含む）
■賞味期限：製造日より365日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：豚肉

『スモークドグランサーモン』5袋入り／大山ホットドッグウインナー1kg×1袋入り

【セット内容】

スモークドグランサーモン100g×5袋
■原材料：サーモントラウト（鳥取県・養殖）、食塩、砂糖、香辛料、（一部にさけを含む）
■賞味期限：製造日より180日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：さけ

大山ホットドッグウインナー1kg×1袋
■原材料：豚肉（鳥取県）、食塩、香辛料、玉ねぎエキス／リン酸塩（Na）、調味料（アミノ酸）、酸化防止剤（ビタミンC）、香辛料抽出物、発色剤（亜硝酸Na）、（一部に豚肉を含む）
■賞味期限：製造日より365日（-18℃以下）
■本製品に含まれるアレルギー物質：豚肉

おすすめの食べ方

まずはシンプルにそのままで

スモークサーモンを一口、そのままで。サーモン本来の豊かな旨みと濃厚なスモークの香りをダイレクトに味わえます。ひと口で、その違いを実感していただけるはずです。

スモークサーモンのマリネ

オリーブオイルと野菜を合わせた、シンプルなマリネ。爽やかな酸味とともに、サーモンの旨みとスモークの香りがやさしく広がります。軽やかでありながら満足感のある、前菜にぴったりの一皿です。

クリームチーズと合わせて

トーストしたパンにクリームチーズを塗り、スモークサーモンを重ねて。チーズのコクとサーモンの旨みが重なり、スモークの香りが全体を心地よく引き締めます。朝食にも、少し贅沢な一皿にもおすすめです。

スモークサーモンのベーグルサンド

たっぷりのスモークサーモンを贅沢に挟んだ一品。しっとりとしたサーモンの旨みと、野菜の爽やかさ、パンのやさしい甘みが重なり、ひと口ごとに満足感が広がります。食事としてしっかり楽しみたいときにもおすすめです。

健康価値という魅力

スモークサーモンはおいしいだけでなく、健康面・栄養面でも嬉しい食材です。

毎日の食生活に嬉しいタンパク質を含み、糖質を控えたい方にもおすすめのヘルシーな食材です。EPA・DHAなどのオメガ3脂肪酸や、ビタミンD・B群といった栄養素が含まれています。

さらに加熱を必要としないため、栄養を損なうことなくそのまま摂取できるのも大きな魅力です。

罪悪感なくおいしく食べられて、毎日の健康的な食卓を彩る。そんな頼もしい食材です。

最後に

私たちがお届けしたいのは、単なるスモークサーモンではありません。

素材そのもののおいしさ、技術の積み重ね、そして生産者との出会い。

そのすべてが重なって生まれた、“新しい食体験としての一皿”です。

ハム・ソーセージづくりで培ってきた技術を活かし、新しい価値に挑戦する。

「とっとり琴浦グランサーモン」とともに、地域の魅力を全国へ届ける。

今回のプロジェクトには、そんな想いが詰まっています。

ぜひご自宅で、これまでにないスモークサーモン体験を味わってください。

実行者紹介

大山ハム株式会社

山陰の秀峰・大山の麓にて、1954年に創業。大山がもたらす澄み渡る空気と清らかな水。自然の恵みに満ちたこの地で、季節の移ろいを感じながら、素材と真摯に向き合い、時間と手間を惜しまず、一つひとつ丁寧に仕上げてきました。その積み重ねが、私たちがつくる製品の品質を支えています。

その歩みは、世界最大にして最も歴史あるドイツ農業協会（DLG）主催の国際品質競技会での評価へとつながります。2005年の初出品以来、2024年まで受賞を重ね、通算150個以上の金賞を獲得。その味わいは、本場ドイツにおいても高く評価されています。

これからも、ハム・ソーセージづくりにかける情熱と技、そして品質へのこだわりを礎に、新たな食の価値創造に挑戦し続けてまいります。